茶基础知识.doc

1、 贵州之乎者也茶业有限公司 淘宝旗舰店:http:/ 年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。 历史渊源中国茶的发源地在中国中西部山区，唐代陆羽茶经云：“茶者，发乎神农氏，闻于鲁周公” 。 “茶者，南方之嘉木也，一尺二尺乃至数十尺，其巴山峡川（现今重庆西和湖北西,正是当今之神农架地区）有两人合抱者，伐而掇之”。故茶的发源地在中国是无可争议的。在英国，有人说饮茶习惯不是中国人发明的，而是印度。事实是这样的：1823 年，一支英国侵略军的少校在印度发现了所谓的野生的茶树，有 人开始认为茶的发源地在印度。但是这些茶树种其实是印度人从中国偷

2、过去种植的在几千年的茶历史中印度从未发现过有野生茶树，也没有人在当地制茶。他们都犯了一个最基本的逻辑错误，包括茶树植物在内的其它植物是一直都存在的，甚至比人类的历史都要长，不能说哪里有茶树，哪里就是制茶、饮茶的发源地。人类制茶、饮茶的最早记录都在中国，最早的茶叶成品实物也在中国。茶是中华民族的举国之饮，发于神农，闻于鲁周公，始于唐朝，兴于宋代，中国茶文化糅合了中国佛、儒、道诸派思想，独成一体，是中国文化中的一朵奇葩！贵州之乎者也茶业有限公司 淘宝旗舰店:http:/ 3 个级别，即一级茶区（以西南、江南地区为代表） ，二级茶区（以西北、江北地区为代表） ，三级茶区（以华南地区为代表） 。中国当

3、然也有野生大茶树，而且年代更为久远。在浙江余姚田螺山遗址就出土了六千年前的古茶树。现在中国的野生大茶树集中在云南等地 ，其中也包含甘肃 、湖南，湖北的一些地区。茶树起源文字记载表明，我们祖先在 3000 多年前已经开始栽培和利用茶叶树。 中国茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是中国茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川等山区是茶叶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。起源及原产地茶树起源于何时？必是远远早于有文字记载的 3000 多年前。只是在 1824年之后，印度发现有野生茶树，国外学

4、者中有人对中国是茶树原产地提出异议，在国际学术界引发了争论。这些持铁观音茶叶制作工艺(16 张)异议者，均以印度野生茶树为依据，同时认为中国没有野生茶树。其实中国在公元 200 年左右， 尔雅中就提到有野生大茶树，且现今的资料表明，全国有 10 个省区 198 处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达 1700 年左右，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有 10 多株。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。 近几十年来，茶学和植物学研究相结合，从树种及地质变迁气候变化等不同角度出发，对茶树原

5、产地作了更加细致深入的分析和论证，进一步证明我国西南地区是茶树原产地。贵州之乎者也茶业有限公司 淘宝旗舰店:http:/ 茶” 字的正体字为 “荼”，唐代茶经的作者陆羽，在文中将荼字减一画而写成“茶 ”，因此有人说茶起源于唐代。但实际上这只是文字的简化，而且在汉代就已经有人用茶字了。陆羽只是把先人饮茶的历史和文化进行总结，茶的历史要早于唐代很多年。1、神农说唐陆羽 茶经：“ 茶之为饮，发乎神农氏。 ”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。而中国饮茶起源于神农的说法也因民 间传说而衍生出不同的观点。有人认为茶是神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进

6、锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。另有说法则是从语音上加以附会，说是神农有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，查来查去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源。2、西周说晋常璩 华阳国志 巴志：“ 周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。 ”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国（今川北及汉中一带）就已经以茶与其它珍贵产品纳贡与周武王了。 华阳国志中还记载，那时就有了人工栽培的茶园了。 华阳国志是第一部以文字

