戚风蛋糕.doc

1、黑芝麻蜂蜜戚风蛋糕的材料：（17CM 中空模） 蛋白 4 个、蛋黄 2 个、糖 40 克、色拉油 45ML、牛奶 80ML、低筋面粉 80 克、盐 1/8小匙、黑芝麻 45 克、蜂蜜 2 大匙黑芝麻蜂蜜戚风蛋糕的做法：1、 将黑芝麻用果汁机打碎，加入 2 大匙蜂蜜拌匀。2、 2 个蛋黄放入盆中，加入 10 克糖搅拌均匀。3、 加入色拉油拌匀，再加入牛奶搅拌均匀。(油要一点一点的加)4、 加入蜂蜜芝麻糊拌匀。5、 筛入低粉和盐，用打蛋器快速拌匀。6、 蛋白打到湿性发泡，30 克糖分三次加入。7、 取少量打发蛋白加入蛋黄糊中拌匀，再全部倒入蛋白中用橡皮刮刀搅拌均匀。8、 拌好的面糊倒入模型中，轻摔

2、几下震出气泡，放入 170 度预热的烤箱中，烘烤 40分钟即可取出倒扣放置完全凉后脱模。葡萄干戚风材料：（17 寸中空模）低筋面粉 80 克、蛋黄 2 个、蛋白 4 个、色拉油 40ML、盐 1/8 小匙、糖 70 克、红酒80ML、葡萄干 45 克、低糖少许 做法：1、将葡萄干洗净，加入 15ML 的红酒泡软后取出沥干水分，加入少许低筋面粉拌匀，以防放入面糊中后下沉。低筋面粉加入盐过筛两次备用，糖分为两份，一份 30 克、一份40 克。 2、将蛋黄放入盆中，加入 40 克糖的三分之一，搅拌至糖融化，再将剩余的糖分两次加入，每次加入都要搅拌到糖融化再加入第二次。 3、将色拉油加入蛋黄中拌匀，再

3、加入 65ML 的红酒搅拌，接着加入低粉和盐用打蛋器搅拌均匀。 4、将蛋白放入无水无油的盆中，隔冰水打至粗泡时加入 30 克糖的三分之一，继续打至泡沫稍变细腻后再加入三分之一的糖，等 到泡沫变得很细时加入剩余的糖，打至湿性发泡即可。 5、先将三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，快速搅拌后再加入三分之一的蛋白，拌匀后将蛋黄糊全部倒入蛋白中，用橡皮刮刀搅拌均匀后加入二分之一的葡萄干倒入模型中，再洒上剩余的葡萄干轻摔几下排出气泡，放入 170 度预热的烤箱中烘烤 40 分钟，烤好的蛋糕立即从烤箱中取出倒扣放到完全凉后再脱模。 提示：1、在泡好的葡萄干中加入少许面粉可以防止葡萄干加入面糊中后下沉。 2、戚风蛋

4、糕不可以使用防沾模，因为会影响蛋糕的膨胀，最好使用铝制模。清新茶滋味-抹茶红豆戚风蛋糕的做法材料：（17 寸中空戚风模） 蛋白 4 个、蛋黄 2 个、糖 70 克、色拉油 40ML、水 80ML、低筋面粉 80 克、盐 1/8 小匙、抹茶粉 10 克、蜜红豆 40 克 抹茶红豆戚风蛋糕的制作：1、将蛋黄放入盆中，加入 40 克糖搅拌至糖的颗粒消失。 2、加入色拉油拌匀，再加入水搅拌均匀。 3、筛入低粉、抹茶粉和盐用打蛋器拌匀。 4、蛋白打入无水无油的盆中，30 克糖分三次加入打至湿性发泡。 5、取少量蛋白与蛋黄糊混合，再全部倒入蛋白中用橡皮刮刀拌匀。 6、将拌好的面糊倒入模型中，洒入蜜红豆后用

5、刮刀略搅拌，使蜜红豆沉入面糊中。 7、烤箱 170 度预热，烘烤 40 分钟，上色后加盖锡纸，烤好后取出倒扣放凉后脱模。 提示：最后洒入蜜红豆可以避免红豆沉底。秋天南瓜戚风蛋糕 自制健康养生蛋糕材料：（17 寸中空模） 蛋黄 2 个、蛋白 4 个、糖 70 克、色拉油 40ML、水 30ML、低筋面粉 80 克、盐 1/8 小匙、南瓜泥 80 克、烤香核桃碎 40 克 做法：1、将低粉和盐过筛三次备用。 2、在蛋黄中加入 40 克糖，搅拌至糖融化且蛋黄颜色变淡，加入色拉油搅拌均匀。 3、加入南瓜泥拌匀后加入低粉和盐，用打蛋器轻轻拌匀，再加入核桃碎拌匀。 4、将蛋白放入无水无油的盆中，隔冰水用打

