食用油种类和功效.doc

1、常见食用油种类和功效食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。 （一）棉籽油用法： 炒菜，炖菜。棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达 44.0-55.0%, 亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。此外，棉籽油中还含有 21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸 ,人体对棉油的消化吸收率为 98%。(二 )大豆油豆油和橄榄油交替食用，可有效补充豆油中单不饱和脂肪酸的不足。 用

2、法：将炒菜锅烧热后倒入豆油，微微烧热后烹调。 用量：每日总量不超过 25 克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过 20 克。 大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及 心脑血管病变。大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免

3、异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味” 现象。（三）菜籽油推荐：尽量进食低芥酸菜籽油（如加拿大菜籽油等）。 用法：将炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。 用量：每日总量不超过 25 克。菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油” ， 是我国食用油品种之一。菜籽油 菜籽油呈深黄略带绿色,具有令人不愉快的气味和辣味.一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利用率可达 99%。除此之外，工业上还可以作为润滑油、卒火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原

4、料。（四）椰子油椰子油得自椰子肉(干)，为白色或淡黄色脂肪。椰子肉(干) 含油 65%-74%、水分 4%-7%。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。中国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。由于椰子油中含饱和脂肪酸高达 90%以上，同时可挥发性的脂肪酸含量力 15%-20%(其中水溶性脂肪酸占 2%)，因此椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中类脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等长度碳链的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。（五）调和油它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂(香味油除外) 按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作

5、熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油又称高合油，一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为 12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。 有以下几种类型： 1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量 60%左右、油酸含量约 30%、软脂含量约 10%。 2）经济调和油，以菜

6、籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。 3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油” ，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油” 4）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。（六）玉米油玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。玉米胚中脂肪一 般在 17%45%之间，大约占玉米脂肪总含量 80%以上，所以，玉米胚是一种很好的资源丰富的制油原料。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有

7、 86%的不饱和脂肪酸，其中 56% 是亚油酸，人体吸收率可达 97%以上;它含有丰富的维生素 E，而维 生素 E 是一种天然抗氧化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需专门 加入维生素 E。维生素 E 对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油的毛油中维生素 E 含量仅次于麦胚油，脱臭后仍含有油重的 0.8% 1.2%玉米油中还有少量的辅，其也有抗氧化性能;含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人 体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。玉米油亚

8、油酸含量丰富，是医药工业上制造脉通、益寿宁等药品 的原料。用玉米胚芽榨油始于美国，1890 年试生产， 20 年后批量投入 市场。由于它的原料是加工玉米的副产品，资源丰富，有利条件多， 发展到 20 世纪 70 年代末，年产已达 20 万吨。世界上其他一些国家如朝鲜、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生产规模。（七）芝麻油(麻油，香油)芝麻油取自芝麻的种子(含油约 50%，并含有约 25%的蛋白质) 。用常规方法制取的芝麻油(称“大槽油”)呈淡黄色，香味较淡。经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油( 又名“香油”、“ 小麻油”或“小磨香油”) 呈红棕色，有令人喜爱的特殊香味，是中国人民膳食中上

9、等的凉拌油脂。它的营养价值高，在东方被称为“油脂国王”; 在西方则为 “油科作物皇后”，足见人们对芝麻及其油脂的厚爱。芝麻油中脂肪酸组成的特点是饱和脂肪酸的含量较小，但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品” 。米糠油芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。和橄榄油、浓香花生油一样芝麻油也是不经任何精炼即可直接使用的全天然油脂。芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。（八）米糠油米糠的化学成分以糖、脂肪和蛋白质为主，此外还含有较

10、多的灰分和维生素。其中油脂含量因品种不同而有差异，通常在 12%-20%。籼稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法制取米糠油。糠粕可作饲料。米糠粕含有约 5%的植酸钙，可提出来生产植酸及肌醇。米糠油有非常好的抗氧化稳定性，这主要是由于它含有成分复杂的天然抗氧化剂。油中除含有天然生育酚外(平均总生育酚含量为 400mg/kg 油) ，还含有角鲨烯和多种阿魏酸酯，它们都有助于抗氧化。精炼米糠油色泽淡黄，油中含 80%以上不饱和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人体对米糠油的消化吸收率较高。米糠油具有降低人体血脂的功能;是一种良好的食用油脂。由于米糠油精炼成本比较高，得油率低，因此对米糠油目前只能

11、大量用于制造肥皂、润滑油、脂肪酸。（九）橄榄油用法：橄榄油含有清淡香味，适合制作凉拌菜。也可用水煮菜后，浇上橄榄油食用。用橄榄油炒菜时，油温不超过 190 摄氏度时，橄榄油不会受到影响。 用量：建议每天或隔日进食橄榄油，每日总量不超过 35 克。橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油 355-70%(干基) ，其果肉含油 75%以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和

12、令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为 0.2-2.0)，在低温(接近于 10)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高，酸值大于 3 时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15/15)大于 0.918 时，说明掺杂有其它油脂。植物油中含有一定量的橄榄油，则可凭橄榄油中含角鲨烯较高来确定它的存在。橄榄油具有广泛的用途。绝大部分用于烹饪及凉拌等食用，也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织用油和磺化油等，同时还可以用于制皂。用橄榄油制成的肥皂质地

13、白净、起泡力强，是制皂工业的优良原料。（十）亚麻油： 亚麻油取自亚麻的种子。亚麻属亚麻科一年生草本植物。原产于中亚细亚，现生长在温带、热带的一些国家里。主要是美国、阿根廷、印度及前苏联。我国的西北各地和内蒙古出产最多，东北、华北各地也有种植。 整粒亚麻籽含油量在 29%-44%之间，含壳率为 20%-45%，壳中也含有约 17%-20%的油脂，所以亚麻籽制油时一般不脱壳。 亚麻油呈金黄色，亚麻籽毛油呈深琥珀色并且有特殊气味，这种气味不但由油中挥发性杂质而引起，更重要的原因是油中含有较多的高度不饱脂肪酸。脱臭后的亚麻油有回味现象。新鲜的亚麻油可以食用。（十一） 棕榈油 棕榈油是植物油的一种，能部

14、分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、猪油和牛油等 。由于棕榈油与各种油脂的相互关系，棕榈油的价格也是随着世界一般油脂价格的游走而浮动，同时，棕榈油价格的波动幅度也很大。 棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。（十二）花生油用法

15、：将炒菜锅烧热后倒入花生油，油烧到 7 至 8 分热即可，避免出现烧到冒烟的程度。 用量：每日总量不超过 25 克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过 20 克。 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸 80%以上（其中含油酸 41.2%，亚油酸 37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸 19.9%。 从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素 E

16、、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。（十三） 葵花子油精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸 15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸 65%左右，亚油酸 20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的 a 生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素 E 含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。（十四）茶籽油用法：将炒菜锅烧热后即可倒入冷的茶油，然后迅速烹炒。 用量：每日总量不超过 30 克。 茶油取自油茶籽(含油 58%-60%)，是我国特产油脂之一。 油茶属山茶科，多年生常绿灌木或小乔木。我国南方各省都有生长，以湖南为最多。 茶油呈浅黄色，澄清透明，气味清香。 精炼后的茶油是良好的食用油脂。它的化学组成和物理、化学常数与橄榄油相近，油酸的含量在80%以上，亚油酸，饱和脂肪酸的含量较少。