重庆火锅秘方.doc

1、1重庆火锅的做法红汤 火锅底料汤料制作方法一、火锅底料的炒制 原料：菜油克 牛油 3克 郫县豆瓣 3克 干辣椒3克 生姜 2克 大蒜 4克 大葱 6克 冰糖 3克 醪糟汁 1克 八角 2克 三奈 1克 桂皮 1克 小茴 1克 草果 5 克 紫草 5 克 香叶 2 克 香草 2 克 公丁香 1 克制法：、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约分钟后，捞出绞成茸，即成 糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒

2、约 小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 2二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨 3克 牛棒子骨 3克 鸡爪骨 1克 生姜 1克 大葱 3克 料酒 2克 鸡精 3克 味精 15 克制法：、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，

3、转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入口火锅中 每口火锅撒干辣椒克、花椒克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。3、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮” 汤汁的作用。而加入

4、醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制 卤水时所加入的香料为少。、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有

5、一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油” 使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。火锅底料配方及其炒制方法4牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟20 克 滋粑 海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米 牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段香料配方:白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5

6、 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨.准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀.另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,

7、豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可.吊汤5俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干

8、,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤 即白汤,用小火炖汤为 清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油.对锅原料:生姜颗 粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣10 克 枸杞 5 克 大蒜 10

9、 克 姜片(取皮 )5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍(羊血菌,牛6杆菌.滑子菇等) 将 当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2 的水,烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方

10、法:原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当 .3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分 ,换上厨房的辛老油即可火锅香料一定要配齐，7只要配齐了就不怕它炒不香 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或 卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其 为香菘，其 实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的 松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、 食欲不振、 消化不良的一味中药 。在麻辣火锅汤料或 卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超 过 5 克，否则香气“腻 人”。 2 丁香 又叫公丁香、子丁

11、香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、 驱风、镇痛的作用。在烹 调中的用量应在 12 克以内，千万不可多用。 3 八角 应叫 八角茴香，又叫大茴香、 大料、八月珠， 这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒 疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、 红烧 、卤水均可使用。由于其香味是有人喜 欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5 10 克为宜。 4 小茴香 又叫茴香、香丝菜、 怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调 中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷

12、粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如 1020 克或更多一些。在 药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5 草果 一种姜科植物草果的果实， 尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗 疟疾的作用。烹 调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其 风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 35 个较为合适。 86 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中， 健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、 恶心呕吐、肠炎、痢疾、 胎动不安

13、等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。 7 三奈 有的地方也叫 沙姜 、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治 急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛， 风湿性关节炎， 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 510 克之间。广东人把沙姜用于制作 盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“ 三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将

14、干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名 零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市 场上还有另外一种灵草，名 罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫 九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9 排草 与灵草一 样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、 风湿病、 月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也

15、不宜多，35 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其 实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻 又叫圆豆蔻 ，市 场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因9其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 35 克即可。因其香味佳，故用量少。 11 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23 个即可。 12 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油

16、性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 510 克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶， 为天竺桂 树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用 13 片叶子用于增香；又如 荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入 荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、 藿香很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口， 还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1 勤于观察，经常到市场 上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香

17、料，一定要做到心中有数。 2 对香料要学会通过看、闻、 尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3 如前所述，香料有正、反两方面的作用，“ 是药三分毒 ”这句话似有一定道理。这里我们回到 8 年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4 在实践中，我们的厨师 和药膳师还创制了不少单 一香料的菜肴，只不过其香料10用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远

18、远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中 单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5 烹饪是一个跨学科的行业，对于 21 世纪的烹调师 ，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医 观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、 脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如 对于气虚之人，若所用行气理气的香料 药 多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料 药 更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“ 药食同源” 的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识