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1、食品添加剂相关知识食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有 23 个类别，2000 多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。标 准 定 义世 界 各 国 对 食 品 添 加 剂 的 定 义 不 尽 相 同 ， 联 合 国 粮 农 组 织 （ FAO） 和世 界 卫 生 组 织 （ WHO） 联 合 食 品 法

2、 规 委 员 会 对 食 品 添 加 剂 定 义 为 ： 食 品 添加 剂 是 有 意 识 地 一 般 以 少 量 添 加 于 食 品 ， 以 改 善 食 品 的 外 观 、 风 味 和 组 织结 构 或 贮 存 性 质 的 非 营 养 物 质 。 按 照 这 一 定 义 ， 以 增 强 食 品 营 养 成 分 为 目的 的 食 品 强 化 剂 不 应 该 包 括 在 食 品 添 加 剂 范 围 内 ！ 按 照 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 第 九 十 九 条 ， 中 国 对 食 品 添 加 剂定 义 为 ： 食 品 添 加 剂 ， 指 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、

3、 香 和 味 以 及 为 防 腐 、 保 鲜和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 人 工 合 成 或 者 天 然 物 质 。 食 品 添 加 剂 具 有 以 下 三 个 特 征 ： 一 是 为 加 入 到 食 品 中 的 物 质 ， 因 此 ，它 一 般 不 单 独 作 为 食 品 来 食 用 ； 二 是 既 包 括 人 工 合 成 的 物 质 ， 也 包 括 天 然物 质 ； 三 是 加 入 到 食 品 中 的 目 的 是 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、 香 、 味 以 及 为 防腐 、 保 鲜 和 加 工 工 艺 的 需 要 ！ 主 要 作 用食 品 添 加

4、剂 大 大 促 进 了 食 品 工 业 的 发 展 ， 并 被 誉 为 现 代 食 品 工 业 的 灵魂 ， 这 主 要 是 它 给 食 品 工 业 带 来 许 多 好 处 ， 其 主 要 作 用 大 致 如 下 ： 1.利 于 保 存 ， 防 止 变 质例 如 ： 防 腐 剂 可 以 防 止 由 微 生 物 引 起 的 食 品 腐 败 变 质 ， 延 长 食 品 的 保存 期 ， 同 时 还 具 有 防 止 由 微 生 物 污 染 引 起 的 食 物 中 毒 作 用 。 又 如 ： 抗 氧 化剂 则 可 阻 止 或 推 迟 食 品 的 氧 化 变 质 ， 以 提 供 食 品 的 稳 定 性

5、和 耐 藏 性 ， 同 时也 可 防 止 可 能 有 害 的 油 脂 自 动 氧 化 物 质 的 形 成 。 此 外 ， 还 可 用 来 防 止 食 品 ，特 别 是 水 果 、 蔬 菜 的 酶 促 褐 变 与 非 酶 褐 变 。 这 些 对 食 品 的 保 藏 都 是 具 有 一定 意 义 的 。 2.改 善 食 品 的 感 官 性 状食 品 的 色 、 香 、 味 、 形 态 和 质 地 等 是 衡 量 食 品 质 量 的 重 要 指 标 。 适 当使 用 着 色 剂 、 护 色 剂 、 漂 白 剂 、 食 用 香 料 以 及 乳 化 剂 、 增 稠 剂 等 食 品 添 加剂 ， 可 以

6、明 显 提 高 食 品 的 感 官 质 量 ， 满 足 人 们 的 不 同 需 要 。 3.保 持 或 提 高 食 品 的 营 养 价 值在 食 品 加 工 时 适 当 地 添 加 某 些 属 于 天 然 营 养 范 围 的 食 品 营 养 强 化 剂 ，可 以 大 大 提 高 食 品 的 营 养 价 值 ， 这 对 防 止 营 养 不 良 和 营 养 缺 乏 、 促 进 营 养平 衡 、 提 高 人 们 健 康 水 平 具 有 重 要 意 义 。 4.增 加 食 品 的 品 种 和 方 便 性现 在 市 场 上 已 拥 有 多 达 20000 种 以 上 的 食 品 可 供 消 费 者 选

