三只白熊：西餐个性经营与营销.doc

1、三只白熊：西餐个性经营与营销一、西餐趋势当今西餐对于北方小城市属于一个新兴餐饮趋势，真对的也是一些消费水平较高的人群，一般西餐厅在人们的心理存在的很多的闭锁以及消费习俗的不同。也就限制的西餐在本市所能拥有的消费群体小，顾客要求水平高。现在本的西餐竞争激烈，后崛起了很多主营西餐的场所和会馆。我们现在就是用多年的诚信和不变的美食，能够留下一些忠诚的顾客。但人都会去不断的接受新兴事物和追求新潮的想法。所以我们要不断的推陈出新给顾客不去厌倦不乏味的感觉。这样就能在鹤岗站住一席之地。二、整体个性化改善个性化改善，在餐厅不仅仅的事为了填饱肚子，在环境、菜单、菜品、服务、的个性化销售中的现今的餐饮行业的无情

2、的竞争，有的竞争就有淘汰，既然都不想淘汰，就要看谁更能让顾客的满意舒心来得到消费的欲望，这就是要有个个性化的原因，要在体现自己的特色的同时，真正的满足顾客的需求欲望自己有自己的独特，自己有自己的个性，才能让顾客在想吃饭的时候第一时间想到这里，所以真正的个性化是非常重要的。1、餐厅的环境个性化环境也是很重要的，不同的座位、不同的包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座位等不只是座位个性化，整个环境的气氛也很重要，我们座位经营者应该用各种各样的外国文化，异国风情来信吸引顾客的眼球。2、菜单的个性化菜单作为顾客在餐厅就餐的时候主要参考资料，起着向顾客传递信息的作用，客人在菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒

3、水以及其价格，还可以从菜单的印刷设计上感受餐厅的服务和文化品位3、菜品的个性化菜品要做到每道菜有每道菜肴的个性，餐具有特点等等4、员工的服务个性化餐厅的服务人员是服务过程中的执行者和餐厅产品直接推销者，因此服务质量的好坏完全取决于服务人员的素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练地工作技能。同时还应该具备丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细微的观察能力和应变能力。以真诚的服务来感动顾客。从而更使顾客在餐厅留下美好的印象。三、餐厅的市场营销与宣传广告宣传促销活动投资也是餐厅集中使用的一种产品。有力强化餐厅的品牌形象，甚至创造超级品牌餐厅。就是把自己所能做的的叫被人知道和了解

4、。但不能靠强大的广告宣传来强迫不同需求的顾客暂时接受同一种餐厅。这样会潜藏着失去顾客的危险。餐厅的菜品和装修有自身的生命周期，在同行的激烈竞争中都有各自的寿命。也就是说餐厅从开始进入市场到被市场淘汰的整个过程，餐厅的生命和人的生命一样要经历成长、成熟、衰退这样的周期，就此而言也就是要经历一个开始、引进、成长、成熟、衰退这个阶段。一个周期在不同的营销手法上发生的时间也就是不一样，其存在的较大的差距和时间的差异。从而决定餐厅的衰退期是否提前到来。餐厅常见的几种销售手法1、 服务过程中的现场推销。2、 新闻媒介的广告和宣传。3、 节日的推销，如情人节、圣诞节等4、 利用个人效应推销。5、 宣传品推销

5、，节日套餐宣传、走廊墙壁菜品图案宣传、餐厅环境图片宣传。6、 消费优惠促销。7、 特色餐饮（菜品）促销。 餐吧位于福田区 CBD 中心 Coco park 购物公园地铁 C 出口旁，主营地中海沿海菜系，包括法国南部西班牙土耳其，希腊等等国家不同风味，以及来自世界各地不同葡萄品种的葡萄美酒，新张开业，我们致力于打造成 COCOPARK 最受欢迎的美食美酒圣地，共同把打造成COCOPARK 之最！西餐厅运营管理(三只白熊西餐厅)一、制订运营计划1作业分配将某些工作或任务安排、分配给员工，使其在本身负责的工作范围内(外)完成店长交付的任务。这项职责相当重要，可以考验门店经营管理者的组织分工能力。2作

