菜谱大全-京菜.doc

1、京酱肉丝 【菜名】 京酱肉丝 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 甜面酱 80克，料酒 5克，味精 2克，白糖 20克，盐 1克，淀粉 2克，鸡蛋 1个，油 150克，姜 5克。 【制作过程】 1.将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆； 2.将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水； 3.炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分； 4.炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上； 5.肉

2、丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。 莲蓬鸡糕 【菜名】 莲蓬鸡糕 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉 100克,西红柿 3个,鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量 【制作过程】 1.油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁； 2.鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊； 3.取 14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末上笼蒸 5分钟后取出, 放入大汤碗, 倒入鸡汤, 烧开勾芡即成。 锅溻桂鱼 【菜名】 锅溻桂鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 颜色金黄滑润，鱼片鲜嫩醇香。 【原料】主料 桂鱼肉 250克，鸡蛋 1个。调料 熟大油 30

3、0克(实耗约 3040 克)，鸡汤 220克，面粉 4克，料酒 6克，姜汁 8克，盐少许，味精 3克，酱油 8克，花椒 2克，葱 6克，姜 5克。 【制作过程】 (1)桂鱼肉 2片(每片约 120克左右)，用刀拍松，两面涂上酱油，沾上一层面粉。将鸡蛋打入碗内搅拌，把鱼片放入，使之沾满鸡蛋汁。 (2)在炒勺内倒入熟大油50克，放入葱、姜、花椒，在文火上炸焦后捞出来，所剩下的油为煳葱油待用。 (3)炒勺内倒入熟大油，在旺火上烧到 8成热，放入鱼片，炸 30秒钟左右，见显金黄色时捞出来。 (4)把炒勺再放在旺火上，倒入鸡汤，加入料酒、盐、味精、酱油、姜汁和炸好的鱼片，盖上盖，汤汁烧开后，再移到文火上

4、烤，把汤烤干后，满上已炸好的煳葱油即成。 北京烤鸭 【菜名】 北京烤鸭 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 北 京 净 鸭 1只,麦芽糖 10克，甜酱 1碟，北京葱段 1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干 【制作过程】 1.选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起 。 2.将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约 2英寸长的木棍，支撑住胸骨， 以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。 3.将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。4.将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好

5、象涂了亮漆一般。 5.将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。 葱爆鸡丁 【菜名】 葱爆鸡丁 【所属菜系】 京菜 【特点】 （京味） 【原料】 鸡腿肉 150克，笋50克，干淀粉 6克，鸡蛋清 20克，百糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。 【制作过程】 将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒 10多分钟，沥去油。 将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。 番茄牛肉 【菜名】 番茄牛肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 （京菜） 【原料】 牛腿肉 500克，熟菜油 500克，蕃茄 15克，干辣

6、椒 20克，花椒 3克，姜片 15克，白糖 10克，酱油 20克，精盐 7.5克，甜酒酿 50克，鲜汤 250克，葱段 10克，麻油 10克，绍酒 5克。 【制作过程】牛肉切成 6.5厘米长、4.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成 2.5厘米长的段。蕃茄改成 2厘米的小片； 炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。 北京烙饼 【菜名】 北京烙饼 【所属菜

7、系】 京菜 【特点】 （京菜） 【原料】 面粉 500克，麻油100克。 【制作过程】 面粉加开水 250克揉合揉透后，摊开冷却，然后搓成长条，揿扁，擀成长方形薄皮坯子；在皮子上抹些麻油后卷起来，切成小坯子，再将小坯 子揿扁，擀成圆饼待用；平锅上火，在饼上刷油，放入锅内用小火烤烙至两面呈金黄色时即可。 姜葱海参 【菜名】 姜葱海参 【所属菜系】 京菜 【特点】 （京菜） 【原料】 刺参，生油，葱，姜，味精，糖，酱油，猪油，鸡油，麻油，香味料。 【制作过程】 将皮薄肉厚质量好的水发刺参，投入八成熟的油锅内，略炸一下捞起； 另烧热锅，用生油、葱姜炝锅，煸炒至葱姜呈金黄色时加入高汤、精盐、味精、糖色

