煲汤的几种绝招.doc

1、1为 你 的 家 人 学 会 制 作 真 正 的 高 汤 吧 。养 好 家 人 的 胃 ， 全 家 都 幸 福 安 康 。煲 汤 的 几 种 绝 招 一 定 要 学 会 哦 ！一 、 用 鸡 、 鸭 、 排 骨 等 肉 类 煲 汤 时 ， 先 将 肉 在 开 水 中 氽 一 下 ， 这 个 过 程 就 叫“出 水 ”或 “飞 水 ”不 仅 可 以 除 去 血 水 ， 还 去 除 一 部 分 脂 肪 ， 避 免 过 于肥 腻 。 1、 煲 鱼 汤 不 能 用 出 水 的 方 法 ， 而 要 先 用 油 把 鱼 两 面 煎 一 下 ， 鱼 皮 定 结 ， 就 不 易 碎 烂 了 ，而 且 还 不

2、会 有腥 味 。 冷 水 下 料 比 较 好 ， 开 水 会 使 蛋 白 质 迅 速 凝 固 ， 不 易 出 鲜 味 。 2、 煲 汤 以 选 择 质 地 细 腻 的 砂 锅 为 宜 ， 但 劣 质 砂 锅 的 的 瓷 釉 中 含 有 少 量 铅 ， 煮 酸 性 食 物 时 容 易 溶 解出 来 ， 有 害 健 康 。 内 壁 洁 白 的 陶 锅 很 好 用 。 3、 瘦 肉 煲 汤 后 ， 肉 质 较 粗 糙 。 可 以 选 半 肥 半 瘦 的 肉 ， 但 猪 前 脚 的 瘦 肉 ， 煲 炖 多 个 小 时 后 肉 质 仍 嫩滑 可 食 。 4、 煲 汤 要 想 出 奶 汁 ， 油 与 水

3、充 分 混 合 才 能 出 奶 汁 的 效 果 。 做 肉 汤 时 要 先 用 大 火 煮 开 ， 然 后 用 小 火煮 透 ， 再 改 大 火 。 做 鱼 汤 时 要 先 用 油 煎 透 ， 然 后 加 入 沸 水 ， 用 大 火 。 还 要 注 意 水 要 一 次 加 足 ， 中间 再 补 水 ， 汤 就 泄 了 。 5、 煲 汤 最 好 不 要 放 香 料 ， 大 多 数 北 方 人 煲 汤 认 为 要 加 香 料 ， 诸 如 葱 、 姜 、 花 椒 、 大 料 、 味 精 、 料酒 之 类 ， 事 实 上 ， 从 广 东 人 煲 汤 的 经 验 来 看 ， 喝 汤 讲 究 原 汁 原

4、味 ， 这 些 香 料 大 可 不 必 。 如 果 需 要 ，一 片 姜 足 矣 。盐 应 当 最 后 加 ， 因 为 盐 能 使 蛋 白 质 凝 固 ， 有 碍 鲜 味 成 分 的 扩 散 。 26、 煲 汤 时 间 不 要 过 长 ， 汤 中 的 营 养 物 质 主 要 是 氨 基 酸 类 ， 加 热 时 间 过 长 ， 会 产 生 新 的 物 质 ， 营 养反 而 被破 坏 ， 一 般 鱼 汤 1小 时 左 右 ， 鸡 汤 ， 排 骨 汤 3小 时 左 右 就 足 矣 。 7、 要 想 让 煲 汤 不 油 腻 ， 可 以 把 汤 煲 好 后 熄 火 ， 待 冷 却 后 ， 油 浮 在 汤

5、 面 ， 或 凝 固 在 汤 面 ， 用 勺 羹 除去 ， 再把 汤 煲 滚 。 8、 饭 前 喝 点 煲 汤 ， 可 促 进 胃 液 分 泌 ， 帮 助 消 化 吸 收 ， 但 有 浅 表 性 胃 炎 的 人 应 饭 后 喝 ， 以 免 加 重 症 状 。 9、 很 多 人 认 为 煲 汤 的 营 养 都 集 中 在 汤 里 ， 所 以 煲 好 的 汤 就 只 喝 汤 ， 对 于 里 面 的 肉 类 就 弃 之 不 要 了 ，其 实 ，无 论 煲 汤 的 时 间 有 多 长 ， 肉 类 的 营 养 也 不 能 完 全 溶 解 在 汤 里 ， 所 以 喝 汤 后 还 要 吃 适 量 的 肉 ，