6、蛋器打至粗泡如下图 7 时加入 30 克糖的三分之一，继续打至湿性发泡，中途将剩余的糖分两次加入，打好的蛋白如下图 8 即可。 5、先加入少量的蛋白在蛋黄糊中，用打蛋器快速拌匀。 6、再加入少量蛋白拌匀后将蛋黄糊全部加入蛋白中，用橡皮刮刀轻轻拌匀，倒入模型中，轻摔几下震出气泡，放入 170 度预热的烤箱中，烘烤 40 分钟。 7、烤好的蛋糕连模型倒扣，放至完全凉后脱模。提示：1、买回来的南瓜去皮切成小块，盖保鲜膜放微波炉中加热 5 分钟取出，用叉子压成泥即成为南瓜泥，如果想要南瓜泥更细腻，可以过筛。 2、打好的蛋白放置一会后会变得不太细腻，再加入蛋黄糊中时可以先搅拌一下再使用。营养健康的蔬果汁

7、戚风蛋糕蔬果汁戚风蛋糕的材料：（17CM 中空模） 蛋黄 2 个、蛋白 4 个、糖 60 克、色拉油 40ML、低筋面粉 80 克、盐 1/8 小匙、蔬果汁90ML 蔬果汁戚风蛋糕的做法：1、在蛋黄中加入 40 克糖，拌至颜色变淡且糖全部融化。 2、加入色拉油搅拌均匀。 3、加入蔬果汁拌匀，加入过筛两次的低粉和盐，用打蛋器拌均匀。 4、蛋白打到湿性发泡，打发过程中将 20 克糖分两次加入。 5、取少量蛋白加入面糊中，稍搅拌后全部倒入蛋白中，用橡皮刮刀拌匀，倒入模型中，轻摔几下震出气泡，烤箱 170 度预热，烘烤 40 分钟，表面上色后要加盖锡纸。提示：1、蔬果汁可以用适意自己喜欢的蔬菜和水果，

8、我用的是胡萝卜和橙子。 2、出炉后的蛋糕要马上倒扣放至完全凉后才能脱模。用贝印蛋糕模做原味戚风蛋糕的原料配比贝印蛋糕模按大小来分有 3 个尺寸，分别是 17cm（6 寸） 、18cm（7 寸）和 21cm（8 寸） 。不同尺寸的贝印蛋糕模制作戚风蛋糕所需各种原料的配比和烘烤时间不尽相同。下表列出了不同尺寸贝印蛋糕模制作戚风蛋糕所需各种原料的用量。 21cm（8 寸）贝印蛋糕模A：蛋白 5 个、细砂糖 60 克 B：蛋黄 5 个、细砂糖 40 克、盐一小撮、色拉油 65 毫升、水 65 毫升、低筋面粉 100 克、柠檬汁几滴、泡打粉：4/5 小勺 烤制时间：170 度，40 分钟 18cm（7

9、寸）贝印蛋糕模A：蛋白 4 个、细砂糖 40 克 B：蛋黄 4 个、细砂糖 30 克、盐一小撮、色拉油 50 毫升、水 50 毫升、低筋面粉 75 克、柠檬汁几滴、泡打粉：2/3 小勺 烤制时间：170 度，40 分钟 17cm（6 寸）贝印蛋糕模A：蛋白 3 个、细砂糖 40 克 B：蛋黄 3 个、细砂糖 20 克、盐一小撮、色拉油 40 毫升、水 40 毫升、低筋面粉 60 克、柠檬汁几滴、泡打粉：1/2 小勺 烤制时间：170 度，35 分钟在正式开始制作戚风蛋糕之前，要做好如下准备工作。 1、鸡蛋从冰箱中拿出来，放在室温下使其恢复常温； 2、准备两个盆，一个打蛋黄，一个打蛋白。这两个盆

10、必须干净，且必须无油无水。因为就算有一小滴水都会影响蛋白的打法效果，使戚风蛋糕最终制作失败； 3、所有原料称量好，将面粉和泡打粉混合后至少要过筛两遍，将蛋黄和蛋白分别打入无水无油的盆中备用； 4、贝印蛋糕模准备好。 一切准备就绪，就可以开工了。首先制作蛋黄糊： 1、将蛋黄打均匀，一点一点的把水和色拉油倒入蛋黄中，边倒边搅拌均匀； 2、分次（2-3 次）加入蛋黄用细砂糖搅拌，直至糖和盐溶化； 3、最后加入过筛的低筋面粉和泡打粉拌匀。 操作提示：搅拌低筋面粉的时候可以用手动打蛋器，也可以用橡皮挂刀。我现在都喜欢用手动打蛋器，搅拌的时候要轻，不能过分的搅打，只要拌匀的没有面粉颗粒就可以了。用橡皮刮刀

11、的搅拌方法就像用锅铲炒菜一样，从底向上翻拌，直至搅拌均匀。注意：在准备开始打发蛋白的时候就要将烤箱打开，预热 180 度！ 制作戚风蛋糕是否成功关键就看蛋白的打发。怎样打发蛋白？蛋白的打发并不难，掌握几个要领，注意观察蛋白的状态，就可以轻松将蛋白打发好。蛋白的打发需要一定的力度和时间，使用电动打蛋器是明智的选择，如果用手动打蛋器来打发蛋白，可实在是件苦差事。要特别注意的是打发蛋白的容器和工具不能有任何的水和油，也不能用刚打过蛋黄的打蛋器来打蛋白，否则会影响蛋白打发的质量。 打蛋白的方法：1、蛋白中加入一小撮盐和几滴柠檬汁，用电动打蛋器将蛋白中速打约 15-20 秒，蛋白表面出现许多不规则的大泡

