奶茶店员操作手册.docx

1、创吧奶茶店员操作手册1、开门1.戴围裙进入吧台，检查所有部件卫生情况，进行清洁；制作产品后随时清洁吧台、工具，切西瓜后随时清洁吧台，刀具、保鲜膜归位。2.物品摆放整齐，无关物品、私人物品不得摆在显眼位置，物品随时归置。3.储备常温水，用热水壶将水烧开晾至较低温度，倒入储水桶，继续烧水，当储水桶水量超过 3500ML 时停止储水。4.制冰，用储水桶中的常温水加入冰格，放入冰箱第二层，完全冻结以后，取出冰格，用小不锈钢碗敲出冰块，倒入冰箱底层的大不锈钢盆或者冰桶，如此反复，直到大不锈钢盆和冰桶放满为止。2、工具1.干粉勺：各类干粉都有专用的勺子，用完以后放入原位，严禁沾水。2.果酱勺：果酱有专用的

2、勺子，用完以后放入原位。3.夹子：主要用来在夹冰，所有的冰块转移都需要用夹子；也可以用来夹水果块。4.量杯：500ML 量杯主要用来冲调奶茶、咖啡以及部分产品原料的配制。5.搅拌勺：主要用来完成各种搅拌工作。6.称：称量原材料，最大不能超过 2KG，否则，称会报废。7.封口机：杯口塑封。8.破壁机：可以用来制作现磨豆浆，水果冰沙，水果优格，现榨果汁，香蕉牛奶等产品。9.储水桶：主要用于储存常温水，也可以用来批量制作酸梅汤。3、产品制作1.酸梅汤（以制作 6 大杯（500ML）为例）第一步：用储水桶储备常温水 3000ML，提前预留。第二步：用 500ML 量杯放在称上面，处于归零状态，称量酸梅

3、粉6*36.6g=219.6g，称量酸梅汁 6*11.7g=70.2 克，称量柠檬汁6*11.7g=70.2 克。第三步：将储水桶中的水倒入装有酸梅粉，酸梅汁和柠檬汁的量杯中，使用搅拌勺搅拌，搅拌至部分溶解，将量杯中的溶解的部分倒入储水桶，尚未溶解的部分不要倒入；继续将储水桶中的水倒入量杯，搅拌至大部分溶解，将溶解的部分倒入储水桶，如此重复，直到所有的酸梅粉全部溶解。第四步：将储水桶中的酸梅汤分装至 67 个塑料大杯（500ML）中，封口，放入冷藏展示柜中。注意：优先向顾客推荐大杯酸梅汤，如执意需要小杯（400ML）可以现场调制。做法如下：量杯中加入 30g 酸梅粉，10g 酸梅汁，10g柠檬

4、汁，加入 100g 冰，加常温水至 400ML，搅拌均匀，装杯封扣即可。2.柠檬水（以大杯 500ML 为例）第一步：柠檬洗干净，切 2-3 片，厚度 2-3 毫米，未用完的柠檬存在冷藏柜中。第二步：500ML 量杯置于称上，加入切好的柠檬片，加入果糖浆20g(果糖瓶按两次)，滴入柠檬汁 5g，如需要加冰，加冰后再加入常温水至 500ML，如不需要加冰，直接加入热水或者常温水至500ML，搅拌均匀装杯封口。注意：小杯（400ML ） ，只加两片柠檬，15g 糖浆，柠檬汁 4g。3.奶茶（以大杯 500ML 为例）第一步：500ML 量杯置于称上，归零，使用对应口味的干粉勺取66.6g 的奶茶粉

5、加入量杯。第二步：询问客人是否需要加冰，如需要，则加入温水或者热水至400ML 处，搅拌均匀，再加入约 50g 冰，再加常温水至 500ML；如不需要加冰，直接加入热水或者温水至 500ML 处，搅拌均匀。第三步：加入一平勺椰果。第四步：使用 500ML 奶茶纸杯分装。注意：小杯（400ML ）奶茶，只加 53g 奶茶粉，一平勺椰果，使用400ML 奶茶纸杯分装。4.咖啡（仅有 360ML）第一步：500ML 量杯置于称上，归零，使用对应口味的干粉勺取60g 的咖啡粉（卡布奇诺、焦糖拿铁）加入量杯。第二步：询问客人是否需要加冰，如需要，则加入温水或者热水至300ML 处，搅拌均匀，再加入约 3

6、0g 冰，再加常温水至 360ML；如不需要加冰，直接加入热水或者温水至 360ML 处，搅拌均匀。第四步：使用 360ML 咖啡纸杯分装。5.蜂蜜柚子茶（仅有 400ML）第一步：500ML 量杯置于称上，归零，使用果酱勺取 60g 的蜂蜜柚子茶酱，果糖浆 10g（果糖瓶按一次）加入量杯。第二步：询问客人需要常温还是热饮，则加入温水或者热水至400ML 处，搅拌均匀。第四步：使用 400ML 纸杯分装。6.现磨豆浆（仅有 400ML）第一步：打开破壁机盖子，加入豆浆原料 23g，糖浆 30g，加水至400ML。第二步：按下破壁机开关，低速打 30 秒，中速 30 秒，高速 40 秒后，将速度

