漫谈食品和人体的酸碱性.doc

1、漫谈食品和人体的酸碱性（注：本文作者用很大的篇幅非常详实的从理论、事实等方面揭露了“酸性体 质” 只是某些人或 团体为了达到推 销产品的目的而制造出来的一个概念！）一. 食品的酸碱性许多人在讨论养生时，常会提到人体的酸碱性的问题。人体的酸碱性，已是一个传播很广的话题。遗憾的是这些传播中却有着一些概念混乱的并非科学的说法，还有一些不实的以讹传讹的甚至是忽悠人的说法。要讲食品和人体的酸碱性，当然首先就应该知道：什么是酸、什么是碱？早在中世纪，那时的化学家就对带酸味的物质特别感兴趣了。他们发现酸味物质能侵蚀许多金属，以后又发现了一些更强烈的如盐 酸一类的化学物质，金属会更迅速地被这些酸溶解。因此就把

2、所有这类化合物都叫做“酸” ，因为它们最主要的特点就是有酸味、能腐蚀金属。化学家还把来源于有机体中的酸称为“有机酸” 如果汁；来源于非生命物质的酸称为“无机酸” 如 硫酸。人们对碱的认识还要更早，发现了碱性强的物质能腐蚀皮肤、还会与油脂起反应，可以制肥皂。考古学家在意大利的庞贝古城遗址中就发现了制肥皂的作坊。说明罗马人早在公元 2 世纪已经开始了原始的肥皂生产。传说，罗马人在祭神时，烧烤的牛羊油滴落在草木灰（碱性物质）里，形成了 “油脂球”。妇女们洗衣时发现，沾了 “油脂球”的衣服更易洗干净。在人们对酸和碱这两类化学物质的概念初步形成之后，一直到了 20 世纪 ，化学家总算才对酸碱物质有了较为

3、完备的认识，并提出了酸碱质子理论（布朗斯特-劳里酸碱理论）来解释什么是酸和碱。这个理论是丹麦化学家布朗斯特和英国化学家汤马士马丁劳里于1923 年各自独立提出的。该理论认为：凡是可以释放质子（即氢离子，H+ ）的分子或离子为酸（布朗斯特酸） ，凡是能接受氢离子的分子或离子则为碱（布朗斯特碱） 。酸碱质子理论说的就是：凡是可以在水溶液中提供质子（即氢离子，H+ ）的物质一般被称为酸，可以在水溶液中吸收质子的物质一般被称为碱。这个理论告诉我们：凡是酸首先就必须要有氢原子，其次还要能在水溶液中电离出（提供出）氢离子。酸和碱之间还可以发生中和反应。酸可以被碱中和掉。化学上采用酸碱度来表示溶液的酸性或碱

4、性的强弱程度，一般用 pH 值来表示。pH 值是表示溶液酸性或碱性强弱程度的数值，即所含氢离子活度（浓度)的常用对数的负值。这个概念是 1909 年由丹麦生物化学家 Soren Peter Lauritz Sorensen 提出的。这个概念告诉我们:溶液氢离子的浓度越高，即氢离子越多，pH值也就越小，甚至可为负值。pH 值越趋向于 0，表示溶液酸性越强，即 pH 值愈小，溶液的酸性愈强；反之，越趋向于 14,表示溶液碱性越强，即 pH 值愈大，溶液的碱性也就愈强。pH=7 的溶液为中性溶液。 pH 的测定方法：用 pH 试纸测试用法：用玻璃棒蘸溶液，点在 pH 试纸上，半分钟后与比色卡比色或

5、用 pH 计测量根据酸碱理论，如食品的 pH7 的就为酸性，pH7 的就为碱性，pH7 的就是中性。没有其它的标准。请看下面的一些食品的 pH 值：你就可以知道人类大多数食物都是弱酸性的。味道越酸，酸性也就越强。食 物 PH 值 食 物 PH 值柠檬 2.8-3.4 豌豆 5.8-6.4橙 3.0-4.0 饮用水 6.5-8.0桃 3.4-3.6 酒 2.8-3.8香蕉 4.5-4.7 软饮料 2.0-4.0饼干 6.5-8.5 牛奶 6.3-6.6蛋 7.6-8.0 蚕豆 5.0-6.0根据前面的表可知，天然的食品大多都是酸性或弱酸性的，表中只有蛋是弱碱性的，饼干及饮用水是从酸性到碱性都有的

