习茶技艺.doc

1、习茶技艺一 备器 选择泡茶的器具，一要看场合、二要看人数、三要看茶叶。优质茶具冲泡上等名茶，两者相得益彰，使人在品茗中得到美好的享受。如：名优绿茶应选用无花、无色的透明玻璃杯，既适合于冲泡绿茶所需的温度又能欣赏到绿茶汤色及芽叶变化的过程；青茶则选用质朴典雅的紫砂壶；花茶则选用能够保温留香的盖碗茶具的选择也与茶叶品质有关，如 外形一般的中档绿茶就要选择瓷壶冲泡 了。泡饮用器要洁净完整，选择时应注意色彩的搭配，质地的选择，且整套茶具要和谐。茶具的摆放要布局合理，实用、美观，注重层次感，有线条的变化。摆放茶具的过程要有序，左右要平衡，尽量不要有遮挡。如果有遮挡，则要按由低到高的顺序摆放，将低矮的茶具

2、放在客人视线的最前方。为了表达对客人的尊重，壶嘴不能对着客人，而茶具上的图案要正向客人，摆放整齐。（一） 主茶具1、茶壶用以泡茶的器具。壶由壶盖、壶身、壶底和圈足四部分组成。壶盖有孔、钮、座等细部。壶身有口、延（唇墙） 、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等细部。由于壶的把、盖、底、形的细微部分的不同，壶的基本形态就有近200种。以把划分： 侧提壶：壶把为耳状，在壶嘴的对面。 提梁壶：壶把在盖上方为虹状者。 飞天壶：壶把在壶身一侧上方为彩带习舞状。 握把壶：壶把圆直形与壶身呈90状。 无把壶：壶把省略，手持壶身头部倒茶。以盖划分： 压盖：盖平压在壶口之上，壶口不外露。 嵌盖：盖嵌入壶内，盖沿与壶口平

3、。 截盖：盖与壶身浑然一体，只显截缝。以底划分： 捺底：将壶底心捺成内凹状，不另加足。 钉足：在壶底上加上三颗外突的足。 加底：在壶底四周加一圈足。以有无滤胆分： 普通壶：上述的各种茶壶，无滤胆。 滤壶：在上述的各种茶壶中，壶口安放一只直桶形的滤胆或滤网，使茶渣与茶汤分开。以形状分： 筋纹形：犹如植物中弧形叶脉状筋纹，在壶的外壁上有凹形的纹线，称之为筋，而筋与筋之间的壁隆起，有圆泽感。 几何形：以几何图形为造型，如正方形、长方形、菱形、球形、随圆形、圆柱形、梯形等。 仿生形：又称自然形，仿各种动、植物造型，如南瓜壶、梅桩壶、松干壶、桃子壶、花瓣形壶等等。 书画形：在制成的壶上，刻凿出文字诗句或

4、人物、山水、花鸟等。一把茶壶是否适用，取决于用之置茶、泡茶、斟茶（倒茶） 、清洗、置放等方面操作的便利程度及茶水有无滴漏。首先，纵观整体，一则壶嘴、壶口与壶把顶部应呈“三平” ，或虽突破“三平”但仍不失稳重，唯把顶略高；二则对侧把壶而言，壶把提拿时重心垂直线所成角度应小于45度，易于掌握重心；三则出水流畅，不漏水，壶嘴可断水，无余水沿壶壁外流滴落。其次，细察各处，分别有以下标准：（1）壶口为便于置放茶叶及夹取茶渣，壶口直径不宜小于3.5厘米，即可伸入并拢的双指。若是嵌盖式壶口，堰圈部分不能在壶口内侧形成凸起的一圈，否则不利于去渣、涮壶。为避免倒茶时水从壶口先出，可将壶嘴方的壶口上扬。（2）水孔

5、茶壶的水孔有单孔、网状孔和蜂窝孔三种。一般小壶为单孔，易被浸泡后的叶底堵塞，使“流”的出水不畅，尤以喇叭状小孔为甚，冲泡时需常用茶针疏通，故其“流”为直形。网状孔可以直接制坯而成，亦可在单孔外加金属网，避免叶底入“流”堵塞，但仍易为单片叶底粘住，出现水流不畅。最佳水孔为蜂窝状，即将水孔处制成一半球状，向壶身内凸起，凸面上布满蜂窝状小孔，即使被单片叶粘着，也只是盖住了一部分小孔，又因是凸面，很快会滑落，不易堵塞，但制作难度较大。（3）壶嘴要求出水顺畅、流速适中、水注成线，特别是“断水”要良好，即斟好茶后，壶嘴的水能马上回落，不会沿“流”的外壁滴于杯外。 “断水”功能与壶盖是否密封有关，选购时应注

