西餐在中国的发展前途.doc

1、西餐在中国的发展前途烹饪教研组：石自彬【摘要】西餐二字是中国人民和其它东方国家和地区的人民，对西方各国特别是欧美各国的菜肴的统称，西餐是世界三大菜系之一，“刀叉文化”是西餐的形象比喻。中餐与西餐有着明显的差别，在饮食禁忌上受宗教的影响比较大。西餐至 17 世纪传入中国以来，已经有几百年的历史，历经不同的社会历史时期，得到了长足的发展。特别是改革开放以来，西餐在中国的地位和重要性进一步提高，为促进国民经济的发展起到了重要的作用。随着 2008 年奥运会在中国的举办，中国的西餐业必将有着美好的发展前途。 【关键词】西餐宗教 西餐特点中国西餐 【Abstract】Western word of th

2、e Chinese people and other eastern countries and regions people and the Western countries, especially the countries in Europe and America collectively referred to the dishes, Western is one of the worlds three major cuisine, “knife and fork culture“ is the image of Western food analogy. Western and

3、Chinese food there is a clear difference in the dietary taboos on the subject of religious influence is relatively large. Western to 17 century has been introduced to China, has several hundred years of history, the social history through different periods, have seen significant development. Especia

4、lly since reform and opening up, Chinas status in the Western and the importance of further enhancing, and promoting the development of the national economy has played an important role. With the 2008 Olympic Games held in China, Chinas Western industry will have good development prospects. 【Keyword

5、s】Western Religion Western characteristics Western China 一、西餐和西餐文化 1.1 什么是西餐 西餐二字是中国人民和其它东方国家和地区的人民，对西方各国特别是欧美各国的菜肴的统称。但欧美各国人民对“西餐”并没有明确的概念，不过各自都有不同的饮食风味特色。由于这些国家的地理位置较近，历史渊源很深，在文化生活上有着千丝万缕的联系，以致在菜肴的制法上都有许多共同之处，为此东方各国人民习惯上就将欧美各国的菜点统称为西餐了。直观看，用筷子进餐的方式为东方餐饮文化，用刀叉进餐的方式为西方餐饮文化。所以广义地讲，西餐是泛指欧美等西方国家的饮食文化。

6、1.2 西餐的地位 西餐是世界三大菜系之一。世界三大菜系是指以中国烹饪为首的东方菜系，以法国烹饪为首的西方菜系，以土耳其烹饪为首的中东菜系。可见，西餐在世界烹饪中是处于核心和主导地位。是世界菜系的重要主成部分，是世界烹饪艺术中的一颗璀璨的明珠。 1.3 西餐文化 西方餐饮文化涵盖的地区较中餐要广泛的多，除欧洲国家和地区以外，还要涉及由欧洲国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲、大洋洲的广大区域。过去。非洲许多殖民地国家受西方文化影响，餐饮方式以西餐为主。西餐的概念使我们廓清了东方与西方两大主体文化背景下诞生的饮食差异。“筷子文化”与“刀叉文化”是其形象的比喻。 1.3.1 西方餐饮文化的特点 （

7、一）西餐与中餐的区别 由于历史、地理、民族等多种因素，使得东、西方文明存在很大的差异，其餐饮文化也不例外，单就中餐和西餐而言，主要差别体现在以下几方面： 1.选料的区别 由于我国历史上一直未出现过政教合一的政权，因此多数人在饮食上受宗教的禁忌约束叫少，加之人口众多，也要多方觅食，而权贵们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵。所以中餐在选料上非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。西方在中世纪（约 5-15 世纪）后在精神文化上一直受到宗教的约束，因此在选料上有了种种禁忌。加之考虑营养因素较多，所以选料上局限性较大。2 原料加工的区别 中餐刀工很讲究，可以把原料加工成细小的丝、丁、末等。而西餐厨

