1、 浅聊贵州省遵义市饮食习俗遵义地处中国西南腹地,是中国西部的重镇之一,贵州省第二大城市,属于国家规划的长江中上游综合开发和黔中经济区建设的主要区域。这里气候宜人,风景优美,文化底蕴深厚,拥有丰富的历史文化。全市面积 30762 平方公里,年平均气温 15.1,全市森林覆盖率 49.75%,是人类宜居城市之一。遵义是中国著名的酒文化名城,出产包括茅台酒和董酒在内的很多名酒。遵义由于靠近四川,饮食习惯上也受其影响,除酸辣口外,也偏好麻辣、香辣等等,各种口味不拘一格。茅台酒产于遵义市西面的赤水河畔茅台镇。茅台镇酿酒历史悠久,早在明代酿酒的工艺就已经初步形成;到清乾隆年间,茅台镇成为川盐入黔的重要口岸
2、,盐运兴盛,酒的需要量激增,酿酒生产迅速发展;道光年间,茅台镇的酿酒作坊不下 20 余家,产量已达 170 吨。 茅台酒选用优质高粱为原料,小麦制曲,采用我国传统的独特工艺精心酿造,经过 8 次下曲、7 次蒸馏、9 次发酵,并经过长期窖藏而成。整个生产周期需时 9 个月,一般要窖藏 5 年后才能成为出厂的成品。茅台酒酒体丰满醇白,晶莹剔透,酱香突出,幽雅细腻,低而不淡,浓而不艳,回味悠长。启开茅台酒的瓶盖,便有一股芬香扑鼻,沁人心脾;细辨又有似豆类发醇的酱香,还略带清甜气息,咽之有如细细清风沁入心田,又似涓涓溪流注入胸襟。遵义朝天椒又名遵义小辣椒、虾子朝天小辣椒(因虾子辣椒市场而得名)。成熟后
3、色泽鲜艳、油润红亮、果型美观、肉厚质细、辣素适中、风味浓香;因品种而异,呈圆锥形、长指形、樱桃形或子弹头形,单生或簇生,果实朝天。遵义小辣椒营养丰富,鲜椒中每克维生素 C 的含量高达 198 毫克,在我国众多的辣椒品种中居前列。胡萝卜素的含量仅次于胡萝卜。其药用价值据姚可成食物草本记载,具有“消宿食、解结气、开胃口、辟邪恶、杀腥气诸毒”的功能。现代医学亦证明,辣椒所含的辣椒素确有增进食欲、帮助消化、兴奋神经、增温御寒、促进血液循环和杀虫败毒作用。 说到遵义美食,必须要提羊肉粉。羊肉是去膻的清炖带皮山羊肉,米粉是贵州特有的酸粉,汤是清炖羊肉的肉汤,红汤清汤自选,配上香菜、青蒜、新鲜的花椒粉,佐以
4、店家自制的油辣椒。米粉细滑爽嫩,粉汤咸鲜麻辣,带皮羊肉鲜美适口。原 料:米粉 100 克,带皮熟羊肉 25 克。调料:羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、葱花等适量。制作方法:煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸,去浮沫后改用小火炖 ,捞出摆齐用重物压紧,冷却 5 小时后切成 3 厘米宽、5 厘米长的簿片。米粉用凉水泡透去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。 风味特色: 羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。为遵义地区的名小吃,获第二届“中
5、华名小吃”称号。 技术要领: 羊肉切得越薄越好,辣椒油要鲜红,用羊油来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等,不能有腥臊味。 豆花面可谓是遵义饮食的无冕之王,很有必要提一提。豆花面是遵义特有的小吃。吃豆花面分两个碗,一碗面,一碗蘸水。面碗里,新鲜豆浆做汤底,面条必须用无碱的宽刀挂面,配上新鲜的豆花;有十数种佐料如肉末、鸡丁、油炸花生米等。蘸水里,用店家自制油辣椒,加上几粒花生,几颗炒黄豆,配上肉丁,勾一勺骨头汤,最后加点儿薄荷叶。清香麻辣混搭一起,吃完面条,再喝点豆浆,滋味妙不可言。遵义市的豆花面馆遍及大街小巷,生意火红。食用时用筷子将面条和豆花挑进“蘸碟”内,边蘸佐料边吃。一定要趁
