2018年深圳技能大赛中式烹调师.DOC

1、2018 年深圳技能大赛 中式烹调师 职业技能竞赛暨深圳首届烹饪 精 英挑战赛 技 术 文 件 2018年深圳技能大赛 中式烹调师职业技能竞赛 暨深圳首届烹饪 精 英挑战赛组委会 2018年 8 月 一、竞赛项目、标准、方式及内容 （ 一）竞赛项目 。 中式烹调师 。 （二）竞赛标准 。 以 中式 烹调师 国家职业资格三级（高级工）理论知识和实际操作技能要求为基础，结合实际适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容 ，组织专家制定。 （三）竞赛方式 。 本次竞赛包括初赛理论知识竞赛和决赛实际操作竞 赛两个部份。 1.初赛理论知识竞赛，由组委会组织专家参照竞赛标准命题，使用计算机理论闯关系

2、统上机考核，现场计算机自动判分，第一关为基础知识，第二关为专业知识。两关均实行百分制， 60 分为及格，时间为 60 分钟，第一关及格方可进入第二关。最终以第二关成绩作为初赛成绩由高到低进行排名，取前 60 名选手进入决赛。 理论知识竞赛复习资料 将于竞赛报名截止后在深圳市烹饪协会网站 （ ） 公布，参赛选手自行下载复习。 2.决赛为实际操作竞赛，以现场实际操作的方式进行。决赛时间 120分钟。选手按赛场提 供的食材，完成两个项目的 实际 操作 ，每个项目满分为 100分，其中 ： 项目一 ： 指定菜式占 实际操作竞赛 总分 40%，项目二 ： 自选菜式占 实际操作竞赛 总分 60%。 项目一

3、： 参赛者使用赛场提供的食材及配料、调味品，按要求制作指定菜肴。 项目二：参赛者使用赛场提供的食材及配料、调味品，在 指 定范围内制作自选菜肴。 （四）竞赛内容。 1.理论知识竞赛考核大纲如表 1 所示。 表 1 理论知识竞赛考核大纲 考核范围 考核内容 基础知识 职业道德 食品卫生知识 饮食营养知识 烹饪原料基本知识 安全生产知识 专业知识 原材料粗、细加工 干货的涨发与运用技术 刀功技术与菜肴搭配 调味及火候知识运用 热菜烹调工艺 凉菜烹调工艺 宴席菜知识 2.实际操作 竞赛考核大纲如表 2 所示 表 2 实际操作 竞赛考核大纲 考核项目 考核内容 比例 比重 项目一、规定品种 （芦笋炒鱼

4、球） 1.刀工成型 2.火候 （芡） 3.口感（味） 4.形 象搭配 （色） 5.安全 卫生 占 30% 占 25% 占 25% 占 10% 占 10% 40% 项目二、自选品种 （牛、羊、猪、鸡、虾五类自选一种） 1.刀工成型 2.火候 （芡） 3.口感（味） 4.形象搭配 （色） 5.创新 6.安全 卫生 占 20% 占 25 占 25% 占 10 占 10% 占 10% 60% 二、评分标准 （一） 初赛理论知识竞赛评分标准。 第一关为 基础知识，题型为单选题，共 50 题，每题 2分； 第二关为 专业知识，题型为单选题、多选题、判断题，单选题共 30题，每题 2分；多选题共 10题，每

5、题 3 分；判断题 共 10 题，每题 1 分；各题型错选、多选或少选均不得分。 （二）实际操作竞赛评分标准。 实际操作 评分标准如表 3 所 示。 表 3 实际操作评分标准 考核项目 评分标准 比重 项目一： 指定菜式 芦笋炒鱼球 作品评分： 1.刀工成型，手法娴熟，线条优美。 30 分 2.火候的灵活运用。 25 分 3.口味以呈现原有味为主。 25 分 4.形象搭配合理 。 10 分 5.安全卫生。 10 分 项目配分： 100 分， 占实操总成绩 40% 现场评分 1.未依规定报到时间报到、先自行撤场者及未完成撤场工作者， 扣 10 分 2.作品使用违 禁调味品或 非食品 添加 剂 、

6、夹带成品或半成品进场的 将 取消竞赛资格。 3.比赛时间结束未完成 该道作品 ，每超过 1分钟扣 1分，超 15 分钟则扣除全部分数 。 4.制作 10人量 （约 600 克） ， 其中两人量 供评委 试味 评分。未按规定完成的扣 1-10 分 。 项目二： 自选菜式 （牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、 明虾五项选择其一） 作品评分： 1.刀工成型，手法娴熟，线条优美。 20分 2.火候的灵活运用。 25 分 3口味以呈现原有味为主 。 25 分 4.菜肴创新 。 10 分 5.形象搭配合理 。 10 分 6.安全 卫生 。 10 分 项目配分 ： 100 分， 占 实操总成绩 60% 现场评分 1.

7、未依规定报到时间报到、先自行撤场者及未完成撤场工作者，扣 10 分 2.作品使用违禁调味品或非食品添加剂、夹带成品或半成品进场的将取消竞赛资格。 3.比赛时间结束未完成该道作品，每超过 1分钟扣 1分，超 过 15 分钟则扣除全部分数。 4.制作 10人量（约 600 克） 或可按位菜呈现 ，要求制作 6 位菜（每位约 100 克）， 其中两人量 （或两位） 供评委试味评分。未按规定完成的扣 1-10分。 三、成绩评定办法 （一）参赛选手的成绩评定由竞赛裁判组负责。 （二）初赛理论知识竞赛由计算机自动判分。 （三）决赛实际操作竞赛由裁判组依据参赛选手的实际操作情况按竞赛评分表集体评判、计分。

