听郑老讲“堂菜”.doc

1、（原）听郑老讲“堂菜”笔者当年在北京同仁堂御膳工作时，邀请到郑老为厨政及宴席设计顾问。每当回忆起当年能聆听到郑老的教诲甚为幸事。郑老不仅手把手教授我们厨政管理、国宴策划及国宴餐饮服务知识，还讲述了许多鲜为人知的人民大会堂国宴密事。郑老，郑连福，生于 1918 年，17 岁时进入北京饭店，30 岁左右担任国宴现场总策划和总指挥。1952 年到 1959 年间，郑老接待了二十几个国家的三十多位国家元首和政府首脑；当时几乎所有千人以上的大型宴会和国宴都是由他总策划，并能用英、法、日等六国语言与外宾交流，曾获得“国宴总管”美誉；他还参与了国宴程序的定性研究工作，并创制了“中餐西吃法” ，掀开了中国宴会

2、史上新的一页。1949 年 10 月 1 日，开国大典之夜，举办“开国第一宴” ，由郑老担任总策划。“开国第一宴”原始菜单：冷菜七个：桂花盐水鸭、炝黄瓜条、兰花干、鸡油冬笋、麻辣牛肉、四宝菠菜、桶子笋鸡；热菜有：豆苗燕菜汤、扒黄肉翅、冬笋太古菜、罗汉斋、干靠大虾、清炖狮子头加油菜心；点心有咸甜各两种：炸春卷、菜肉烧卖、豆沙包、黄桥烧饼；甜品：冰糖银耳；最后上水果。1959 年国庆，在刚建成的人民大会堂举行 5 千人的国庆招待会，宴请来自八十多个国家和地区的贵宾和我国的各界人士庆祝建国十周年。周总理十分重视这次国宴活动，遵照总理对宴会所需的各种原料、餐饮器具，以至宴会厅餐桌的款式、布局都提出了要

3、求。比如，主宾席只安排一席，其他各桌是常规的 10人一席；要有乐队现场演奏等等。对于宴会设计师来说，大小设备的安放，桌子的摆放、走菜的进出口，乐队的位置、餐具的一致，现场服务的秩序和整齐划一，一个问题就是一道难关。头一个难题，就是 5 千人宴会的会场餐桌布局，在一个大厅内摆设好 5 百张餐桌，就不那么好安排了。郑老拿着皮尺在大厅里量来量去，又根据餐桌面积大小加以测算，还画了大厅平面图，怎么放也是放不下 5 百张餐桌。如果非放不可，那就无法留出乐队占地、服务员走菜通道以及进出的安全走廊了，这个问题让郑老大伤脑筋。最终郑老还是想出了一个主意，就是“减少餐桌，在部分餐桌增加一个座位”的办法。这样，第

4、一，主宾席仍保留可以入席 30 人的座位，第二，减少 30 个餐桌，也就是减为 470 个餐桌，其中主宾席附近的 170 桌，仍安排为每桌 10人，可以入席宾客 1700 人。第三，其余 300 桌，每桌加一个座位，安排 11人，可以入席宾客 3300 人。就这样，腾出了 30 个餐桌的地方，乐队占地、走菜通道等等问题都得以解决，而那些增加一席的餐桌，因为只是增加了一位，也并不显得拥挤，但是把减少的 30 个餐桌的宾客都安排了席位。第二个难题是，如何让这一千多服务员和厨师协同完成接待服务任务。服务人员都是主管部门从北京各大饭店、饭庄调来的，尽管大家都是各单位的业务骨干，应该都有比较高的服务技术

5、和实践经验，但在这个五千人的宴会上，能否协同一致，谁都没有把握，也没有任何先例可循。开始，郑老想出个方案叫作：化整为零，分片包干负责。就是把 470 桌的整体服务任务，划分成七个服务区，进行分片服务。每个服务区的大小规模不是简单平均分成七片，而是根据各单位调来人员多少而定，调来人多的服务区就大，反之就小一些。每个服务区的所有服务任务，包括摆台、走菜撤台等等都分配到各个单位包干负责。为防止发生问题，便于协调，各单位都有一个负责人带队，管理本单位调来的人员。但这些负责人都要听从现场指挥的指挥调度。这样一来，不仅使宴会的服务工作落到实处，而且明确了各单位及调来人员的责任。从事后来看，这样做的效果很好

