今天的更新.doc

1、 今天的更新，这款蛋糕其实并不是介绍的重点，重点是蛋糕里边那貌似低调又貌似神奇的“巧克力淋酱” 。提起巧克力淋酱，常接触甜点的人不会陌生。我们对它最直接的印象一般来自于巧克力蛋糕上那层光滑如镜的淋酱层。但巧克力淋酱并不仅仅止于此，它包含了比这宽广的多的内容。巧克力淋酱的定义很简单。在黑巧克力里加入高脂奶油或黄油或牛奶，加热融化而成的巧克力奶油混合物就是巧克力淋酱。它在温热的时候是液体状的，具备流动性，我们往往将它淋在蛋糕或其他甜点上作为装饰，这也是“巧克力淋酱”名字的由来，英文叫做Ganache。我们知道，黑巧克力是常温下是硬的固体状。但因为加入了高脂奶油或黄油之类的软性材料，巧克力淋酱冷却后

2、虽然也会凝固成固体，却不复黑巧克力的坚硬，而具备了柔软的特性，因此经常用来作为面包抹酱、泡芙馅料、蛋糕装饰层、饼干的夹心等等，具备十分广泛的应用（在博文的末尾，我列出了巧克力淋酱各种用途的实际例子，供大家参考） 。巧克力淋酱的配方各有不同，但只要符合巧克力淋酱的定义（也就是黑巧克力与奶油的混合物） ，都可以称为巧克力淋酱。有时候根据实际的需要，不同配方在黑巧克力里加入淡奶油或黄油的比例不同，巧克力淋酱的软硬程度也会有所不同。今天的这款蛋糕，是体现巧克力淋酱用途的一个很好的例子。蛋糕内部的夹层使用了冷却并凝固后的巧克力淋酱，而蛋糕表面淋上了温热具流动性的巧克力淋酱，从而创造了一款不但具有层次感，

3、而且外观简约大方的巧克力蛋糕。【多重滋味蛋糕】(参考分量： 8 块)配料：原味蛋糕片：低筋面粉 50 克，细砂糖 50 克，鸡蛋 1 个，黄油 50 克，泡打粉 1/2 小勺(2.5ML)，香草精少许巧克力蛋糕片：面粉 40 克，可可粉 8 克，鸡蛋 1 个(不含壳约 50 克/个)，细砂糖 40 克，黄油 45 克，泡打粉 1/2 小勺(2.5ML)，香草精 1/4 小勺(1.25ML)夹心材料：巧克力奶油霜 60 克，巧克力淋酱 60 克，巧克力榛子酱 60 克。朗姆酒糖浆：细砂糖 65 克，水 75 克，朗姆酒 1 大勺(15ML)巧克力淋酱配料：黑巧克力 80 克，动物性淡奶油 80

4、克做法：将黑巧克力切成小块，与动物性淡奶油混合，隔水加热并不断搅拌，直到黑巧克力完全融化，成为可流动的液态。根据配方所需趁温热使用或冷却凝固后使用。朗姆酒糖浆做法：细砂糖和水混合，加热并不断搅拌直到糖全部融化，冷却后调入朗姆酒即可。巧克力奶油霜制作点击这里进入，巧克力榛子酱为市售。制作过程：1、先根据玛德琳蛋糕一文的制作方法（点这里进入）制作好蛋糕面糊，再倒入边长为18CM 的方形烤盘里，放入预热好 190 度的烤箱，上下火，烤 8 分钟左右。2、再根据巧克力玛德琳蛋糕一文的制作方法（点这里进入）制作好巧克力蛋糕面糊，倒入边长 18CM 的方形烤盘里，放入预热好 190 度的烤箱，上下火，烤

5、8 分钟左右。3、把冷却后的原味蛋糕片切成两半。4、将巧克力蛋糕片也切成两半。这样，得到原味及巧克力味蛋糕片各两片。5、取一片巧克力蛋糕片，用毛刷粘朗姆酒糖浆刷在表面。6、然后用抹刀涂上一层凝固后的巧克力淋酱。7、盖上一片原味蛋糕片，刷上糖浆后，涂上一层巧克力奶油霜，再盖上一片巧克力蛋糕片，刷上糖浆后，涂上一层巧克力榛子酱。8、盖上最后一片原味蛋糕片，淋上温热的巧克力淋酱。待巧克力淋酱凝固后，将蛋糕四边不规则的表面切掉，露出整齐的切面。再将蛋糕横切成 8 块即可。TIPS：1、为增加蛋糕的口感，蛋糕的三个夹心层分别用了巧克力奶油霜、巧克力淋酱、巧克力榛子酱三种夹心材料。你也可以全部使用巧克力淋