8、、糖、酱油，烧滚后用细网筛除净沫子，推入刺参、胡葱，煨约 10分种，待汤汁浓醇后勾芡，浇上用猪油、鸡油,麻油和香味料熬制的三味油,出锅装盆. 煎牛排 【菜名】 煎牛排 【所属菜系】 京菜 【特点】 （京菜） 【原料】 牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。 【制作过程】 将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成 1寸半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆，把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖； 下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄沙司，翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条,或生菜和蕃茄片上席即可. 软炸里脊 【菜名

9、】 软炸里脊 【所属菜系】 京菜 【特点】 （京菜） 【原料】 猪里脊肉 200克，鸡蛋 4个，味精 2克，料酒 30克，干淀粉 30克，盐少许，香油 10克，花椒盐 1碟，大油1000克。 【制作过程】 将里脊肉洗净，切成长 4、宽 2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味； 将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊； 炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约 5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。 冰糖肘子 【菜名】 冰糖肘子 【所属菜系】 京

10、菜 【特点】 【原料】 去骨猪前蹄膀 500克,酱油、料酒 50克,葱、蒜各 5克,姜片 10克冰糖 100克 【制作过程】 1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形； 2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩； 3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。 醋椒鱼 【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】

11、 鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。 【原料】 主料：活鲤鱼 1条（约 500-750克） 。调料：料酒10克，味精 2克，盐 5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤 500克。【制作过程】 1. 将活鳜鱼一尾（约重 90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔 1.65厘米宽切入 1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀） ；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔 1.65厘米宽横切 1刀，深及鱼骨） 。香菜洗净清毒，切成

12、长 2厘米的段。葱一半切成长 3.3厘米的细丝，一半切成末。 2. 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫 45秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上） 。待汤烧开后，移到微火上，约炖 20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。 糟肉 【菜名】 糟肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 红白二色，香肥不腻。 【原料】 猪后腿肉（克） 、香糟（克） 、黄酒（克） 、白糖（克） 、盐（克） 。 【制作过程】 一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。二、腌好后，将

13、肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。 冻鸡 【菜名】 冻鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 色白而明亮，清凉滑泣，适宜于夏季。 【原料】 光母鸡（只，克） 、猪肉皮（克） 、京葱段（克） 、姜片（片） 、黄酒（少许） 、盐（少许） 、清汤（克） 。 【制作过程】 一、将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作别用。二、将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉上，加清汤（淹没鸡肉） ，葱段、姜片、盐、酒后，上笼蒸烂，然后取去肉皮、葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。三、上席

14、时，取出鸡肉切成长约寸、宽约分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。 芥末鸡丝 【菜名】 芥末鸡丝 【所属菜系】 京菜 【特点】 色黄中带白，味清而嫩，辣而刺鼻，有通气开胃的作用。(京菜) 【原料】 鸡脯（克） 、芥末（克） 、鸡蛋白（只） 、酱油（少许） 、盐（少许） 、醋（少许） 、味精（少许） 、麻油（少许） 、菱粉（少许） 【制作过程】 一、将鸡脯去皮去筋，切成细丝，放入用鸡蛋白、湿菱粉调和的糊浆人喂拌一直。二、用净滑油锅，下猪油烧热，再将鸡丝放入，用筷子将它慢慢地划熟。油的热度要适当，太热了鸡丝窜易结块；热度不够，糊浆又裹不上鸡丝，鸡丝划熟后，即倒入漏勺，滤去油，推在盘里。三、将酱油,醋

15、,麻油,味精和芥末调好,浇在鸡丝上面即好. 熏大虾 【菜名】 熏大虾 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 明虾（只） 、整花椒（少许） 、京葱（根） 、姜片（少许） 、黄酒（少许） 、白糖（少许） 、盐（少许） 、麻油（少许） 、清汤（克） 。 【制作过程】 一、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。二、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要。三、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗） ，上面放熏笼，将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑,熏约十分钟,至虾转红色后取出.一只只抹上麻油,再片成斜形厚片