7、择 ， 尽 管 这些 食 品 的 生 产 大 多 通 过 一 定 包 装 及 不 同 加 工 方 法 处 理 ， 但 在 生 产 工 程 中 ，一 些 色 、 香 、 味 具 全 的 产 品 ， 大 都 不 同 程 度 地 添 加 了 着 色 、 增 香 、 调 味 乃至 其 他 食 品 添 加 剂 。 正 是 这 些 众 多 的 食 品 ， 尤 其 是 方 便 食 品 的 供 应 ， 给 人们 的 生 活 和 工 作 带 来 极 大 的 方 便 。 5.有 利 食 品 加 工 ， 适 应 生 产 机 械 化 和 自 动 化在 食 品 加 工 中 使 用 消 泡 剂 、 助 滤 剂 、 稳 定

8、 和 凝 固 剂 等 ， 可 有 利 于 食 品的 加 工 操 作 。 例 如 ， 当 使 用 葡 萄 糖 酸 内 酯 作 为 豆 腐 凝 固 剂 时 ， 可 有 利于 豆 腐 生 产 的 机 械 化 和 自 动 化 。 6.满 足 其 他 特 殊 需 要食 品 应 尽 可 能 满 足 人 们 的 不 同 需 求 。 例 如 ， 糖 尿 病 人 不 能 吃 糖 ， 则 可用 无 营 养 甜 味 剂 或 低 热 能 甜 味 剂 ， 如 三 氯 蔗 糖 或 天 门 冬 酰 苯 丙 氨 酸 甲 酯制 成 无 糖 食 品 供 应 。 主 要 分 类一 抗 氧 化 剂1.抗 氧 化 剂 的 作 用 机

9、理 抗 氧 化 剂 的 作 用 机 理 是 比 较 复 杂 的 ， 存 在 着 多 种 可 能 性 。 如 有 的 抗 氧化 剂 是 由 于 本 身 极 易 被 氧 化 ， 首 先 与 氧 反 应 ， 从 而 保 护 了 食 品 。 如 VE。有 的 抗 氧 化 剂 可 以 放 出 氢 离 子 将 油 脂 在 自 动 氧 化 过 程 中 所 产 生 的 过 氧 化 物分 解 破 坏 ， 使 其 不 能 形 成 醛 或 酮 的 产 物 如 硫 代 二 丙 酸 二 月 桂 酯 等 。 有 些抗 氧 化 剂 可 能 与 其 所 产 生 的 过 氧 化 物 结 合 ， 形 成 氢 过 氧 化 物 ，

10、使 油 脂 氧 化过 程 中 断 ， 从 而 阻 止 氧 化 过 程 的 进 行 ， 而 本 身 则 形 成 抗 氧 化 剂 自 由 基 ，但 抗 氧 化 剂 自 由 基 可 形 成 稳 定 的 二 聚 体 ， 或 与 过 氧 化 自 由 基 ROO-。 结 合形 成 稳 定 的 化 合 物 。 如 BHA、 BHT、 TBHQ、 PG、 茶 多 酚 等 。 2.几 种 常 用 的 脂 溶 性 抗 氧 化 剂 （ 1） BHA： 丁 基 羟 基 茴 香 醚 。 因 为 加 热 后 效 果 保 持 性 好 ， 在 保 存 食品 上 有 效 ， 它 是 目 前 国 际 上 广 泛 使 用 的 抗

11、氧 化 剂 之 一 ， 也 是 我 国 常 用 的 抗氧 化 剂 之 一 。 和 其 它 抗 氧 化 剂 有 协 同 作 用 ， 并 与 增 效 剂 如 柠 檬 酸 等 使 用 ，其 抗 氧 化 效 果 更 为 显 著 。 一 般 认 为 BHA 毒 性 很 小 ， 较 为 安 全 。 （ 2） BHT： 二 丁 基 羟 基 甲 苯 。 与 其 它 抗 氧 化 剂 相 比 ， 稳 定 性 较 高 ， 耐热 性 好 ， 在 普 通 烹 调 温 度 下 影 响 不 大 ， 抗 氧 化 效 果 也 好 ， 用 于 长 期 保 存 的食 品 与 焙 烤 食 品 很 有 效 。 是 目 前 国 际 上

