火锅餐饮四川火锅鱼蘸水的做法资料.doc

1、火锅餐饮四川火锅鱼蘸水的做法资料.txt 对的时间遇见对的人是一生幸福；对的时间遇见错的人是一场心伤；错的时间遇见对的人是一段荒唐；错的时间遇见错的人是一声叹息。材料准备：1：2 到 3 斤的草鱼;（其他鱼也可以的，比如白鲢等）2：半斤芹菜，一块豆腐;3: 香水鱼调料（超市有的卖，比如南山香水鱼调料） ，鸡蛋一个，八角一粒，蒜若干，姜一块，大葱一根，味精盐少许。火锅鱼做法流程：1：鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开；（这点工序卖鱼老板就可以代理了）2：把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要洗过的，呵呵！3：锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下；4：及时加入

2、蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下；5：加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了；6：水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片；7：5 分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐；8：起锅时加点味精及很少的盐（香水鱼调里含盐的，根据自己口胃调节） 。火锅鱼做法说明：1：用鸡蛋青的作用:鱼的口感好，鱼肉化2：用芹菜的作用：清香，吃鱼时再吃点芹菜，浑素搭配。 鲜活草鱼 1 条（约 1500 克）或花鲢鱼（2000 克） 、火锅底料 300 克、郫县豆瓣 200 克、泡辣椒末 250 克、泡姜 150 克、干辣椒节 15 克、豆豉末 35 克、姜颗 30 克、泡酸菜 100 克、花椒 4 克、蒜片 30

3、 克、葱节 100 克、油酥黄豆 40 克、鸡精 20 克、味精 15 克、白酒 25 克、盐适量、白糖 8 克、料酒 100 克（或啤酒半瓶） 、干细豆粉 60 克、色拉油 800 克。 1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约 2 厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成 4-6 块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成 6 厘米的段。 2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500 克，再放

4、入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油、前期工作：红鲢切段（最好厘米宽，厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。、煮时：西红柿洗净切块。、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。 （有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。 ）、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使

5、鱼块充分沾染到地瓜粉。 （地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。 ）、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多分钟之后，可以装锅。、加入少许麻油，味道更鲜美。宣传下重庆火锅： 火 锅 赋捧读本文的太太小姐阁下先生，想必大都领教过火锅。敢说最最牵肠挂肚的，还莫过于重庆火锅。因为任何品类的火锅，都没有这样的威猛，这样的霸道。它的踪迹：北京有、上海有；台湾有、香港有；呼和浩特有、齐齐哈尔有；世界屋脊拉萨有、海角天涯三亚也有；雄浑瑰丽的非洲有，先进富足的欧洲也有。在我国火锅家族中，重庆火锅挣下了如下的评语：雄秀西南，辐射全国，饮誉海外。北下的艺员，

6、南来的客商，初到山城，对街头深巷这如火如荼、设炉成市的场面，总不免要大吃一惊。可又经不住那袅袅奇香的诱惑，先是迷惘，继有小试，再而倾倒，最后上当。留下的，是辗转反侧的痛苦，以及那缠缠绵绵的相思。其中许多人从此失足，成了山城火锅的知音。如赵忠祥、毛阿敏、李玲玉之流，竟不顾倒嗓失音的后果，一下飞机就大吃特吃，不辣舒服，决不罢休。其痴可感，其憨可鞠。说实话，重庆人在外地友人的面前，一无烟雨楼台的夸耀，二无大漠雄关的自豪。有朋自远方来，三句寒暄过后，便要拉你下火锅馆。美其名曰是见识地方风情。这当然也是重庆人那一根肠子见底的侠肝义胆，但私下又何尝不是自己喉咙发痒，叨陪末座的借光之辞呢？在重庆，火锅的信徒

7、数以百千万计。不好此道者，大家当你为邪教，无论男女老幼，贵贱高低，一年四季都是那样地一往情深，乐此不疲，有些男男女女，三二天不吃，便磨磨蹭蹭，病病恹恹，惶惶不可终日。和川菜一样，重庆火锅讲究的是味感的浓烈嬗变。大小店招上总是标榜：正宗川味，麻辣烫鲜香嫩脆。好话都让说绝了。事实上，火锅的内容也的确深厚浩瀚。就卤汁所需调料而言就有十数种。近有嘴馋好事的靓女们，竟将麸醋加入蘸碟之中，于是本来就佳味纷呈的重庆火锅，一下子几乎囊括了川味的所有元素，此时更添爽寒孤俏之鲜，真是无味不具啊。重庆人吃火锅极改革，几达肆无忌惮的地步。天上飞的，地上跑的。水里游的，土里钻的，牛羊鸡犬豕，猫蛇龟鳖鱼，只要你不怕，均可