12、泡； 2、加入蛋白用细砂糖的 1/3，用高速搅打至大泡泡消失，逐渐成为细密的小泡泡； 3、再加入蛋白用细砂糖的 1/3，用高速搅打至提起打蛋器糖蛋白呈现出低垂下来的状态； 4、将剩余蛋白用细砂糖全部加入，用高速搅打至立起的糖蛋白尖往下垂就可以了。混合蛋糕糊及装模：1、取 1/3 蛋白糊加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀搅拌均匀。这里注意，不能画圈，不能过度搅拌，否则蛋糕糊会消泡，影响蛋糕发起。搅拌的方法和拌蛋黄糊一样要像炒菜一样，从底向上翻着拌； 2、将混合均匀的蛋糕糊全部倒回蛋白糊中，仍按上述方法，快速翻拌均匀； 3、拌好的蛋糕糊要立即倒入贝印蛋糕模中。这里倒蛋糕糊的方法是将蛋糕糊从较高的高度慢慢倒

13、下来，然后压住贝印蛋糕模中间的圆筒将贝印蛋糕模在桌子上轻轻敲两下，震出气泡。烤制及脱模：蛋糕糊制作好了，这时烤箱也预热好了。将烤箱温度调整为 170 度，把贝印蛋糕模送入烤箱，中层，约烤 40 分钟（我用的是 21cm 贝印蛋糕模） 。蛋糕出炉后要马上从烤箱中取出并倒扣冷却，以免回缩。待蛋糕彻底冷确后就可以脱模食用了。 操作提示：1、色拉油可以使大豆油、葵花子油，但不要用花生油这样的有特殊香味的油； 2、如果没有低筋面粉，可以用普通面粉和玉米淀粉按照 4：1 的比例搭配来代替，效果是一样的。我家里就没有单独准备低筋面粉，做蛋糕用的面粉一直都是这样配的； 3、判断蛋糕是否烤好的方法是，用手轻按蛋

14、糕表面，感觉有弹性而不黏软，就可以出炉了。或者用一根竹签插入蛋糕内部，拔出来看竹签上没有面糊之类的粘连物，若是没有就说明蛋糕已经烤好了。香蕉戚风 美味戚风蛋糕的制作材料：（17 寸中空模） A：蛋黄 2 个、糖 30 克、色拉油 40ML、水 40ML、低筋面粉 70 克、盐 1/8 小匙、香蕉 160 克（去皮） 、柠檬汁 1 小匙、榛子粉 40 克、朗姆酒 1/2 大匙 B：蛋白 4 个、糖 20 克、柠檬汁少许 做法：1、香蕉加入 1 小匙柠檬汁压碎备用，低粉加入盐过筛三次。 2、在蛋黄中加入材料 A 中的糖，搅拌至糖融化后加入香蕉泥拌匀，再加入色拉油、水和朗姆酒搅拌均匀。 3、加入低粉

15、和榛子粉用打蛋器轻轻拌匀。 4、蛋白先用打蛋器打起粗泡，加入柠檬汁打至湿性发泡，中途将材料 B 中的糖分三次加入。 5、先用打蛋器取适量蛋白加入蛋黄糊中拌匀，再取一部分蛋白拌匀，将拌匀的蛋黄糊全部倒入蛋白中，用橡皮刮刀快速拌匀。 6、将拌好的面糊倒入模型中，轻轻摔几下震出气泡，烤箱 170 度预热，烘烤 40 分钟后马上取出倒扣放至完全凉后再脱模。加入蛋糕中的香蕉要选择熟一些的比较好，在香蕉中加入柠檬汁的目的是防止香蕉氧化变黑。榴莲戚风蛋糕-风味蛋糕制作榴莲戚风蛋糕的材料：（17CM 戚风模） 蛋黄 2 个、蛋白 4 个、糖 60 克、色拉油 40ML、牛奶 80ML、低筋面粉 80 克、盐 1/8小匙、榴莲果肉 80 克 榴莲戚风蛋糕的做法：1、榴莲果肉加少许水打成果泥备用。 2、蛋黄中加入 40 克糖拌匀。 3、加入色拉油拌匀，再加入牛奶搅拌均匀。 4、打好的果泥加入蛋黄中拌匀。 5、加入过筛两次的低粉和盐，用打蛋器拌匀。 6、蛋白打起粗泡，20 克糖分三次加入打至湿性发泡。 7、取少量打发的蛋白加入面糊中拌匀，再全部倒入蛋白中用橡皮刮刀拌匀。 8、拌好的面糊倒入模型中，轻摔两下震出气泡，放入 170 度预热的烤箱中烘烤 40 分钟，上色后加盖锡纸。