西餐综合班.doc

1、西餐综合班西餐课程 第一章 厨房第一节 厨房的设置及人员编制第二节 常用设备及工具第二章 西餐原料知识水产类，家禽野味，肉制品，牛肉，羊肉，猪肉，蔬菜，乳制品，香草，调味料及酒类第三章 西餐菜品的分类及其特点，西餐厨房常用英语第四章 西餐排盘技巧和常用配菜第五章 西餐的供应形式第一节 套餐及零点第二节 宴会第三节 自助餐和快餐老师会结合酒店的实际工作状况和多媒体教材给学员们进行这方面的培训，有机会会带学员到本市知名星级酒店进行实景参观学习。第六章 早餐类：Breakfast煎蛋 Pan fried egg水煮蛋 Boiled egg 蛋卷 Omelet搅炒蛋 Scrambled egg烘蛋 B

2、aked egg水波蛋 Poached egg煎培根 Pan fried bacon煎火腿 Pan fried ham法式煎吐司 French toast with peanut butter早餐煎饼 Pancake第七章 三明治类：SandwichA：吐司类：Toast总汇三明治 Club sandwich吞拿鱼三明治 Tuna fish sandwich熏肉鸡蛋三明治 Bacon and egg sandwich煎火腿奶酪三明治 Ham and cheese sandwichB：法国面包/法棒类：Baguette辣鸡肉三明治 Spicy chicken sandwich牛排三明治 Beef

3、 sandwich第八章 汉堡包类：Hamburger牛肉汉堡包 Beef hamburger香辣鸡腿汉堡包 Spicy chicken burger奥尔良烤鸡腿汉堡包 Orleans roast chicken burger第九章 沙拉类：Salads：冷汁制作 Dressing蛋黄酱/美乃滋 Mayonnaise意大利油醋酱 Vinaigrette dressing法国酱 French dressing千岛沙拉酱 Thousand Island sauce凯撒沙拉酱 Caesar dressing塔塔沙拉酱 Tartar sauce水果沙拉酱 Fruit salad sauce沙拉（色拉，

4、沙律）制作 Make salads凯撒沙拉 Caesar salad德式土豆沙拉 German potato salad鸡肉面包丁沙拉 Chicken & bread salad混合蔬菜沙拉 Vegetable salad什锦水果沙拉 Fruit salad番茄金枪鱼沙拉 Tuna fish and tomato salad德式火腿奶酪沙拉 Ham and cheese salad第十章 意大利面类：Italian pasta意大利肉酱面 Bolognaise spaghetti蝴蝶面配番茄汁 Farfalle with tomato sauce奶油蘑菇宽粉 Taleteller with m

5、ushroom cream sauce辣味大蒜蛤蜊意面 Spaghetti with clam and garlic & chili虾仁奶油意面 Spaghetti with shrimps and cream sauce肉酱千层面 Lasagna with Bolognaise第十一章 汤类 Soups法式洋葱汤 French onion soup奶油蘑菇茸汤 Mixed mushroom soup with cream意大利蔬菜汤 Minestrone匈牙利牛肉汤 Goulash soup小龙虾汤 lobster soup第十二章 批萨类：Pizzas (手抛批萨 Handy pizza

6、；方形批萨 Square pizza)：批萨番茄酱制作：Making tomato sauce番茄酱 tomato sauce：批萨的制作： Making pizzaA：意大利式批萨类 Italian style pizzas 意大利香肠批萨 Salami pizza 培根蘑菇批萨 Mushroom & bacon pizza 意大利蔬菜批萨 Vegetable pizza金枪鱼鸡蛋批萨 Tuna fish and egg pizza 番茄橄榄批萨 Olives and tomato pizza B：美式批萨类：American style pizzas什锦批萨 Mixed pizza牛肉批萨

7、 Perfect beef pizza什锦海鲜批萨 Seafood pizza鸡肉批萨 Classical chicken pizza水果批萨 Fruits pizza第十三章 牛扒类：Beef steak。：牛扒酱汁的制作：Making sauce for beef steak面酪的制作（roux）：面酪又叫面酱，油炒面烧汁/布朗汁 Dime-glace/Brown sauce香草酱汁 Herbs sauce黑胡椒酱汁 Black pepper sauce蘑菇酱汁 Mushroom sauce红酒酱汁 Red wine sauce：牛排的制作：Making beef steakA：煎牛柳/牛

8、菲力配各种口味酱汁 Grilled beef tenderloin with any sauceB：煎西冷/牛外脊配各种口味酱汁 Grilled beef sirloin steak with any sauce：牛排成熟度的掌握 How do cooking beef steak12 成熟 Rare 34 成熟 Medium rare56 成熟 Medium 78 成熟 Medium well 910 成熟 Well done ：牛排的主食与配菜 Served with 炒薯仔/土豆 Pan fried potato薯泥/土豆泥 Mashed potato炒混合蔬菜 Pan fried mi

9、xed vegetable 第十四章 亚洲精品：新加坡肉骨茶 Singapore bak tea泰式咖喱鸡 Thai curry chicken海南鸡饭 Hainan chicken rice印尼炒饭 Indonesian Fried rice天妇罗面 Tempura酥炸海鲜饭 Crisp Fried godmother鳗鱼饭 Rice eel日式乌冬面 Japanese black winter noodles照烧鸡饭 According to the chicken rice各式寿司 sushi印度甩饼 India jilt bread各式刺身 sting第十五章 开胃菜：Appetize

10、rs 金枪鱼头盘 tuna fish appetizer三文鱼头盘 salmon fish appetizer煎鹅肝配煎苹果和洋葱酱&波特葡萄酒酱汁 Pan fried goose liver & apple with onion jam & port wine sauce带子头盘 scallop appetizer第十六章 主菜类：Main course 12 小时焖烤牛肩峰配小牛肉汁蘑菇奶油烩鸡 Stewed chicken leg with mushroom cream sauce 匈牙利烩牛肉 Beef Goulash煎羊排配孜然汁 Fried lamb chops烤鸭胸配炒土豆丁伴香橙浓味酱汁 Baked duck fillet with fried potato & orange sauce 扒三文鱼配柠檬黄油汁 Grilled salmon白葡萄酒香草烩青口贝（视季节） Mussels cooked in a white wine, lemon, parsley BBQ 排骨煎加吉鱼配中国香菜汁 Fried fish with achish第十七章 餐前小吃类：Tapas Canaps 十种第十八章 菜品装饰制作 赠送糖艺简单制作