辽宁餐饮服务环节食品.DOC

1、1辽宁省餐饮服务环节食品安全制度体系范本2目 录1.从业人员健康管理和培训管理制度2.食品安全管理员制度3.食品安全自检自查与报告制度4.食品经营过程与控制制度5.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度6.进货查验和查验记录制度7.食品贮存管理制度8.废弃物处置管理制度 9.食品安全事故应急处置预案10.食品添加剂使用公示制度餐饮服务环节食品安全制度体系范本3为方便各餐饮服务单位落实食品安全主体责任，我局制定了制度体系范本，供各有关单位参考。请各有关单位结合实际另行制定制度体系，不宜照搬。1.从业人员健康管理和培训管理制度第一条 凡从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康

2、证明后方可上岗工作。第二条 凡患有霍乱 ，细菌性、阿米巴性痢疾 ，伤寒、副伤寒 ，病毒性肝炎（甲型、戊型） ，活动性肺结核 ，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第三条 凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全病症的人员，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第四条 食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。第五条 从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。操作时应穿戴清洁的

3、工作服、工作帽，头发4不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。第六条 从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。第七条 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴

4、专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。第八条 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食品经营单位从业人员必须经过食品安全知识培训，方可从事食品经营工作。第九条 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。第十条 食品安全教育和培训应针对每个食品加工销售操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。5第十一条 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。第十二条 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。2

5、.食品安全管理员制度第一条 餐饮单位应配备食品安全管理人员，明确工作职责。第二条 食品安全管理人员应通过培训、考核取得培训合格证明后，方能从事餐饮服务食品安全管理工作。第三条 餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安

6、全管理。第四条 食品安全管理人员每年应接受不得少于 40 小时的6餐饮服务食品安全集中培训。培训情况（参加人员，培训内容、课时、时间，考试成绩，授课方式、授课人员等）要形成记录并存档。3.食品安全自检自查与报告制度第一条 餐饮单位应建立食品安全自检自查与报告制度，制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价，向负责日常监管的食品药品监管部门报告食品安全状况，并明确报告工作责任人。第二条 食品安全自查包括以下内容：（一）对经营情况是否持续符合许可条件的检查；（二）对许可信息、检查结果记录、量化等级等信息公示情况的检查；（三）对建立并执行食品安全制度的检查；（四）对食品安全管理员及从业人员履

7、行法定义务的检查；（五）对食品经营场所卫生环境的检查；（六）对进货查验、原料贮存及清理、食品添加剂使用等原料控制要求的检查；（七）对食品加工、留样、贮存、运输等加工制作过程的检查；（八）对设施设备配备及维护的检查；（九）对餐饮具清洗消毒情况的检查；第三条 经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重7点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。第四条 食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。第五条 食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止经营并向当地食品药品监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新经营。第六条

8、 餐饮单位经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，餐饮服务提供者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告。第七条 自查情况、自查报告的书面材料应存入餐饮单位食品安全信用档案。4.食品经营过程与控制制度第一条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。第二条 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。第三条 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切” 的顺序操作，8彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。第四条

9、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。第五条 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。第六条 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。第七条 加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 第八条 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。第九条 用水

10、水质应符合生活饮用水卫生标准规定。第十条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。第十一条 使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用9完后，由专人专柜保存。第十二条 烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

11、第十三条 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。第十四条 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。第十五条 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。第十六条 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。第十七条 冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕加工应在专间内进行操

12、作。糕点类食品和自制饮品应在专用场所进行操作。第十八条 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空调，使室内温度不超过 25，并做好记录。第十九条 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清10洗处理的，不得带入专间。第二十条 专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。第二十一条 加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。第二十二条 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。5.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度第一条 建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。第二条 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。第三条 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口