1、1奥运餐饮安全合口味奥运会期间，将有 200 多个国家和地区的 28 万与奥运会相关的人员接受奥运餐饮服务。他们在北京怎样吃，吃什么？这是北京奥组委不敢丝毫怠慢的大问题。 奥运菜谱上有什么 “比赛期间最想吃什么？”北京奥组委运动会服务部处长陈志宇，曾经问一名乒乓球世界冠军。该运动员给的答案是炒鸡蛋。 “这说明越是熟悉亲切的菜，对运动员来说也就越安全。 ”陈志宇认为。 于是，那些为各国运动员最熟悉、最感亲切的菜品也成了奥运餐桌的主旋律。陈志宇说，既满足运动员对热量、营养的要求，也照顾他们的宗教习惯及饮食口味，同时能体现中华饮食文化，让运动员享受到中国美食美味。 奥运菜谱包括清真餐、素食、低糖、印
2、度餐、犹太餐等多种菜式，所有餐食都将标注食品的原材料构成以及营养程度，低脂肪、高脂肪以及卡路里等。 “奥运食谱要表达对各地运动员的群体关爱。 ”北京食品学会理事长蔡同一举例说，要考虑欧美人忌讳海参，穆斯林人不吃无鳞鱼、无鳍鱼，不少外国朋友不吃刺多的鱼等等；此外，要确保安全无事故，2不出现因食用食谱中的食品而引发兴奋剂检测阳性。在去年 12 月 27 日，国际奥委会宣布 2008 年北京奥运期间要进行 4500 例兴奋剂检查，这个数量比雅典的时候多了 25。所以类似卤水、水发食品、泡菜等腌制食品以及烧烤类食品等一些传统的中国菜都已被排除在食谱之外，因为这些食品在制作过程中经常会加入一些药材，可能
3、会影响运动员的药检结果。 蔡同一透露，他们已将中餐的英文名译了近 1000 条。这些英文名简洁易懂并配上菜图，能使世界各国的朋友一目了然地了解食品的材料、肉的品种和口味。比如， “宫爆鸡丁”英文译成“鸡肉在酸辣酱中” ， “咕噜肉”英文译成“猪肉在酸甜酱中” 。这些都充分体现了北京奥运餐饮服务的国际化。 西餐亦不逊色 历届奥运会餐饮供应是西餐，这是全世界认可的模式。经国际奥组委批准，在 2008 北京奥运餐饮中第一次设立了中餐，并把 30的份额给了中餐。但毕竟还是西餐居多，因此北京奥运会的菜品供应仍将以西餐为主。北京能否提供地道的西餐呢？ 已有 400 名中国厨师向远在英国的食品制备教师乔纳森
4、?爱默生学习了西方烹饪课程。为了让运动员和到访游客能在北京奥运期间享受到英国美食，他们远赴英伦拜师求教。 北京市西餐业协会秘书长徐斌表示，北京到今年已培训西餐高级厨3师 1 万余人。徐斌说，该协会近两年来一直在开展餐饮系列培训，请法国和美国的高级西餐师来京讲授菜品制作、辅料使用、餐饮管理等。目前北京西餐业可以提供美国、法国、意大利、日本、韩国、泰国等 20 多个国家的菜系。人们推测，奥运会期间，将有七八百万国内外游客来北京， “目前北京拥有的西餐厅仅 3000 多家，北京市场对西餐的需求将会非常大，西餐业今后会迎来了一个大发展时期。 ”徐斌介绍说。 从农田到餐桌全程保障 除食品品种与口味外，奥
5、运餐饮安全问题是最让人关心的。 按照奥运会惯例，为各个代表团准备的菜肴，都要标明产地，并对产地进行长达两年的跟踪，以确认原料中没有农药残留等有毒有害物、不含兴奋剂，调配料检验合格，同时菜肴中的营养成分品质、蛋白质、脂肪、维生素要量化。 北京对食品的安全检测也达到了非常苛刻的标准。走上奥运餐桌的所有食物从生产、运输直至入口前，都要经过 24 小时全程监控，还必须定时留样。为选手提供的所有食物原料必须来自指定的食品供应商，在进入厨房前还必须接受农药残留、细菌含量等检查，以确保不会影响选手的健康。 早在去年 8 月 8 日，北京就启动了奥运食品回溯追查系统，只要登陆网络，管理者即可通过摄像头观察到各
6、奥运食品供应商车间和仓库的运营情况，并了解各定点餐馆服务商每天提供的菜单以及各种原材料从4生产者的田野到消费者的餐桌等各个环节的参与者。 “到时候，运动员刷卡就餐，吃了哪些食品，这些食品的相关信息，都能通过胸卡识读设备马上读取，包括他选的菜谱、食品原料、该食品的配送中心、生产加工企业乃至最终源头农田的种植、养殖信息，如果哪个环节出了问题，能够迅速查到，从而实现对运动员菜谱的精细化管理。 ”蔡同一介绍说。 据了解，这个追溯系统已在首批 5 家奥运餐饮供应企业、41 家加工配送企业、10 个超市中建成并运行。今年北京又建立了 280 个监测点，对奥运定点宾馆饭店、比赛和训练场馆以及著名景点内的餐饮单位进行监测管理，每月监测一次，以确保奥运会期间的食品卫生安全。