8、刀种类多，但一般都把原料加工成体积较大的排、卷、块等形状，讲究的是造型幽雅别致。3.烹调的区别 中餐做菜一般选用圆底锅、明火灶，这种设备非常适宜炒菜，所以中餐炒的方法很多。而西餐做菜是用平地锅，暗火灶，并带有烤箱，还要有扒板、面火炉等设备，所以烹调方法主要以煎、烤、焖、烩、铁扒等。另外，做法也比较复杂，一份菜由主料、配菜和少司三部分主成，而且是分别制作，最后放在盘子里，组合成一份完整的菜。 4.口味的区别 中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化。而西餐菜肴很少有明显的咸味，口味变化相对没有中餐多，但追求菜肴鲜嫩的效果。再有西餐非常讲究少司的制作，并且种类繁多。 5.主食的区别 中餐有明确的主副食

9、概念。主食有米、面等各种谷类制品，并占有较大比重。而西餐并无明确的主、副食概念，谷物制品以面包为主，其它一些面食、米饭经常作为配菜放在盘子旁边，用量也较小。 （二）西方宗教与饮食 宗教文化在西方文化中占有重要位置，对人们的文化生活和饮食习惯也有重大影响，主要宗教有。 1.犹太教 其节日有安息日、逾越节、赎罪日等。犹太教在饮食上有很多禁忌，肉必须是偶蹄和反刍类动物，干净的牛肉可以吃，但猪肉却不可以吃。鱼必须是有鳞有鳍的，水生贝壳类动物则属于禁食范围之内，鸟类必须是驯养的。肉类和乳制品不能同时进食等等。 2.基督教 其节日有圣诞节、复活节、狂欢节、情人节等。在饮食禁忌上不是很忌讳，但是也很少吃动物

10、的内脏和血液，对无鳞的鱼和无骨的水产品也很少食用。 3.伊斯兰教 其节日有古尔邦节、开斋节、圣纪节等。其饮食禁忌较多，主要是不食不洁之物，这包括猪肉、狗肉、驴肉、马肉、兔肉、无鳞鱼及动物的血。 二、西餐在中国的传播和发展历史 2.1 17 世纪中叶以前 西餐在我国有着悠久的历史，它是伴随着我国和世界各民族人民的交往而传入，但西餐到底何时传入我国，至今还未有定论。据史料记载，早在汉代，波斯古国和西亚各地的灿烂文化通过“丝绸之路”传到中国，其中就包括着膳食。13世纪，意大利人马可。波罗（12541324）在我国居住数十年，为两国经济文化交流贡献了毕生精力。他把中国面条带到意大利，经勤劳聪明的意大利

11、人民发展创造，演变成为今天举世文明的意大利面条；与此同时，马可。波罗也给成吉思汗的子孙带来了意大利人民佳肴美馔。但是在漫长的封建社会中，中西方的交往是十分有限的，当时在食品方面，只限于一些物产的相互交流，如西方的芹菜、胡萝卜、葡萄酒等陆续传入我国。 2.2 17 世纪中叶到 19 世纪初 西餐（正餐）是 17 世纪中叶，随着一些西方国家的外交官和传教士进入中国传播西方文化的同时将西餐技艺带到中国的。据记载，1622 年来华的德国传教士汤若望是第一个用西餐在北京招待中国官员的西方人。 西餐真正传入中国是 1840 年鸦片战争以后，西方人大量进入中国的同时也带来了西方厨师，另外西方的餐厅里也雇佣了

12、中国厨师，这样西餐技术也逐渐被中国厨师掌握。光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地出现了一批西餐厅（当时称“番菜馆”）。据清末史料记载，最早的西餐厅是上海福州路的“一家春”。在北京最早出现的“醉琼林”。1900 年，两个法国人在北京创办了北京饭店，西班牙人创办了三星饭店，德国人开设了宝昌饭店，西腊人一设了正昌饭店等。20 世纪 20 年代初起，上海西餐得到了一定的发展，礼查饭店（现浦江饭店）、汇中饭店（现和平饭店南楼）、大华饭店相继开业。此外，广州的哥伦布餐厅、天津的维克多利、哈尔滨的马地尔都是当时出现的几家西餐厅。辛亥革命以后，我国处于军阀混战的半封建半殖民地社会，各饭店和酒店、