6、，这也成为以后举办类似的大型宴会的经验。要解决的第三个难题是，这么多服务人员，在宴会现场怎么才能做到步调一致，统一行动。宴会开始后，在服务过程中，如果不能步调一致地行动起来，那就不仅是不好看，非出乱子不可。可是怎样才能做到听从指挥、统一行动呢？靠指挥用嘴说肯定是不行了，可能有人听得见有人就听不见。郑老从指挥交通的红绿灯得到启发，在会场的主席台左侧上方，安装了不同颜色的指示灯，整个会场都能看到。这样一来，所有的服务人员在宴会开始后就按照指示灯的指令行动。当“准备”的黄灯亮起，服务人员必须各就各位，做好一切服务工作的准备工作；当“行动”的绿灯亮起，每个服务区的人员都按照规定的服务程序走菜、上菜以及

7、进行其他的服务工作；到了奏国歌的时候，表示“停止”的红灯一亮，所有在场服务的工作人员一律原地肃立，停止一切工作。这个红绿灯统一指挥的方法，简单易行，效果还特别好，那天 5 千人的宴会服务始终进行得有条不紊，秩序井然，没有发生任何纰漏。当然，没出差错还有另外的原因：第一，所有参加的服务人员在这样重大的盛宴中服务，都精力集中，全神贯注；第二，在事先的服务培训中，我们对每一个细节都有严格的要求，餐具要整齐划一，筷子的摆放要距离桌边多远，杯子和盘子之间的距离有多少都得统一；上酒的时候要从客人右侧上，右腿在前，而上菜就要从客人的左侧上。其中最重要的是保证安全，好比说宾客间正在交谈，可能手上正比划着手势，

8、要是你这时候上菜撞上了客人，甚至洒了，那都不成。所以要求服务员耳听八方，注意观察，另外上菜前要打招呼，小声地报一下菜名。如果客人需要什么东西，递过去之前也要示意。其他的也不在话下，比如整个餐厅全面进行紫外线的消毒，包括桌子底下。总而言之，就是所有的方面都考虑得非常之细。“十年大庆宴会”菜单分冷菜、热菜、面点和水果。首先是十一道冷菜，其中有七荤：麻辣狗肉、桂花鸭子、叉烧肉、熏鱼、筒子鸡、松花蛋、糖醋海蜇；四素：炝黄瓜、姜汁扁豆、鸡油冬笋、珊瑚白菜；热菜两道：元宝鸭子、鸡肚鱼块；主食是一席一个两斤半的大蛋糕；最后上水果。另外为了尊重来宾的宗教信仰和饮食习惯，还专设了素席和清真席。这么大规模的宴会，

9、菜单的安排上肯定是凉菜多热菜少，才能保证整个宴会程序流畅紧凑，那么这两道热菜里的那道“元宝鸭子” ，所谓“元宝”就是把鸡蛋煮熟剥皮，先用针刺再油炸，然后再和鸭子一起烧，叫这样的菜名是这“元宝”的名字吉利。这次盛大国宴结束后不久，郑老又参加了万人庆功宴的现场服务指挥，要说起来这次宴会比 5 千人的国宴更为艰巨，因为参加宴会的人员，又整整多了一倍，餐厅不仅仅是一楼，扩展到整个二楼，郑老楼上楼下不停地丈量计算，利用上一切空间，包括楼道，搞出了一个立体交叉型的设计方案：一楼突出主宾席的位置，从一楼、楼道到二楼，900 多个餐桌分层摆放，形成对主宾席“众星捧月”之势。最后整个场面气势恢宏，非常壮观。郑老