6、水试用。（4）壶把作为壶的提握部位，壶把的重心十分关键。冲满水的茶壶靠手腕提握，位置不对则未斟茶时已洒出茶水。前文已述，侧提壶之“三平”等原则应牢牢记住。从把的形状来看，固定的提梁壶把，必须加大梁的高度和宽度，使掀盖、置茶、去渣方便，但斟茶时又显笨拙，可改用活动壶把，则可扬长避短。一般多用侧提壶，泡茶时操作方便，姿态优雅。（5）壶形壶形的种类很多，同类壶的大小、高低和直径的比例、装饰花纹等千变万化。壶形的好坏直接影响到泡茶时的动态美观，方便实用的壶用来得心应手，更增添了一份泡茶技艺的美感。在泡茶之前，可专门用一段时间观赏茶具，如举行无我茶会时，首先，各茶人彼此观摩茶具，从每人所备之茶具的风格，

7、可想见其人的文化层次、个人修养、茶艺造诣等等。所以，在选择壶形时，应摒弃华而不实的装饰，以质朴取胜。如冲泡绿茶之壶，为保持其特有的色泽，除控制水温外，须选用口大（有的大到与壶身直径相同） 、壁薄（易传热，与质地也有关）的扁腹形壶，取其散热快的长处，令茶汁色碧而清冽；若冲泡乌龙茶，则应选口小、壁厚或多细密气孔、高度与直径相仿者，盖取其保温性好，使茶汤浓香诱人，余味不绝。2、茶船放茶壶的垫底茶具。既可增加美观，又可防止茶壶烫伤桌面。 盘状：船沿矮小，整体如盘状，侧平视茶壶形态完全展现出来。 碗状：船沿高耸，侧平视只见茶壶上半部。 夹层状：茶船制成双层，上层有许多排水小孔，使冲泡溢出之水流入下层，并

8、有出水口，使夹层中的积聚 之水容易倒出。茶船除防止茶壶烫伤桌面、冲泡水溅到桌面外，有时还作为“温壶” 、 “淋壶”时蓄水用，观看叶底用，盛放茶渣和涮壶水用，并可以增加美观。选择时应注意：（1）形状碗状优于盘状，而有夹层者更优于碗状。这是因为盘状茶船无法蓄盛废水，碗状可蓄，但壶的下半部浸于水中，日久天长会令茶壶上下部分色泽有异，有夹层的茶船既可以下层蓄废水，又可以上层实现茶船的各个功效，十分利于操作与日常养壶。（2）大小茶船围沿要大于壶体的最宽处，若是碗状、有夹层的茶船，因要用来蓄水，所以其容水量至少是茶壶容水量的2倍，但也不可过大，应与茶壶比例协调。（3）造型与色彩茶船应与茶壶的造型、色泽、风

9、格一致，起到和谐的效果。3、公道杯（茶盅、茶海）亦称茶盅、茶海，用于均匀茶汤浓度。 壶形盅：以茶壶代替用之。 无把盅：将壶把省略，为区别于无把壶，常将壶口向外延拉成一翻边，以代替把手提着倒水 简式盅：无盖，从盅身拉出一个简单的倒水口，有把或无把。茶盅除具均匀茶汤浓度功能外，最好还具滤渣功能。（1）形状和色彩盅与壶搭配使用，故最好选择与壶呼应的盅，有时虽可用不同的造型与色彩，但须把握整体的协调感。若用壶代替盅，宜用一大一小、一高一低的两壶，以有主次之分。（2）容量盅的容量一般与壶同即可，有时亦可将其容量扩大到壶的1.52.0倍，在客人多时，可泡两次或三次茶混合后供一道茶饮用。（3）滤渣在盅的水孔