13、西餐饭店已成为军政头目、洋人买办以及一些豪门富贵交际享乐的场所，每日宾客如云，坐无虚席。 2.3 1949 年以后 解放以后，随着我国政府与世界交往日益增多，又相继建设了一些新的饭店，都设有西餐厅，以俄式为主，如莫斯科餐厅、友谊宾馆、北京饭店的西餐厅。 “十年动乱”期间，我国几乎与外隔绝，导致来我国的外宾降到最低数量，而中国人民在当时的历史条件下也很少有人吃西餐，为此在这个阶段西餐几乎没有什么发展。而在这个时期内，西方各国的科学技术得到不断的发展和提高，促进了他们的食品工业的迅猛发展，西餐业也有了迅猛的发展。 20 世纪 80 年代后，随着中国对外开放政策的实施，中国经济的快速发展和旅游业的崛

14、起，全国各地特别是沿海各城市兴建不少合资饭店和宾馆，如世界著名的凯宾斯基、希尔顿、假日饭店。这些宾馆和饭店的西餐厅大都聘用外国厨师，而且部分烹饪原料和设备从国外进口。以经营法式西餐为主，英式、美式、意式、俄式等全面发展的格局，从而适应了西方各国人来华投资旅游的需求。与此同时，原来的老西餐店也不断更新换代，我国又相继派出厨师去国外学习，因此我国的西餐也相继有了新的发展和提高。 西餐在中国虽然起步较早，但到目前为止西餐在中国的发展还主要是与大型国际旅游服务企业紧密相连，依据国际会议、国际交流和旅游业。完全意义上的西餐厅还较少。如果大力广泛地开展西餐文化知识的普及，让更多的中国人也能接受西餐理念，西

15、餐厅的发展应该说还是有一定潜力的。 三、西餐在当代中国的现状 根据国家统计局的统计：近年来我国餐饮业年营业额连续高速增长，其中有相当的数量是日益兴起的西餐业的贡献。随着改革开放的发展，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年来大量的国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。西餐业在在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。 3.1 目前我国西餐业的基本情况及分析 前不久，中国烹协西餐专业委员会在全国各地进行了一次全国西餐业调查，以省为单位，共调查了 7 个大项，63 个小项，基本掌握了目

16、前全国西餐业的情况。调查获取的主要数据：目前，全国西餐企业 2 万多家，因为调查主要是在大中城市进行，一些偏远城市的小型西餐企业没能容纳进来，但是这个调查结果基本反映了西餐企业的主流。在 2 万多家西餐企业中，西式正餐有 3200 家，西式快餐有 4000 家，酒吧 3840 家，咖啡厅 3500 家，茶餐厅 3000 家，日餐、韩餐及东南亚餐等大概有 2500 家。在这些企业中，有 60%以上都是民营企业，国有企业占不到 5%。目前西餐厨师队伍有 10 万人、服务人员有 12 万人、经营管理人员大概有 2 万人左右。这些西餐企业大概主要划分三个档次：高档的，人均消费在 200-220 元；中

17、档的人均消费在 80-100 元；低档的，人均消费在30-50 元。 3.2 从这个调查中，分析出以下几个特点. （一）我国西餐业的发展显示出强大的生命力 在调查的 30 个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐，目前，西餐业的网点发展非常迅速很偏远的地方也有西餐，像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等，与中餐比较，发展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。 （二）多样化丰富了西餐消费者的选择 西餐这种业态一旦出现，即显示出多样化特色，从高档到中档到低档，从传统的西餐到便餐、茶餐同时出现，多种业态在西餐企业中发展的相当丰富，而且每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐

18、的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出了十分活跃的生命力。 （三）连锁化推进了西餐业的品牌效应 西餐很多企业是靠品牌、靠连锁迅速发展起来的，从调查中可看到，连锁企业占有 16%的份额，表现出西餐企业一进入市场，即以现代化的风格与形式推进。品牌化、连锁化使西餐企业从初级阶段很快进入相对的成熟阶段，这对企业的经营产生了非常好的推动作用，特别是对企业经营品牌的附加值产生了非常好的作用。西餐企业的品牌包装的成熟度和对消费者的吸引力已超过了中餐。 （四）西餐业要求有一支高素质的员工队伍 在调查中发现，西餐厨师和服务人员的比例很小，这个比例说明西餐服务人员的队伍在减少，它已不是非常密集型的服务。西餐的经