8、入锅一试。稍事招呼，便是几十个品种花色，可谓无菜不烫。重庆的火锅店，成千累万家计。其密度，其比例，超过北方的饺子馆、南方的小面铺。即便在荒村野寨亦能凑和尝鲜。往往在意想不到的角落，冷不防冒出块火锅招牌喜你一跳，可算得无处不在。重庆雅号火锅城。有首尾相衔、大气磅礴的火锅街，有汇聚了全国大半原料精品的火锅市；其黄喉鸭肠毛肚，近者来自两湖两广，远者来自内蒙新疆。甚至澳大利亚的洋毛肚，也不辞万里奔赴山城，与广大火锅迷结下口腹良缘。还有中央电视台垂青的火锅姑娘，重庆人自编自唱的火锅之歌，以及火锅小说，火锅沙龙，火锅快餐，火锅研究所，火锅大奖赛，火锅系列食品什么的更有那万众瞩目，轰动九城的弗尔马林溶液浸泡

9、毛肚事件暨重庆新闻界追踪报道的闹热场景。简直是无奇不有。一款源自草莽的民间小吃，居然造成了如此巨大的声势，令食者嗜迷如醉，不可或缺。而且越海飞洋，汤釜传情，成为中华文化的友好使者，这不愧不说是厨坛异数，山城一奇。可细细想来，发现此种现象又十分必然。四川盆地，重庆为底。夏季潮湿，冬日阴冷。既压抑心胸，又伤脾损胃。重庆火锅，属回阳大补的佳肴，具醒脑提神的奇效。失意者食之，物我两忘；得意者食之，乘风破浪。若论刺激痛快，抒情自在，清洒豪迈，放眼味苑食国，似乎无菜可与比肩。深圳有家重庆人开设的“原野火锅” ，生意做到了十二分。每天万头攒动，满谷满坑。常有慕名的港客踏过罗湖桥前来染指，一个个吃得舌头发颤，

10、原形毕露不可收拾，吃过后悔，悔过又吃，爱恨参半，欲罢不能。所以有人说：重庆火锅是一种含毒的美食，妖娆的淑女，叫人一旦爱上，便不得不爱。二十世纪之初，重庆火锅诞生在嘉陵江畔，朝天门码头一带的水流沙坝。它原料粗简，味道单寡，仅是一种不折不扣的贱食。当时的朝天门码头，舟揖如梭，樯帆如林，人如涌潮，货如积山，乃渝州水上通衢。每当金乌西沉，玉兔东升，三五患难，抵足而坐。赊一笼牛杂，沽二斤浊酒，支三点顽石，悬半片残锅。瞑色四起，渔火初燃。星月微茫，江声浩荡，什么肠肠肚肚，菜菜汤汤，煮之，熬之，嚼之，啖之一身的汗水泪水，一腔的喜怒哀愁，一时的劳苦辛酸，一生的私情热望随着缕缕凄风，哀哀鹃啼，嘈嘈醉语，化为祥和

11、，化为期盼，化为满足，化为恬淡。毛肚火锅的童年形象是：挑担叫卖，走街串巷，颤颤悠悠漂泊于重庆府的九门八埠。挑子的一头是一座红泥小火炉，上头是一大洋铁盆，里面翻滚着黑不溜秋，麻辣咸鲜的卤汁，另一头则是盛装牛杂作料，碗筷板凳的橱架。挑子择地而顿，一声长喝，周围一些生张熟魏便呼啸而至，围着挑子受用起来，一人一格，鼓腹而歌，菜饱酒醉，扬长而去。直到二十年代中期，有回民马氏兄弟者才把毛肚火锅请进小饭馆定居，登堂入室，成了正果。泥炉依然，洋铁盆换成了赤铜小锅，其菜式、堂面、规格、器具、味道、技艺诸项均有长足的发展。众食客再也不会为一饱福而受风雨之苦。这种方式极富传染，大家群起效法，越做越好，重庆市面上的火