6、。一些面制品之所以是碱性的，那是因为生产时人工地添加了碱所致，例如馒头、面条。人类，从娘胎中一生下来所吃的母乳就是弱酸性的，一生中所饮食的绝大多数的食品也都是酸性或弱酸性的。天然食品中为什么是酸性的居多？那是因为食品中存在着许多有机酸，它们大多数都是弱酸:抗坏血酸（维生素 C） - 可在水果中找到乙酸（醋酸） - 可在醋中找到酒石酸 - 可在葡萄中找到 柠檬酸 - 可在橙和柠檬中找到 苯甲酸 - 可在蚝油中找到 .无机碱是什么味道呢？有一些勇敢的人也尝试了无机碱的味道，尝后的一致描绘是：涩、辣、苦，难吃。如果你也想尝尝，那就一定要注意，应是极少量的，更不能吃下去，因为较浓的碱对皮肤和器官是有腐

7、蚀性的，这是因为浓碱会和细胞膜的脂质会发生皂化反应而使细胞被破坏。如浓碱不小心地落进眼内，还会导致失明。也正因为如此，所以人类普遍吃的食品中是很少有碱味重的的或是碱度高的食品的。少数碱性高的带碱味的食品也往往是人类往食品中添加无机碱所造成的，例如食碱加得过多的面制品（馒头、面条、饼干等） 、皮蛋等，另外也有在烹调食品时加小苏打的。再说碱性大的食品还会中和胃酸，是不利于消化的。看了前面的内容，肯定会有不少人要提出“你是否说错了” 的疑问？因为 “蔬菜和水果都是碱性食品” 已是人人皆知了。其实蔬菜和水果因为含有有机酸，大部分都是弱酸性的，这是毫无疑问的。之所以会流行说蔬菜和水果是“ 碱性食品” ，

8、这完全是一个概念被混淆、被偷换的说法。原来，营养学家们发现，蔬菜和水果中富含有钾、钠、钙、镁、铁等金属离子，它们在人体内能形成碱性化合物。而肉类和米面一类的食品则富含磷、硫、氯等非金属元素，它们在体内会形成酸性化合物。蔬菜和水果中的这些金属离子都是阳离子，带正电荷。显示酸性的氢离子也是阳离子。在人体的体液内这些金属离子会在电荷平衡中取代掉同样带正电荷的氢离子，而生成碳酸氢盐或磷酸氢盐等碱性化合物，从而表现出碱性，特别是在人体的血液内，起到辅助调节血液酸碱性的作用。正确的说法应该是：蔬菜和水果在人体中的 部分代谢物会生成少量的碱性化合物。换一种说法可以是：蔬菜和水果中含碱性的金属离子相对其它食品

9、较多，因此是“含碱性金属离子较多的食品” 。简略些，可以说是：能在体内生成少量碱性 化合物的食品。但绝不是碱性食品。但不知什么原因， “含有碱性金属离子的 食品” 变成了“碱性食品”，这就是概念混 淆了。这也使得许许多多学过化学的人感到被 搞糊涂了。日本科学家较早地研究了食品在氧化后的酸碱性。实际的做法是，在实验室内将食物进行燃烧处理，并将得到的灰分溶于水中，根据溶液所呈现的酸碱性来划分。一般说来，谷类（如大米、面包、面粉） 、肉类 （如牛肉、猪肉、鸡肉） 、鱼贝类（如鱼子、牡蛎） 、蛋黄、啤酒等，均得到酸性的溶液；蔬菜、牛奶、水果等，是得到碱性的溶液。下面是根据日本的专家西崎弘太郎博士测定的

10、一份食物灰分的酸碱度的报告，他取 100 克食物的灰分溶于水中，然后再用已知浓度的碱或酸去中和它，得到的所需碱或酸的量即为食品灰分的“酸碱度” 。 从日本学者的测定中可以知道：蔬菜和水果灰分的碱度都很高，而肉类、米面灰分的酸度也大多很高，这研究结果以后为某些人所用，也就成了“ 碱性食品 ”和“酸性食品”划分的依据。其实植物的灰分是碱性的，中国古代的农民早就知道了。长期施以有机肥的土地会逐渐酸化，为了解决这个问题，农民们通常是将麦秸烧成灰，然后给土地施以草木灰肥来改善土质。为什么植物的灰分是碱性的呢？因为植物中的有机酸在燃烧中形成了二氧化碳和水，从灰分中被排除了，剩下的灰分中则留下了植物中的金属

11、离子的氧化物，它们都是碱性氧化物，一旦溶于水就生成了碱。正是由于以上的研究，才有了食物酸碱性的说法，这种说法其实混淆了概念，下面请看网上的这类对酸性食品和碱性食品的介绍：所谓酸性食物或碱性食物，并不是指味道酸或咸的食物，而是指食物经过消化吸收和代谢后产生的阳离子或阴离子占优势的食物。也就是说，某种食物如经代谢后产生的钾、钠、钙、镁等阳离子占优势的则属碱性食物；而代谢后产生磷、氯、硫等阴离子占优势的食物属酸性食物。在酸碱性的概念上，这段话的混淆在于，食物的酸碱性在体外是不根据它的“ 化学性 ”来定的，它明明是酸，也不能说是酸性。那么到了体内呢？结果却还是要根据它们之中的极小一部分代谢物的“化学性

