蔬菜与健康--马铃薯.doc

1、1马铃薯与健康 马铃薯小资料 马铃薯(potato; Irish potato)是茄科(Solanaceae)茄属中能形成地下块茎的栽培种，一年生草本植物。学名 Solanum tuberosum L.,别名土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、荷兰薯、山芋等等。普遍栽培的马铃薯种是 S.tuberosum，它有两个亚种，即 ssp.tuberosum 和 ssp.andigena，二者同为四倍体 2n=4x=48。欧、美一些国家多用于主食，中国东北、西北及西南高山地区则粮菜兼用，华北及江淮流域多作蔬菜；也可作饲料和生产淀粉、葡萄糖、酒精等的原料。 马铃薯的栽培历史和文化 马铃薯的发现、传播和人类的活动密

2、切相关。马铃薯在生产上的丰收性，生态上的适应性，经济上的高效益，营养上的丰富价值，使它从被发现以来，沿着传播发展的道路，被学者们赞誉为：“改造了欧洲”，“填饱了爱尔兰人的肚子”，产生了“革命”性的影响。我国大江南北，到处都有马铃薯栽培，发展迅猛，品种繁多，目前已跃居世界马铃薯生产国的第二位。这一发展趋势与世界马铃薯生产的趋势是一致的，它反映了我国人民对马铃薯产品的迫切需要和马铃薯生产的强大生命力。 马铃薯在原产地南美洲被当地印第安人称这为“巴巴司”，据各种资料记载，新大陆未被发现前，即公元 1492 年前，北美洲和中美洲还没有栽培马铃薯，直到美洲多被发现，栽培马铃薯才从南美洲逐渐被引了出来。

3、早期的土著人是没有文字的。据到目前为止，在南美洲发现的几座公元前 6000-12000 年的人类村落遗址考证，原始人在南美洲见到马铃薯，应在 14000 年以前，也许还稍早一些。据秘鲁利马挖掘的材料证明，马铃薯经印第安人驯化，其栽培历史约有 8000 年。 马铃薯的营养与食用 马铃薯营养丰富，每 100 克可食部分含有：蛋白质 2.6、脂肪 0.20 克、碳水化合物 17.80 克、叶酸 21.00 微克、膳食纤维 1.20 克、维生素 A 1.00 微克、胡萝卜素 6.00 微克、硫胺素 0.10 毫克、核黄素 0.02 毫克、维生素 C 14.00 毫克、维生素 E 0.34 毫克、钙 7

4、.00 毫克、磷 46.00 毫克、钾 347.00毫克、钠 5.90 毫克、碘 1.20 微克、镁 24.00 毫克 铁 0.40 毫克 锌 0.30 毫克硒 0.47 微克 铜 0.09 毫克 锰 0.10 毫克。 此外，马铃薯中还含有乳酸、柠檬酸和龙葵素等。据测定，每公斤马铃薯约含 20 毫克至数百克龙葵素不等。皮内含量较高，红皮比白皮多，未成熟较成熟多，发芽时更多。 马铃薯的吃法非常多，世界各地各不相同。中国主要当蔬菜来食用。常见的做法有：红烧、煎、炖、炒、油炸、烤、煮、拔丝等等，还可以煮熟捣成泥做糕点、烙饼。适合各种吃法，受到大众的欢迎。 马铃薯小菜谱 火腿马铃薯泥 适合个月以上的宝

5、贝 原料：马铃薯 100 克，熟瘦火腿 10 克，黄油 2 克。 做法：马铃薯去皮洗净，切成小块放入锅内，加入适量的水煮烂，用汤匙捣成泥状。再将火腿去皮，去肥肉，切碎。把马铃薯泥盛入小盘内，加入火腿末和黄油，搅拌均匀后用小勺喂食婴儿。火腿要切成极细的碎末，方可食用。 番茄土豆鸡肉适合个月以上的宝贝 原料：香米、鸡脯肉、番茄、土豆、植物油、精盐、葱、姜、味精少许。 2做法：香米洗净后冷水泡 2 小时，鸡脯肉剁成末，土豆洗净煮熟后去皮切成小丁；番茄去皮去蒂切成小丁。炒锅加热后放入植物油，葱姜放入锅内，煸香后捞出，放入鸡肉末，熟后推向锅的一侧，放入番茄丁煸炒至熟后将两者混合在一起。香米入锅，旺火烧开

