1、,食 品 化 学,云南大学化学科学与工程学院,主 讲: 赵逸云,Food chemistry,食品科学专业必修课学分数 ： 2学 时 ： 36考 试：闭卷， 70%平时作业： 30%,目 录,绪论第一章 食品成分化学第二章 食品的色、香、味第三章食品的嫌忌成分第四章 食品添加剂第五章 食品与酶第六章 食品的保藏,绪 论,一、食品化学的性质和内容 二、食品的基本成分 三、食品在贮藏加工中的主要变化 四、食品化学的作用 五、食品化学的学习方法,食物：食品：,一、食品化学的性质和内容,人类为了维持正常的生命活动经口摄入含有营养素的物料。人类的食物主要来源于其它生物，,经过加工的食物。,食品是指各种供
2、人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。,2.食品必需具备的基本条件 安全卫生 具有营养 一定的感官品质,食品化学 以化学的理论和方法，通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、结构、性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化,食品化学的研究内容：,食品成分的理化性质和功能特性食品的色、香、味方面的知识贮藏、运输、加工到产品销售过程所涉及的化学变化食品安全性的研究,二、食品的基本成分,水 无机成分 矿物质 天然成分 碳水化合物 脂类 有机成分 蛋白质食品成分 维生素 激素与酶 风味物质：色素、芳香物质等 天然毒素 食品添加剂
3、 非天然成分 污染物质,三、食品在贮藏加工中的主要变化化学变化： 氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质等成分）-风味的形成；食品的营养、外观、品质发生变化（1）微生物和酶引发-食品风味的形成；食品变质、褐变、安全性问题（2）食品加工手段引发-热处理、脱水、光照与辐照、酸碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽及贮藏性能的变化,四、食品化学的作用 食品化学学科的形成标志着食品工业发展的里程碑 食品工业的基石-食品生产科学化 食品生产过程的监测和检验、食品安全性 功能性食品、绿色食品和有机食品的开发 新型农产品和转基因食品,五、食品化学的学习方法,了解常见食品的化学组成注意学习食品中主要成分的化
4、学特点熟悉重要反应与食品品质的关系，了解控制或加速这些反应的条件培养对课程的兴趣，注意联系日常生活中的实际遇到不明确的基础性问题及时从网上查阅相关资料,综合作业 从下列题目中选择一题，4人1组，在查阅资料、社会凋查及做实验的基础上，写作一篇小论文，并进行答辩。 1 *水果保鲜 2 *蔬菜保鲜 3 *饮料的开发 4 豆腐加工副产物的综合利用 5 模拟开办一家功能性食品厂 6 糖尿病人专用食品的开发 7 计算食品热量软件的开发 8 拟出 2份食品化学的考卷 9 模拟开办一家纯净水厂 10 我市放心食品工程的举措调查,参考书,1.食品化学，马永尾,刘晓庚，东南大学出版社，2007 2.食品化学，赵新淮，化学工业出版社，2006,本章思考题 用图表表示食品的化学组成。,