10、外加盖一片高密度的金属滤网即可滤去茶汤中的细茶末。（4）断水盅为均分茶汤用具，其断水性能优劣直接影响到均分茶汤时动作的优雅，如果发生滴水四溅的情形是极不礼貌的。所以，在挑选时要特别留意，断水好坏全在于嘴的形状，光凭目测较为困难，以注水试用为佳。4、茶杯盛放泡好的茶汤并饮用的器具。1、翻口杯：杯口向外翻出似喇叭状。2、敞口杯：杯口大于杯底，也称盏形杯。3、直口杯：杯口与杯底同大，也称桶形杯。4、收口杯：杯口小于杯底，也称鼓形杯。5、把杯：附加把手的茶杯。6、盖杯：附加盖子的茶杯，有把或无把。茶杯的功能是用于饮茶，要求持拿不烫手，啜饮又方便。杯的造型丰富多样，其料用感觉亦不尽相 同，下面介绍挑选时

11、一般的准则。（1）杯口杯口需平整，可倒置平板上，两指按住杯底左右旋转，若发出叩击声，则杯口不平，反之则平整。通常翻口杯比直口杯和收口杯更易于拿取，且不易烫手。（2）杯身盏形杯不必抬头即可饮尽茶汤，直口杯抬头方可饮尽，而收口杯则须仰头才能饮尽，可根据各人喜好选择。（3）杯底选择方法同杯口，要求平整。（4）大小与茶壶匹配，小壶配以容水量在2050毫升的小杯，过小或过大都不适宜，杯深不应小于2.5厘米，以便持拿；大茶壶配以容量100150毫升的大杯，兼有品饮与解渴的双重功能。（5）色泽杯外侧应与壶的色泽一致，内侧的颜色对汤色的影响极大，为观看茶汤真实的色泽，宜选用白色内壁。有时为增加视觉效果，一些特

12、殊的色泽也可以，如青瓷有助于绿茶茶汤“茶中带绿”的效果，牙白瓷可使桔红色的茶汤更娇柔，紫砂和黑釉等本色，则不易观看汤色的色泽、明亮度，但一般饮用时可使茶汤显得更加醇厚。（6）杯的只数在唐代一般均以单数配备杯子，现代则单、双数均可。在购买成套茶具时，可在壶中盛满水，再一一注入杯子，即可测知是否相配。在用于泡茶时，茶叶会占去壶容量的20%30%。斟茶时杯中茶汤七八分满即可。一壶一杯，宜独坐品茗、感悟人生；一壶三杯，宜一二知己煮茶夜谈；一壶五杯，宜亲友相聚、吃茶休闲；若人数再多，则宜用几套壶具或泡大桶茶，也其乐融融。在购买时，最好能买些备用的杯子，可作杯子破损后的替补。5、闻香杯茶汤倒入品茗杯后，闻

13、嗅留在杯里的香气之器具。6、杯托茶杯的垫底器具。 盘形：托沿矮小呈盘状。 碗形：托沿高耸， 茶杯下部被托包围。 高脚形：杯托下有一圆柱脚。 圈形：杯托中心留一空洞。 洞沿上下有竖边， 上固定杯底， 下为托足。杯托是承载茶杯的器具，虽是小小一物，却也有一段佳话：唐建中年间，蜀相崔宁之女饮茶时怕茶杯烫着手指，遂命丫鬟以小碟托杯，碟心用蜡捏成刚好嵌住杯底的小环，端拿时杯子不会晃动倾倒，又免于挨烫，后又请人依样做成漆器。崔宁见了，十分高兴，名之曰“托” ，从此便流传开来，延用至今。因此，杯托的要求必须是易取、稳妥和不与杯粘合。（1）高度托沿离桌面的高度至少为1.5厘米，以便轻巧地将杯托端起，如一平板状

14、，端取极不方便，只能作垫子，避免烫伤桌面而已。因此，即使是盘式的杯托，也应有一定高度的圈足。（2）稳定度杯托中心应呈凹形圆，大小正好与杯底圈足相吻合，特别是光滑材料如金属制成的杯托，常在中心做出一个圈形，才能充分嵌住杯子。（3）平整度托沿和托底均应平整，可用检测杯口方法进行检测。（4）防粘着饮茶时，除盖碗常连托端起外，一般仅持杯啜饮。若杯底有水或杯底升温使托与杯底间空隙部减压，造成杯与托粘连，端杯时会将托带起，稍后即掉落，发出响声或打碎，故茶托不宜过于光滑。分茶时勿滴水入托。取杯时一手扶住托沿，一手拿取，也可避免失手。7、盖置放置壶盖、盅盖、杯盖的器物，保持盖子清洁。 托垫式：形似盘式杯托 支

