简析水晶梨地王酒的生产工艺.doc

1、简析水晶梨地王酒的生产工艺 。据庞先生说，公司下属有 200 多亩地的梨园，全部种植水晶梨，让梨在酒瓶里面生长，等水晶梨成熟后，再灌以地王白酒。笔者将梨用清水洗净后，注入了 38 度地王大曲白酒，结果被酒浸没的梨在很短的时间内就变黑了，随后就烂掉了。笔者对这一现象不解，初步分析，导致这种现象的原因是：水晶梨特有的色素成分，酒与色素之间发生了反应。地王大曲酒属浓香型白酒，笔者以 4%浓度的亚硫酸对水晶梨进行漂白，用同浓度的碳酸钠溶液进行中和并提取色素，清洗后的水晶梨在地王大曲酒中可长期保持完好。为此，笔者对不同香型、不同酒度、不同水源等，做了大量平行试验，其结果是相同的：梨变黑！成熟的水晶梨表皮

2、虽为乳黄色，但其色素成分有很多，大多属黄酮类（如黄酮醇、二氢黄酮、二氢黄酮醇等） 。为确认是否只有水晶梨有此现象，笔者选择了不同品种的梨（如巴梨、茄梨、鸭梨等）进行了一系列的平行试验，其结果依然是相同的：梨表皮的颜色变黑，最后烂掉。基于上述大量的平行试验，初步确认是梨表皮的色素与酒体相遇时发生了反应所致，与梨的品种和酒体没有至关重要的关系。如何能让一个漂亮的水晶梨在地王酒中保持完美的形象？笔者找到了河北科技师范学院食品工程系博士后李军。李军与笔者进行了数月的探讨和试验，最后的结论确认，只有把水晶梨表皮中的色素（特别是与酒体起颜色反应的色素）提取出来，才能达到希望的目的。李军与笔者首先采用合理的

3、漂白剂与梨表皮色素进行结合，再以中和的方式对色素进行提取，置于酒中的水晶梨就能够保存长久。1 简要工艺流程1.1 原材料地王大曲酒（浓香型，38 度） ，河北地王集团昌黎地王酿酒有限公司生产。瓶内水晶梨（河北庞大集团梨园提供）软化水（自制） 、亚硫酸（市售） 、碳酸钠（市售）1.2 过程简析水晶梨清洗漂白观察清洗中和提取清洗清洗注酒包装1.3 工艺说明水晶梨采摘后应在最短时间内进行处理，放置时间过久，梨的表皮会发生腐烂现象（由于细菌侵蚀或空气氧化） ，不宜于该工艺的处理过程。对梨的清洗必须用软化水，水的硬度过大会影响药剂的作用效果。加入漂白剂后，对梨表皮颜色的变化应进行仔细认真的观察：表皮光滑

4、、颜色较浅的梨，可适当缩短漂白时间；表皮粗糙、颜色较深的梨，可适当延长漂白时间。对瓶内的水晶梨所进行的每一步操作都要轻拿轻放，对文章来源华夏酒报所用的水和药剂要缓慢搅拌，尽量避免梨与瓶壁有强烈的碰撞，确保梨的表皮不受到损伤。2 漂白剂的选择及其应用2.1 药剂种类的选择要想提取色素，就要首先选择一种理想的药剂与色素相结合，这是前提。而目前最简单而有效的方法应该是漂白。漂白剂的种类很多，有亚硫酸、亚硫酸钠、二氧化氯、次氯酸钠、次氯酸钙等。如何选择较为理想的漂白剂，应该具备以下条件：试剂是否对酒体理化卫生指标以及口感风格产生影响；是否便于操作；成本是否合理；试剂是否可有再利用的价值。基于上述条件，