16、,一片片地排在盘里即好. 熏肝 【菜名】 熏肝 【所属菜系】 京菜 【特点】 味道鲜美,熏味浓厚 【原料】 猪肝（克） 、京葱段（克） 、姜片（片） 、整花椒（少许） 、大茴香（少许） 、桂皮（少许） 、酱油（克） 、麻油（少许） 、清汤（克） 。 【制作过程】 一、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。二、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。三、另用干锅，放上木屑克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。点燃木屑（不要烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。 卷尖 【菜名】 卷尖 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 猪五花肉（克） 、鸡

17、蛋（克） 、京葱末（克） 、姜米（克） 、五香粉（少许） 、酱油（少许） 、盐（少许） 、菱粉（少许） 、麻油（少许） 。 【制作过程】 一、将五花肉去皮去筋，斩成细泥，与蛋白（只）、葱、姜、五香粉、酱油、盐、菱粉搅匀。另将鸡蛋（只）用力来要透，再加盐、菱粉调成糊。二、在净滑锅里，加猪油进开后，将鸡蛋糊倒入，随即提锅慢慢转动，把蛋糊摊成蛋皮，然后取出冷却。三、将肉泥放在蛋皮上全面铺开,再卷成蛋卷,上笼蒸熟.四,另用干锅,锅底放木屑,上面放熏笼,熏笼上放蛋卷,然后点燃木屑,熏约十分钟取出抹上麻油,片成薄片后装盘 口蘑焖豆腐 【菜名】 口蘑焖豆腐 【所属菜系】 京菜 【特点】 京菜 【原料】 豆腐

18、（克） 、口蘑（克） 、京葱丝（克） 、 姜丝（大片） 、黄酒（少许） 、白糖（少许） 、酱油（少许） 、味精（少许） 、清汤（克） 。 【制作过程】 一、将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；口蘑取出洗净，片成厚片。二、用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹（烹） ，跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤（适量） 、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟,见豆腐由硬 见软,汤将收干即好. 软炸鸡 【菜名】 软炸鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 外深黄内白色；软嫩香松 【原料】 鸡脯（或鸡腿） （克） 、鸡蛋（只） 、黄酒（少许） 、盐（少许）

19、 、味精（少许） 、菱粉（克） 。 【制作过程】 一、将鸡脯去皮，去筋，用力拍松，打大花刀，再切成长块。二、将酒、盐、味精、猪油调在小碗里，放鸡块下浸一下；再放入打散的鸡蛋里抓一抓，最后放在湿菱粉内抓一抓（菱粉不要抓得太多或太少，太多了鸡块炸不入味，吃起来只有菱粉，没有鸡味；太少了鸡块容易炸老） 。三、开大温猪油锅，在油刚被烧滚时，即将鸡块一块块放进滚炸，并用筷子鸡鸡块拨动，勿使黏在一起。鸡块炸呈深黄色时，起锅装盘。另跟椒盐上席，外深黄内白色；软嫩香松。 酱爆鸡脯丁 【菜名】 酱爆鸡脯丁 【所属菜系】 京菜 【特点】 色金黄而明亮，鸡丁鲜嫩而有甜酱味。【原料】 母鸡 小脯肉（克） 、黄酱（克）

20、 、鸡蛋白（只） 、黄酒（克） 、白糖（克） 、味精（少许） 、菱粉（克） 、菱粉（克） 、麻油（少许） 。 【制作过程】 一、将鸡脯去筋，切成半寸丁，用打散的鸡蛋白抓一抓，再用湿菱粉抓一抓，二、开温猪油锅，将鸡脯丁放入划至五成熟后，倒入漏勺，滤去油。三、用原热油锅，先下黄酱略炒，再加白糖略炒， 使糖和酱融合，即将酒、味精、麻油加入，再炒至糖酱分离并呈金黄色时，迅速将鸡丁放入,颠翻几下,至糖酱裹上鸡丁即好 香菇焖鸡肫 【菜名】 香菇焖鸡肫 【所属菜系】 京菜 【特点】 色黑，有荤有素，味醇香。 （京菜） 【原料】 水发香菇（克） 、猪肉（克） 、鸡肫（只） 、鸡翅膀（只） 、京葱末（.克） 、