8、（四）参赛选手最终名次依据初赛理论知识竞赛和决赛实际操作竞赛两部分成绩按比例累加的综合成绩进行排名。其中初赛理论知识竞赛成绩占 30%、决赛实际操作竞赛成绩占 70%，参赛选手赛后综合成绩 =理论成绩 *30%+实操成绩*70%。当出现成绩相同时，以决赛实际操作竞赛成绩高者名次在前。 四、竞赛场地与设备 （一）竞赛场地。 1.初赛理论知识竞赛赛场设在深圳第二高级技 工 学校 2.决赛实际操作竞赛赛场设在深圳第二高级技 工 学校。 （二）竞赛设备。 1.组委会提供主要厨具设备 、工具 见表 4、表 5 表 4 主要厨具配置清单 序号 设备名称 说明 备注 1 炒炉 按参赛选手的人数比例配给 由组

9、委会统一提供 2 远红外炉 3 蒸柜 4 电烤箱 5 星盘工作台 6 操作台 表 5 主要工具配置清单 序号 工具名称 说明 备注 1 炒锅 按参赛选手的人数比例配给 由组委会统一提供 2 油盆 3 锅铲 4 手勺 5 锅刷 6 砧板 7 码斗 8 盛菜肴器皿 2.特殊 用具自带 （须提前提出申请） 。 3.自选菜肴所用的餐具器皿一律自带。餐具表面不得带有任何企业或个人标志，但须在底部贴上企业或个人名称，以便赛后领回。 4.赛场只提供一般的调味料，如：食用油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。如需配备特殊调味料请选手在赛前提出申请。 五、竞赛规则 （一）竞赛守则。 1.理论知识竞赛

10、赛场守则。 （ 1）参赛选手须在竞赛前 20分钟凭有效身份证验证入场，按座位上序号对号入座。并将有效身份证放在座位左上角明显位置。迟到 20分钟不得入场，开赛后 20分钟方可交卷离场。 （ 2）竞赛过程中由 于选手个人的原因（如身体条件）引起的竞赛无法正常进行，组委会将不对此负责，选手将以弃权处理。 （ 3） 参赛选手不得携带手机等通讯工具和与竞赛相关的文件资料进入赛场。在赛场上应自觉遵守赛场秩序，保持安静，竞赛进行过程中不允许任何形式的交谈，更不得大声喧哗吵闹，否则将给予警告直至取消竞赛资格的处分； （ 4）冒名顶替、弄虚作假、考试作弊者，取消竞赛资格及成绩； （ 5）竞赛规定时间结束时，选

11、手应立即停止答题，有秩序的离开赛场。 2.实际操作 竞赛赛场守则。 （ 1）实际操作竞赛选手的出场顺序和实操台位由赛前抽签决定； （ 2）参赛选手需提前 20分钟凭有效身份证和参赛证进入赛场，对竞赛工具设备进行检查并签字确认； （ 3）冒名顶替、弄虚作假、考试作弊者，取消竞赛资格及成绩； （ 4）选手所带已申请的材料须在检录时经检验合格后，方可携带入场参赛，违例者将作扣分处理； （ 5）菜肴的装饰物均可在场外加工成型，但必须在场内拼摆装盘 （仅限自选菜） 。 （ 6）在裁判长宣布竞赛开始后，开始比赛计时，参赛选手需独立完成竞赛品种； （ 7）参赛的一切餐具器皿不得带有本企业或个人的名字和标识，

12、否则以作弊论处； （ 8）选手操作完成后，须将工位清洁整理 干净 方 可离开； （ 9） 在实际操作竞赛过程中，裁判应 对每 名 参赛选手的各道工序认真记录； （ 10） 操作完成时，参赛选手应举手示意监赛 裁判记录其竞赛实际时间； （ 11）参赛选手应严格遵守赛场纪律，所有的通讯工具、摄像工具不得带入竞赛现场，对竞赛设施设备应爱护、保养、保管，防止丢失和损坏； (12）监 赛 裁判及赛场工作人员与参赛选手只能进行有关工作方面的必要联系，不得进行任何提示性交谈。其他允许进入赛场的人员，一律不允许与参赛选手交谈。任何在竞赛现场的人员，不得干扰参赛选手的正常操作； (13）比赛过程中如果出现安全事

13、故， 裁判员应立即中止竞赛。如查实事故责任属参赛选手，即取消参赛选手竞赛资格； （ 14）竞赛结束前 10 分钟，裁判员应提醒竞赛剩余时间 。 （二）赛场规则。 1.各类赛务人员必须统一佩戴由竞赛组委会签发的相关证件，着装整齐 ； 2.各赛场除现场评委、安全巡视和赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入赛场。 3.新闻媒体等进入赛场必须经过组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不得影响比赛进行 ； 4.参赛选手在竞赛期间未经组委会批准不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访。 5.参赛选手不得将竞赛的 相关情况资料私自公布。 6.参赛选手在竞赛过程中必须主动配合裁判的工

14、作，服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，可按照规定以书面形式向监督仲裁组提出申诉。 （三）赛事安全要求。 1.由于决赛实际操作竞赛涉及用电和使用较锋利的工具，承办单位应在决赛场地设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间安全事务。主要包括检查竞赛场地及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电等相关安全问题；监督参赛人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。 2.赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。 六、主 要参考资料 （一）中式烹调师（第 2 版）（基础知识）职业资格培训教程，出版社：中劳动社会保障出版社， ISBN 编号：978-7-5045-8120-4 （二）中式烹调师（高级）职业资格培训教程（第 2版），出版社：中国劳动社会保障出版社， ISBN 号：978-7-5045-8093-1 七、本技术文件的条款的最终解释权归 2018 年深圳技能大赛 中式烹调师职业技能竞赛组委会所有。