10、回忆他创“中餐西吃法”也是另一次急中生智，毛主席要在中南海宴请波兰大使，而北京饭店最大的圆桌也只能坐 14 人，他把圆桌改为长桌，餐具也改为西式餐具，比如喝汤用碗改为汤盘，然后按西餐的上菜程序上中餐的菜肴。郑老说，一般人说“国宴” 、 “国宴菜”说得多了，就容易把“国宴”这个概念给泛化了，其实国宴的界定非常清楚，是以国家的名义举行的宴会，所以只有两种，一是对外，宴请外国元首、首脑，宴会厅内悬挂双方国旗，设乐队，奏国歌，席间致辞，菜单和座席卡上均印有国徽。一是对内，就是每年国庆节的国庆招待会，宴会厅内要悬挂国徽。其他的都不能叫国宴，即使外国首脑访华，也只有一次正式的宴请能叫国宴，其他的只能叫便餐

11、、工作餐。所以国宴的特点就是：出席者的身份高，接待规格高，场面隆重，政治性强，礼仪性重。现在的国宴一般是一个小时多一点的时间，这其中还包括了领导讲话和祝酒的时间，所以拟定的菜单凉菜多于热菜，冷盘在入座前已摆好，一般包括了素菜、荤菜，如鸭掌、酱牛肉、素火腿等。热菜一般是三荤一素，菜都是用餐车从厨房推出来。为了保证菜点的质量，吃的时候火候、色泽、温度等都合适，服务员就要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。30 多个灶一起翻炒，装好盘的菜放在餐车上，一辆车装着 20 桌的菜，几十位服务员一起推着往外送，甚为壮观。国宴的菜都是汇集了全国各地的地方名菜。人民大会堂餐厅处厨师都是从全国各地精挑细选的，除了有八

12、大菜系的厨师外，还有其他来自不同地方的各种菜系的厨师。但是人民大会堂做出的宴会菜，讲究的并不是原汁原味的地道，而是各有改良。这是因为考虑到宾客来自全国各地，口味差异很大，必须调和出都能够接受的味道。所以说人民大会堂的菜基本原则有两条，一个叫“好吃不如爱吃” ，一个叫“可操作性” 。什么叫“好吃不如爱吃”呢？郑老解释道：从菜单上看名称，菜名有各地方的名菜，但是真正去品尝，味道已经有了变化，调和为各个地方的人都能吃、都爱吃的了。如国宴的川菜怪味鸡，麻、辣度都要调低；比如堂菜的代表菜之一“佛跳墙” ，是福建名菜。但福建厨师烹制这道菜口味上酒味比较重，比较甜，别的地方的人不一定能接受，所以堂菜佛跳墙就

13、减少了酒味和甜味，但是顶级原料和精工细料的制作过程还是严格按照福建佛跳墙的做法来制作。就这样，经几代厨师演化精选，逐步形成了人民大会堂自己的风格，多清淡软烂、嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的刺激味道为辅。最早是餐厅处的厨师把“人民大会堂做的菜”简称为“堂菜” ，1984 年出版的人民大会堂国宴菜谱集锦 ，首次以书面表述确定了“堂菜”这一说法。之后这流传开来，成为一个“新菜系” ，现在已经出版了好几本“堂菜”菜谱。再一个堂菜就得讲究可操作性 ”，再好的菜，不适合几千人的大宴会，也不能选择。比如，现在的国宴，实际上基本是清真菜，比如我们的高汤吊的时候只用老鸡，而不像一般传统做法用猪骨等，也是考虑到了操作性的问题。至于国宴菜选料讲究，每一个环节都有严格的验收制度，切菜时，两名专职食品化验员会拿一个小盒、一根镊子，镊两片菜肴放入盒中拿走；等热菜刚出锅，化验员会马上过来，再次取样，放到培养基里培养。直到用餐完后 24 小时，不出问题，样本才能销毁。笔者微博：杨益华 amen，微博经常上传本人一些宾馆与餐饮企业管理见解，欢迎加粉关注，并为业内人士提供咨询（Q386286263）