6、热吃,鲜香嫩滑,食欲顿开。新华桥头刘承富家的豆花面最为出名。遵义的地理位置在东经 10536-10813、北纬 278-2912之间。市域东西绵延 247.5 公里,南北相距 232.5 公里。东面与铜仁市和黔东南苗族侗族自治州相邻,东南面黔南布依族苗族自治州与相邻,南面与省会贵阳市接壤,西南面和毕节市相邻,西面与四川省交界,北面与重庆市接壤。酸菜折耳根。这个不是东北酸菜,这是用芥菜或者油菜用点过豆腐的卤水腌制而成。酸脆可口,口味独特。再配上折耳根,凉拌之,绝对是凉菜极品。各地都有臭豆腐,遵义臭豆腐,用炭火烤,蘸辣椒面,口味真的很重。鸭溪凉粉是 遵义地方最具有特色的一种夏季休闲消暑风味小吃,是
7、女孩子特别喜欢的小吃,因产自遵义县鸭溪镇而得名。它采用优质豌豆为原料,经过水泡、细磨、滤渣、煮制和冷却之后,切为薄薄的长条状。看上去色泽嫩黄,质地细腻,吃的时候放上特制的油辣椒,风味独特凉米皮是用大米磨成浆,摊薄后蒸制,放凉而成。拌上油辣椒,配上绿豆芽,好吃得不能自拔。 遵义美食中,甜品不多。清爽消夏的冰粉,香糯可口的黄粑几乎是每个遵义人都会吃的。冬天吃黄粑,夏天吃冰粉。用纱布包住野生的冰粉籽,在井水里揉搓,最后凝成冻状,就成了冰粉。配上蜂蜜或红糖、加点儿芝麻花生果脯,实在是消夏极品。南白黄糕粑, 黄糕粑为遵义特产,尤以南白镇所产最为出名。 黄糕粑的原料为上好的大米、糯米和黄豆。将米磨成粉,糯
8、米蒸熟,黄豆磨浆,掺合拌匀,待浆干后搓揉成团,打成长条形块状,外包斑竹笋壳蒸制而成。 蒸熟后的粑表面黄亮油润,不沾手、不稀皮。上等的黄糕粑切口断面呈金黄色,细腻而油润,其中的糯米粒晶莹闪亮,吃进口中糯而不沾,香甜可口,有冷食或蒸、炸、烤、煎等吃法。切片蒸食,吃起来绵、软、香、糯,滋润爽口。如果是油炸或者烘烤,则外焦内糯,香味浓烈。鸡蛋糕,遵义鸡蛋糕起源于清代同治年间,已有百年多历史。它以上等鲜鸡蛋、白糖、香油和面粉为主要原料,用民间的传统工艺精心制作。将蛋白与蛋黄分离,然后以蛋白打成泡沫,将其他原料按比例和顺序掺入搅拌成浆糊状,然后倒入抹有少许油的模子内放入炉中烧烤而成, 遵义鸡蛋糕小巧玲珑,
9、形如扁鼓,一市斤在 35-40 个之间。其型酥软有弹性,指压起窝,指放复平;其味绵甜香润,不腥不腻;外形棕红而内金黄,饱满油润,香气扑鼻,望而垂涎。大米做成的像豆腐一样的东西,凉拌最好吃。拌好后加点泡菜沫,口味更出色。尚稽豆腐皮,尚稽豆腐皮产于遵义县尚稽镇,已有 100 多年的历史,是经发酵制成的豆制品。尚稽豆腐皮外呈棕褐色,质地绵韧,虽臭犹香,风味别具。不作任何加工即可食用,也可切丝凉拌,还可用水发软或油炸至半泡后炒肉。 小知识:制作豆腐皮时,将豆腐切成片,草木灰均匀地抹上,然后一片片平放在竹篾上,用草木灰火进行烘烤。烤至两面结硬壳时,将竹篾放入加工豆腐的窖水中浸软,用稻草捆好放在竹篾上,盖
10、上棉被等保温,下面微火加热,让其自然发酵两到三天。等到豆腐片变软呈黑褐色,撒上佐料,再以文火烘干水份即可。 遵义拥有中国西部茶海,茶海之心旅游景区,茶林相间的茶海之心旅游景区,茶海之心紫薇堂茶庄等自然风光。在茶园、茶庄里面,享受一顿农家菜,体验一下茶庄氛围,亲自到茶园里面采茶、制茶,晚上归来,斜靠在茶庄茅屋之旁,看夕阳西下,泡一杯绿茶,看翠绿的茶叶舒展开来,特别写意。湄潭9,坐落于遵义东南侧,距遵义 70 余公里,湄潭是中国名茶之乡,灵秀之地,处云贵高原,居大娄山脉南麓,乌江北岸。此方山川秀丽,土质优良,气候宜人,河网密布,而湄江两岸更是水汽氤氲,故而湄潭产茶,产好茶!古代茶圣陆羽将湄潭茶收入
11、茶经,并给出了“其味极佳”的最高评价;当代茶圣吴觉农老先生更认为:湄潭是世界上茶树原生地之一。中国是茶叶的故乡,而湄潭是茶叶的源头。湄潭茶从来就不是寻常之物,在古代,“湄潭眉尖”是进贡宫廷的珍品,作为明清两代皇朝的贡茶,湄潭茶享有四百余年的尊荣与高贵。近代,湄潭茶和湄潭的桐油灯一起,又与浙大、与诺贝尔奖接下了不解之缘。在那苦难的岁月里,是湄潭接纳了远道而来历尽磨难却仍然坚强的浙大师生,是湄潭这一方水土孕育了一颗颗文化的种子。 遵义美食有自己的特色,也有自己的文化,深深影响着一代又一代遵义人,地处高原,实属不易,但她独特的饮食习俗早已吸引了无数过路人,或者游客的青睐,只有深入其中,才知其中的美妙,你一定会被迷住的。
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