21、姜米（.克） 、黄酒（克） 、白糖（.克） 、酱油（克） 、盐（ .克） 、味精（少许） 、鸡油（.克） 、浓汤（克） 。 【制作过程】 一、将香菇洗净，同猪肉、鸡翅膀放在一起，加猪油后上笼蒸约半小时，然后将猪肉和鸡翅膀取去不要。二、将鸡肫洗净，去掉里外的皮，切成块，用开水烫烂（约一小时） 。三、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蒸好的香菇和鸡肫倒入，加酱油、味精、鸡油，用旺火煸炒一下，再转温火焖烂，汤收干即好。 熏鸭脑 【菜名】 熏鸭脑 【所属菜系】 京菜 【特点】 味道鲜美,颜色美观,又脆又酥 【原料】 鸭脑（克） 、豌豆苗（克） 、京葱段（段） 、姜（片） 、五香粉（少许） 、黄酒（.克） 、酱

22、油（.克） 、味精（少许） 、清汤（克） 。 【制作过程】 一、用鸭头只放在开水锅里煮熟，一只只剖开，挖出鸭脑，加清汤、酱油、酒、葱段、姜片、五香粉，放在温火上煨一煨，倒出，泌去汤。二、用熏笼，笼内放菜叶，菜叶上放鸭脑，一只只排整齐。三、用干锅，锅底放少许米饭、白糖和木屑，上面放熏笼，盖紧，烧起烟略熏一下即取出盛入盘蝇。四、用生油克倒在锅内烧至高热，随即将豆苗（只用叶，不用梗）放入清水漂过，入油锅迅速一炸，取出，围在鸭脑四周即好。炸时要把握时间，过长豆苗发黄；过短水分炸不干，不脆不酥。 油爆鸭舌 【菜名】 油爆鸭舌 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 鸭舌（只） 、京葱花（克） 、青蒜块（

23、克） 、大蒜头片（少 许） 、黄酒（.克） 、盐（.克） 、醋（少许） 、 味精（少许） 、菱粉（克） 、清汤（克） 。 【制作过程】 一、将鸭舌放在开水锅里煮熟后捞出，再放入冷水过一过，取出，抽去脆骨，只留舌尖。二、将大蒜头片、青蒜、葱花、盐、酒、醋、温菱粉、味精调在小碗里。三、用净锅，下猪油克烧热，将鸭舌倒入一过，再倒出，滤去油，仍回原锅，随即加小碗调料，迅速爆炒几下，使调料裹在鸭上,即可起锅. 黄焖鸭腰管廷 【菜名】 黄焖鸭腰管廷 【所属菜系】 京菜 【特点】 琥珀色，味浓 【原料】 鸭腰（克） 、管廷（克） 、京葱末（少许） 、姜米（少许） 、黄酒（克） 、酱油（克） 、糖色（少许）

24、、酱鸭卤（少许） 、菱粉（克） 、清汤（克） 。 【制作过程】 一、将鸭腰放在开水锅里煮熟后取出剥去外皮，管廷（即板油上的油管）用清水洗净，也放在开水锅里煮熟，取出，翻转打铁树叶花刀，再将鸭腰和管廷一起放入开水锅内川一下，用漏勺捞出。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，加酒、酱油、糖色、清汤、酱鸭卤，再将鸭腰和管廷倒入烧开,撇去浮沫,移在湿火焖约三分钟,再转旺火,下湿菱粉勾芡,加上酒和明油各少许以提味润色即好. 抓炒虾片 【菜名】 抓炒虾片 【所属菜系】 京菜 【特点】 京菜 【原料】 明虾（克） 、鸡蛋（只） 、京葱末（少许） 、姜米（少许） 、黄酒（克） 、白糖（克） 、盐（克） 、味精（少许）

25、、菱粉（克） 、麻油（少许） 、清汤（克） 。 【制作过程】 一、将明虾洗净，去壳去须，片成大薄片，放在碗里，加盐、酒、味精拌和后略腌。二、将鸡蛋打散，明虾片放进抓一抓（湿菱粉要抓得恰当，抓多了炸不透，抓少了包不住明虾，炸时明虾会与湿菱粉脱离） 。三、将葱末、姜米、酒、味精、糖、清汤放在小碗里调好。四、烧滚猪油锅,将明虾片一片片地放入锅内炸呈红色时,倒入漏勺,滤去油.再将麻油和小碗调料放入锅内,迅速拌炒至热滚时,立即将明虾回锅,颠翻几下即好. 葱爆羊肉 【菜名】 葱爆羊肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 香而又嫩，无羊膻气。 （京菜） 【原料】羊腿肉（净，克） 、京葱（克） 、大蒜头（瓣） 、花