12、特 别 是 在 水 产 加 工 方 面 广 泛 应 用 的廉 价 抗 氧 化 剂 。 一 般 与 BHA 并 用 ， 并 以 柠 檬 酸 或 其 他 有 机 酸 为 增 效 剂 。 相对 BHA 来 说 ， 毒 性 稍 高 一 些 。 （ 3） PG： 没 食 子 酸 丙 酯 。 对 热 比 较 稳 定 。 PG 对 猪 油 的 抗 氧 化 作 用 较BHA 和 BHT 强 些 ， 毒 性 较 低 。 （ 4） TBHQ： 特 丁 基 对 苯 二 酚 。 是 较 新 的 一 类 酚 类 抗 氧 化 剂 ， 其 抗 氧化 效 果 较 好 。 二 漂 白 剂这 类 物 质 均 能 产 生 二 氧

13、化 硫 (SO2)， 二 氧 化 硫 遇 水 则 形 成 亚 硫 酸(H2SO3)。 除 具 有 漂 白 作 用 外 ， 还 具 有 防 腐 作 用 。 此 外 ， 由 于 亚 硫 酸 的 强 还原 性 ， 能 消 耗 果 蔬 组 织 中 的 氧 ， 抑 制 氧 化 酶 的 活 性 ， 可 防 止 果 蔬 中 的 维 生素 C 的 氧 化 破 坏 。 亚 硫 酸 盐 在 人 体 内 可 被 代 谢 成 为 硫 酸 盐 ， 通 过 解 毒 过 程 从 尿 中 排 出 。亚 硫 酸 盐 这 类 化 合 物 不 适 用 于 动 物 性 食 品 ， 以 免 产 生 不 愉 快 的 气 味 。 亚 硫酸

14、 盐 对 维 生 素 B1 有 破 坏 作 用 ， 故 B1 含 量 较 多 的 食 品 如 肉 类 、 谷 物 、 乳制 品 及 坚 果 类 食 品 也 不 适 合 。 因 其 能 导 致 过 敏 反 应 而 在 美 国 等 国 家 的 使用 受 到 严 格 限 制 。 三 着 色 剂又 称 色 素 ， 是 使 食 品 着 色 后 提 高 其 感 官 性 状 的 一 类 物 质 。 食 用 色 素按 其 性 质 和 来 源 ， 可 分 为 食 用 天 然 色 素 和 食 用 合 成 色 素 两 大 类 。 1 食 用 合 成 色 素 ， 属 于 人 工 合 成 色 素 。 食 用 合 成 色

15、 素 的 特 点 ： 色 彩 鲜艳 、 性 质 稳 定 、 着 色 力 强 、 牢 固 度 大 、 可 取 得 任 意 色 彩 ， 加 上 成 本 低 廉 ，使 用 方 便 。 但 合 成 色 素 大 多 数 对 人 体 有 害 。 合 成 色 素 的 毒 性 有 的 为 本 身 的化 学 性 能 对 人 体 有 直 接 毒 性 ； 有 的 或 在 代 谢 过 程 中 产 生 有 害 物 质 ； 在 生 产过 程 还 可 能 被 砷 、 铅 或 其 它 有 害 化 合 物 污 染 。 在 我 国 目 前 允 许 使 用 的 合 成 色 素 有 苋 菜 红 、 胭 脂 红 、 赤 鲜 红 （ 樱

16、 桃 红 ）、 新 红 、 诱 惑 红 、 柠 檬 黄 、 日 落 黄 、 亮 蓝 、 靛 蓝 和 它 们 各 自 的 铝 色 淀 。以 及 合 成 的 -胡 萝 卜 素 、 叶 绿 素 铜 钠 和 二 氧 化 钛 。 2 食 用 天 然 色 素 ， 使 用 天 然 色 素 主 要 是 由 动 植 物 组 织 中 提 取 的 色 素 ，人 天 然 色 素 成 分 较 为 复 杂 ， 经 过 纯 化 后 的 天 然 色 素 ， 其 作 用 也 有 可 能 和 原来 的 不 同 。 而 且 在 精 制 的 过 程 中 ， 其 化 学 结 构 也 可 能 发 生 变 化 ； 此 外 在 加工 的 过

17、 程 中 ， 还 有 被 污 染 的 可 能 ， 故 不 能 认 为 天 然 色 素 就 一 定 是 纯 净 无 害的 。 合 成 食 用 色 素 同 其 它 食 品 添 加 剂 一 样 ， 为 达 到 安 全 使 用 的 目 的 ， 需 进行 严 格 的 毒 理 学 评 价 。 包 括 化 学 结 构 、 理 化 性 质 、 纯 度 、 在 食 品 中 的 存在 形 式 以 及 降 解 过 程 和 降 解 产 物 ； 随 同 食 品 被 机 体 吸 收 后 ， 在 组 织 器 官内 的 潴 留 分 布 、 代 谢 转 变 和 及 排 泄 状 况 ； 本 身 及 其 代 谢 产 物 在 机 体