7、记载茶的典籍，因此历史意义更大，也更为可靠。3、秦汉说西汉王褒 僮约：现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的僮约为主要依据。此文撰于汉宣帝神爵三年（公元前 59 年）正月十五日，是在贵州之乎者也茶业有限公司 淘宝旗舰店:http:/ 舍中有客。提壶行酤。汲水作哺。涤杯整案。园中拔蒜。斫苏切脯。筑肉臛芋。脍鱼炰 鳌。烹茶尽具。哺已盖藏。舍后有树。当裁作船。上至江州。下到煎主。为府椽求用钱。推纺恶败。傻索绵亭。买席往来都洛。当为妇女求脂泽。贩于小市。归都担枲。转出旁蹉。牵牛贩鹅。武阳买茶。杨氏池中担荷。往来市聚。慎护奸偷。 “烹荼进具” ， “武阳买荼”，经考该荼即今茶。由文中可知，茶已成为

8、当时社会饮食的一环，且为待客以礼的珍稀之物，由此可知茶在当时社会地位的重要。近年长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有“一笥”和“一笥”竹简文和木刻文，经查证“”即“槚”的异体字，说明当时湖南已有饮茶习俗。 饮茶习惯现在我们可以论证茶在中国被很早就有认识和利用，也很早就有茶树的种植和茶叶的采制。但是人类最早为什么要饮茶呢？是怎样形成饮茶习惯的呢？1、祭品说：这一说法认为茶与一些其它的植物最早是做为祭品用的，后来有人尝食发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用” ，最终成为饮料。2、药物说：这一说法认为茶“最初是作为药用进入人类社会的” 。 神农本草经中写到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之

9、” 。3、食物说：“古者民茹草饮水” ， “民以食为天” ，食在先符合人类社会的进化规律。4、同步说：最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。5、交际说：载敬堂集载：“茶，或归于瑶草，或归于嘉木，为植物中珍品。稽古分名槚蔎茗荈。 尔雅释木曰：檟，苦茶。 蔎，香草也，茶含香，故名蔎。茗荈，皆茶之晚采者也。茗又为茶之通称。茶之用，非单功于药食，亦为款客之上需也。 ”有客来诗云：“客来正月九，庭迸鹅黄柳。对坐细论文，烹茶香胜酒。 ”（摘自载敬堂集江南靖士诗稿 ）此说从理论上把茶引入待人接物的轨畴，突显了交际场合的一种雅好，开饮茶成因之“交际说”贵州之乎

10、者也茶业有限公司 淘宝旗舰店:http:/ 、 “茶”二字之转变九经无茶字，或疑古时无茶，不知九经亦无灯字，古用烛以为灯。于是无茶字，非真无茶，乃用荼以为茶也。不独九经无茶字， 班马字类中根本无茶字。至唐始妄减荼字一画，以为茶字，而荼之读音亦变。荼，初音同都切，读若徒，诗所谓“谁谓荼苦”是也。东汉以下，音宅加切， 读若磋；六朝梁以下，始变读音。唐陆羽著茶经 ，虽用茶字，然唐岱岳观王圆题名碑，犹两见荼字，足见唐人尚未全用茶字。 （清席世昌席氏读说文记卷一）只可谓荼之音读，至梁始变，茶之体制，至唐始改而已。 （摘自黄现璠著古书解读初探 ，广西师范大学出版社，2004 年 7 月第 1 版）“茶”字

11、从“荼”中简化出来的萌芽，始发于汉代，古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字之形了。不仅字形， “茶”的读音在西汉已经确立。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是刘欣的领地，俗称“荼”王城，是当时长沙国 13 个属县之一，称为“荼”陵县。在汉书地理志中， “荼” 陵的“荼”，颜师古注为： 音弋奢反，又音丈加反。这个反切注音，就是现在“茶”字的读音。从这个现象看， “茶”字读音的确立，要早于“茶”字字形的确立。中国地大物博，民族众多，因而在语言和文字上也是异态纷呈，对同一物有多种称呼，对同一称呼又有多种写法。代表茶字的还有茗字 。在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统