15、撑式：圆柱状物 从盖子中心点支撑住盖或筒状物。 从盖子四周支撑。盖置的功用是保持壶盖的清洁，并防止盖上的水滴在桌上，所以盖置要有集水功能。支撑式盖置是简状物，只能支撑住盖子的中心部位，因此盖子也要设计成有集水功能的，使盖上的水集到中心再滴到简内蓄积，高度以略高于杯为宜，亦可用直筒杯代之；托垫式盖置可用各种盘子或用各式茶托。8、茶碗泡茶器具，或盛放茶汤作饮用工具。 圆底：碗底呈圆形。 尖底：碗底呈圆锥形，常称为茶盏。9、大茶杯泡饮合用器具。多为长桶形，有把或无把，有盖或无盖。10、同心杯大茶杯中有一只滤胆，将茶渣分离出来。11、冲泡盅用以冲泡茶叶的杯状物，盅口留一缺口为出水口，或杯盖连接一滤网，

16、中轴可以上下提压如活塞状，既可使冲泡的茶汤均匀，又可以使渣与茶汤分开。（二） 辅助用品泡茶、饮茶时所需的各种器具，以增加美感，方便操作。1、桌布：铺在桌面并向四周下垂的饰物，可用各种纤维织物制成。2、泡茶巾：铺于个人泡茶席上的织物或覆盖于洁具、干燥后的壶杯等茶具上。常用棉、丝织物制成。3、茶盘：摆置茶具，用以泡茶的基座。用竹、木、金属、陶瓷、石等制成，有规则形、自然形、排水形等多种。4、茶巾：用以擦洗、抹拭茶具的棉织物；或用作抹干泡茶、分茶时溅出的水滴；托垫壶底；吸干壶底、杯底之残水。5、茶巾盘：放置茶巾的用具。竹、木、金属、搪瓷等均可制作。6、奉茶盘：以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，恭敬端

17、送给品茶者，显得洁净而高雅。7、茶匙：从贮茶器中取干茶之工具，或在饮用添加茶叶时作搅拌用，常与茶荷搭配使用。8、茶荷：古时称茶则，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、锡等制成。同时可作观看干茶样和置茶分样用。9、茶针：由壶嘴伸入流中防止茶叶阻塞，使出水流畅的工具，以竹、木制成。10、茶箸：泡头一道茶时，刮去壶口泡沫之具，形同筷子，也用于夹出茶渣，在配合泡茶时亦可用于搅拌茶汤。11、渣匙：从泡茶器具中取出茶渣的用具，常与茶针相连，即一端为茶针，另一端为渣匙，用竹、木制成。 12、箸匙筒：插放箸、匙、茶针等用的有底筒状物。13、茶拂：用以刷除茶荷上所沾茶末之具。14、计时器：用以计算泡茶时间的工

18、具，有定时钟和电子秒表，可以计秒的为佳。15、茶食盘：置放茶食的用具，用瓷、竹、金属等制成。16、茶叉：取食茶食用具，金属、竹、木制。17、餐巾纸：垫取茶具、擦手、拭杯沿用。18、消毒柜：用以烘干茶具和消毒灭菌。（三） 备水器1、净水器安装在取水管道口用于纯净水质，应按泡茶用水量和水质要求选择相应的净水器，可配备一至数只。2、贮水缸利用天然水源或无净水设备时，贮放泡茶用水，起澄清和挥发氯气作用，应特别注意保持清洁。3、煮水器由烧水壶和热源两部分组成，热源可用电炉、酒精炉、炭炉等。4、保温瓶贮放开水用。一般用居家使用的热水瓶即可，如去野外郊游或举行无我茶会时，需配备施行热水瓶，以不锈钢双层胆者为

19、佳。5、水方置于泡茶席上贮放清洁的包茶用水的器皿。6、水注将水注入煮水器内加热，或将开水注入壶（杯）中温器、调节冲泡水温的用具。形状近似壶，口较一般壶小，而流特别细长。7、水盂盛放弃水、茶渣等物的器皿，亦称“滓盂” 。（四） 备茶器1、茶样罐泡茶时用于盛放茶样的容器，体积较小，装干茶3050克即可。2、贮茶罐（瓶）贮藏茶叶用，可贮茶250500克。为密封起见，应用双层盖或防潮盖，金属或瓷质均可。3、茶瓮（箱）涂釉陶瓷容器，小口鼓腹，贮藏防潮用具，也可用马口铁制成双层箱，下层放干燥剂（通常用生石灰） ，上层用于贮藏，双层间以带孔搁板隔开。 （五） 盛运器1、提柜用以存储泡茶用具及茶样罐的木柜，门

