西餐文化.doc

1、餐饮文化特点对于西餐，我们现在大多数人已经都不感到陌生了。西餐是不同于我们国家饮食的一种餐饮文化，就字面理解我们可以知道他源自于西方。许多人听说过，也吃过，但是究源其自身的文化，我们却没有太多的了解。但选修过这门课之后，我们学到了许多知识，对西方的餐饮文化、礼仪文化有了更进一步的了解，同时增长了我们在这方面的知识，也扩展了我们的眼界。那么，什么是西餐呢？西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，代表的有英国、俄国、意大利、法国、德国等，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。实际上

2、，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐概念” ，这个概念是中国人和其他东方人的概念。那么我们为什么会有这样的概念呢？这是因为我们在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜，英国菜，只能有一个笼统的概念。但近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。下面我们分别细说几个有代表性的国家的餐饮礼仪文化：（一）法国 法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉；扑鼻的

3、酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉；酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。 近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法国菜因地理位置的不同，伯根第地区产有大量的红、白葡萄酒、过螺、鸡及芥茉酱。著名的菜肴是红烩鸡、红酒烩牛肉，伯根第烤田螺。诺曼底地区产有大量的海鲜、牛油、鲜奶油及苹果。较知名的菜肴是诺曼底烩海鲜。堪萨斯地区是法国最具盛名的鹅肝酱即产自此区。较知名的菜肴是起司培根蛋挞，及酸菜什锦熏肉。法国菜在材料的选用较偏好牛肉、小牛肉、

4、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、田螺、松露、鹅肝及鱼子酱；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料；在烹调时，火侯占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可；海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡的开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒；食用肉类时饮用红酒；而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。另外，香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。（二）英

5、国 英国的“烤牛肉加约克郡布丁”被称为是国菜。英国人不愿意吃带粘汁的菜肴；忌用味精调味；也不吃狗肉。口味不喜欢太咸，爱甜、酸、微辣味，对烧、煮、蒸、烙、焗和烘烤等烹调方法制作的菜肴偏爱。英 国 的 农 业 不 发 达 ， 粮 食 每 年 都 要 进 口 ， 也 不 像 法 国 人 那 样 崇 尚 美 食 ，因 此 英 国 菜 相 对 来 说 比 较 简 单 ， 英 国 人 也 常 自 嘲 自 己 不 擅 烹 调 ， 但 英 国 菜 仍有 很 多 特 点 。1、 选 料 局 限英 国 菜 选 料 的 局 限 性 比 较 大 ， 英 国 虽 是 岛 国 ， 但 鱼 场 较 少 ， 所 以 英 国

6、人不 讲 究 吃 海 鲜 ， 比 较 偏 爱 牛 肉 、 羊 肉 、 禽 类 、 蔬 菜 等 。2、 烹 调 简 单英 国 菜 的 制 作 大 都 比 较 简 单 ， 肉 类 、 禽 类 、 野 味 等 大 都 整 只 或 大 块 烹 制 。另 外 ， 调 味 也 比 较 简 单 ， 口 味 清 淡 ， 油 少 不 腻 ， 但 餐 桌 上 的 调 味 品 种 类 却 很多 ， 由 客 人 根 据 自 己 的 爱 好 调 味 。 典 型 的 英 国 菜 有 ： 煎 鸡 蛋 、 土 豆 烩 羊 肉 、烤 鹅 填 栗 子 馅 、 牛 尾 汤 等 。（三）意大利 意大利烹饪以世界精美菜肴著称，它与法国

7、烹饪不同，具有自己的风格特色：1、菜肴注重原汁原味，讲究火候的运用。意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。意大利菜肴对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成六、七成熟，而有的则要求鲜嫩带血。米饭、面条和通心粉则要求有一定硬度。2、巧妙利用食材的自然风味，烹制美馔。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿与Marsala 酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食用原料，因此意大利菜肴能无出其右地被称为“道地与传统” 。意大利人

8、对肉类的制作及加工非常讲究，如风干牛肉、风干火腿、意大利腊肠、波伦亚香肠、腊腿等，这些冷肉制品非常适合于开胃菜和下酒佐食，享誉全世界。3、以米面做菜，花样繁多，口味丰富。意大利人善做面、饭类制品，几乎每餐必做，而且品种多样，风味各异。著名的有意大利面、匹萨饼等。具有不同形状和颜色的意大利面，斜状的是为了让酱汁进入面管中，而有条纹状的粉令酱汁留在面条表层上，颜色则代表了面条加添不同的营养素。面条口味则以三种基本酱汁为主导，分别是以西红柿为底的酱汁，以鲜奶油为底的酱汁和以橄榄油为底的酱汁。 4、区域差异，造就地方美食。由于南北气候风土差异，意大利菜有四大菜系。北意菜系：面食的主要材料是面粉和鸡蛋，