12、一，后来，又因陆羽茶经的广为流传， “茶”的字形进一步得到确立，直至今天。在中国古代文献中，很早便有关于食茶的记载，而且随产地不同而有不同 的名称。中国的茶早在西汉时便传到国外，汉武帝时曾派使者出使印度支那半岛，所带的物品中除黄金、锦帛外，还有茶叶。南北朝时齐武帝永明年间，中国茶叶随出口的丝绸、瓷器传到了土耳其。茶的广泛普及 但是也可以考证，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致贵州之乎者也茶业有限公司 淘宝旗舰店:http:/ 。也就是说，茶发现以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。中国十大名茶西湖龙井西湖龙井，产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。杭州不仅以西湖闻名国内外，也以西湖龙井茶誉

13、满全球。颜色：色泽嫩绿泛黄。外形：扁平光滑，苗锋尖削。绿茶。滋味：汤色嫩黄（绿）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽浓醇。洞庭碧螺春洞庭碧螺春茶产于江苏省苏州市太湖洞庭山。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。颜色：色泽银绿，翠碧诱人。绿茶。外形：外形条索紧结呈卷曲如毛螺，白毫显露。滋味：香气清爽持久；滋味鲜爽味醇；汤色嫩绿明亮。黄山毛峰黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。绿茶。颜色：嫩绿油润。外形：细扁如雀舌，芽似锋；白毫显，色似象牙。滋味：嫩毫香清新持久，滋味醇厚回甘；汤色杏黄

14、清澈。庐山云雾茶庐山云雾茶产于江西省九江市庐山。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。安溪铁观音安溪铁观音茶产于福建省安溪县。安溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称。“砂绿起霜”成为铁观音高品级的标志，获得了“绿叶红镶边，七泡有余香”的美誉。乌龙茶，半发酵。颜色：乌润砂绿。外形：条索肥壮紧结，卷紧而重贵州之乎者也茶业有限公司 淘宝旗舰店:http:/ 、 “茸茶”两种。 “尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖” 。黄茶，轻微发酵。颜色：金黄光亮。外形：芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛。滋味：香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽。六安瓜片六安瓜片（又称片茶） ，为绿茶特种茶类。采自当地

15、特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。焙，制作过程十分考究。岳西翠兰品质的突出特点在“三绿” ，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿。明代张源茶录）云：“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣” 。茶是圣洁之物，茶艺器具必须至清至洁。绿茶。颜色：颜色：黛绿泛黄。外形：平展，每一片都不带哑和茎梗，微向上重叠，形似瓜子。滋味：香气清高，汤色清澈，滋味回甜。信阳毛尖信阳毛尖是中国著名毛尖茶，河南省著名特产之一，产自河南省信阳地区的群山之中。信阳是中国南北方的分水岭，桐柏山、鸡公山、大别山群山环绕其中，信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、

16、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。绿茶。颜色：色泽翠绿，白毫显露。外形：条索细圆紧直。滋味：汤色嫩绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇。武夷岩茶武夷岩茶产于中国福建省武夷山市。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头” ，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背” 。乌龙茶，半发酵。颜色：青褐色。外形：茶条壮结匀整，带扭曲条形。滋味：香气胜似兰花而深沉持久，滋味浓醇清活，生津回甘。祁门红茶著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽。红茶，全发酵。颜色乌润，俗称“宝光” 。外形：条索紧细匀整，锋苗秀丽。滋味：香气香甜持久，又似兰花香，俗贵州之乎者也茶业有

17、限公司 淘宝旗舰店:http:/ ，汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚。邓村绿茶产于湖北省夷陵区邓村乡，是建国后邓村乡生产的绿茶的统称，并收入中国茶经等名茶典籍。邓村绿茶属针形芽茶，品质优异，形美壮实，色润绿亮，栗香持久，味浓鲜爽，深受消费者喜爱。其核心产地邓村乡，在 2008 年首届中国名茶之乡评比中，邓村获得中国名茶之乡称号。2006 年，国家质检总局批准对邓村绿茶实施地理标志产品保护。苔径芒鞋滑不妨，潭边聊得据胡床。岩空倒看峰峦影，磵远中含药草香。汲取满瓶牛乳白，分流触石佩声长。囊中日铸传天下，不是名泉不合尝。 ”后人随即摩刻，名小潭为“陆游泉” 陆游名人歌颂邓村绿茶。茶的鉴别方法一、新茶与陈茶

