火锅店管理.doc

1、火锅店管理若要使餐饮店的生意兴隆，总结了七个原则，看起来好像极为平凡，但若坚持应用，必定会产生奇妙的效果： 第一、力求创新。 只有努力创新的餐饮店才会有前途，墨守成规或一味模仿他人，最终必定会失败，任何餐饮店都必须表现出自己的特色，才能创造出附加值，也才能不断增加顾客。 第二、追求成长。 我个人认为做餐饮店如果不追求成长，或不向更高的目标挑战，就无法品味成功的喜悦和充实感。要是只想混口饭吃，自然而然就会散漫、淘汰。 ; ; ; ; 第三、确保合理的利润。 不能靠亏本的方式去吸引顾客，必须以优质的服务获得正常的利润。长期对食客提供优质的服务以及更佳的品种，才能不断发展。 第四、以食客为出发点。

2、要以食客的眼光为出发点，清楚食客的需要，再去满足他。我认为了解你的经营对象是开店的第一步。 第五、听取食客的意见。 必须了解食客的需要，做到这一点，最好的办法是倾听。要集思广益，顺应自然，再做该做的事，必然无往不利。 第六、掌握良机。 生意的成功，系于是否能够掌握良机，平时就要选择适当的时机，调查食客想要选择的品种，形成店内新的利润增长点。 第七、发挥特色。 餐饮店到处都是，要使食客上门，非得有一些特色不可，同时要配合食客的需要，再如何充分发挥。需要注意的是：除了要注意地域性和开店条件，还要考虑该地区的收入水平、文化水平等。特色并不限于经营品种，其它方面诸如良好的服务、华丽的店面、诚恳的员工等

3、。 火锅店管理-开业策划已有 4646 次阅读 2009-1-7 13:38 |个人分类:胖哥营销俱乐部|系统分类：:营销实战 四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的 特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川 火锅店，却是一门不小的学问。作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到 人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群

4、等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说， 做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。二、火锅市场调查：（一）、对火锅市场的影响因素：1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途

5、径、消 费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。（二）、客源的调查分析：1、服务对象分析：（1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；（2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；（3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；（4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被

6、改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。2、顾客消费行为分析：消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。3、顾客消费特征分析：（1）、不确定

7、性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。（2）、随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。（3）、灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。（4）、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。三、火锅市场的划分：（一）、划分要求：1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；3、具有稳定性。市

8、场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。（二）、划分种类：1、地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。3、顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务

9、水平、顾客的信赖等有关。四、火锅市场的定位：（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。2、高高结合法：起点高，

10、效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。4、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。五、火锅店的类型：1、豪华型：豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、

11、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。2、大众型：大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、 规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。3、风味型：风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往

12、往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。4、自助型：自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、

13、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。六、火锅店的经营形式：1、独立经营：此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在 市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和 创新锅品；员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。其不足之处为：由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁 不起风浪

14、，发展潜力不大。因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。2、合伙经营：此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到各种问题，由 合伙人一致协商解决。其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；可以互相 制约，弥补不足之处，建立监督机制；与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求。其不足之处为：合伙人容易产生矛盾 和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关

15、系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。3、特许经营：特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。一个火锅企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟；对火锅企业的品牌要素进行注册；成立统一的管理机构；管理规范化；清理净化市场；开展连锁配送等。实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。 七、火锅店的选址：1、火锅店选址的区域因素：在选址之前，必须要选择

16、一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。2、火锅店选址的原则：第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种；第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易“接近“；第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如“餐饮一条街“、“火锅城“等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种

17、因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。另外，还可以用经验判断店址的选择。3、火锅店的选址与布局：确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。布局上也应当考虑以下思路：扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。八、火锅店的名称与设计：1、 名称与设计原则：要有识别性、独创性、整体性。其主要作用包括传播企业文化宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效果，好认好读好记；二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寓意结合。3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和

18、火锅店档次一致；二是火锅店名称的幽默与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。九、火锅店的装修：火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避 免以下问题：一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊潮湿；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。十、人员的管理：（一）、火锅店人员的构成：1、管理人员：包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了一定规模和档次的火锅企

19、业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；2、厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；3、服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。（二）、火锅店人员的管理：1、明确管理幅度，确定管理层次；2、实行专业分工，以火锅经营为中心；3、坚持统一指挥，职权责任相结合；4、要符合精简、有效、统一、协调的要求；5、讲究服务技能技巧和服务效率。十一、火锅店供应系统的管理：火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。1、采购业务管理：采购业务

20、是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，

21、及时供给。2、储存业务管理：1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货

22、位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等“三先一不“的原则。十二、四川火锅的汤卤：四川火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。白汤，也即清汤

23、卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。要调制好原汤，首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、 老姜、大蒜、干辣椒（以四川产“二金条“为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五

24、香料等。这些 调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长一些，才能使味道充分析出。属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温

