餐厅手册.doc

1、XXX 酒店餐厅手册总经办2016 年 03 月一、岗位职责03二、标准程序07三、应用表格15四、服务价格45五、服务时限46六、员工餐 47七、厨房管理48一、岗位职责1.1 餐厅主管/值班经理岗位职责（餐厅） 直属上级：店长 直属下级：餐厅服务员、厨房人员 岗位职责：协助店长做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作内容。 工作内容(1)负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。(2)协助店长指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。(3)对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定

2、期检查。(4)与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。(5)协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。(6)严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。(7)严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。(8)定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。(9)及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。(10)做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。(11)熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。(12)负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。(13)加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。(14)定

3、期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。(15)根据经营管理中发现的问题，及时向店长提出合理化建议。(16)制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。(17)按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。(18)加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督。(19)做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作，满足客人的需求。(20)完成店长交办的其他工作任务。1.2 餐厅服务人员岗位职责 直属上级：值班经理 岗位职责：为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务。在任何工作时间，提供主动、热情、耐心、细致、准确、高效的服务，严格执行酒店各项服务标准，努力

4、树立酒店良好的品牌和公众形象。 工作内容1) 按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。2) 礼貌待客，微笑服务。遇到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。3) 引客人入座，并及时做好餐前服务。4) 按照服务标准做好开餐前的准备工作。5) 熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。6) 熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。7) 适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。8) 掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。9) 掌握正确的结帐方式和流程，做到准确、周到、无误。10) 及时解决客人提出的需求，做到客人满意。11) 及时处理客人的意见和投诉，并及时向主管汇报。12) 正确

5、使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法。13) 负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观。14) 保持餐车、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品。15) 主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务和销售技能。16) 做好酒店员工的用餐服务，热情和主动。17) 认真做好餐间服务工作。18) 负责高质量完成餐厅的收市工作。19) 遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派的工作。1.3 厨房厨师岗位职责 直属上级：值班经理 岗位职责：为客人和酒店员工提供美味和健康卫生的菜肴，配合餐厅服务为客人提供准确高效的服务，满足客人的需求。 工作内容(1)按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。(2)按

6、照标准，制作优质菜肴，提供及时地菜肴服务，满足客人需求。(3)做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。(4)协助酒店负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。(5)遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。(6)虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。(7)做好日常的成本控制，杜绝食品原材料的浪费。(8)做好定期成本盘点和毛利结算工作。(9)确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。(10)做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养。(11)增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。(12)做好酒店员工每日三餐的工作，时刻检查厨房设备的安全。(13)完成厨房安全

7、防火工作，时刻检查厨房设备的安全。(14)完成上级交给的其他工作任务。1.4 厨房厨工岗位职责 直属上级：厨房大厨 岗位职责：按照规范操作，确保厨房环境卫生和干净卫生餐具的供应。 工作内容(1)严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。(2)负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的损耗。(3)按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品，避免污染。(4)负责洗皿间、员工食堂区域地面、墙面的环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放。(5)正确使用和检查洗皿间的设备，发现问题及时上报主管。(6)及时清理和打扫厨房垃圾筒（垃圾筒必须加盖） 、杯筐等。(7)时刻注意厨房的日常安全，

8、发现问题及时报告。(8)认真遵守酒店的各项规章制度。(9)完成领导交办的其他工作。二、标准程序2.1 餐饮标准程序 餐厅主管日常工作 F&B-dh-001E:food&beverageF&B-dh-001.xls 餐厅服务员每日工作 F&B-dh-002E:food&beverageF&B-dh-002.xls 厨房员工每日工作 F&B-dh-003E:food&beverageF&B-dh-003.xls 餐前准备工作 F&B-dh-004E:food&beverageF&B-dh-004.xls 餐厅预定流程 F&B-dh-005E:food&beverageF&B-dh-005.xls

9、早餐服务流程 F&B-dh-006E:food&beverageF&B-dh-006.xls 点菜服务流程 F&B-dh-007E:food&beverageF&B-dh-007.xls 餐厅服务员餐后清理流程 F&B-dh-008E:food&beverageF&B-dh-008.xls 原材料采购流程 F&B-dh-009E:food&beverageF&B-dh-009.xls 器皿洗涤工作流程 F&B-dh-010E:food&beverageF&B-dh-010.xls 餐厅物品盘点流程 F&B-dh-011E:food&beverageF&B-dh-011.xls 餐厅物品盘点流程 F&B-dh-012E:food&beverageF&B-dh-012.xls 餐券管理流程 F&B-dh-013C:Documents and Settingsdlu桌 面 food&beverageF&B-dh-013.xls三、应用表格3.1 印刷单据 餐厅采购记录本订购日期 品名 规格 数量 价格 总价 供应商 餐厅酒水交接表酒店名称 班次： 日期：序号 酒水名称 单位 单价 本日入库 本日库存 销售数量 销售金额 本日余数 备注12345678910111213141516171819合 计交班人： 接班人： 核查人：