18、的辨别新茶比陈茶好，这是指一般而言的，并非一定如此。适时贮藏，对龙井茶而言，不但色味俱佳，而且还具香胜之美。又如乌龙茶，只要保存得当，即使是隔年陈茶，同样具有香气馥郁，滋味醇厚的特点。 不过，在众多的茶类花色品种中，对较多的茶叶品类而言，还是“以新为贵 ”。 要判断新茶与陈茶，可以从以下3个方面进行辨别： 1.可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。大抵来说，绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。 2. 可从香气分辨新茶与陈茶。随着时间的延长，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。 3.还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。不管何种茶类，大

19、凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。 总之，新茶都给人以色鲜、香高、味醇的感觉。而贮藏1年以上的陈茶，纵然保管良好，也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。二、真假茶的鉴别真茶与假茶，一般可用感官审评的方法去鉴别。就是通过人的视觉、感觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，贵州之乎者也茶业有限公司 淘宝旗舰店:http:/ 1-2 个月，以后就消失殆尽。即使在香气有效期内，一般凡有一定饮花茶习惯的人，也可凭对香气的感觉将其区别出来。用天然鲜花窨制的花茶，则有闷浊之感。 茶的功效茶能消食去腻、降火明目、宁心除烦、清暑解毒、生津止渴。中国明代李时珍（公元 1518

20、1593）所撰的一本药物学专著本草纲目 ，成书于明万历六年（公元 1578） 。李时珍自己也喜欢饮茶，说自己“每饮新茗，必至数碗” 。书中论茶甚详。言茶部分，分释名、集解、茶、茶子四部，对茶树生态，各地茶产，栽培方法等均有记述，对茶的药理作用记载也很详细，曰：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五次，有虚实。苦少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。 ”“茶主治喘急咳嗽，祛痰垢。 ”认为茶有清火去疾的功能。早在神经本草经中，即有“茶味苦，饮之使人益思，少卧”的记载，还记载相传“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之” 。 唐本草说：“茶味甘苦，微寒无毒，

21、去痰热，消宿食，利小便” 。汉代名医张仲景说：“茶治便贵州之乎者也茶业有限公司 淘宝旗舰店:http:/ ”至今，我国民间仍有用茶叶治疗痢疾和肠炎的习惯。如将茶叶与药物或食物配成药茶，则疗效更好。如用姜茶治痢疾，薄荷茶、槐叶茶用于清热，橘红茶用于止咳，莲心茶用于止晕，三仙茶用于消食，杞菊茶用于补肝等。现代医学研究发现，茶还具有抗癌防癌作用。茶叶的种类根据陈宗懋主编中国茶经的分类法，分为：一、基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。（一）绿茶包括：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。1、炒青绿茶分为：（1）眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等）（2）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）

22、 （3）细嫩炒青（蒙顶甘露、龙井、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松针等）2、烘青绿茶分为：（1）普通烘青（川烘青、苏烘青、浙烘青、徽烘青、闽烘青等） （2）细嫩烘青（毛峰、太平猴魁、华顶云雾等）3、晒青绿茶分为：川青、滇青、陕青等4、蒸青绿茶分为：煎茶、玉露等。 （我国不多，倒是日本很喜欢这种制茶方法做出的茶叶）（二）红茶分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶1、小种红茶包括：正山小种、烟小种。 （多说一句，这些茶最初是用于出口的，因为欧洲人喜欢在松林中漫步的感觉，所以这些茶带有淡淡的松香）2、工夫红茶包括：川红（金甘露、红甘露等） 、祁红、滇红、闽红（金骏眉等）等。3、红碎茶包括：叶茶、碎茶、片茶、末茶。（三）乌龙茶（又称青茶，这里强调一下，青茶是指乌龙茶，而不是指绿