1、食品调味与香精应用,味的科学味觉的各种现象味觉生理调味原理咸味香精在调味中的应用辛香料,味的科学,食品的味： 所谓味是指食物进口后人的感觉.这种感觉表现为“可口”或“不可口”,就是味觉. 食品的好吃不好吃,不仅是味觉,而且是嗅觉,视觉,听觉触觉等一起决定.除调味以外,大多由嗜好决定.,味的科学,味的科学,五种基本味:咸味:氯化钠(食盐)的滋味.甜味:蔗糖等糖类所具有的滋味.酸味:日常摄取的酸味是醋酸,乳酸, 苹果酸,柠檬 酸等.苦味:单纯的苦味(奎宁)不是可口的滋味,但可以应用苦 味调节其它不同的味觉.鲜味:谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥铂酸,所具有的滋味.,阈值:,“阈”意味着刺激的划分点或临界
2、值的概念.一般说来,刺激反应的出现率达到50%的数值(半数以上的人感觉到)就是阈值.,味觉的各种现象,一.对比现象 一种呈味物质具有较强的味道，加入少量另一种呈味物质后能使原来呈味物质的味道变得更强。,味觉的各种现象,二.变味现象 先摄取的食物的味对后吃的食物的味带来质的影响,叫变味现象.,味觉的各种现象,三.相乘现象(A+B) A+B 两种呈味物质同时刺激,会比单一刺激强.,味觉的各种现象,四.相抵效果 与相乘效果相反,两种呈味物质同时刺激.一个味的刺激会抑制另一个, 刺激会变弱.,味觉的各种现象,五.顺应效果 长时间尝一种味道后,再品尝同一味道感觉会减弱,阈值会提高的现象.,味觉的各种现象
3、(味觉与年龄),随着年龄的增长,味觉衰退.50岁后会有迅速减退的趋向.孩子对糖的敏感度是成人的两倍.甜为的满意浓度与幼儿来说是无底的.食盐的感味,不像甜味那样,随着年龄层的不同,没有明显不同.苦味一般人们都不喜欢,尤其单独的苦味没有满意的阈值.幼儿对苦味灵敏感,老年人较为迟钝.,味觉的各种现象(味觉与温度),味的感觉在舌温(30)时得到最大的神经应答.理想的食物温度因食品的不同而异,以体温为中心,在(25-30)范围内,热菜的温度最好在60-65,冷菜最好在10左右.,味觉生理,舌表面感觉味的范围很广,但是对味的敏感程度因舌的位置而不同.,甜味,酸味,咸味,鲜味,苦味,调味原理,调配香基,香辛
4、料,热反应香味料,发酵调味品，HVP，酵母精,基本化学调味料,调味原理,调配香基,香辛料,热反应香味料,发酵调味品，HVP，酵母精,基本化学调味料,香气递增,口感递增,反应香精,蛋白质,糖类,脂肪,水, 盐和其他,反应罐(美拉德反应),温度 / 时间 / 水活性 / PH,反应香精,反应基料,提取物,单体香料,咸味香精在调味中的应用,香精在调味中的应用有三种情况：、产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味。 、为增强或改善产品本身的香味而添加香精。 、使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。,咸味香精在调味中的应用,香精的品评方法 闻香纸品香法. 简易盐水品香法. 应用品尝对比法.,咸味香
5、精在调味中的应用,香精使用注意事项 1、正确的添加顺序 2、选择合适的添加时机 3、避免发生化学反应 4、掌握合适的添加量 要求称量要准确,香辛料,香辛料: 通常指经过干燥加工的植物 辛香料的种类1.麻辣香辛料 2.芳香性香辛料 3.苦味香辛料 4.复合香辛料,麻辣香辛料,辣椒 果实 有芳香和强烈的辣味成分 姜 根茎 有芳香性和辛辣气味 胡椒 果实 有强烈的芳香和麻辣气味 花椒 果皮 有强烈的香气,麻辣味持久 芥末 种子 加水细研,发出辛烈气味 大蒜 鳞茎 具有辣味和特殊的臭味 葱 地上茎 具有强烈的辛辣臭味 洋葱 鳞茎 近似葱的辛辣味,干燥后辣味明显减 少,加热时甜味增加.,麻辣香辛料,辣椒
6、 胡椒 花椒 姜 葱类 芥末 火辣味(灼烧感) 辛辣味(冲鼻的刺激感),芳香性香辛料,八角(大茴香) 果实 有特殊的香气,味辛甘.茴香(小茴香) 果实 气味芳香,味温和.孜然(藏茴香) 果实 具有特殊的薄荷,水果状香味,还带有适口 的苦味,咀嚼时有收敛作用. 桂皮(肉桂) 树皮 有特殊的芳香,味略甘. 丁香 树蕾 有较强的芳香味. 月桂 叶 有独特的香味.,苦味香辛料,陈皮 果皮 味苦而芳香,既可入药又可作调料. 山奈 根状茎 药味,微苦. 砂仁 种子 有特殊香气,味微苦.,复合香辛料,由多种香辛料混合而成,多因配料不同而有不同的口味. 五香粉 以芳香性香辛料为主. 主要成分:茴香 八角 陈皮 丁香 桂皮等. 咖喱粉 以调色香辛料为主. 主要成分:姜黄 八角 陈皮 花椒等.,爱普,客户,希望爱普香精提升客户的产品风味携手与你为消费者提供一流的产品,