18、 内 引起 的 生 物 学 变 化 ， 亦 及 对 机 体 可 能 造 成 的 毒 害 及 其 机 理 。 包 括 急 性 毒 性 、慢 性 毒 性 、 对 生 育 繁 殖 的 影 响 、 胚 胎 毒 性 、 致 畸 性 、 致 突 变 性 、 致 癌 性 、致 敏 性 等 。 四 护 色 剂护 色 剂 又 称 发 色 剂 。 在 食 品 的 加 工 过 程 中 ， 为 了 改 善 或 保 护 食 品 的 色泽 ， 除 了 使 用 色 素 直 接 对 食 品 进 行 着 色 外 ， 有 时 还 需 要 添 加 适 量 的 发 色 剂 ，使 制 品 呈 现 良 好 的 色 泽 。 1 发 色 剂

19、 的 发 色 原 理 和 其 他 作 用 ： 发 色 作 用 ， 为 使 肉 制 品 呈 鲜 艳 的 红 色 ， 在 加 工 过 程 中 多 添 加 硝 酸盐 （ 钠 或 钾 ） 或 亚 硝 酸 盐 。 硝 酸 盐 在 细 菌 硝 酸 盐 还 原 酶 的 作 用 下 ， 还 原 成亚 硝 酸 盐 。 亚 硝 酸 盐 在 酸 性 条 件 下 会 生 成 亚 硝 酸 。 在 常 温 下 ， 也 可 分 解 产生 亚 硝 基 （ NO） ， 此 时 生 成 的 亚 硝 基 会 很 快 的 与 肌 红 蛋 白 反 应 生 成 ， 稳 定的 、 鲜 艳 的 、 亮 红 色 的 亚 硝 化 肌 红 蛋 白

20、 。 故 使 肉 可 保 持 稳 定 的 鲜 艳 。 抑 菌 作 用 ： 亚 硝 酸 盐 在 肉 制 品 中 ， 对 抑 制 微 生 物 的 增 殖 有 一 定 的 作 用 。 2 发 色 剂 的 应 用 亚 硝 酸 盐 是 添 加 剂 中 急 性 毒 性 较 强 的 物 质 之 一 ， 是 一 种 剧 毒 药 ， 可 使正 常 的 血 红 蛋 白 变 成 高 铁 血 红 蛋 白 ， 失 去 携 带 氧 的 能 力 ， 导 致 组 织 缺 氧 。其 次 亚 硝 酸 盐 为 亚 硝 基 化 合 物 的 前 体 物 ， 其 致 癌 性 引 起 了 国 际 性 的 注 意 ，因 此 各 方 面 要

21、求 把 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 的 添 加 量 ， 在 保 证 发 色 的 情 况 下 ， 限制 在 最 低 水 平 。 抗 坏 血 酸 与 亚 硝 酸 盐 有 高 度 亲 和 力 ， 在 体 内 能 防 止 亚 硝 化 作 用 ， 从 而几 乎 能 完 全 抑 制 亚 硝 基 化 合 物 的 生 成 。 所 以 在 肉 类 腌 制 时 添 加 适 量 的 抗 坏血 酸 ， 有 可 能 防 止 生 成 致 癌 物 质 。 虽 然 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 的 使 用 受 到 了 很 大 限 制 ， 但 至 今 国 内 外 仍 在 继续 使 用 。 其 原 因 是 亚 硝 酸 盐

22、对 保 持 腌 制 肉 制 品 的 色 、 香 、 味 有 特 殊 作 用 ，迄 今 未 发 现 理 想 的 替 代 物 质 。 更 重 要 的 原 因 是 亚 硝 酸 盐 对 肉 毒 梭 状 芽 孢杆 菌 的 抑 制 作 用 。 但 对 使 用 的 食 品 及 其 使 用 量 和 残 留 量 有 严 格 要 求 。 五 酶 制 剂酶 制 剂 指 从 生 物 （ 包 括 动 物 、 植 物 、 微 生 物 ） 中 提 取 具 有 生 物 催 化 能力 酶 特 性 的 物 质 。 主 要 用 于 加 速 食 品 加 工 过 程 和 提 高 食 品 产 品 质 量 。 我 国 允 许 使 用 的