6、酱代替。2、在我们制作各种蛋糕的时候，总会出现材料剩余的情况。如制作巧克力夹心方块蛋糕，可能会有巧克力奶油霜和巧克力淋酱剩余，制作乳酪方形蛋糕，可能会有乳酪馅剩余。之所以制作这款多重滋味蛋糕，也是为大家提供一个剩余材料解决的好方法：将这些剩余材料，全都组合起来，又是一个全新的蛋糕。所以，这款蛋糕的夹心材料并不固定，巧克力奶油霜也可以换成原味奶油霜，巧克力榛子酱也可以换成蓝莓乳酪馅，等等。根据自己的条件，尽情制作属于自己的多重滋味蛋糕吧。童鞋们，原谅我吧。最近这段时间，简直把我忙坏了。忙曲奇店，忙新家的装修（这两样随便哪一样都够让我四脚朝天） ，忙着锻炼我越来越坚韧的神经。所以，我想，大家对于我

7、星期一& 星期三没有更新博客的行为，一定会充分谅解的（自我安慰） ，今天晚上，送上一款简单易做的香蕉麦芬，祝大家晚安:)PS：咱们手工曲奇网店，购物满 50 送 10 元红包的活动，到这周六 (也就是 12 月 11 日)就要结束了，想参加活动的童鞋，要抓紧了哈。已经得到红包的童鞋可以放心，红包的使用日期是到 2011 年 1 月 31 日截止的，在此之前使用就 OK 了。 （点击进入君之烘焙手工曲奇店）【香蕉巧克力碎片麦芬】(参考分量： 6 个)配料：低筋面粉 100 克，黄油 65 克，鸡蛋 30 克，细砂糖 50 克，香蕉(去皮后)100 克，黑巧克力 50 克，牛奶 2 大勺(30ML

8、)，泡打粉 1/2 小勺(2.5ML)，小苏打 1/8 小勺(0.625ML) ，烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，20 分钟。制作过程：1、把去皮后的香蕉放入保鲜袋，用擀面杖捣烂成香蕉泥。2、黄油软化以后，加入细砂糖，用打蛋器打至颜色变浅，体积膨松。3、鸡蛋打散以后，分两次倒入黄油里，并继续用打蛋器打发。必须打到第一次加入的鸡蛋和黄油完全融合以后，再加第二次。4、加入鸡蛋并打发完成的黄油如图所示，非常轻盈的羽毛状。5、在打发好的黄油里倒入香蕉泥。6、用橡皮刮刀轻轻拌一拌，使香蕉泥和黄油混合在一起，不用拌得太均匀。7、加入牛奶。8、低筋面粉、泡打粉、小苏打混合后筛入黄油里。9、用橡皮刮刀翻拌

9、均匀，成为湿润的面糊。10、黑巧克力用小刀切成碎片，倒入面糊里，用刮刀拌匀。11、拌好的面糊装入裱花袋，挤入模具里，2/3 满。然后放入预热好 180 度的烤箱，烤焙20 分钟左右，直到完全膨胀起来，表面呈金黄色即可。TIPS：1、做这款蛋糕要选择熟透的，表皮发黑的香蕉，这样做出来的蛋糕香蕉味道才会非常浓郁。2、配料里的黑巧克力，选用超市内常见的一般黑巧克力即可，不需要选择烘焙专用的。巧克力切成大小不一的碎片，烤焙之后，部分巧克力会溶化到面糊里，还有一部分会以颗粒状保留在蛋糕里，吃起来口感非常棒哦。点击进入“君之烘焙” 手工曲奇店嗯？看到今天这款甜点的图片的时候，你是不是要稍微的琢磨一下这真的

10、是一款蛋糕么？这款蛋糕的造型十分别致，但它并非特意标新立异，在烘焙的世界里，一切皆有据可循：手指饼干围边+咖啡酒调味的杏仁奶油馅，都是再平常不过的概念。在制作的时候，我总是想起另一款著名的甜点提拉米苏。一样的手指饼干，一样的可可粉，一样的咖啡酒。但一个是杏仁香草，一个是马斯卡彭，终究有了极大的区别，也终究各自成就了经典。巧克力马拉可夫蛋糕，英文名是 chocolate malakoff，是使用手指饼干、巧克力、咖啡酒、香草精、杏仁粉制作的一款蛋糕。在国内只有比较高档的蛋糕店才能见到它的身影。不过，和“提拉米苏”这样听起来就透着股浪漫并且朗朗上口的名字不同， “马拉可夫”绝不是一个让人有记忆点的