26、椒粉（少许） 、黄酒（克） 、酱油（克） 、盐（少许） 、醋（少许） 、生油（少许） 、麻油（克） 。 【制作过程】 一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生油（或猪油） 、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油,醋起锅. 烩银丝烂蒜 【菜名】 烩银丝烂蒜 【所属菜系】 京菜 【特点】 京菜 【原料】 羊伞丹（只） 、大蒜头泥（克） 、黄酒（克） 、盐（克） 、菱粉（.克） 、麻油（克） 、鸡油（克） 、清汤 （克） 。 【制作过程】

27、 一、将羊伞丹放入八成热的开水内烫一下，即捞出，迅速搓去黑皮，用水洗净，再放在水内煮约三小时，等到用筷一戳即穿，说明它已熟透，即取出，放在凉水内过一下，再放地温水里，用手将羊伞丹的支皮去掉，洗净，切成细丝，放在开水锅内川一遍，取出放好。二、将大蒜头泥用猪油煸炒一下，至蒜泥转黄色，再加清汤，并将羊伞丹放下去，加上盐，酒烧开，撇去浮抹，加湿菱粉勾薄芡，浇上鸡油，麻油即好。 油爆鱿鱼 【菜名】 油爆鱿鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 水发鱿鱼（克） 、京葱花（克） 、大蒜头片（片） 、黄酒（.克） 、醋（少许） 、盐（克） 、味精（少许） 、酱瓜米（少许） 、菱粉（克） 、清汤（克） 。

28、【制作过程】 一、将鱿鱼单面打小菊花刀，开成寸长的段子，葱花、蒜头、醋、盐、酒、湿菱粉、味精、酱瓜米和清汤放在碗里调拌好。二、一面开大武火麻油锅，一面将鱿鱼段用开水烫至卷起，捞出，沥干水分，随即放进麻油锅一爆，很快地倒入漏勺，滤去油，将鱿鱼段推在盘里。三、再将麻油倒入原锅,加葱,蒜爆炒几下后,将鱿鱼段回锅一起爆炒,使调料全部裹在鱿鱼段上即好. 高力豆沙 【菜名】 高力豆沙 【所属菜系】 京菜 【特点】 外形如硬球，入口则柔软如绵，十分香嫩 【原料】 豆沙（克） 、鸡蛋白（只） 、面粉（克） 、菱粉（克） 。 【制作过程】 一、将豆沙炒好，搓成像小核桃那样的小圆球；鸡蛋白打成雪堆状（要能立而不塌

29、） ，再将面粉、菱粉放入鸡蛋白里调成稠糊。二、以鸡蛋糊作为外皮，豆沙为馅心，包成一只只像算盘珠子那样的小丸子，放入清热油锅内炸成金黄色即好。上席时，另跟白糖，由食用者蘸着吃 酒蒸鸡 【菜名】 酒蒸鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 鸡鲜嫩非常而又味浓汤清（京菜） 【原料】肥嫩鸡（只，克） 、京葱段（少许） 、姜片（.克） 、黄酒（克） 、盐（.克） 、酒酿汁（克） 、味精（少许） 。 【制作过程】 一、将鸡杀好，斩去脚爪，在脊背当中开一个裂口，取去内脏，用开水川一下，以拔除血水。然后再用清水将鸡洗清，放在碗里（脊背朝上） ，加清 水、酒、酒酿汁、盐、葱段、姜片，上笼蒸烂后，除去葱、姜，取出整鸡扣

30、在碗里（脊背朝下） 。二、另用蒸鸡的原汤少许，加味精烧滚,浇在鸡上即好 北京填鸭 【菜名】 北京填鸭 【所属菜系】 京菜 【特点】 京菜 【原料】 光鸭（约四斤） 、京葱或葱段（两棵） 、甜面酱（两汤匙） 、薄饼（适量） 、青瓜（切条） （半个） 、配料：盐（两茶匙） 、酒（一汤匙） 、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙） 、清水（三杯） 【制作过程】 一、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳） ，洗净，以配料涂匀鸭腔。二、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。三、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。四、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转