23、酶 制 剂 有 ： 木 瓜 蛋 白 酶 来 自 未 成 熟 的 木 瓜 的 胶 乳中 提 取 ； 以 及 由 米 曲 霉 、 枯 草 芽 孢 杆 菌 等 所 制 得 的 蛋 白 酶 ； -淀 粉 酶 多 来 自 枯 草 杆 菌 ； 糖 化 型 淀 粉 酶 我 国 用 于 生 产 本 酶 制 剂 的 菌 种 有 黑曲 霉 、 根 酶 、 红 曲 酶 、 拟 内 孢 酶 ； 由 黑 曲 霉 、 米 曲 霉 、 黄 曲 霉 生 产 的 果 胶酶 等 。 六 增 味 剂是 指 为 补 充 、 增 强 、 改 进 食 品 中 的 原 有 口 味 或 滋 味 的 物 质 。 有 的 称 为鲜 味 剂 或

24、品 味 剂 。 我 国 目 前 允 许 使 用 的 增 味 剂 有 谷 氨 酸 钠 、 -鸟 苷 酸 二 钠 和 5-肌 苷 酸二 钠 5-呈 味 核 甘 酸 二 钠 、 琥 珀 酸 二 钠 和 L-丙 氨 酸 。 谷 氨 酸 钠 为 含 有 一 分 子 结 晶 水 的 L-谷 氨 酸 一 钠 。 易 溶 于 水 ， 在150 时 失 去 结 晶 水 ， 210 时 发 生 吡 咯 烷 酮 化 ， 生 成 焦 谷 氨 酸 ， 270 左右 时 则 分 解 。 对 光 稳 定 ， 在 碱 性 条 件 下 加 热 发 生 消 旋 作 用 ， 呈 味 力 降 低 。在 PH 为 5 以 下 的 酸

25、性 条 件 下 加 热 时 易 可 发 生 吡 咯 烷 酮 化 ， 变 成 焦 谷 氨 酸 ，呈 味 力 降 低 。 在 中 性 时 加 热 则 很 少 发 生 变 化 。 谷 氨 酸 属 于 低 毒 物 质 。 在 一 般 用 量 条 件 下 不 存 在 毒 性 问 题 ， 而 核 甘 酸系 列 的 增 味 剂 均 广 泛 的 存 在 于 各 种 食 品 中 。 不 需 要 特 殊 规 定 。 近 年 来 ， 有 开 发 了 许 多 肉 类 提 取 物 、 酵 母 抽 提 物 、 水 解 动 物 蛋 白 和水 解 植 物 蛋 白 等 。 七 防 腐 剂是 指 能 抑 制 食 品 中 微 生

26、物 的 繁 殖 ， 防 止 食 品 腐 败 变 质 ， 延 长 食 品 保 存期 的 物 质 。 防 腐 剂 一 般 分 为 酸 型 防 腐 剂 、 酯 型 防 腐 剂 和 生 物 防 腐 剂 。 （ 一 ） 酸 型 防 腐 剂 常 用 的 有 苯 甲 酸 、 山 梨 酸 和 丙 酸 （ 及 其 盐 类 ） 。 这 类 防 腐 剂 的 抑 菌 效果 主 要 取 决 于 它 们 未 解 离 的 酸 分 子 ， 其 效 力 随 PH 而 定 ， 酸 性 越 大 ， 效 果越 好 ， 在 碱 性 环 境 中 几 乎 无 效 。 1 苯 甲 酸 及 其 钠 盐 ： 苯 甲 酸 又 名 安 息 香 酸

27、。 由 于 其 在 水 中 溶 解 度 低 ，故 多 使 用 其 钠 盐 。 成 本 低 廉 。 苯 甲 酸 进 入 机 体 后 ， 大 部 分 在 915 小 时 内 与 甘 氨 酸 化 合 成 马 尿 酸 而从 尿 中 排 出 ， 剩 余 部 分 与 葡 萄 糖 醛 酸 结 合 而 解 毒 。 但 由 于 苯 甲 酸 钠 有 一 定的 毒 性 ， 目 前 已 逐 步 被 山 梨 酸 钠 替 代 。 2 山 梨 酸 及 其 盐 类 ： 又 名 花 楸 酸 。 由 于 在 水 中 的 溶 解 度 有 限 ， 故 常 使用 其 钾 盐 。 山 梨 酸 是 一 种 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 可

