南北香肠.doc

1、 南北香肠（腊肠）配方及制作方法皖式香肠 主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉 6 斤，肥肉 4 斤。调料：料酒 250 克，葱姜各 50 克，花椒粉 5 克，盐 50 克，味精 50 克，香料 A（如图）50 克，食用葡萄糖 30 克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用） 。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔 3-5 厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做

2、法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方原料：猪腱子肉 2500 克。调料：海天生抽 300 克，红星二锅头 250 克，姜末 100 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精 20 克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、

3、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时，灌入肠衣中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月。特点：具有浓浓的酒香。客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。潮州香肠配方原料：猪腱子肉 2500 克。调料：海天生抽 300 克，姜末 100 克，玫瑰露酒 250 克，白糖 150 克，玉米淀粉 150克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精 20 克。制作：同湖南香肠。特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。温州酱油肠 主讲大厨：金云存美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅 1000 克。配料：西芹 50 克，胡萝卜 50

4、 克，蒜瓣 30 克，生姜 30 克，八角、香叶各 5 克。调料：农家散装酱油 800 克，红糖 120 克，老酒 50 克，味精 30 克，凉开水 250 克。制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000 克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30 克即可。注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。豫

5、式香肠 主讲大厨：杜智国风味腊肠配方：用料：鲜猪肉 500 克，松花蛋两个（切粒） ，肠衣适量。调料：姜末 30 克，盐 15 克，五香粉 5 克，淀粉 10 克。制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味 30 分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉） ，加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔 20 厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月） ，干透，上笼蒸 30 分钟，切片即可食用。客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。熏酱牛肉香肠配方用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）50

6、0 克，郫县豆瓣酱 10 克（剁碎后油炒去一下味道） ，熏鸡、熏鱼各 50 克，炸蒜米 10 克，肠衣适量。调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐） 。制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸 30 分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔） ，用茶叶、白糖熏制上色即可。香熏松花肠配方用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各 100 克（也可放点煮熟的花生米） 。调料：五香粉 5 克，盐 3 克，味精 5 克。制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用 80 度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压 30

7、 分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实） 。注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷 3 分钟上色即成。客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余江南香肠配方用料：前腿肉 10 斤（肥瘦比例 4：6） ，猪或羊的干肠衣适量，精盐 250 克，白砂糖200 克，南京机轮牌酱油 100 克，大曲酒或高粱酒 50 克，味精 30

8、克，生姜粉 25 克，五香粉 30 克，白胡椒粉 15 克。制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成 1 厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至 12-15 厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒 5 个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于 0-5 度环境中保存，这样一般可保存 6 个月左右。总结发言： 金牌主厨杨建华1、

9、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时 30-40 度下锅最好，保持水温在 80 度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般 500 克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐 8-10 克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500 克原材料放盐 10-15 克。4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。 网上收集的香肠配方（仅供参考）一、四川麻辣香肠 麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，

10、能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方: 猪瘦肉 35 千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒(炒)125 克、陈皮( 微炒)50 克、八角 10 克、桂皮 10 克、白蔻 10 克、鲜姜 150 克、大葱 150 克、豆油 1.5 千克、精盐 11.5 千克、白糖 1 千克、白酒 250 克、味精 75 克、硝水 75 克、甘草水(用甘草 25克、清水 250 克熬制去渣)适量。 制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸 68 小时，待配料

11、入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒 10 天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存 46 个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。二、武汉香肠 原料配方: 瘦猪肉 70 千克 肥肉 30 千克 汾酒 2.5 千克 沙糖 45 千克 硝酸盐 0.0

12、5 千克白胡椒粉 0.2 千克 食盐 3 千克 味精 0.3 千克 生姜粉 0.3 千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉 2 千克，或根据自己口味增减）制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度 5下，腌制 12 天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在 30温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(35 分钟) 将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。四、特制武汉腊肠的配方和灌制1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉 70 斤及色白质硬的脊膘 30 斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成 0.40.6 斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁

13、。2、配料：白砂糖 6 斤，精盐、汾酒各 2.5 斤，味精、生姜粉各 0.3 斤，白胡椒粉 0.2斤，硝酸钠 0.05 斤。3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在 30左右时腌制24 小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在 30以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌 35 分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌 23 分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔 15 厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气

14、，然后用 40温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在 4550，历时约 15 个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。五、广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广

15、式腊肠配方及制法。 原料配料： 每 100 千克猪肉（其中瘦肉 70%，白膘 30%） ，白砂糖 6.3 千克，60大曲酒 1.8 千克，白酱油 5 千克，精盐 2.5 千克，硝酸钠 100 克。 加工方法： 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成 1 厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。 2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。 3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。 4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷

16、衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。 5、将灌好的肠在每距 28 厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。 6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经 3 小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年 11 月至次年 2 月） 。六、广式香肠 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 7.6 公斤 食盐 2.2 公斤 白酒 2.5 公斤 白酱油 5 公斤 硝酸钠 0.05 公斤七、广东烧香肠 是广州市地方

17、名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。 原料配料：猪肉 10 千克（其中肥肉 3 千克，瘦肉 7 千克） ，食盐 300 克，糖 800 克，酒 300 克，酱油 500 克，芝麻酱 200 克，香料粉 10 克。加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制 30 分钟（约九成熟） ，取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制 5 分钟，取出即为烧香肠。八、广式一级腊肠广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其制作方法如下：1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿

18、肉，瘦肉 70%、肥肉 30%，直径 2830 毫米的干肠衣 22.4 斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成 1012 毫米，肥肉切成 910 毫米的小块，用 35温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。2、配料（按 100 斤原料肉计算）：一级浅色酱油 23 斤，精盐 2.83 斤，白糖 910 斤，50 度以上粉酒 34 斤，硝酸钠（土硝）25 克、清水 1520 斤。3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于 7 寸为一截（每对腊肠的长度） ，用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，

19、肠使成对状） 。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒 3 个小时后，用5052烘烤 24 小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。九、江西农大香肠 肥肉 32 公斤 瘦肉 68 公斤 白糖 4 公斤 食盐 3.5 公斤 白酒 2 公斤 味精 0.3 公斤 十、南京香肠 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 4 公斤 食盐 5 公斤 白酒 0.5 公斤 味精 0.5 公斤 五香粉 0.1 公斤十一、南京辣味香肠肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 6 公斤 食盐 3 公斤 白酒

20、3 公斤 硝酸盐 0.05 公斤 白胡椒粉 0.2 公斤 辣椒粉 2 公斤 十二、北京香肠肥肉 25 公斤 瘦肉 75 公斤 白糖 1.5 公斤 食盐 2.5 公斤 白酒 0.5 公斤 酱油 1.5 公斤 硝酸盐 0.05 公斤 生姜粉 0.3 公斤 白胡椒粉 0.2 公斤 十三、抚顺小香肠 小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 原料配方: 新鲜猪肉(精肉占 50%以上)100 千克 精盐 3.5 千克 亚硝 50 克 白糖 5 千克 绍兴酒 10 千克 香油 4 千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500 克 制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切

21、成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20 天左右，取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约 30 分钟后，取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1 年多，其质不变。 产品特点: 品质鲜美，食用方便。十四、天津粉肠 产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。 原料配料：猪肉 100 千克（其中肥膘 20 千克，瘦肉 80 千克） ，酱油

22、 10 千克，硝 200克，芝麻油 3.3 千克，葱末 6.3 千克，姜末 1.8 千克，淀粉 37 千克（如用粉团，需 57 千克），花椒水 80 千克（用花椒 1 千克，开水泡成） ，精盐 6.3 千克，肉蔻面 0.2 千克。 加工方法：1、先将肥肉切成 2 厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌 15 分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。 2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以 100的开水（内加糖色 1 千克） ，在锅内煮制 40 分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，

23、以防淀粉沉淀。 3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖 180 克，用青烟闷 10 分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180 克，再焖 10 分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。十五、瘦猪肉香肠 产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助于消化。 原料配料：瘦猪肉 100 千克，白糖 9.4 千克，精盐 2.5 千克，50 度白酒 1.8 千克，一级生抽 5 千克，硝 150-200 克。加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每 20 厘米处

24、用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状） 。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经 4 天即成。十六、哈尔滨红肠哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯” ， “里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠” ，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。 “里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898 年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精

25、心制作。红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味就是要吃那个带点山野的焦炭味！红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。红肠配方配方一： 精瘦肉

26、 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀粉 20 公斤，加配料精盐 3.3 公斤，食用硝 10 克、咪精 300 克，五香粉 250 克；肠衣用猪小肠所配长度约 300 米。 配方二： 精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 克、胡椒粉 100 克，肠衣用牛大肠。加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的 35。同时加入盐重 5的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于 34冰箱（库）内冷藏 23 天。 2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过

27、的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的 3040，以肉馅带粘性为准。 3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔 20 厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。 4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在 6580，烘烤时间按肠衣细粗分别为 0.51 小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。 5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为 80，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠 1015分钟。猪肠 2030 分钟，牛肠 0.51.0 小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。十七、哈尔滨红肠红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀

28、粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下：1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约 10 厘米，宽 56 厘米，厚 2 厘米的肉块。2、配料：（按猪瘦肉 60 斤，肥肉 40 斤，牛肉 100 斤的料肉计算）：淀粉 20 斤，蒜0.6 斤，黑胡椒粉 0.2 斤，清盐 5 斤，硝石为料肉重量的 1/2。3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在 34的低温下腌渍 23天，将腌渍后的瘦肉用直径 23 毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过

29、 10） 。将腌渍好的膘切成 1 立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌 56 分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌 23 分钟。4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到 6070时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置 60 厘米以上，每烤 510 分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持 6585，烘烤 2540 分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时

30、即烤好。5、煮制及熏烟：水温在 8590时下锅，温度保持在 7884之间，煮好的灌肠在3540的熏烟室内熏制 12 小时即为成品。成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。十八、沈阳大红肠制作1、原料及配料：二级猪瘦肉 45 斤，二级牛肉 40 斤，肥猪肉 15 斤，鸡蛋 12 个，淀粉5 斤，白糖 0.5 斤，胡椒粉 0.2 斤,味精 0.4 斤,蒜 0.2 斤,硝石 0.01 斤。2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径 3 毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成 1.2 厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为 16 斤。3、灌制与烤制：把肉馅灌入

31、已洗好的牛直肠内，每隔 28 厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进 150160的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。4、水煮及熏制：将水烧至 8687时放和灌肠，煮 4050 分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进 100110的熏炉内，熏制 60 分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。十九、济南南肠 是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有 150 多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。 原料配料：猪肉（前后腿最佳）10 千克，花椒（炒后用）40 克，丁香 25 克，砂仁 15克，边桂 15 克，大茴 15 克，石落子 40 克，深色酱油 1.5 千克。 加工方法：1、先将猪肉剔去筋和皮，切成 2 分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。 2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔 23 厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜） ，等晾干后即可煮制。