12、”来定的。这部分极微量的代谢物能代表食物本身吗？它们根本没有优势，它们又何必要用自相矛盾的“酸碱性” 来划分呢？问题在于，我们现在说的“酸性食品” 和“碱性食品”并不是食品本身的酸碱性，而是它在人体内的极少一部分“代谢物” 的酸碱性，可是那时候它已经不是原来的食物了，它已经是参与了人体内的许许多多的化学反应的产物了，它们的代谢物也不仅仅只是剩下钾、钠、钙、镁等阳离子和磷、氯、硫等阴离子，而且也不可能占优势，因为其它部分会产生比它们更多的二氧化碳和水，而二氧化碳在人体内却正是产生酸性的来源，也就是其它部分产生的酸远比产生的碱多。那我们又如何去讨论它们的酸碱性呢？某些营养学家将食物灰分的酸碱性用来

13、划分食物的酸碱性，这就是食物酸碱性分类的来源。这对于化学家来说简直是不可思议的，你可以说是食物灰分的酸碱度，但绝对不是食物本身的酸碱度，灰分只是食物的一部分而已。更何况食物在体外的燃烧氧化岂能完全代表它们在体内的新陈代谢？最起码食物不可能在人体内烧成灰！即使烧成灰，二氧化碳也跑不掉，它还会在人体内形成酸！所以较确切的说法只能是：蔬菜和水果等食物在经过消化吸收和代谢后产生的金属阳离子相对较多，这些金属阳离子会形成碱性化合物，所以这类食物可叫做“ 能在体内生成少量碱性化合物的食物” 。既然如此，它们又怎么能叫“碱性食品” 呢？如此说来这问题难道只是个名词之争？岂是如此！问题在于有人利用这种混淆概念

14、的说法还进一步地炮制了食物的酸碱性可以调控人体的酸碱性以及“酸性体质” 的种种不实之辞！二. 人体的酸碱性人体有酸碱性吗？我们先来看看人体的组成。人体是由细胞组成的，细胞内是由各种元素组成的化合物，包括无机物和有机物两大类。无机物包括水和无机盐，其中无机盐约占细胞干重的 25。在机体内通常以离子状态存在，常见的阳离子有K+、Na+ 、 Ca2+、Mg2+等，它们主要依靠蔬菜和水果来提供。有机物包括糖类、脂类、蛋白质、核酸和维生素等。人体的各部分都含有较多的水在细胞中，按重量来说，水的含量最多，占 6595，水是细胞的重要成分之一，人体的各部分因此都含有较多的水。 例如，脑髓含水 6884 %，

15、血液含水 80%，肌肉含水 73%，肝脏含水 76%，眼球含水 99%，连坚硬的骨骼里也含水 22%，牙齿含水 10%。人体内有着 20 多种体液人体内还有各种体液，总共约有 20 多种，包括有：脑脊液、血液、淋巴液、乳汁、汗液、唾液、胃液、胆液、胰液、大肠液、小肠液、前列腺液、精液、宫颈液、羊水、胸水、腹水、关节腔滑液、眼球前房水、眼球后房水、泪水、鼻涕、尿液等。其中最主要的是：细胞内液，组织液，血液和淋巴液。各种体液有着不同的酸碱性既然人体的各部分含有较多的水，根据酸碱理论，人体的各部分包括体液在内，自然都应具有酸碱性。由于各种体液的组分不同，所以它们的酸碱性也就各有不同。重要体液如血液等

16、始终保持在中性略偏碱性人体的体液虽然酸碱度不同，但它们又大多有着自己稳定不变的 PH 值范围，之所以会保持一定的 PH 值 ,那是因为一切生命活动都离不开酶，而酶只能在一定的 PH 范围内起作用，没有酶的作用也就没有生命。人体的体液中，主要的体液大多都是中性略偏碱性的，例如：血浆 7.357.45、组织液 7.4、脑脊液 7.357.45。人体自身有着很强的调节能力来保证以上这些重要体液始终保持在中性略偏碱性。它们不可能变成酸性。若真的变成了酸性，那生命也就停止了脚步。就细胞而言，人体本来就是弱酸性的。人体中当然也有酸性的体液，而且很重要，例如：胃液，pH 约在 0.91.5；乳汁，pH6.3；细胞内液，pH6.87.0；汗液，pH 为 4.55.5.其中胃液，那可是一定要保证强酸性的，不是酸性，我们也就无法消化食物了。更重要的是：人体组织是由细胞组成的，而细胞内液就是弱酸