19、营要求有一支比较高素质的服务、管理人员队伍，西餐企业从品牌包装到环境营造以及菜品制作，都对服务人员提出了更高的要求。 （五）西餐消费呈枣核形，高低差距不大 西餐的枣核形消费是指价格低的西餐不太多，特别昂贵的也不多，都集中在中间的层面，高低差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定，西餐业定位在对西餐有追求的消费群体上，这种准确的定位给经营者带来了高效益，带来了稳定的客源，也给其管理带来了方便。 从以上几个特点，可以看出西餐业正以强大的生命力进入中国餐饮市场，进入大众生活。这一进步与日益提高的中国城镇消费需求相吻合。3.3 西餐市场的形成和分布特点（一）西餐市场快速形成的主要原因1、改革开

20、放使人们的消费观念发生了变化。有一部分人追求更异样的东西、更特殊的文化、更高档的享受，于是，西餐消费群出现了。2、生活水平的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化。3、国家对外开放形成了大量的商务往来，同时也促进了外国人来华旅游和居住，特别是开放城市更为明显，增加了西餐的需求。4、海归人士的大量增加，其生活习惯促成了西餐市场的发展。从以上几个方面，可以看出，西餐业的兴起是整个社会改革开放的结果，因此只要改革开放不停步，西餐业的发展就会不断地深入。改革开放不断地扩大、不断地深入，必将会带来西餐业的大发展，它将把中国西餐业引进一个新的发展阶段。（二）我国目前西餐业的主要分布1、受殖民地时期的遗留

21、文化和生活习惯影响的地区，如：上海、大连、天津、青岛，帝国主义列强和商人进入中国，带来了西餐文化，也给当地留下了部分西餐传统。2、沿海发达城市受海外影响较大的地区。如：广州、深圳、厦门，特别是广州、深圳等地受香港、澳门的影响，西餐发展非常快。3、经济发达、对外开放比较早的地区，如：吉林、辽宁、湖南、湖北、河南、江苏、浙江等地经济相对较发达，其对外开放的活动比较多，它们也引进了一些西方的生活习惯。4、旅游发达地区。旅游发达地区虽然偏远，但西餐发展很快，比如：云南、广西、海南、西藏等地。这是目前西餐发展的一个分布状态，从这一分布可以看出我国西餐主要的消费群体，是近几年成长起来的，主要是人们支付能力

22、的增加和消费观念的变化所致。应该把这种力量的生成看作一个开端，这种增长会随着社会整个大环境的不断变化发生裂变，会出现一个很大的突破。（三）丰富多样是目前西餐业的重要特征西餐一进入中国，就以它的快速与丰富来表现自己的特点。让大多数中国人接受西餐的还要归功于麦当劳和肯德基，麦当劳和肯德基用它自己特有的现代经营方式和理念很快在中国推广了西方饮食文化方式.因为麦当劳和肯德基产品最根本的东西还是西餐最基础的东西，而中国消费者接受了它。经过约十年的发展，我国的西餐已经呈多样化发展，国外的流行业态都能很快的进入到中国来。目前，我们把国内的西餐业态主要分成以下几种形式：第一种是西式正餐。西式正餐从它的服务到它

23、的文化包装一直到它的菜品都有各自不同的体系，头主甜很讲究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明显区别。第二种是西式快餐，西式快餐以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面、日面等。第三种是酒吧和咖啡厅，酒吧是一种以酒为主，配有简易食物的结合体，所以归为西餐业态。目前咖啡厅分成两种形态，一种是以咖啡为主，稍带一些小点心；另外一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、茶、便餐的混合体。这是咖啡厅的一个早期形态，在中国可能会存在相当长一点的时间。第四种是茶餐厅。茶餐厅是中国的一个特色，最早是从香港引进过来的，特点是可以让顾客在很西式的环境下吃有中式特点的东西，还有一些西式便餐。第五种是日餐、韩餐、东南