11、名字，所以，很多时候国内的蛋糕店管它叫“巧克力咖啡香草蛋糕”或者“巧克力咖啡杏仁蛋糕”或者别的名字，这些名字显然更加诱人，而它本来的名字，也许除了疯狂喜爱它的人，没有多少人会去在意了。总结起来就是一句话，一款甜点的受欢迎程度，与它是否有个好名字有着很大的关系。若想某款甜点成为经典，还真得和提拉米苏、玛德琳等好好取取经。哦，对了，取个好名字的同时，还得给它编一个美丽的传说，不信，听听提拉米苏的传说，是多么的诱人。 但单从味道来说，这款蛋糕绝对可以和任何一款“声名显赫”的蛋糕一较高下。浓郁的巧克力味杏仁奶油与手指饼干的搭配，甜而不腻，独具风格，更何况还有咖啡酒呢？制作马拉哥夫蛋糕的时候，经典的容器

12、并非我所使用的长条形蛋糕模，而是圆形的大布丁模（要足够大） ，本着变外形不变实质的原则，及我对长条形模具的偏爱，我将它做成了长方形。如果你有兴趣制作，可以使用你所方便及喜爱的模具。如果你也和我一样，对这类浓郁、独特、可口的蛋糕有着极大的兴趣，非常推荐你试着做一次，毕竟，它究竟有多美味，是要尝过才知道了。【手指饼干 2】（参考分量：1 份。此分量正好制作一个 6 寸提拉米苏(内部+围边)）配料：蛋黄 3 个，蛋白 2 个，细砂糖 55 克，低筋面粉 70 克，香草精数滴烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，约 10 分钟，烤制饼干微金黄色，质地干脆。制作过程：1、3 个蛋黄和 2 个蛋白分别盛入碗

13、里备用。2、蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候，分次加入 35 克的细砂糖，用打蛋器打发至干性发泡。3、打发好的蛋白，提起打蛋器，可以拉出一个短小直立的尖叫。更具体的打法过程可以参考“戚风蛋糕”一文的蛋白打发。4、蛋黄里加入剩下的 20 克细砂糖，滴入几滴香草精。5、用打蛋器打至蛋黄变得浓稠，颜色变浅，体积膨大。6、盛 1/2 蛋白到蛋黄的碗里。7、再加入 1/2 过筛后的面粉，用橡皮刮刀将面粉、蛋白、蛋黄翻拌均匀。不要打圈搅拌以免蛋白消泡。8、重复第七步的过程，将剩下的蛋白、面粉也倒入碗里，拌匀成浓稠的面糊。要注意，这个时候的面糊应该是有质感的浓稠面糊，不产生大气泡，也不会太稀。否则表示搅拌过度或

14、者搅拌手法不正确，导致蛋白消泡了。9、把面糊装进裱花袋，烤盘垫油纸或锡纸，用中号圆孔花嘴在烤盘上挤出条状面糊。10、把面糊送入预热好的烤箱，190 度，10 分钟左右，直到表面微金黄色，质地干脆。TIPS：1、因为不需要挤出花纹，所以这款饼干其实并非一定要使用裱花袋和裱花嘴，把面糊装进保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出面糊了。2、面糊拌好以后，要尽快挤好并放入烤箱烤焙，否则会导致消泡，影响饼干的品质。3、手指饼干的吸水性非常强，暴露在空气里的时候很容易吸收空气里的水分变得潮软，所以要注意密封保存【巧克力马拉哥夫蛋糕】(参考分量：容量 600ML 方形蛋糕模 2 个)配料：手指饼干

15、2 份，咖啡利口酒 100ML，黑巧克力 60 克，黄油 125 克，细砂糖 100 克，香草精 1/2 小勺(2.5ML)，杏仁粉 125 克，动物性淡奶油 150 克，水果罐头（黄桃/白桃或草莓）适量，可可粉适量，糖粉适量点击进入手指饼干的制作方法制作过程：1、首先制作 2 份手指饼干并冷却备用。准备好模具。将咖啡利口酒平均分到两个碗里，其中一份备用，另一份用来蘸手指饼干。将手指饼干在咖啡利口酒里快速的浸泡一下，然后铺在模具底部及围在模具内侧的四周。手指饼干平整的一面朝内，有弧度的一面朝外。2、黑巧克力切成小块，隔水加热并不断搅拌，直到完全熔化成液态。加入另一份咖啡利口酒(如果蘸手指饼干的咖啡利口酒有剩余，也一起加入) ，搅拌均匀，冷却到室温备用。3、黄油软化以后，加入细砂糖打发。再加入第二步的巧克力液，搅打均匀。4、加入香草精，搅打均匀。5、加入杏仁粉，搅打均匀(杏仁粉要提前烤过，用 170 度烤到颜色金黄，香味飘出，冷却