6、后改文火熬成粥，再加入煸好的鸡肉末、番茄丁、土豆丁继续用文火熬 510 分钟。加少许味精和盐，继续用小火煨至粥香外溢即可。 土豆浓汤 适合个月以上的宝贝 原料：土豆 1 个，茎块状的蔬菜(胡萝卜、香芋等)150 克 ，切成细丝的洋芫荽(或葱、香芹)。 做法：土豆和其他茎块状蔬菜切成小丁，锅中放入 1 杯半水及 1 茶匙蔬菜高汤粉，将切丁的材料放入锅中煮至熟烂。加入 1 汤匙法式鲜乳酪然后用捣泥棒或打蛋器拌匀成浓稠状。用调味料及香菜加以调味。将浓汤倒入汤碗中，撒上之前准备好的蔬菜丝及剁碎的洋芫荽即可。 马铃薯的药用价值 马铃薯入药始载于本草拾遗。中医认为马铃薯味甘、性平、微凉，入脾、胃、大肠经；

7、 具有和胃、调中，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，活血消肿，益气强身，美容，抗衰老之功效。 主治胃火牙痛、脾虚纳少、大便干结、高血压、高血脂等病症；还可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。据报道，马铃薯含有的龙葵素有缓解痉挛的作用，能减少胃液分泌。但大量的龙葵素对人体有毒害，中毒后引起恶心、呕吐、头昏、腹泻等，严重的还会造成死亡。因此，发芽的马铃薯不可以食用。 马铃薯药用机理 1. 和中养胃、健脾利湿：马铃薯含有大量淀粉以及蛋白质、B 族维生素、维生素 C 等，能促进脾胃的消化功能。 2. 宽肠通便：马铃薯含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时

8、排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生； 3. 降糖降脂、美容养颜：马铃薯能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。马铃薯同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用； 4. 补充营养、利水消肿：马铃薯含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，马铃薯早就成为第二主食。马铃薯所含的钾能取代体内的钠，同时能将钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。 马铃薯小药方 1、湿疹：以

9、马铃薯洗净去皮，捣碎如泥敷于患处，每隔一小时换一次，约十次即能治愈。 2、马铃薯洗净，切碎捣烂，敷患处，用纱布包扎，每昼夜换药四至六次，两三天后便能治愈，治皮肤湿疹。 3、马铃薯蜜膏：鲜马铃薯一公斤，洗净切细后，加水捣烂，用洁净纱布绞取液汁，再放锅中小火煎熬，浓缩至稠粘时，加入一倍量的蜂蜜，再煎至稠粘浓如蜜时，停火侯冷装瓶。每次服用一汤匙，每日两次，空腹服下，可治胃及十二3指肠溃疡，习惯性便秘。 4、贫血所引起的头晕目眩、四肢乏力、手足冰冷等症：以马铃薯 150 克洗净去皮，再加入樱桃、苹果各 50 克共同打汁饮用，有明显的改善效果。 5、胃痛、恶心反胃：以马铃薯 100 克洗净去皮、生姜 8

10、 克洗净、橘子肉 15 克共榨汁去渣饮用，对于胃神经官能症之食欲不振、呕吐反胃，治疗效果良好。 6、慢性长期性便秘：以新鲜马铃薯洗净取约 300 克打汁，于每晨或午饭前各服120 毫升，即可增强肠子的蠕动以治疗便秘。 7、胃溃疡、十二指肠溃疡：以鲜马铃薯 600 克洗净去皮打汁去渣，将汁液以文火熬至粘稠时，加入 1200 毫升蜂蜜，再煎熬至更粘稠后冷却，以广口瓶装放入冰箱储存，早晚空腹各服一汤匙，效用非常可靠。 附 马铃薯香脆片的加工技术 1、原料处理：选大小均匀、无病虫害薯块，用清水洗净，沥干后去掉表皮，将薯块切成 1-2 毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。 2、水烫：在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。 3、渍制：将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮 30-40 分钟，待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡 2 小时左右，捞出后晒干。 4、油炸：先将食用植物油入锅煮沸，再放入干薯片，边炸边翻动，当炸至薯片膨胀且色呈微黄时即可出锅，冷却后包装。