9、尤以宽面条以及千层面最著名。中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。南意菜系：特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝侧尼菌。小岛菜系：以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜以及各类面食为主。（四）俄国俄 罗 斯 横 跨 欧 亚 大 陆 ， 地 域 广 阔 ， 人 口 大 部 分 居 住 在 欧 洲 。 到 了 近 代 ，在 饮 食 文 化 方 面 ， 俄 罗 斯 贵 族 比 较 崇 尚 法 国 ， 所 以 俄 国 菜 受 法 国 菜 影 响 较 大 ，同 时 也 吸 收 了 意 大 利 、 奥 地 利 、 匈

10、 牙 利 等 国 菜 式 的 特 点 。 典 型 的 俄 国 菜 有 ：鱼 子 酱 、 红 菜 汤 、 黄 油 鸡 卷 、 罐 焖 牛 肉 、 莫 斯 科 烤 鱼 等 。1、 传 统 菜 油 性 较 大由 于 俄 罗 斯 大 部 分 地 区 比 较 寒 冷 ， 人 们 需 要 较 多 的 热 能 ， 所 以 传 统 的 俄国 菜 油 性 较 大 ， 许 多 菜 做 完 后 要 浇 上 少 量 黄 油 ， 部 分 汤 菜 上 面 也 有 浮 油 。 随着 社 会 的 进 步 ， 人 们 的 生 活 方 式 也 在 改 变 ， 到 了 60 年 代 、 70 年 代 后 ， 俄国 菜 也 逐 渐

11、趋 于 清 淡 。2、 口 味 浓 厚俄 国 菜 的 口 味 比 较 浓 厚 ， 酸 、 甜 、 咸 、 微 辣 各 味 俱 全 ， 喜 欢 用 酸 奶 油 调味 ， 并 喜 欢 生 吃 大 蒜 、 葱 头 。3、 讲 究 冷 小 吃俄 国 菜 讲 究 冷 小 吃 ， 常 见 的 有 ： 酸 黄 瓜 、 酸 白 菜 、 腌 青 鱼 、 鱼 子 酱 等 ，口 味 酸 、 咸 爽 口 ， 其 中 鱼 子 酱 颇 负 盛 名 。（五）美国美 国 是 典 型 的 移 民 国 家 ， 由 于 其 中 英 国 移 民 较 多 ， 美 国 菜 基 本 是 在 英 国菜 的 基 础 上 发 展 起 来 的 。

12、 另 外 ， 由 于 美 国 的 历 史 短 ， 在 生 活 习 惯 上 不 墨 守 成规 ， 善 于 利 用 当 地 丰 富 的 农 牧 产 品 ， 并 结 合 欧 洲 其 他 移 民 和 当 地 印 地 安 人 和生 活 习 惯 ， 形 成 了 独 特 的 美 国 餐 饮 文 化 。 典 型 的 美 国 菜 有 ： 华 道 夫 沙 拉 、烤 火 鸡 配 苹 果 、 菠 萝 火 腿 扒 、 苹 果 排 等 。1、 喜 欢 用 水 果 做 菜由 于 美 国 盛 产 水 果 ， 所 以 用 水 果 做 菜 比 较 普 遍 ， 而 且 用 量 也 较 大 ， 在 口味 上 有 咸 里 带 甜 的

13、特 点 。2、 注 重 营 养美 国 人 的 饮 食 首 先 重 的 是 营 养 ， 其 次 才 是 菜 肴 的 味 、 香 、 色 ， 所 以 不 同人 群 的 营 养 配 餐 ， 在 美 国 非 常 普 及 。 发 展 到 现 在 ， 美 国 在 饮 食 上 更 流 行 低 脂肪 、 低 胆 固 醇 的 菜 肴 ， 甚 至 出 现 了 一 部 分 “素 食 主 义 者 ”。3、 开 创 了 火 鸡 菜 肴火 鸡 本 是 北 美 南 部 的 野 生 动 物 ， 美 国 人 逐 渐 把 它 作 为 在 感 恩 节 、 圣 诞 节等 重 大 节 日 食 用 的 必 备 菜 肴 ， 并 影 响 了 整 个 西 方 世 界 。各国餐饮文化特点法、英、意、俄、美信息工程学院09 计算机一班何赛男F0959118