6、业方法的改善不断地去思考如何改善现行西餐厅内的作业方法，使其更有效率，节省不必要的时间和体力并能达成目标。3员工考核和教育培训不断培训员工，是现行西餐厅应有的观念，因为人才是最大的资产。西餐厅管理者的职责及工作应包括如何去培训员工。除了总部安排的员工教育培训外，西餐厅管理者还应针对本店特色、岗位特点，实施一系列有计划的在职训练(OJT)，让员工不致因初任工作、技能不熟练而产生畏惧心理，影响工作意愿；或因不懂而产生不佳服务造成顾客抱怨，影响西餐厅形象及经营。另外，管理者应随时观察员工工作能力及工作态度，适时作出准确考评，作为员工升迁、调薪的参考。这样还可以预防不必要的困扰如员工因情绪不佳导致工作

7、伤害或顾客抱怨等问题。4人员管理西餐厅管理者的组织能力除了表现在上述的作业分配之外，在人员管理方面也能有所体现。管理人员也是店长的重要职责。有效地管理员工而非控制员工，可提升整体工作效率。在西餐厅员工流动率居高不下的情形下，如何有效地管理员工，如何让员工有高效率的工时，如何不引起员工“处处受控制、时时受监视”的反感，如何让员工自重自律、乐在其中，都是颇值得深思的!5安全管理安全管理是管理者的重要职责，同时也是每位员工的职责。安全管理包含：酒水安全管理、营业安全管理、员工安全管理、顾客安全管理等。做好安全管理有以下作用。（1）避免问题发生。（2）问题一旦发生，能用最有效率的方法解决。6餐饮经营计

8、划的任务经营计划包括计划编制和计划执行，它体现在业务管理过程的始终，具体任务包括以下四个方面。（1）分析经营环境、收集计划资料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要是指市场环境。收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对西餐厅餐饮计划目标的影响;西餐厅近年来的接待人次，增长比率，西餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润、成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。（2）预测计划目标，编制计划方案，重点是做好以下五个方面的工作。第一，根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测西餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。第二，分析食

9、品原材料消耗，制定各西餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。第三，根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定费用降低率指标。第四，分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，预测餐饮利润目标。第五，在上述预测分析的基础上，编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。（3）搞好综合平衡，落实计划指标，实事求是。综合平衡是计划管理的基本原则。（4）发挥控制职能，完成计划任务，其重点是做好三个方面的工作。第一，以西餐厅、厨房为基础，分解计划指标，明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标，将全体职工的注意力引导到计划任务上来，共同为完成计划任务

10、而努力工作。第二，建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果，发现问题，纠正偏差，发挥计划控制职能。第三，根据各级、各部门计划的完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。二、做好西餐厅财务管理（一）对现金的管理现金管理是非常重要的，必须谨慎行事。较先进的西餐厅大多采用了收银系统，使西餐厅的全部工作最终在收银机的交易中实现。收银机是为收款和记录西餐厅销售情况而设立的，其对象是现金或现金代用品，如支票、优惠券、消费卡等，因而有一定的特殊性。店长对现金管理的重点就是收银管理和进货票据管理。1收银管理店长对现金的管理点就是收银环节，因为收银台是西餐厅现金

11、进出的集中点。对收银台的管理又可归结到对收银员的管理，因此收银员的选聘就十分重要。通常，收银员的选聘标准是：诚实、负责、敏捷与友善；对收银员的收银差错率的控制标准是万分之三，如果差错率不控制在这个标准之内，西餐厅的损失是很大的。除了控制收银员的差错率以外，收银管理还包括以下一些主要事项。（1）严防假钞。（2）价格输入错误。（3）亲朋好友结账少输入。（4）内外勾结逃过结款。（5）多找顾客钱。（6）直接偷钱。2通过试验性消费检验收银员为了评核收银员在为顾客结账时的工作表现，店长除了制定收银员作业制度外，还需要每日在不固定时间进行随机查询、督察，因为制度靠监督才能得到有效的执行。如肯德基靠一些“神秘