31、动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。五、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。六、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。 肝羔汤 【菜名】 肝羔汤 【所属菜系】 京菜 【特点】 肝羔汤色泽金黄，味道鲜嫩清甜，是一款精致的汤水 【原料】 猪肝（六两） 、鸡蛋白（五只） 、鸡蛋黄（一只） 、火腿茸（半汤匙） 、上汤（三杯） 、芫茜（少许）调味料：盐（半茶匙） 、酒（两茶匙） 、麻油、胡椒粉（各少许） 、上汤（一杯） 【制作过程】 一、猪肝洗净切片，再剁成茸，以筛过滤，隔去粗粒不要，加入蛋白、蛋黄及调味料拌匀，倒入已涂油中碗内，隔水蒸十分

32、钟。二、煮滚上汤盛入汤碗中，将蒸好肝羔整块放入，洒上火腿茸及芫茜即可上桌 玉珠大乌参 【菜名】 玉珠大乌参 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂 【原料】 水发大乌参（只，克） 、鸽蛋（至只） 、姜片、黄酒（克）、白糖（.克） 、糖色（少许） 、酱油、盐、味精、菱粉（克） 、鸡油（.克） 、 清汤。 【制作过程】 一、将大乌参放热猪油锅炸一下，以除去腥味，使烩起来容易烂。二、用猪油、京葱、姜片烩锅，将清汤和大乌参放入锅内，用温火煨烂，倒出。再将大乌参放回原锅（正面朝下） ，加清汤、盐、酱油、酒、糖、味精、糖色后，继续烧约二分钟，即转旺火，下湿菱粉勾芡须提锅转几转.

33、翻过来（正面朝上） ，又浇上少许鸡油和三味油，提锅转几转后，将大乌参推在盘里. 三、将鸽蛋于在次序水碗里（不要用开水，以免蛋壳破裂） ，加盐蒸熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，去壳去衣，放入净锅，加少许清汤和盐、味精略煮，再下少许湿菱粉勾薄芡，浇上少许鸡油，起锅倒在大乌参旁边即好。此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂。 葱烧海参 【菜名】 葱烧海参 【所属菜系】 京菜 【特点】 色深红而有光亮，海参裹满卤汁，味浓而不腻，有葱香 【原料】 水发海参（克） 、京葱段、末（克） 、姜米、黄酒（克） 、糖色（克） 、盐、酱油、味精、菱粉（克） 、鸡油（.克） 、麻油（.克） 、清汤（克） 。 【制作

34、过程】 一、将海参放入开水锅中煮约二分钟后取出，压干水分；葱段用热猪油锅炸成金黄色。二、另用猪油、葱末、姜米炝锅。将海参倒入锅内，煸炒约三分钟后，加酒、酱油、味精、清汤、糖色和炸过的葱段，用温火煸约两分钟，再转旺火，下湿菱粉勾浓芡，浇上鸡油、麻油即好。 糟鸭头炖鲫鱼 【菜名】 糟鸭头炖鲫鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 味醇厚而糟得扑鼻。 【原料】 糟鸭头（注） （只） 、鲫鱼条（约克） 、京葱末（少许） 、姜米（少许） 、黄酒（.克） 、盐（.克） 、味精（少许） 、浓汤（克） 。 【制作过程】 一、将鲫鱼剖开，去内脏，去鳞，用水洗净，放入猪油锅内略炸后取出。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，加上

35、浓汤后，将鲫鱼和糟鸭头放入，再加盐、酒、味精，炖至鱼熟汤浓而成白色时即好。附注：糟鸭头是将鸭头（包括鸭颈和一小部分鸭脯）斩成小块，加香糟酒、葱段、姜块、盐,糖和少许鸡汤蒸烂而成. 炸酱面 【菜名】 炸酱面 【所属菜系】 京菜 【特点】 酱香浓郁,美味可口 【原料】 面条 250克，猪肉丁 150克，黄酱 40克，葱末、黄酒、 麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。 【制作过程】 炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片 刻，加味精，淋上麻油即成； 用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。 它