5、笔者优先选择了亚硫酸为本试验的漂白剂。符合我国食品卫生标准的食用型亚硫酸经过中和处理，不会对酒体的指标和风格产生影响，便于操作，成本较低。更为重要的是，其可以全部回收利用，比如可用于葡萄酒的发酵过程等。2.2 亚硫酸浓度及处理时间的确定市售的食用型亚硫酸浓度一般为 6.0%6.5%。高浓度的食用型亚硫酸刺激性气味大，不便于工人在生产中正常操作，所以，必须用软化水对其进行稀释降度。而其浓度过低，不仅漂白效果一般，而更需要加长漂白时间，生产难以正常进行，严重影响工作效率。为寻找一个合适的药剂浓度及药剂处理时间，笔者做了试验（见表 1） 。本试验所用水晶梨为同一批采摘，其体积、颜色及成熟度大体相同。

6、 本试验给出的处理时间是从加入药剂开始计时，并在不断观察梨表皮颜色变化的过程中得出的时间区段。试验温度为 20。通过试验分析发现，在室温 20下，采用亚硫酸浓度在 4%左右，处理时间以2min5min 为宜（梨表皮的颜色越深，场区的温度越低，漂白处理时间会相应地延长） 。4%浓度的亚硫酸第一次用过后，其浓度略有降低，但仍可再利用，直至其浓度保持在3%以上。浓度在 5%以上的亚硫酸，刺激性气味较大，不利于生产顺利进行。另外，高浓度的亚硫酸具有较强的腐蚀性，其漂白时间不易掌控，处理时间相对过长时，细嫩的表皮会被其严重腐蚀，局部的梨皮会慢慢地脱落下来。亚硫酸对梨表皮的漂白作用是通过与色素缔合的方式而

7、实现的，这种缔合反应是可逆反应，很不稳定。若将漂白后的梨直接放入酒中，10 天20 天后，梨表皮颜色会变成暗红、土黄或浅黑色，这是与亚硫酸分离后的色素又重新附着于梨表面所至。只有把发生缔合反应后的亚硫酸与色素一起从梨表皮中提取出来，方可达到理想的效果。3 中和（提取）药剂的选择及其应用3.1 中和药剂种类和浓度的确定选择合理的碱性药剂，应该考虑以下条件：碱性不宜过强，强碱的烧灼性、腐蚀性太大，生产中不易控制；碱性也不宜太弱，中和反应过慢，影响生产进程；不能对酒体的理化卫生指标和口感产生影响。成本要低，便于采购。选择了碳酸钠为本试验的中和提取药剂，食用型的碳酸钠（Na2CO3）可视为二元弱碱，正

8、与二元弱酸亚硫酸（H2SO3）相匹配。在本试验中，使用亚硫酸浓度为 4%，为便于中和反应顺利进行，确定碳酸钠的浓度亦为 4%。3.2 中和药剂的应用探讨漂白后的水晶梨经过洗去梨表皮上附着的亚硫酸后，应立即加入 4%浓度的碳酸钠溶液，最大限度地控制亚硫酸与色素缔合的可逆反应。为有效地提取色素，掌握好处理时间，在 20做了以下试验。 （见表 2）本试验所用水晶梨为同时采摘，体积、颜色、表皮状态基本相同；为达到最佳色素提取效果，在中和过程中，要不断对溶液进行搅拌，使反应充分而有效。通过上述试验观察和分析，碳酸钠溶液颜色的不断加深，充分证实了色素的提取效果。试验表明，中和提取的时间基本控制 5min

9、左右即可，但依据梨本身的特点，该时间需要灵活掌握，直至溶液的颜色不再加深为止。不同颜色的水晶梨会使中和药液的颜色有相应的不同，颜色较浅的水晶梨会使碳酸钠溶液的颜色呈微红或浅红色；颜色较深的水晶梨会使该溶液的颜色呈棕红色；颜色较绿的梨亦可使中和药液呈浅绿色或绿色。另外，正常的酸碱中和反应只在几秒钟内即可完成，而本试验中，需要几分钟或更长一些时间。分析原因，大体可有以下两点因素：一是亚硫酸与色素缔合后的分子团体积大大增加，色素分子严重阻碍了亚硫酸分子（H2SO3）与碳酸钠分子（Na2CO3）的结合，而使反应速度大大降低。H2SO3-R Na2CO3=Na2SO3H2OCO2R （R 代表色素分子）