28、参 与 机 体 的 正 常 代 谢 过 程 ， 并被 同 化 产 生 二 氧 化 碳 和 水 ， 故 山 梨 酸 可 看 成 是 食 品 的 成 分 ， 按 照 目 前 的 资料 可 以 认 为 对 人 体 是 无 害 的 。 3 丙 酸 及 其 盐 类 ： 抑 菌 作 用 较 弱 ， 使 用 量 较 高 。 常 用 于 面 包 糕 点 类 ，价 格 也 较 低 廉 。 丙 酸 及 其 盐 类 ， 其 毒 性 低 ， 可 认 为 是 食 品 的 正 常 成 分 ， 也 是 人 体 内 代谢 的 正 常 中 间 产 物 。 4 脱 氢 醋 酸 （ dehydroacetic acid） 及 其

29、钠 盐 ： 为 广 谱 防 腐 剂 ， 特别 是 对 霉 菌 和 酵 母 的 抑 菌 能 力 较 强 ， 为 苯 甲 酸 钠 的 210 倍 。 本 品 能 迅 速被 人 体 吸 收 ， 并 分 布 于 血 液 和 许 多 组 织 中 。 但 有 抑 制 体 内 多 种 氧 化 酶 的 作用 ， 其 安 全 性 受 到 怀 疑 ， 故 已 逐 步 被 山 梨 酸 所 取 代 ， 其 ADI 值 尚 未 规 定 。（ 二 ） 酯 型 防 腐 剂 包 括 对 羟 基 苯 甲 酸 酯 类 （ 有 甲 、 乙 、 丙 、 异 丙 、 丁 、 异 丁 、 庚 等 ） 。成 本 较 高 。 对 霉 菌 、

30、 酵 母 与 细 菌 有 广 泛 的 抗 菌 作 用 。 对 霉 菌 和 酵 母 的 作 用较 强 ， 但 对 细 菌 特 别 是 革 兰 氏 阴 性 杆 菌 及 乳 酸 菌 的 作 用 较 差 。 作 用 机 理 为抑 制 微 生 物 细 胞 呼 吸 酶 和 电 子 传 递 酶 系 的 活 性 ， 以 及 破 坏 微 生 物 的 细 胞 膜结 构 。 其 抑 菌 的 能 力 随 烷 基 链 的 增 长 而 增 强 ； 溶 解 度 随 酯 基 碳 链 长 度 的 增加 而 下 降 ， 但 毒 性 则 相 反 。 但 对 羟 基 苯 甲 酸 乙 酯 和 丙 酯 复 配 使 用 可 增 加 其溶

31、解 度 ， 且 有 增 效 作 用 。 在 胃 肠 道 内 能 迅 速 完 全 吸 收 ， 并 水 解 成 对 羟 基 苯甲 酸 而 从 尿 中 排 出 ， 不 在 体 内 蓄 积 。 我 国 目 前 仅 限 于 应 用 丙 酯 和 乙 酯 。 （ 三 ） 生 物 型 防 腐 剂 主 要 是 乳 酸 链 球 菌 素 。 乳 酸 链 球 菌 素 是 乳 酸 链 球 菌 属 微 生 物 的 代 谢 产物 ， 可 用 乳 酸 链 球 菌 发 酵 提 取 而 得 。 乳 酸 链 球 菌 素 的 优 点 是 在 人 体 的 消 化道 内 可 为 蛋 白 水 解 酶 所 降 解 ， 因 而 不 以 原 有

32、 的 形 式 被 吸 收 入 体 内 ， 是 一 种比 较 安 全 的 防 腐 剂 。 ， 不 会 向 抗 生 素 那 样 改 变 肠 道 正 常 菌 群 ， 以 及 引 起 常用 其 它 抗 生 素 的 耐 药 性 ， 更 不 会 与 其 它 抗 生 素 出 现 交 叉 抗 性 。 其 它 防 腐 剂 包 括 双 乙 酸 钠 ， 既 是 一 种 防 腐 剂 ， 也 是 一 种 螯 合 剂 。 对 谷类 和 豆 制 品 有 防 止 霉 菌 繁 殖 的 作 用 。 仲 丁 胺 ， 本 品 不 应 添 加 于 加 工 食 品 中 ，只 在 水 果 、 蔬 菜 储 存 期 防 腐 使 用 。 市 售