36、似蜜 【菜名】 它似蜜 【所属菜系】 京菜 【特点】 传统北京清真名菜。始创于清宫御膳房，以羊里脊肉为主料，滑炒而成。特点是形似杏脯，色红汁亮，质地软嫩。 【原料】 净羊里脊肉克 白糖克，甜面酱克，酱油克，醋、料酒各克，湿淀粉克，姜汁、糖色各克，香油克 花生油克 【制作过程】 羊里脊肉斜刀切成长厘米、宽厘米极薄片，用甜面酱、湿淀粉克抓匀； 姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、湿淀粉克调成芡汁； 花生油烧至七成热，放入浆好的羊里脊片迅速拨散， 待里脊片变成白色捞出沥油； 将炒锅置旺火上，放入香油烧热，倒入滑好的里脊片， 北京鸡 【菜名】 北京鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 北京家常菜。以去骨鸡腿

37、肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。用料简 【原料】 鸡腿克，青花菜克 黑胡椒粉、味精各克，淀粉、糖各克，精盐、醋、辣酱油各克 鸡蛋个 水克 【制作过程】 鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出； 青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中； 锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘 葱扒鸭子 【菜名】 葱扒鸭子 【所属菜系】 京菜 【特点】 北京宫廷菜名肴。以过油葱段与整鸭上锅蒸制而成，成菜金黄，鸭肉酥嫩，味道鲜美。专作宫廷菜的北京仿膳

38、饭 【原料】 填鸭克 大葱、料酒各克，味精克，玉米淀粉克，味精克，酱油克，姜克 油菜汤克，猪油克 【制作过程】 将鸭去掉内脏，彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；把大葱切成厘米长段，放入沸猪油炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟； 将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉调稠； 将蒸好鸭子扣入大盘中，浇 青椒鸭丁 【菜名】 青椒鸭丁 【所属菜系】 京菜 【特点】 传统北京风味名菜。以青椒和嫩鸭脯肉为主料，滑炒而成。特点是鸭丁香嫩宜口，青椒脆嫩鲜美。对喜食辣者，淋 【原料】 鸭脯肉克，青椒克 鸡蛋个，淀粉克，糯米克，料酒克，味精克，白糖克

39、，酱油、葱各克，精盐克 油克 【制作过程】 将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好；青椒切成丁； 将鸭丁在温油中滑透，炒勺内加入底油后放青椒丁、葱、糯米、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸭丁， 加少许炊芡炒匀，出勺时淋上辣椒油即可。 合菜盖被 【菜名】 合菜盖被 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜是北京人在春分前后常食用的一道家常菜,造型美观,多料多味,食用时配春饼别有风味. 【原料】 鸡蛋汁 150克,猪肉 150克,豆芽菜 150克,菠菜 100克,泡好的粉丝 100克,盐 3克,酒酒 5克,姜汁 5克,味精 3克,葱丝5克,酱油 10克,油 125克. 【制作过程】 (1) 猪肉切成 3厘米长的帘子

40、棍丝,豆芽菜去两头洗净,菠菜择好洗净切寸段,粉线煮熟码在盘中, (2) 起锅放底油烧热,投入肉丝煸炒,放葱丝炒出香味,放入豆芽菜旺火烹炒,倒入酱油,盐,料酒,姜汁,味精,放菠菜翻炒,淋少许明油出锅,盛在盘中的粉丝上, (3) 另起锅放油将鸡蛋煎熟,出锅盖在盘中菜上即可. 蛤蟆鲍鱼 【菜名】 蛤蟆鲍鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 罐头鲍鱼 12个,鳜鱼肉 100克,豌豆 24粒,油菜叶 250克,鸡蛋清 4个,鸡鸭汤 200克 【制作过程】 1.鳜鱼去骨制茸。 2.油菜切丝过油。 3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨 5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿” ；在头部平片一口