6、把 煲 过 汤 的肉 料 取 出 撕 开 ， 以 生 抽 、 葱 姜 丝 、 辣 椒 丝 调 成 蘸 料 配 食 ， 入 口 很 美 味 。 二 、 不 同 的 汤 有 不 同 的 功 效 ， 下 面 介 绍 如 下 ； 3（ 1） 骨 汤 抗 衰 老 ： 骨 汤 中 的 特 殊 养 分 以 及 胶 原 蛋 促 进 微 循 环 ，50 59岁 这 十 年 是 人 体 微 循 环 由 盛 到 衰的转 折 期 ， 骨 骼 老 化 速 度 快 ， 多 喝 骨 头 汤 往 往 可 收 到 药 物 难 以 达 到 的 功 效 。 4（ 2） 鱼 汤 防 哮 喘 ： 鱼 汤 中 含 有 一 种 特 殊 的

7、 脂 肪 酸 ， 它 具 有 抗 炎 作 用 ， 可 以 治 疗 肺 呼 吸 道 炎 症 ， 预防 哮 喘发 作 ， 对 儿 童 哮 喘 病 最 为 有 效 。 （ 3） 菜 汤 抗 污 染 ： 各 种 新 鲜 蔬 菜 含 有 大 量 碱 性 成 分 ， 其 溶 于 汤 中 通 过 消 化 道 进 入 人 体 内 可 使 体 液 环 境 呈正 常 的 弱 碱 性 状 态 ， 有 利 于 人 体 内 的 污 染 物 或 毒 性 物 质 重 新 溶 解 ， 随 尿 排 出 体 外 。 （ 4） 鸡 汤 抗 感 冒 ： 鸡 汤 特 别 是 母 鸡 汤 中 的 特 殊 养 分 ， 可 加 快 咽 喉

8、部 及 支 气 管 膜 的 血 液 循 环 ， 增 强 粘 液 分泌 ， 及 时 清 除 呼 吸 道 病 毒 ， 缓 解 咳 嗽 、 咽 干 、 喉 痛 等 症 状 。 5（ 5、 海 带 汤 御 寒 ： 海 带 含 有 大 量 的 碘 元 素 而 碘 元 素 有 助 于 四 状 腺 激 素 的 合 成 。 下 料 最 佳 时 间 ： 煲 汤 时 是 在 冷 水 时 下 料 比 较 好 ， 因 热 水 会 使 蛋 白 质 迅 速 凝 固 ， 不 易 肴 出 鲜 味三 、 高 汤 的 做 法 一 锅 好 汤 ， 关 键 要 有 好 的 汤 底 ， 形 象 点 说 ， 汤 底 就 好 像 汤 的

9、灵 魂 。 这 样 讲 ， 足 见 汤底 在 煲汤 时 起 到 了 多 么 关 键 的 作 用 。下 面 介 绍 几 款 常 见 的 骨 汤 汤 底 的 制 作 方 法 ：1、 猪 骨 高 汤 ：猪 骨 高 汤 制 作 方 法 ， 将 猪 骨 棒 骨 、 脊 骨 洗 干 净 斩 大 块 ， 入 滚 水 锅 中 汆 汤 去 血 味 ， 捞 出 后 ，放 入 加 有 开 水 的 汤 锅 中 ， 加 葱 段 、 姜 块 小 火 煲 煮34个 小 时 。 猪 骨 高 汤 可 以 用 来 煲 制 各 式 汤 品 ，还 可 以 作 为 基 础 味 来 调 味 。2、 鸡 高 汤 ：鸡 高 汤 制 作 方

10、法 ， 将 鸡 架 冲 洗 干 净 ， 入 滚 水 锅 中 焯 透 ， 放 入 汤 锅 中 ， 加 入 适 量 清 水煮 沸 ，转 小 火 熬 煮 2小 时 ， 再 加 几 块 姜 提 味 去 腥 ， 继 续 续 煮 到 汤 浓 味 香 时 撇 去 浮 油 就 可 以 了 。 鸡 高汤 用 来 做 荤素 汤 品 都 可 以 ， 根 据 个 人 口 味 ， 可 在 其 他 汤 里 提 鲜 汤 头 。3、 牛 骨 高 汤 ：牛 骨 高 汤 制 作 方 法 ， 将 牛 骨 洗 干 净 斩 大 块 ， 入 滚 水 锅 中 汆 汤 去 血 味 ， 捞 出 后 ， 放入 加 有 开水 的 汤 锅 中 ，