33、 的 保 鲜 剂 如 克 霉 灵 、 保 果 灵 等 均 是以 仲 丁 胺 为 有 效 成 分 的 制 剂 。 二 氧 化 碳 ， 二 氧 化 碳 分 压 的 增 高 ， 影 响 需 氧微 生 物 对 氧 的 利 用 ， 能 终 止 各 种 微 生 物 呼 吸 代 谢 ， 如 高 食 品 中 存 在 着 大 量二 氧 化 碳 可 改 变 食 品 表 面 的 PH， 而 使 微 生 物 失 去 生 存 的 必 要 条 件 。 但 二 氧化 碳 只 能 抑 制 微 生 物 生 长 ， 而 不 能 杀 死 微 生 物 。 八 甜 味 剂是 指 赋 予 食 品 甜 味 的 食 品 添 加 剂 。 按

34、来 源 可 分 为 ： （ 1） 天 然 甜 味 剂 ，又 分 为 糖 醇 类 和 非 糖 类 。 其 中 糖 醇 类 有 ： 木 糖 醇 、 山 梨 糖 醇 、 甘 露 糖 醇 、乳 糖 醇 、 麦 芽 糖 醇 、 异 麦 芽 糖 醇 、 赤 鲜 糖 醇 ； 非 糖 类 包 括 ： 甜 菊 糖 甙 、甘 草 、 奇 异 果 素 、 罗 汉 果 素 、 索 马 甜 。 （ 2） 人 工 合 成 甜 味 剂 其 中 磺 胺 类有 ： 糖 精 、 环 己 基 氨 基 磺 酸 钠 、 乙 酰 磺 胺 酸 钾 。 二 肽 类 有 ： 天 门 冬 酰 苯 丙酸 甲 酯 （ 又 阿 斯 巴 甜 ） 、 1

35、-a-天 冬 氨 酰 -N-（ 2， 2， 4， 4-四 甲 基 -3-硫 化三 亚 甲 基 ） -D-丙 氨 酰 胺 （ 又 称 阿 力 甜 ） 。 蔗 糖 的 衍 生 物 有 ： 三 氯 蔗 糖 、异 麦 芽 酮 糖 醇 （ 又 称 帕 拉 金 糖 ） 、 新 糖 （ 果 糖 低 聚 糖 ） 。 九 其 他此 外 ， 按 营 养 价 值 可 分 为 营 养 性 和 非 营 养 性 甜 味 剂 ， 如 蔗 糖 、 葡 萄 糖 、果 糖 等 也 是 天 然 甜 味 剂 。 由 于 这 些 糖 类 除 赋 予 食 品 以 甜 味 外 ， 还 是 重 要 的营 养 素 ， 供 给 人 体 以 热

36、能 ， 通 常 被 视 做 食 品 原 料 ， 一 般 不 作 为 食 品 添 加 剂加 以 控 制 。 1.糖 精 学 名 为 邻 -磺 酰 苯 甲 酰 ， 是 世 界 各 国 广 泛 使 用 的 一 种 人 工 合 成 甜 味 剂 ，价 格 低 廉 ， 甜 度 大 ， 其 甜 度 相 当 于 蔗 糖 的 300500 倍 ， 由 于 糖 精 在 水 中 的溶 解 度 低 ， 故 我 国 添 加 剂 标 准 中 规 定 使 用 其 钠 盐 （ 糖 精 钠 ） ， 量 大 时 呈 现苦 味 。 一 般 认 为 糖 精 纳 在 体 内 不 被 分 解 ， 不 被 利 用 ， 大 部 分 从 尿

37、排 出 而 不损 害 肾 功 能 。 不 改 变 体 内 酶 系 统 的 活 性 。 全 世 界 广 泛 使 用 糖 精 数 十 年 ， 尚未 发 现 对 人 体 的 毒 害 作 用 。 2.环 己 基 胺 基 磺 酸 钠 （ 甜 蜜 素 ） 1958 年 在 美 国 被 列 为 “一 般 认 为 是安 全 物 质 ”而 广 泛 使 用 ， 但 在 70 年 代 曾 报 道 本 品 对 动 物 有 致 癌 作 用 ，1982 年 的 FAO/WHO 报 告 证 明 无 致 癌 性 。 美 国 FDA 长 期 实 验 于 1984 年 宣 布无 致 癌 性 。 但 美 国 国 家 科 学 研 究