10、二是亚硫酸在漂白过程中，不仅作用于梨的表面，还向梨的表皮内部或更深层浸入。在中和提取过程中，亚硫酸分子携带色素分子不断（从梨的表皮内部或更深层）向外逸出并与附着在梨表面的碳酸钠分子发生中和反应，H2SO3R 的溢出仍需要一个时间过程。如此看来，中和提取色素的反应速度缓慢也就无可非议。4 水晶梨的清洗由于每次清洗水晶梨的方式、方法、目的和作用都不尽相同，笔者在此统一说明。4.1 第一次清洗采用自制的软化水对水晶梨进行清洗，清洗时要注意轻轻的搅拌或摇动，确保梨的表皮不会受到创伤。洗净后要将瓶内的水控净，保障下一步工艺过程中漂白药剂的浓度不受影响。4.2 第二次清洗用于漂白后的亚硫酸，将其放入另外的

11、容器回收以备它用。将亚硫酸倒掉后，梨的表面和瓶子的内壁仍附着有残余的药液，用软化水缓慢冲洗以确保梨的表皮不受损伤，并将水控净。4.3 第三次清洗经过碳酸钠溶液处理后的水晶梨，其表皮格外光滑，这是碱液附着于梨表面所至。笔者曾多次用软化水清洗，效果不佳。这表明碳酸钠分子对于梨表皮有强力附着力。为有效而快速地去除梨表皮上残留的碳酸钠溶液，采用 0.5%浓度的亚硫酸溶液对水晶梨进行冲洗，冲洗过程控制在 10 秒20 秒。这样，有效去除了附着的碱液。4.4 第四次清洗去除碱液的亚硫酸浓度为 0.5%，但其刺激性气味依然存在。因此，在注酒前必须对其进行充分地清洗。清洗效果较好的梨，不仅没有任何刺激性气味，

12、还有淡淡的梨香。清洗后的梨瓶，不要马上注酒，将软化水控净后，需要搁置片刻，观察是否仍有刺激性气味依然逸出。若上述现象仍然存在，就要对梨再次清洗，直至刺激性气味完全消失，再注酒、封口。5 关于水晶梨的采摘每年的 10 月份，是水晶梨成熟的季节。但此时的水晶梨已不适于生产工艺的要求，体积过大，不适于在瓶内生长；果皮已经熟透，不适于药液处理；糖度过高，长期处于酒中的水晶梨，其部分糖份慢慢地溶出，而糖在酒中的溶解度有限，受气温等因素的影响会慢慢地析出而形成酒体的沉淀现象；比重较小，一般小于 1.0g/ml，在水中上浮，不易于清洗。为避免不利因素，须在 9 月上旬采摘为宜。而要采用的水晶梨标准要求是：果

13、重为100g200g；果皮为浅黄色或乳黄色（略带浅绿色亦可） ；比重在 1.0g/ml 以上为宜（放入水易下沉） 。采摘后的水晶梨不宜放置过久，应在最短的时间内进行处理。如果把摘下的梨搁置时间过长，梨柄会很快变黑，表皮也会因受细菌侵蚀而逐渐变色。这样的梨，即使对其进行正常的药液处理，效果也依然不佳。因而，采摘后的水晶梨搁置时间不得超过 12 小时。6 结语水晶梨在生长的过程中，梨园的工人将其用避光纸袋（双层纸，内层为黑色，外层为黄色）包好，一起放入瓶内。这样，在瓶内长大的梨不会受到阳光直射而颜色变深，不会受到外界环境的污染，更不会被伐破或虫咬。其表皮呈细腻光滑，色泽怡人。本产品不仅具有很好的观赏价值、收藏价值，而且亦赋予了地王酒的营养价值（水晶梨内的可溶性营养成份通过酒体的长期浸泡，会不断地溶出） ，为公司创造了较好的社会效益和经济效益。