11、加 葱 段 、 姜 块 旺 火 烧 沸 ， 转 小 火 煲 煮45个 小 时 。 汤 汁 乳 白 浓 稠 时 就 可 以 了 。牛 骨 高 汤 可 以用 来 煲 制 各 种 荤 素 汤 品 ， 也 可 以 根 据 汤 品 的 需 要 ， 用 牛 腱 肉 或 牛 杂 加 陈 皮 、 姜 片 熬煮 牛 肉 清 汤 替 代 牛 骨 高6汤 。4、 熏 骨 高 汤 ：熏 骨 高 汤 制 作 方 法 ， 取 小 牛 骨 洗 净 剔 除 多 余 油 脂 ， 斩 断 放 入 烤 箱 ， 烤 到 呈 褐 色 ， 然后 把 烤 好的 牛 骨 入 滚 水 锅 中 ， 加 香 叶 、 百 里 香 、 丁 香 、 陈

12、 皮 煮 滚 后 ， 转 小 火 煲 煮34个 小 时 ， 撇 清 汤 面 ， 用 纱 布 过滤 一 下 即 可 。 熏 骨 高 汤 可 以 用 来 煲 制 各 式 汤 品 ， 具 有 独 特 的 熏 骨 的 焦 香 味 。5、 肉 骨 香 汤 ：肉 骨 香 汤 制 作 方 法 ， 将 肉 骨 洗 净 剔 除 多 余 脂 肪 ， 放 入 滚 水 锅 中 汆 汤 去 血 味 ， 捞 出 后 ，放 入加 有 开 水 的 汤 锅 中 煮 2个 小 时 ， 加 入 丁 香 、 肉 桂 、 百 里 香 、 陈 皮 、 丁 香 煮 到 入 味 。 肉 骨 香 汤 可以 用 来 煲 制各 式 荤 素 汤 品

13、 ， 具 有 淡 淡 香 料 味 和 肉 骨 的 浓 香 味 。掌 握 以 上 几 种 骨 汤 汤 底 的 制 作 方 法 ， 就 可 以 在 煲 汤 时 灵 活 运 用 ，煲 制 各 种 美 味 可 口 的 汤 品 了 。 6、 什 锦 果 蔬 高 汤 ：什 锦 果 蔬 高 汤 制 作 方 法 ， 以 个 人 喜 好 ， 将 各 种 蔬 菜 水 果 ， 放 入 果 汁 机 中 ， 加 适 量 清水 ， 搅打 成 汁 ， 再 回 锅 煮 开 即 可 。 什 锦 果 蔬 高 汤 色 彩 变 化 多 样 ， 由 于 蔬 菜 水 果 的 配 比 不 同 ， 既 营养 又 引 发 食 欲 ，用 于 海

14、 鲜 、 果 蔬 的 汆 煮 调 理 汤 。 7、 蘑 菇 高 汤 ：蘑 菇 高 汤 高 汤 制 作 方 法 ， 将 松 茸 、 虫 草 、 羊 肚 菌 、 牛 肝 菌 的 干 品 分 别 用 温 水 冲 洗 、泡 软 ，用 纱 布 包 扎 好 ， 放 入 汤 锅 中 ， 加 清 水 大 火 煮 沸 后 ， 转 文 火 煲 煮23个 小 时 ， 关 火 即 可 。 蘑 菇 高 汤可 以 用 来做 荤 素 汤 品 ， 作 为 汤 底 ， 菌 味 鲜 香 浓 郁 ， 调 味 一 般 无 需 其 它 的 鲜 味 调 味 品 了 。8、 香 菇 高 汤 ：香 菇 高 汤 高 汤 制 作 方 法 ， 干

15、 香 菇 用 清 水 冲 洗 、 泡 软 ， 去 蒂 洗 净 ， 再 用 清 水 浸 泡50分 钟 ， 用7纱 布 过 滤 清 水 即 可 ， 或 者 放 入 汤 锅 中 ， 加 清 水 大 火 煮 沸 。 香 菇 高 汤 主 要 用 在 汤 品 中 提 味 增 色 ，一 般 不 单 独使 用 ， 而 是 加 入 辅 料 调 味 品 进 行 调 味 。9、 柴 鱼 高 汤 ：柴 鱼 高 汤 高 汤 制 作 方 法 ， 将 海 带 洗 净 ， 入 汤 锅 浸 泡20分 钟 ， 中 火 煮 沸 ， 转 文 火 ， 放 入柴 鱼片 滚 沸 ， 打 去 浮 沫 ， 离 火 ， 滤 出 清 汤 即 可

