培训范围.doc

1、操作程序及标准F&BSTANDARD OPERARION PROCEDURE 程序内容：一.开餐准备工作：1. 查看酒吧冰柜运行是否正常，并及时查看冰柜各种饮料以及酒水是否齐全；2. 检查吧台内各酒柜不需冰冻饮品及一些散件商品是否齐全；3. 检查吧台所使用的设施，设备运行情况；4. 检查库存，并及时申领所需酒水；5. 检查当天是否有酒水预订，或客人存放酒水的使用；6. 检查吧台卫生是否干净；7. 检查全部酒水的保质期及生产日期。二.营业中的工作程序：1. 吧台人员见到餐厅服务员的电脑酒水单时方可出酒水；2. 吧台人员及时补充冰柜的饮料；3. 吧台人员在工作时，如发现机器故障，应及时向上级报告；

2、4. 吧台人员准确出品各种酒水；5. 吧台人员应随时注意吧台卫生。三.营业结束后工作程序：1. 关掉所有用电设备；2. 补充冰柜饮料、并上锁；3. 统计当天酒水销售，与收银员核对；4. 吧台计帐员应把当天出售的各种酒水及时消帐。整理各种物品及锁好柜门。酒吧服务培训一.酒吧简述1.酒吧的定义及分类2.酒吧的组织结构3.酒吧员工的岗位职责二.酒吧常用器具和设备1.酒吧常用器具2.酒吧常用设备3.常用器具的清洗与消毒三.初级酒水知识1.酒的发展简史与酿造原理2.酒的分类3.啤酒4.软饮料5.酒水与食物的搭配四.鸡尾酒的调制1.鸡尾酒的传说和基本结构2.鸡尾酒的调制方法3.常用鸡尾酒的调制4.混合饮料

3、五.酒吧工作程序和服务标准1.酒吧工作程序2.酒吧服务标准第三部分：中级培训第一项：西餐中级培训一.服务员的服务技能1.服务中的推销2.服务中一般疑难问题3.送餐服务与中餐客前服务二.常用酒水饮料知识1.中国酒的历史、分类及质地鉴定2.茶3.咖啡三.餐厅主要设备、用具、家具的使用与保管1.高级餐具的使用与保养2.餐厅主要家具、设备的使用与保养四.餐厅班组管理的一般知识1.餐厅服务管理2.餐厅班组物资财产的帐务管理五.中级服务员专业英语1. 会话2. 西餐菜点名称3. 中餐菜点名称第二项：酒吧服务培训一.中级酒水知识1.发酵酒2.蒸馏酒3.配制酒二.鸡尾酒知识1.鸡尾酒的调制2.鸡尾酒的创作与品

4、尝三.酒水的推销1.酒水推销的基本知识2.酒水推销的渠道和技巧四.酒吧日常管理和成本控制1.酒吧的日常管理2.酒水的成本控制第四部分：高级培训第一项：西餐高级培训一.西餐宴会的设计与布置1.厅堂布置的基本要求和具体方法2.中餐宴会台型与台面的设计布置3.西餐宴会台型与台面的设计布置4.其它形式宴请的设计与布置二.西餐客前服务和插花1.西餐客前服务2.插花三.菜单的制定1.制定菜单的原则2.菜单的编制四.西餐烹调知识1.中餐烹调知识2.西餐烹调知识五.外国名酒知识1.蒸馏酒2.配制酒3.酿造酒4.外国名啤酒六.餐厅饮食品成本核算知识1.饮食品成本核算的意义2.饮食品成本与毛利率的计算3.餐厅成本

5、计算表的编制七.服务员的培训1.培训概述2.培训的内容和方法3.考核八.高级服务员专业英语第二项：酒吧服务程序一.高级酒水知识1.葡萄酒2.葡萄酒的饮用和配餐方法3.常用烈酒4.甜食酒、餐后甜酒和果子烈酒二.酒会的筹划与核算1.酒会的筹划2.酒会的核算三.酒吧管理1.计划管理2.酒吧酒单和表格设置3.酒吧与其他部门的协调四.营销1.营销基础知识2.产品的特点和组合五.酒吧员工的培训1.培训的意义2.培训的方式3.评估与考核第五部分：总体说明一.理论培训与技能培训交叉进行，一般早晨为理论培训，下午为技能培训。二.初级培训为入职培训，一般为集中强化培训或过失培训。三.中级培训一般为在岗培训，一般在

6、开餐空间进行。四.高级培训一般为管理层深造培训，一般在升职前或在岗培训。在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。 1. 托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水、收台服务和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分 2. 理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客 人误会） ，要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。 3. 装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在

7、上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。 4. 用左手托盘，左手向上弯曲成 90，掌心向上，五指分开， 用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触） ，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。 5. 起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出 1/3 或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。 6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。 7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交

8、替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上） 。 8. 重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。 9. 重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下嶶动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。 10.

9、重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。 11. 托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。A.餐巾（口布）折花的注意事项：1. 选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据用餐的具体情况选定餐巾；既能点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。2. 在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲） ；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾； 3. 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）

10、 ； 4. 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推） 、卷、穿、翻、拉、捏七种方法； 5. 折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。 B. 餐巾折花的选择和摆放： 1. 餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型； 2. 一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其它桌的花型要区分开，如主桌的折花可出用十种不同的花型，其它桌可用统一的花型（但要突出“主花” ） ； 3. 宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型

11、，使宴会的主位更加突出； 4. 小型宴会的餐巾折花（杯花） ，要运用七种不同的手法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类） 、十种花；如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分； 5. 摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒； 6. 摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏；不同花形应高低、大小搭配合理，错落有致。一.餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁（放置密封保洁柜），保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。 洗刷： 1.将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷；

12、2.用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡 5 分钟，去酒味； 3.用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具在加洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗布洗刷； 4.将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。 二.消毒：洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法： 1.煮沸消毒法。将餐具放在网篮中，在水中煮沸 2030 分钟； 2.蒸汽消毒法。将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放），关严门后开放蒸汽，当温度升到 120C，在 12 磅压力下蒸 20 分钟即可； 3.高锰酸钾溶液消毒法。将洗净的餐具放入 1/1000 浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10 分钟即可； 4.漂白粉消毒法。用 5 克漂

13、白粉加 1 千克温水充分搅拌成 1/2000 的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸 泡 510 分钟，便达到消毒的目的； 5.红外线消毒法。消毒时，要求箱内温度达到 120，并持续 30 分钟； 6.“84”消毒液消毒法。使用时，将洗净后的餐具放入按 1：200 配制好的药液中浸泡 5 分钟，再用清 水冲洗干净即可。 三.根据不同的餐具、酒具、用具，可选择不同的方法： 1.大件餐具用蒸汽消毒法； 2.小件餐具用红外线消毒法和“84”消毒液消毒法； 3.酒具用“84”消毒液消毒法。用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮； 4.小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法； 5.口布、台布用漂白粉消毒法。 保洁：消毒后的餐具应放在保洁橱内，以防止细菌污染。 步骤 程序 标准 ：