38、 委 员 会 和 国 家 科 学 院 仍 认 为 有 促 癌 和 可 能致 癌 作 用 。 故 在 美 国 至 今 仍 属 于 禁 用 于 食 品 的 物 质 。 3.天 门 冬 酰 苯 丙 氨 酸 甲 酯 （ 阿 斯 巴 甜 ） 其 甜 度 蔗 糖 的 100200 倍 ，味 感 接 近 于 蔗 糖 。 是 一 种 二 肽 衍 生 物 ， 食 用 后 在 体 内 分 解 成 相 应 的 氨 基 酸 。我 国 规 定 可 用 于 罐 头 食 品 外 的 其 他 食 品 ， 其 用 量 按 生 产 需 要 适 量 使 用 。 此 外 也 发 现 了 许 多 含 有 天 门 冬 氨 酸 的 二 肽

39、 衍 生 物 ， 如 阿 力 甜 ， 亦 属 于氨 基 酸 甜 味 剂 ， 属 于 天 然 原 料 合 成 ， 甜 度 高 。 4 乙 酰 磺 胺 酸 钾 本 品 对 光 、 热 （ 225 ） 均 稳 定 ， 甜 感 持 续 时 间 长 ， 味 感 由 于 糖 精 钠 ，吸 收 后 迅 速 从 尿 中 排 除 ， 不 在 体 内 蓄 积 ， 与 天 门 冬 氨 酰 甲 酯 1： 1 合 用 ，有 明 显 的 增 效 作 用 。 5 糖 醇 类 甜 味 剂 糖 醇 类 甜 味 剂 属 于 一 类 天 然 甜 味 剂 ， 其 甜 味 与 蔗 糖 近 似 ， 多 系 低 热 能的 甜 味 剂 。

40、品 种 很 多 ， 如 山 梨 醇 、 木 糖 醇 、 甘 露 醇 和 麦 芽 糖 醇 等 ， 有 的 存在 于 天 然 食 品 中 ， 多 数 的 通 过 将 相 应 的 糖 氢 化 所 得 。 而 其 前 体 物 则 来 自 天然 食 品 。 由 于 糖 醇 类 甜 味 剂 升 血 糖 指 数 低 ， 也 不 产 酸 ， 故 多 用 做 糖 尿 病 、肥 胖 病 患 者 的 甜 味 剂 和 具 有 防 止 龋 齿 的 作 用 。 该 类 物 质 多 数 具 有 一 定 的 吸水 性 ， 对 改 善 脱 水 食 品 复 水 性 、 控 制 结 晶 、 降 低 水 分 活 性 均 有 一 定

41、的 作 用 。但 由 于 糖 醇 的 吸 收 率 较 低 ， 尤 其 是 木 糖 醇 ， 在 大 量 食 用 时 有 一 定 的 导 致 腹泻 的 能 力 。 6 甜 叶 菊 甙 为 甜 叶 菊 中 含 的 一 种 强 甜 味 成 分 ， 是 一 种 含 二 萜 烯 的 糖 苷 。 甜 度 约 为蔗 糖 的 300 倍 。 但 甜 叶 菊 甙 的 口 感 差 ， 有 甘 草 味 ， 浓 度 高 时 有 苦 味 ， 因 此往 往 与 蔗 糖 、 果 糖 、 葡 萄 糖 等 混 用 ， 并 与 柠 檬 酸 、 苹 果 酸 等 合 用 以 减 弱 苦为 或 通 过 果 糖 基 转 移 酶 或 -葡 萄 糖 基 转 移 酶 使 之 改 变 结 构 而 矫 正 其 缺 点 。国 外 曾 对 其 作 过 大 量 的 毒 性 实 验 ， 均 未 显 示 毒 性 作 用 。 而 在 食 用 时 间 较 长的 国 家 ， 如 巴 拉 圭 对 本 品 已 有 100 年 食 用 史 ， 日 本 也 使 用 达 15 年 以 上 ，均 未 见 不 良 副 作 用 报 道 。 1