20、为抽屉式，内分格或安放小抽屉，可携带外出泡茶用。2、都篮竹编的有盖提篮，放置泡茶用具及茶样罐等，可携带外出泡茶。3、提袋携带泡茶用具及茶样罐、泡茶巾、坐垫等物的多用袋，用人造革、帆布等制成的背带式袋子。4、包壶巾用以保护壶、盅、杯等的包装布，以厚实而柔软的织物制成，四角缝有雌雄搭扣。5、杯套用柔软的织物制成，套于杯外。（六） 泡茶席1、茶车可以移动的泡茶桌子，不泡茶时可将两侧台面放下，搁架向对关闭，桌身即成一柜，柜内分格，放置必备泡茶器具及用品。2、茶桌用于泡茶的桌子。长约120-150厘米，宽约6080厘米。3、茶席用以泡茶的地面，常常用泡茶巾垫之。4、茶凳泡茶时的坐凳，高低应与茶车或茶桌相

21、配。5、坐垫在炕桌上或地上泡茶时，用于坐、跪的柔软垫物。大都为60厘米60厘米的方形物，或60厘米45厘米的长方形物，为方便携带，可制成折叠式。（七） 茶室用品1、屏风遮挡非泡茶区域或作装饰用。2、茶挂挂在墙上营造气氛的书画艺术作品。3、花器插花用的瓶、蒌、篮、盆等物 备器 择水 取火 候汤 习茶二 择水茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用，水质直接影响茶汤的质量，所以中国人历来非常讲究泡茶用水。自古茶人就强调：“水为茶之母” ，因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念。烹茶鉴水，也就成为是中国茶道的一大特色。在选水时以清澈甘冽的泉水为佳，在生活中可选用矿泉

22、水和纯净水来泡茶。（一） 古代对水的认识周秦时的哲学家们说：“天一生水” ，世间的一切事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。老子说：“上善若水，水善利万物而不争。 ”水，成为哲人理想人格的化生。孔子说水具有德、义、道、勇、法、正、察、善、志九种美好的品行。据荀子记载，一次， “孔子观于东流之水” ，子贡问他说：“君子见大水必观焉，何也？”孔子回答说：“水，滋润万物而不向万物索取什么，这是德 ；虽然也有高下曲折的时候，但总是循着一定的河道流淌，这是义 ；浩浩荡荡，不舍昼夜，好象有所追求，这是道 ；高谷深峡，奔腾而下，无所畏惧，这是勇 ；可以作为衡量事物持平与否的标准，这是法 ；持器物取水

23、，器盈须止，否则自溢，不可多得，这是正 ；润物无声，精妙细微，无所不至，这是察 ；能够选择洁净的源泉和注入处，这是善 ；自源头流出而百折不回，这是志 ”。孔子把人类的各种美德赋之于水。唐代以前，人们对水的认识，大多是在对仙人生活描写中得以体现。屈原的离骚中认为仙人是：朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。汉代，人们认为海上有三座仙山 蓬莱、方丈、瀛壶。在这三座山上， “上有仙人不知老，渴饮甘泉饥食枣” 。从中说明，当时人们已经认识到水质有甘苦、清浊、高低之分。唐代开始，随着茶品的增多，人们对茶的色、香、味要求的不断提高，对水品有了较高的要求。据唐代张又新煎茶水记记载，唐代的刘伯刍，提出宜茶水品七等， 扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下,第七。又传说陆羽分天下之水为二十等，以庐山康王谷帘水为第一。唐代以后，人们关于水质高低鉴别有许多记载。宋徽宗大观茶论中写到“古人品水，虽曰中零、惠山为上，然人相去远近，似不易得。但当取山泉之清洁者，其次井水之常汲者为可用” 。并且认为“水以清、轻、甘、洁为美 。 ”明代田艺衡的煮茶小品分十部分，即：源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈。对饮茶用水进行系统论述。 清代，根据陆以湉冷庐杂识记载，乾