12、锅店渐渐成了气候。从此，毛肚火锅告别了它的游牧时代，由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉。抗战时期，国府西迁。显宦豪贾麋集山城。重庆火锅迎来了它第一段丰收的岁月。正阳街上，火锅成阵，麻辣飘香，那些逐酒征歌之辈，犹如穿花之蝶，鲜衣怒马，纵情逍遥。有“日暮长街吃火锅，家家扶得醉夫归”的客观写实。其情其景，到今提及。仍令昔日老饕垂涎三尺，悠然神往。当时的火锅名店有：桥头、云龙园、汉宫秋、川道拐、一四一、夜光杯等等。不知何种原因，火锅自五十年代起便江河日下，大部分火锅店折戟沉沙，少数几家也仅靠萝卜白菜，大葱猪血苟延残喘，虚度年华。一直到了八十年代，蛰伏了近三十年的重庆火锅， “忽如一夜春风来，千树万树梨花开”

13、 ， 燃烧着重庆城的男男女女、山山水水。火锅，成了重庆的象征，没吃火锅，便不算到过重庆。不过，火锅彻底地提档换代，大上层楼，还是九十年代以后。可称之为重庆火锅的又一发展纪元。每天都有成打的老店被淘汰，可又有更多不怕死的新店在开张。名家高手，此起彼落，波诡云谲，蔚为大观。重庆城，当然是麻辣咸鲜红汤火锅的天下。可也有以温雅婉丽分秋的清汤火锅。正好比绘画之工笔，曲艺之评弹，舞蹈之芭蕾。先以鸡、鸭、调料、火腿等制汤，亦称吊汤。又以猪瘦肉和鸡脯肉斩成肉茸。倾入吊好的汤中，并捡去肉末。这一过程称扫汤，目的是清除汤中杂质，增加醇香鲜爽。扫过的汤澄澈透底，微波不泛，腥腻全无。显然别有一番高尚之境界。1983

14、年，在全回首届烹饪名师技术表演鉴定会上，重庆“味苑”餐厅名厨吴万里、陈志刚二人制作的鸳鸯火锅夺了个肥彩。一只太极锅中，清红互映，文武协调，刚柔相济，活色生香，由此衍化出后来的三味锅，四味锅，全牛全羊锅，龙凤呈祥锅，狗肉锅，药膳锅，酸辣锅，不一而足，造就出重庆火锅“鹰击长空，鱼翔浅底，万类霜天竞自由”的无限生机。重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的。岁岁年年，总有古古怪怪的菜品参入；年年岁岁，又有新新巧巧的花样翻出。所以，重庆火锅才能这样枝繁叶茂，经久弥盛，流行全国。因为他的作者和相知正是千千万万知饮知食的重庆人。重庆城对火锅的宽容是惊人的。无论是菜鲜味酽的“校庆火锅” ，还是典雅正派的“桥头火

15、锅” ；无论是目径通幽的“一盏灯火锅” ，还是宾至如归的“苏大姐火锅” ；无论是风月宜人的“涂山火锅” ，还是名震全国的“小天鹅火锅” ；无论是下里巴人常来常往的“洞中火锅” ，还是人民宾馆的“鱼头火锅” ；重庆城都提供了肥沃的土壤，任其花开花落，云卷云舒。火锅，是重庆人的杰作，重庆人的荣誉，重庆人的生命。当你哪一天像楚国太子那样，突然患了个众乐不欲，诸味不思的奇怪毛病，此时唯一对你忠贞不二，救死扶伤的，除了重庆火锅，还会是谁？我将来源于网络的火锅、餐饮资料整理收集，并传到百度文库编辑成文集，免费供大家下载，参考使用。无论你是想开火锅店还是目前正在经营火锅店而在收集资料，希望我整理的资料对你有所帮助。我将不定期更新我的收集到的资料。同时欢迎为我提供相关的火锅、餐饮资料，我将一一上传免费为大家享用，共同努力，大家受益！更多免费资料请访问我的百度文库的火锅资料文集！欢迎收藏、下载、评论。百度 ID: cqluofei E-mail: 郑重声明:本资料来源于网络，由网友搜集整理并提供，仅供学习参考用，请勿用作商业目的，若单位或个人不同意刊载您的信息请速与我联系， 我将尽快按您的要求修改或删除。