24、亚餐等。都是以具有非常浓厚的地域特色的文化包装和菜品口味，为消费者提供服务。多样化的、丰富多彩的西方饮食文化给中国消费者提供了一种与中国传统的饮食文化完全不同的享受。3.4 中国西餐业与其它餐饮形式的不同特点：（一）西餐业是对千百年传统的具有封建色彩的中国饮食文化的一种突破。中国人吃饭几千年都是如此，汉以后出现圆桌，中国的就餐就形成以圆桌为基本特色的就餐方式，圆桌前大家按主次、尊卑坐在一起，按照从中央到外围的摆法上菜，每个菜本身的装盘方式也是按放射型装摆，要排成四平八稳或者圆型，表现一种传统规矩或文化。这种我们习以为常的方式，是不是在新的时代还能继续延伸呢？其实不是，很多年轻的消费者已经开始对

25、这种方式厌倦了。为什么西餐分餐分座的方式，比较受大家喜爱呢？就是大家对那种传统方式已经厌倦，希望有突破的追求。特别是新一代的消费者，思想观念和价值观都发生了变化，这种变化促成了西餐消费的突破，也是对传统的就餐文化的突破。（二）西餐的追求是现代人对紧张的工作压力进行释放的一种体现。现代人在离开紧张的工作环境后，需要情绪能够得以舒缓和调整。这种释放常常在不同于传统文化的氛围中才能实现。（三）对西餐文化的追求，反映了对现代国际化氛围的一种追求。这种追求，实际上不是求某一个国家的生活方式，而是求全世界大多数国家和消费者都认可的一种生活方式。（四）对西餐的追求表现对另类口味的追求。改革开放之初大家走出家

26、门，吃的是黑呼呼、油呼呼、咸呼呼的菜。而现在，南北菜品都发生了变化，清淡、少油、营养搭配受到追捧。口味的变化实际上是一种现代消费需求的变化，是国际化的潮流，不是一两个人或地区的需要。在生活方式的变化中，开始有一部分人从中餐向西餐迈进，像广州绿茵阁、蒙地卡罗，北京的百万庄园等西餐企业在这方面做得很好，他们让转变中的消费者能够接受。就是既能吃到变化的西餐也能吃到变化的中餐，实际上是我们的经营者在把一部分人从中餐的大队中拉出来，拉到中间过渡的西餐中来。从这支队伍中将成长出一批享受高档西餐的人。（五）一部分追求高品质生活的消费者积极要求改变饮食结构和方式，西餐为这部分消费者提供了优质的享受。从以上五个

27、方面的原因来分析，可以得出一个结论：社会需求的整体向上，使西餐市场呈现起飞的势态。3.5 我国西餐业现阶段的发展特点（一）西餐业发展迅速、灵活多样、紧跟时代。西餐业发展迅速是指近几年西餐业在全国范围内发展明显快于以前；灵活多样是指西餐业中多种业态的出现，不拘泥于一种形式；紧跟时代，就是西餐企业的产生适应了所在地区消费群的需求。经营管理者对现代科学经营理念的追求和对开办西餐企业因无经验而小心谨慎的态度；促进了对整个消费市场的调查以及对自己企业的科学化的预测，促进了企业紧跟消费市场。（二）文化包装创造了重要的附加值。与中餐不同，西餐店的菜点品种并不多，不是靠品种繁多的菜点来吸引客人，而更重视营造一

28、种文化。文化包装创造了丰厚的附加值。（三）品牌树立完整，颇具吸引力。品牌建设的成熟，西餐是领先于中餐的，西餐即使是一个小小的店，也有它自己的品牌形象，这种品牌构成了吸引力，不少西餐品牌生成不久就在消费群中树立了良好的影响，部分品牌还延伸进入食品及其它行业。（四）标准化、规范化，代表了现代的经营理念。西餐店由于经营的特点，对标准化和规范化非常讲究，特别是一些连锁店，一建店就考虑了中心厨房、配送和产品标准化，减少了厨房的占地面积，保证了各店的出品品质一致，在经营上产生了非常好的效果。标准化和规范化，代表了现代餐饮的经营理念，而且西餐的用品、灶具对于规范和标准要求很高，这样可以使西餐企业一起步就在一

