1、Page 1 沈阳福润肉类加工有限公司技术文件 文件编号：YR/QD72-021-019caoz 小包装酱卤产品作业指导书 版 本：1生效日期：2013-12-19第 1 页 共 3 页1 工艺流程图 解冻 清洗 预煮 卤制 散热 包装 杀菌 贴标 收购、入库2 主料配比及要求 主料名称 使用量（kg） 原料要求100 无较大脂肪块，舌根注：按照原料投料量 100kg/批计算。3 操作要点 3.1 解冻：原料按照标准解冻。禽类水解冻，畜肉类空气解冻。3.2清洗：3.2.1 猪肚清洗：用 35左右的温水对猪肚里表和外表进行清洗，以洗净里外表面明显可见杂质为准。将猪肚里表面外翻，将一定量的食用淀粉
2、洒在猪肚表面，用手进行搓洗，着重于里表面粘液，注意搓洗过程中用力适度，不要将产品表皮搓破。用淀粉搓洗猪肚后，用清水将猪肚投洗两遍，洗净里外表面淀粉和粘液。将里表外翻的猪肚移至蒸煮锅，用 90左右热水浸泡猪肚约 1min后捞出放于干净的桶车中，浸泡标准以产品成半硬状态，手模里表面无滑腻感为准。用清水将盛放于桶车中的猪肚投洗两遍，投洗后重新将猪肚外表皮外翻放于干净桶车待用。3.2.2 猪肝清洗：将解冻后的猪肝沿肝叶连接处分割成小块。用清水投洗猪肝 3-4遍，过滤出猪肝表面血水，清洗猪肝表面杂质。用 4%盐水（例 100kg 水 100kg 猪肝 4kg 食盐）浸泡猪肝 10-12小时，存放温度控制
3、在0-4将浸泡过的猪肝捞出并用清水投洗 3-4遍，洗净血水，捞出放于干净桶车待用3.2.3 其他产品清洗：放在循环自来水中进行清洗，时间为 5分钟，去掉里面的杂质。3.3 预 煮 ： 取 200kg水 放 到 夹 层 锅 中 ， 煮 沸 后 ， 加 入 原 料 预 煮 ， 预 煮 5分 钟 后 ， 取 出 冷 却 ， 待 卤 制 用 。3.4 卤制3.4.1老汤制作：取 100kg自来水，加入 5kg鸡皮，5kg 鸡架，2kg 大骨头和香料包进行大火熬制，开锅后改为小火炖，时间大约 5小时6 小时，然后过滤，滤液冷却后放在冷库里备用。3.4.2按照配方称好香料，用水清洗后，放入料包中，扎紧料包
4、，然后把料包放到老汤中，每两锅产品更换一次料包，老汤煮沸后去掉表面的杂质，把原料倒入夹层锅中，按配方加入食盐，白砂糖，红曲红，酱油等，大火烧开煮制 5分钟后，改为小火，老汤温度保持在 8590。品名 焖制温度 焖制时间Page 2 沈阳福润肉类加工有限公司技术文件 文件编号：YR/QD72-021-019caoz 小包装酱卤产品作业指导书 版 本：1生效日期：2013-12-19第 2 页 共 3 页猪耳朵 8590 3040分钟猪口条 8590 5060分钟猪尾巴 8590 5060分钟猪头肉 8590 6070分钟猪肘子 85908090分钟（大肘子可适当延长调煮时间）猪肚 8590 60
5、70分钟猪蹄 8590 8090分钟猪肝 8590 120130分钟猪心 8590 100-110 分钟3.5 散热：把卤制好的 ，出锅后平铺在架车上面，直到中心温度15，散热时间 2小时3 小时，然后进行包装。3.6包装：根据销售需要切片（丝） ，定量。3.7杀菌：按照酱卤产品杀菌工艺执行。3.8贴标：根据定量标准贴标。3.9收购、入库：按照收购标准收购、入库。备注：猪肘子工艺，称量约 10%肘子重量的号肉，切成长条，长度与肘子一致，重量 7080g，与脱骨后的肘子同时湿腌 12-14小时，料水按照 100kg肘子配 100kg料水腌制。腌制后将肉以条状塞入肘子内，两头不得冒出，同时扎紧网套
6、。预煮后即可卤制。4 出现问题和对策出现问题 对应对策产品出油 1. 脂肪含量较高，应在前期进行修整2. 产品出锅时应沥干表面的油脂，包装时去掉表面的油脂产品组织发散、发软、中间空洞 产品卤制时间及温度应严格按照作业指导书要求执行包装箱内有杂物 装箱时应仔细挑拣，避免网套线头，香辛料颗粒等杂物粘在产品表面产品变质 1. 生熟分开 2. 低温冷链 3.过程控制5 资源配置Page 3 沈阳福润肉类加工有限公司技术文件 文件编号：YR/QD72-021-019caoz 小包装酱卤产品作业指导书 版 本：1生效日期：2013-12-19第 3 页 共 3 页工序段 按日投料 1000kg核算人员需求 设备需求解冻、清洗 2人 解冻槽一个，桶车 3辆预煮、卤制 2人 夹层锅 5口，笊篱两把，散热架（周转筐）散热、包装 2人 台板一张日期打印、贴标、发货 2人 打标机一台合计 8人更改日期更改记号更改登记栏更 改 者拟订：聂兴龙 审核：周辉 批准：徐宝才