16、。 柴 鱼 高 汤 ， 由 于 干 得 象 一 条 柴 而 得 名 ， 是 日 式 料理 的 基 本 调 味汤 底 ， 应 用 广 泛 ， 可 用 于 各 种 汤 品 。 掌 握 以 上 几 种 风 味 汤 汤 底 的 制 作 方 法 ， 可 以 在 煲 汤 时 灵 活 运 用 ， 无 论 提 鲜 、 增 色 ， 既 美 味 又 营 养 。 煲 汤 的 调 料 虽 多 ， 但 切 忌 不 可 胡 乱 搭 配 ，否 则 不 但 味 道 混 淆 不 明 ， 口 感 也 无 从 谈 及 独 特 鲜 美 纯 厚 。四 、 煲 制 不 同 口 味 的 汤 品 ， 所 用 到 的 调 料 搭 配 的 简

17、单 法 则 ： 1、 咸 鲜 味 汤 品 ： 一 品 鲜 酱 油 、 料 酒 、 鸡 精 、 盐 依 次 放 入 。 2、 鲜 辣 味 汤 品 ： 葱 末 、 虾 油 、 辣 酱 、 盐 依 次 放 入 。 3、 酸 辣 味 汤 品 ： 醋 、 红 辣 椒 、 胡 椒 粉 、 盐 、 香 油 、 葱 姜 依 次 放 入 。 4、 香 辣 味 汤 品 ： 辣 豆 瓣 酱 、 蒜 茸 、 葱 末 、 姜 末 、 酱 油 、 盐 、 白 糖 、 味 精 依 次 放 入 。 5、 五 香 味 汤 品 ： 八 角 、 桂 皮 、 小 茴 香 、 花 椒 、 白 芷 粉 、 盐 、 葱 姜 依 次 放 入

18、 。 6、 咖 喱 味 汤 品 ： 姜 黄 粉 、 芫 荽 、 白 呼 叫 、 肉 豆 蔻 、 辣 椒 、 丁 香 、 月 桂 叶 、 姜 末 、 盐 、 料 酒 依 次 放 入 。 7、 甜 酸 味 汤 品 ： 番 茄 酱 、 白 糖 、 醋 、 柠 檬 汁 、 盐 、 料 酒 、 葱 姜 依 次 加 入 。 8、 葱 椒 味 汤 品 ： 洋 葱 、 大 葱 、 红 辣 椒 末 、 盐 、 鸡 精 、 料 酒 、 香 油 依 次 加 入 。 9、 麻 辣 味 汤 品 ： 麻 椒 、 干 辣 椒 、 辣 酱 、 熟 芝 麻 、 料 酒 、 盐 、 味 精 依 次 加 入 。 10、 酱 香 味

19、 汤 品 ： 豆 豉 、 盐 、 鸡 精 、 葱 油 、 姜 末 、 蒜 末 、 黑 胡 椒 依 次 放 入 。 8五 、 胡 辣 汤 做 法 ； 逍 遥 胡 辣 汤 胡 辣 汤 原 始 于 明 朝 嘉 靖 年 间 。 当 时 ， 阁 老 严 嵩 为 了 讨 皇 帝 欢 心 ， 从 一 个 高 僧 手 中 得到 一 付 助寿 延 年 的 调 味 药 献 给 皇 帝 ， 以 烧 汤 饮 之 。 该 汤 美 味 无 穷 ， 龙 颜 大 喜 ， 命 名 为“御 汤 ”。 明 朝 亡 后 ， 御 厨赵 纪 携 带 此 药 逃 至 逍 遥 （ 今 西 华 县 逍 遥 镇 ） ， 将 此 方 传 到 了

20、该 地 。 该 地 人 因 此 汤 辣 味 俱全 ， 遂 改 名 为 “胡辣 汤 ”逍 遥 胡 辣 汤 的 功 效 是 ：该 汤 具 有 消 食 开 胃 ， 化 痰 止 咳 ， 祛 风 祛 寒 ， 活 血 化 淤 ， 清 热 解 毒 ，行 气解 疟 ， 祛 虫 滞 泄 ， 利 尿 通 淋 ， 除 湿 疹 。 祛 搔 痒 等 功 效 。 胡 辣 汤 原 料 ：羊 （ 牛 ） 肉 、 羊 （ 牛 ） 骨 头 、 面 粉 、 海 带 、 黄 花 菜 、 花 生 米 、 粉 条 胡 辣 汤 调 料 ：八 角 、 胡 椒 、 桂 皮 、 白 芷 、 陈 皮 、 胡 椒 粉 、 盐 、 料 酒 、 香 醋