12、顾客”，即公司派出的专员以顾客的身份出现在店面中，根据自己所接受的一系列服务，按运营手册所规定的标准，对餐厅的营业水平进行检查。这里我们推荐一种试验性消费方法供店长检验收银员工作的准确性，具体步骤如下。(1)选择几样不同的酒水，如上几周特价酒水、几个外包装相似但价格不同的酒水等。(2)付款时，提供几张折扣券或一张过期的消费卡。(3)消费结算后，再多买一些酒水。(4)每一次试验的结果必须记录在收银员准确率记录上，并注明错误的种类。店长必须及时和收银员讨论试验中出现的错误，对收银完全正确的收银员则予以表扬。（二）进货票据管理相对于收银台的现金收入来说，进货票据管理也是店长财务管理不可忽视的环节，因

13、为进货票据是付款的凭证，是西餐厅的支出项目记录。如果在进货接收过程中，原材料和酒水进货票据出现任何差错，都可能给这家西餐厅带来很大的损失。店长要根据每天的收支差率来判断是否有不正常现象。收支差率的计算公式是：收支差率=(当天营业额-当天进货额)当天营业额。如收支差率为零说明当天无进货，如收支差率店长对进货票据的管理还体现在进货票据验收、登录和会计报表审查等作业环节上。店长需每日亲自检查核实进货的数量、质量和价格。具体的操作过程可参照后面的收银作业流程。（三）销售日报表不懂得管理信息资料的店长不是好店长。信息管理是现代商业活动对店长的要求。运用POS 系统来管理的西餐厅，店长会很快地得到有关经营

14、状况的准确信息资料。店长要对这些资料进行分析研究，制定出改进经营的策略。通常，电脑 POS 系统能提供给店长如下信息资料。1西餐销售日报表POS 系统所做出的销售日报表能分西餐类别和时间细化反映各种销售信息。它可反映出日销售总额、每个用餐时段由销售额和销售比重、来客总数、来客平均消费额、来客消费西餐的种类数和每一个种类的平均单价，并可据以分析每个品种项目对利润的贡献，从而有助于确定增加或删除某些品种项目。2西餐销售排行表西餐销售排行表主要包括销售额排行、毛利润排行、销售比重、销售额和销售量的交叉比率排行等数据表。这些数据表使西餐厅有能力追踪不同品种销售额的变化，分析餐饮产品品种的受欢迎程度，调

15、整广告和促销策略。3促销效果表促销效果表主要反映促销活动中销售额变化、顾客增加率、来客平均消费额变化、毛利率变化、促销活动前后的差异等。4费用明细表该表主要反映各项费用的金额和所占费用总额的比重等信息。5盘点记录表该表主要反映各西餐存货额和周转率等。6损益表每月的损益表所包含的内容是：销售额、毛利额、损耗额、费用额等。7顾客意见表重视顾客意见的西餐厅，都会在电脑中设定特定的程序，要求 POS 系统做出顾客意见表。该表所反映的内容是：顾客意见的内容、意见的条数、意见所指的服务项目；顾客满意的内容、满意事项的件数和服务人员。受过良好管理素质培训的店长会较容易地根据这些信息资料，把计算机的定量分析与

16、由人完成的定性分析结合起来，迅速地提出相应的改进对策，保证西餐厅的经营蒸蒸日上。（四）经营利润计划内容1营业收入计划。2营业成本计划。营业成本主要指食品原材料成本。成本计划以产品成本为主，其内容主要包括标准成本率、成本额和成本降低率等指标，可作为食品原材料成本管理的依据。3营业费用计划。它是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费，可大致分为固定费用和变动费用两大类。前者包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等;后者是随餐饮销售额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用，客用消耗用品费用，服务用品洗涤费用等。4营业利润计划。营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营业利润。利润计划指标还包括利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现利税等。