25、度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的 腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。火锅饮食的五大优势： 1、是一个适合多种消费层次的餐饮形势，消费群体大。2、火锅用料取材多样又广泛，吃法灵活，粗细相宜，价格适中，可适合各类消费者的不同要求。3、半自助的消费形式，既能满足现代人喜欢自己动手的乐趣，又可以按其喜好各取所需，既适合单个消费者和几个消费者单餐和聚餐，也适应小型会议的工作餐。4、就餐方便灵活、快捷。5、热气腾腾的就餐环境，便于吃出情趣，升华朋友交流的热烈气氛。火锅饮食可以快捷

26、发展的八大优势：第一，产品易于标准化的制作特性。标准化产品生产加工，是中餐特别是炒菜品种中遇到的最大难题。而火锅产品和调料易于统一配置，便于生产加工人员按标准操作。能够保证产品的稳定性和一致性，易于产品标准化的加工优势，具备开展连锁经营的天然优势。第二，便于复制，有利于总部的管理指挥。产品单一，标 准化程度高，厨师对产品的影响非常小。总的来说，经营便于管理，产品便于复制，与其他相比，特别是与大炒菜馆相比，总部更容易对各门店、连锁店加强督导和 管理。按发展连锁店说，中餐大炒菜馆难以发展，中餐炒菜馆搞连锁的不多，就是搞了成功的也不多，按发展直营店来说，中餐大炒菜店，二三年发展一个比较困 难，因厨师

27、的培养需要一个长期的过程，而火锅饮食经营的发展，一年发展三五个不成困难，发展十个八个也有可能。第三，易于集中统一配置原材料的货源，集中采购，统一送配，便于发展连锁。第四，容易建立产业链，发展一条龙式的经营，获得规模经营效益。可建立配套的种养生产基地，保证原料的供应，保证原材料的鲜活、绿色品质，提供绿色的时尚饮食，同时还为规模扩张提供基础。第五，店堂装饰、员工服饰、企业色调、企业文化便于统一策划，统一配置。第六，火锅店一般是中小为易，经营场地好选，便于开拓发展。如遇风险掉头灵便。第七，经营火锅饮食，成本低。厨房加工场地，因加工环节少，加工台面占用面积小，提供经营就餐面积多，用厨师少，用熟练工多，

28、工资费用低，装修装饰简捷投入低。第八，厨房设备、设施、餐具比中餐大店的种类少，品种少，卫生也相对好搞。火锅饮食的三大特点：第一个特点：不仅品牌多，而且便于繁殖。传统的火锅过 去有南北之分，以“麻、辣、辣”著称的川味火锅是个典型的南派代表，以北京为代表的涮羊肉为之北派火锅。但当今的火锅已经远远超出了对火锅的概念。各种特 色的火锅已经普及大市场，菌类的、海鲜的、肥牛的、驴肉的层出不穷，就品牌说，也有几十种。第二个特点：经营特许连锁占绝对主导地位。内蒙小肥羊、河南百年老妈、青岛的摸错门、内蒙的小尾羊、重庆德庄、重庆小天鹅、重庆秦妈、重庆苏大姐、成都谭鱼头、成都川江号子、北京东来顺等知名的火锅品牌，连

29、锁经营已经发展到全国各地，并成为餐饮业的社会现象。第三个特点：产业关联效应明显。火锅上下游产业的联系紧密，许多知名的火锅连锁企业都建立了原料基地，如小肥羊火锅连锁集团就建立了自己的养殖基地，陶然居火锅还建立了辣椒生产基地。这些明显的特点，决定了火锅业健康发展的生命力和活力。总的看，发展的看，餐饮业中的火锅饮食发展，不论区域角度讲还时间角度讲，它发展的空间非常广阔，市场前途非常光明，经营火锅饮食大有可为。火锅餐饮经营发展应注意的四个问题纵横全面的观察火锅市场经营，应注意以下问题：一是靠特许加盟声支撑企业发展的，要注意严格筛选加盟商，防止片面地、过急的追求发展速度和规模，步伐上要坚持科学发展观，力

30、求扎实，稳健为好。二是对连锁经营门店管理，一定要注意从原材料生产、采购、配送、筛选、生产加工、产品上桌、服务、食品卫生、库房、厨房、用具消毒等制定一套纵向到底、横向到边的、全面完整的、规范的管理制度和管理机制，形成严密的管理体系，以防止疏于管理而带来的后患。三是要特别注意用汤的食品卫生安全和后厨的环境卫生。四是要业主增强服务创造价值的意识，加强后店服务的管理，全面提升服务水平。六点方向性建议把火锅饮食企业做大做强，做成强势品牌的方向性建议：第一，要像中餐炒菜大店那样，把服务文化、服务水平搞上去。第二，要瞄准原生态、天然的山河的物、大草原、大原野、大自然的绿色环境营造店堂装饰文化，给消费者提供天然的、绿色的就餐环境和氛围。第三，要挖掘火锅食品的典故和吃火锅的就餐典故，充实提升火锅餐饮文化。第四，要在绿色饮食、营养配比、吃出健康文化上，下大功夫。第五，要以麦当劳、肯德基快餐为榜样为标准，设定和实施企业文化标识，生产加工操作规范，卫生规范。第六，要积极学法用法，提高法律意识，依法维权经营，依法保护消费者正当的合法权益。