29、个很高的起点上。（五）卫生、安全吸引了高层次的消费。西餐企业从进货到厨房，从原料选择到制作，从营养搭配到出品大都遵循西方传统的卫生营养原则，加之烹炸类菜少，讲求原汁原味，对原料营养保存完好。突出卫生和安全原则也吸引着很多高层次消费群体。（六）本土化成为重要的卖点。中国的西餐要面向中国的消费者，才有发展前途，才有生命力，才有卖点，纵观西餐企业，包括咖啡厅、茶餐厅等都具有这种特点，都是以中国的消费者为主的销售，它代表了中国西餐发展的一个重要的方向，就是本土化成为重要的卖点。四、中国西餐市场的发展趋势（一）多样化仍然是业态发展主要方式。多样化的业态发展紧扣市场，更趋向于适应自己面对的消费群体。（二）

30、与各地消费群体生活水平的发展速度合拍。西餐企业的发展将扣紧当地消费者生活发展水平，支付能力的提高速度和追求高品位生活群体的发展速度。（三）品牌包装进一步严格。西餐企业的品牌化是随着西餐业在中国的兴起而诞生的，它将随着西餐业的进步而完善、丰富并成熟。（四）文化色彩更趋于潮流化和多元化。多元的文化色彩是基于西餐企业所出品的不同地方风格的菜品而展现的，为了区别于中餐和其它同类企业，西餐业将更加注重独特的文化色彩。（五）大量采用现代科技，成为餐饮现代化、标准化的排头兵。西餐业大量采用现代科技，从制作技术设备到酒水设备，从餐厅光照到装饰都成为餐饮现代化的排头兵。（六）本土化西餐会成为相当长一个时期的主流

31、。或许有些西餐店经营的产品不那么正宗，但对于多少代习惯中餐的人来说已是一大进步，接受为好，适口者珍。企业效益是从越来越多的喜爱接受西餐的消费群中来的。（七）一批中餐企业转入到西餐行业，形成西餐投资和经营主体的多元化，随着西餐市场的蓬勃兴起和西餐经营所带来的丰厚回报，部分中餐经营者开始转向关注和投资西餐，会有相当一批成熟的中餐企业家开始经营西餐。（八）西餐企业的竞争促进西餐业的发展。五、奥运会给中国西餐带来新的发展机遇北京奥组委运动会服务部部长李庆日前在“wto 与中国：北京国际论坛（2007） ”上透露，北京奥运会菜品供应中西餐占 70%，中餐及其他类占 30%。据北京奥组委提供的数据预测，“

32、奥运区域”的餐饮服务将接待来自 200 多个国家和地区的 28 万左右的奥运会相关人员。在前后 60 天的时间内，需要提供大规模、多样化和高质量的餐饮服务。规模之大，历时之久，对于国内餐饮业都是史无前例的。 “非奥运区域”的餐饮服务主要针对外围的游客市场。据官方数据显示，北京奥运会期间现场观众将达 700 万人次。另据有关方面预测，2008 年北京入境旅游者将达到 500 万人次，国内旅游者将达到 1.2 亿人次。北京奥运将为北京市场带来 800 亿至 900 亿元的现实购买力，其中 20%为餐饮消费，新增餐饮消费零售额近 200 亿元。而奥运用餐 70%将采用西餐，那么这些无疑都将对北京西餐行业发展壮大起到有力的促进作用。同时带动整个中国西餐业的飞速发展。参考资料：高海薇：西餐烹调工艺 。北京：高等教育出版社出版陈忠明：西餐烹调技术 。大连：东北财经大学出版社郭亚东：西餐工艺：北京：高等教育出版社出版网络资料： 2007 年 10-12 月