21、 、 香 油主 配 料 ：一 锅 高 汤 （ 鸡 汤 或 者 排 骨 汤 ） ， 二 两 面 粉 加 水 朝 一 个 方 向 搅 打 ， 成 为 淀 粉 与 面 筋 分 离 的 面糊 待 用 ，熟 鸡 肉 或 猪 肉 丝 三 两 ， 水 发 好 的 木 耳 、 海 带 、 香 菇 、 金 针 菜 各 少 许 ， 粉 条 （ 河 南 特 有 的一 种 用 绿 豆 或 红 薯淀 粉 做 的 面 条 状 物 ， 类 似 粉 丝 和 米 线 ） 一 两 ， 生 花 生 米 十 几 粒 。 调 料 ： 食 盐 、味 精 、 胡 椒 粉 、 辣 椒 粉 胡 辣 汤 做 法 ：1、 炖 汤 ： 将 羊 （

22、牛 ） 肉 、 羊 （ 牛 ） 骨 放 清 水 中 浸 泡1个 小 时 ， 再 放 清 水 锅 种 加 热 至 沸 ， 捞 出 肉 、骨 ，浸 泡 肉 、 骨 的 血 水 倒 进 锅 中 ， 搅 匀 ， 小 火 加 热 至 汤 中 浮 沫 完 全 漂 浮 在 汤 面 ， 将 浮 沫 除 净 ， 继续 将 肉 、 骨 放入 汤 中 ， 加 八 角 、 胡 椒 、 桂 皮 、 白 芷 、 陈 皮 包 成 的 香 料 包 ， 中 火 炖2个 小 时 ， 将 肉 、 骨 、 香 料 包 捞 出 ， 肉切 小 片 （ 块 ） 。2、 洗 面 筋 ： 面 粉 加 少 许 盐 和 清 水 ， 和 成 面 团

23、 ， 醒30分 钟 ， 再 反 复 揉 揣 ， 然 后 徐 徐 加 水 揉 揣 ， 将 面 筋析 出 。93、 准 备 材 料 ： 海 带 、 黄 花 菜 分 别 浸 泡 回 软 ， 洗 净 ， 海 带 切 丝 ， 黄 花 菜 去 老 根 ； 花 生 米 洗 净 ； 粉 条浸 泡 回软 ， 洗 净 ， 切 10cm的 条 ； 面 筋 放 水 中 煮 熟 ， 捞 出 切 小 片 。4、 做 汤 ： 炖 好 的 肉 汤 放 入 海 带 、 黄 花 菜 、 花 生 米 、 面 筋 片 、 羊 （ 牛 ） 肉 片 、 盐 、 料 酒 、 胡 椒 粉 炖30分 钟 ，加 入 粉 条 继 续 炖 10分

24、钟 ， 将 洗 面 筋 时 析 出 的 面 水 徐 徐 搅 入 汤 中 ， 烧 沸5分 钟 ， 盛 入 碗 中 ， 点 香 醋 、 淋香油 即 可 。5、 将 高 汤 置 火 上 ， 待 水 沸 腾 ， 放 入 除 面 粉 以 外 的 其 它 主 配 料 。 沸 腾 后 均 匀 倒 入 已 经 搅 好 的 面糊 ， 用铲 子 推 动 使 之 不 沾 锅 ， 沸 腾 后 加 入 适 量 的 配 料 即 成 。 注 意 事 项 ：面 粉 要 适 量 ， 太 稠 和 太 稀 都 不 好 喝 。 辣 椒 和 胡 椒 粉 要 根 据 个 人 喜 好 添 加 。 肉 丝 也 可 以 用 羊 肉 。煲 汤

25、所 用 药 材 属 性 一 览10药 材 类 ：陈 皮 ： 调 中 带 滞 、 顺 气 消 痰 、 宣 通 五 脏 。 （ 要 刮 瓤 洗 净 ）田 七 ： 又 名 三 七 ， 止 血 、 散 瘀 。 （ 洗 净 ， 桩 碎 ）枸 杞 子 ： 又 名 杞 子 ， 益 精 明 目 、 润 肺 清 肝 、 滋 肾 益 气 。 （ 洗 净 ）淮 山 ： 补 脾 肺 、 清 虚 热 、 固 肠 胃 。银 耳 ： 滋 阴 养 胃 、 润 肺 生 津 、 养 颜 ， 不 含 胆 固 醇 。 （ 清 水 浸1小 时 ， 撕 碎 ）木 耳 ： 补 气 血 、 润 肺 止 血 ， 对 动 脉 硬 化 有 疗 效 。 （ 清 水 浸1小 时 ， 入 滚 水 5分 钟 ， 取 出 过 冷 水 ）南 杏 仁 ： 又 名 甜 杏 仁 ， 润 肺 平 喘 、 生 津 开 胃 、 润 大 肠 。 （ 入 滚 水5分 钟 )北 杏 仁 ： 又 名 苦 杏 仁 ， 去 痰 宁 咳 、 润 肠 。 （ 同 南 ）