41、，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴” ；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。 4.旺火蒸 5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。 蜜汁葫芦 【菜名】 蜜汁葫芦 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 猪板油 300 克,蜂蜜约 200克,青、红丝各 15克,鸡蛋 2个 【制作过程】 1.猪板油切成条,沾上干淀粉,搓成圆条. 2.面粉用温水和成面团,放开水烫一下后倒出,搅拌成团. 3.再放开水烫一下后倒出,如此反复 3次后磕入鸡蛋调成糊. 4.板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸,呈葫芦状时捞出. 5.蜂蜜熬至色深,放入“葫芦“,挂匀蜂蜜,装盘,撒上白糖和青,红丝即成. 莲蓬鸡糕 【菜名】 莲

42、蓬鸡糕 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉 100 克,西红柿 3个,鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量 【制作过程】 1.油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁； 2.鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；取 14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末上笼蒸 5分钟后取出，放入大汤碗，倒入鸡汤，烧开勾芡即成。 砂锅鱼翅 【菜名】 砂锅鱼翅 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 水发鱼翅 500克,火腿 25克,水发玉兰片 20克,水发香菇 20克,油菜心 15克,鸡汤 1000克,清汤 150克 【制作过程】 1.火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。

43、 2.鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。 3.砂锅内油 8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅 的碗中，用旺火蒸至 8成烂。 4.用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火 20分钟，放油菜心上即可。 北京烤鸭 【菜名】 北京烤鸭 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 北 京 净 鸭 1只,麦芽糖 10克，甜酱 1碟，北京葱段 1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干 【制作过程】 1,选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起 。 2.将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约 2英寸长的木棍，支撑住胸骨， 以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上

44、涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。 3.将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。4.将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。 5.将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。 虎皮肉 【菜名】 虎皮肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香，煳在渗甜。 【原料】 主料: 带毛五花猪肉 1公斤，腌雪里红梗 50克。调料:植物油 1公斤(实耗约 100克)，料酒 20克，白糖 150克，盐 50克，酱油 20克，葱 20克，姜 20克，大料 2枚。【制作过程】 (1) 将

45、肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。 (2) 把姜拍疏，葱切 3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成 2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。 (3) 在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至 34 成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到 89 成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸1520 分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中煮浓后，浇在肉上即成。 筒子肉 【菜名】 筒子肉 【所属菜系】 京菜

46、 【特点】 金黄光色，外酥内嫩，鲜香可% 【原料】 主料 去皮猪肉(肥瘦各半)200 克，猪网油 200克，鸡蛋 2个，白面 50克，淀粉 50克。调料 植物油 500克(实耗约 50克)，香油 10克，盐 10克，料酒 10克，葱 10克，姜 10克，花椒、味精各适量，白肉汤 50克。 【制作过程】 (1) 先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10 克)、香油、白肉汤，拌成馅。 (2)把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。 (3) 将猪网油洗干净后，切成 20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成 1厘米粗的馅条。未摊肉

47、馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成 2厘米粗、20 厘米长的卷，上屉蒸 10分钟左右，取出晾凉，切成 10厘米长一根。(4) 在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸 12 分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。 香糟酒肉 【菜名】 香糟酒肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 味道香美甜滋滋，带有浓厚的香糟酒味，别具风格。 【原料】 猪肉(最好是蹄膀肉)1 公斤，香糟酒 200克。 【制作过程】 (1) 把选好的肉洗干净，切成 12厘米见方块，放入开水锅里烧开，撇净浮沫后，用微火煮 89 成烂，捞出晾凉。 (2) 将晾好的肉去皮，横纹切成薄片，浇上香糟酒即可食用。

48、马莲肉 【菜名】 马莲肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季减宜。 【原料】 主料 猪肉(最好是五花肉和腿上的肉等量 )1公斤，猪皮 300克。调料 干马莲草 30克，料酒 25克，白矾 10克，味精少许，酱油 250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各适量，大葱(切成段)25 克，姜(切成片)20 克。 【制作过程】 (1) 把干马莲草放入开水中泡软。 (2) 顺纹把肉切成 67 厘米宽的长条，再横纹切成 34 厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆绑好。 (3) 用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块(水要浸没肉面 3厘米)，再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。 (4) 把锅移至文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出。 (5) 撇出锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。 (6) 把汤烧开撇掉浮沫，离火晾 10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，使它凝结成块(夏天放冰箱内凝冻)。 (7) 从