7、调至最低，关机。第三步：打开盖子，然后将豆浆倒入 400ML 纸杯，遇到泡沫较多的情况，可以将用勺子轻舀一部分泡沫。第四步：盖上杯盖。7.水果冰沙（以大杯 500ML 为例）（口味：草莓/芒果/ 葡萄/柚子/ 凤梨/奇异果/ 百香果/柠檬/西瓜）第一步：打开破壁机杯具盖子，放在称上，归零，加入相应口味的果酱 60g，加入冰沙粉 20g，加入糖浆 20g，加入一大杯半的冰，加入约 50ML 的低温水（冰）水至 500ML。第二步：盖上盖子，瞬间按下破壁机点动开关，连 3-5 次，直到冰块变小，然后再开启启动开关，低速打 30 秒，中速 30 秒。第三步：打开盖子，用搅拌勺或者咖啡勺将冰沙装如 5

8、00ML 塑料杯杯，然后封口。注意：A 小杯（400ML） ，果酱 48g，冰沙粉 16g，糖浆 16g，加入一小杯半的冰，加入约 50ML 的低温水（冰）水至 400ML。B 西瓜冰沙将果酱替换成 300g 西瓜瓤（约 1/16 个西瓜） ，加入冰沙粉 20g，加入糖浆 20g，加入一大杯半的冰。8.水果优格（以大杯 500ML 为例）（口味：草莓/芒果/ 葡萄/柚子/ 凤梨/奇异果/ 百香果/柠檬/西瓜）第一步：打开破壁机杯具盖子，放在称上，归零，加入相应口味的果酱 60g，加入优格浓缩液 30g，加入糖浆 10g，加入 150g 的冰，加入低温水（冰）水至 500ML。第二步：盖上盖子，

9、瞬间按下破壁机点动开关，连 3-5 次，直到冰块变小，然后再开启启动开关，低速打 30 秒，中速 30 秒。第三步：打开盖子，将产品直接倒入 500ML 塑料杯，然后封口。注意：A. 小杯（ 400ML） ，果酱 48g，优格浓缩液 24g，糖浆 10g，加入 120g 的冰，加入低温水（冰）水至 400ML。B.西瓜冰沙将果酱替换成 300g 西瓜瓤（约 1/16 个西瓜） ，加入优格浓缩液 30g，加入糖浆 10g，加入 100g 的冰。9.现榨果汁（以大杯 500ML 为例）（口味：西瓜/橘子/ 桃子/梨/ 柚子）第一步：打开破壁机杯具盖子，放在称上，归零，加入相应口味的新鲜水果丁 30

10、0g，加入糖浆 20g，加入 50g 的冰，加入低温水（冰）水至 500ML。第二步：盖上盖子，瞬间按下破壁机点动开关，连 3-5 次，直到冰块变小，然后再开启启动开关，低速打 30 秒，中速 30 秒。第三步：打开盖子，将产品直接倒入 500ML 塑料杯，然后封口。注意：小杯（400ML ） ，水果丁 240g，糖浆 16g，加入 40g 的冰，加入低温水（冰）水至 400ML。10.香蕉牛奶（以大杯 500ML 为例）第一步：打开破壁机杯具盖子，放在称上，归零，加入去皮香蕉段200g（约两根小香蕉） ，加入 200ML 牛奶，加入糖浆 20g，加入 50g的冰，加入低温水（冰）水至 500

11、ML。第二步：盖上盖子，瞬间按下破壁机点动开关，连 3-5 次，直到冰块变小，然后再开启启动开关，低速打 30 秒，中速 30 秒。第三步：打开盖子，将产品直接倒入 500ML 塑料杯，然后封口。注意：小杯（400ML ） ，香蕉段 160g，牛奶 160ML，糖浆 16g，加入40g 的冰，加入低温水（冰）水至 400ML。4、账务处理1.奶茶店和水果店一起收银，奶茶店单独记录销售情况，填写创吧奶茶店销售日志 。2.由于各种原因免费送的，或者内部人员免费饮用的产品也应做记录。5、闭店1.收拾卫生：检查所有工具，设备，原材料卫生情况并清理。2.断电：关掉吧台吊灯开关、封口机，拔掉吧台正面灯箱插

12、头；不可直接关掉插排，以防以关掉冰箱。3.检查冰箱：检查冰箱冷冻的物品，是否有不合适彻夜冷冻的原料，即时取出。4.根据当日创吧奶茶店销售日志 ，核算奶茶店当日营业额。6、服务及营销1.凡是顾客购买水果或零食满 10 元，可以向顾客推荐 “加 2 元即可获酸梅汤或柠檬水一大杯”的活动；凡是情侣或者假装情侣前来消费，推荐“奶茶第二杯半价！” 。2.顾客上前看产品水牌，主动问好，询问需求，推荐产品。3.顾客未特殊说明，所有饮品默认制作大杯。4.制作过程一定要熟记于心，过程流畅，干净卫生，整个过程在操作台上完成，尽量不要在吧台上制作，不要擅自更改流程，在顾客面前手忙脚乱，更不要汤汁外溢，或者污染食材。5.所有产品装杯时，产品液面距杯沿保持约 1cm 距离，沙冰可以稍微多装一些。6.制作前要洗手，制作不同口味产品要即时清洗制作工具，防止串味，产品装杯以后，主动询问是否要装袋，主动递上吸管，提示顾客在收银台付费。7.未尽事宜，解释权归海大创吧所有。