西式面点师中级操作配方.doc

1、西式面点师中级1 / 5西式面点师中级戚风蛋糕坯鸡蛋 4 只 (约 240 克) 1. 蛋黄部分:蛋黄 4 只、糖粉 40 克、水 50 克、盐 1 克、精制油 30 克、低筋粉 100 克、泡粉 1 克。2蛋白部分: 砂糖 65 克、塔塔粉 2 克、蛋白。操作程序:1.蛋黄部分调和。2蛋白部分打至湿性发泡。取三分之一与蛋黄部分稀释调匀程糊状，余三分之二蛋白部分再混合托拌。上 160 度，下 175 度，约 45 一 50 分钟。出炉后蛋糕模倒扣钉架。注:8 时奶油蛋糕需鲜奶油 350 克。鲜奶瑞士卷4 只鸡蛋分离，取 4 只蛋黄，3 只蛋清1. 蛋黄部分:蛋黄 4 只、糖粉 25 克、水 1

2、5 克、盐 I 克、精制油 30 克、低筋粉 60 克、泡打粉 1 克。以上材料搅匀。2蛋白部分:砂糖 50 克、塔塔粉 2 克、蛋白 3 只。上火 16O 度，下火 175 度。 鲜奶油 50 克打发涂夹心用“酥皮蛋卷A 料:低粉 100 克，麦油 10 克，蛋 10 克，水加蛋共 60 克 ，盐 1 克B 料:酥皮油 75 克C 料:瑞士卷配方果味蛋糕4 只鸡蛋(取 4 只蛋黄，3 只蛋清)蛋黄部分:蛋黄 4 只、砂糖 40 克、水 10 , 盐 1 克、精制油 35 克、低筋粉 90 克、泡打粉1.5 克。以上拌后加丘比橙味味果酱 30 克搅匀。蛋白部分:砂糖 50 克、塔塔粉 2 克、

3、蛋白 3 只。以上打至发泡带钩炉温上火 200 度，下火 150 度。蛋糕浅黄色关上火。虎皮蛋糕皮料:蛋黄 125 克、糖粉 40 克用机器打厚。盐 1 克、加入稠厚。低筋粉 2O 克加入略搅。精制油 15 克加入打匀。上：240 度，下：l65 度。卷心 蛋黄部分:蛋黄 3 只、盐 1 克、糖粉 25 克、水 15 克、精制油 25 克、低筋粉 60 克、泡西式面点师中级2 / 5打粉 1 克。蛋白部分:砂糖 50 克、塔塔粉 2 克、蛋白 3 只。 炉温上火 16O 度，下火 175 度。另带果酱。咖啡卷蛋黄部分:蛋黄 4 只、糖粉 30 克、盐 I 克、水 20 克、速溶咖啡 6 克、精

4、制油 20 吭、低筋粉50 克、泡打粉 1 克。蛋白部分:砂糖 60 克、塔塔粉 2 克、蛋白 3 只。上火 160 度，下火 175 度。 另带鲜奶 (夹心用)50 克麦地拉蛋糕麦其林 113 克、糖粉:1OO 克、奶粉 20 克、蛋 l3O 克、低筋粉 125 克、泡打粉 2 克。操作方法;1麦其林、糖粉擦松。2奶粉拌入麦其林中擦松。3蛋分次加入。4低筋粉、泡打粉过筛总拌。上 190, 下 180 烤 l0 分钟左右，膨胀后改上 180, 下 175。香蕉蛋糕麦其林 100 克、糖粉 80 克擦松 ，蛋 100 克分次加入，低筋粉 120 克、泡打粉 1。5 克、总拌后冉加入香蕉 50 克

5、拌匀。炉温上火 190 度，下火 180 度。柠檬蛋糕麦其林 113 克、糖粉 113 克、吉士粉 7 克擦松。蛋 115 克、低筋粉 125 克、泡打粉 1.5 克拌匀。柠檬汁 40 克加入翻拌。炉温上火 200 度，下火 180 度。核桃蛋糕麦其林 90;糖粉 90、蛋 80,泡打粉 2 克、低筋粉 1OO 克、核桃 20 克。重油水果蛋糕麦油 150、糖粉 110 克，蛋 3 只，低粉：150 克、泡打粉 2 克，核桃仁 50、葡萄干 50、橘饼 6 克. RUM 酒适量咖啡摩司蛋糕明胶 9 克+45 克冷水浸泡，糖 30 克、咖啡(速溶)6 克、水 40 克。 加入明胶烧开过筛冲蛋黄，

6、蛋黄要搅匀。鲜奶油 100 克略打发后混合， 蛋坯按照瑞士卷配方。注:1 份瑞士卷料做咖啡、柠檬、巧克力摩司。西式面点师中级3 / 5柠檬摩司明胶 6 克+冷水 30 克浸泡，砂糖 20 克+热水 25 克加入明胶最后加柠檬汁冲蛋黄。蛋黄 1 只、柠檬 20 克、鲜奶油 65 克。巧克力摩司明胶 6 克加冷水 30 克，牛奶 50 克加温熔化巧克力，巧克力 50 克切碎糖 15 克、水 30 克烧开。鲜奶油 65 克。小白肠卷 (清酥面团) A 料：低筋粉 180 克、高筋粉 20 克、盐 1, 蛋 1 只、麦其林 10 克、水 100 克 (约 )。B 料：酥皮油 15O 克 另备：台湾火腿

7、肠 6 根。操作方法:1. 面粉+水+麦其林+盐拌成面团，松弛 30 分钟。2. 酥皮油整形待用3. 面团包裹油脂折叠（二次三摺法） ，在同一轮完成，松弛 20 分钟。4第二轮折叠(二次三摺法)，第二轮完成再松弛。5. 面团擀薄，切条盘旋卷在小白肠表面、刷蛋。上火：220 度，下火：180 度，大约 18 分钟，关火，焖 14 分钟酥皮蛋塔皮料:低筋粉 150 克、黄油 20 克，蛋 10 克，水 80 克（正负)、盐 1 克调面团。包裹油脂:酥皮油 I00 克。蛋挞水：牛奶 50 克、糖 25 克、三只蛋黄，吉士粉 1 克、盐 1 克操作程序:牛奶、糖烧至微开，冲入吉士粉、盐、蛋液中，待过筛

8、稍凉后浇入塔模。 上火 220 度，下火 180 度大约 18 分钟，关火，焖 14 分钟。包裹油脂注意事项:1. 面团与油脂软硬度一致。2. 摺叠关键第一次包裹油脂要均匀。3摺叠次数三、三、三。4. 成型用刀(美工刀)、尺。鸡肉卷鸡肉馅心:鸡肉切丁 100 克(干淀汾+蛋清十胡椒粉+盐上浆)，:洋葱(切丁)半只。湿淀粉勾欠。面团:低筋粉 170 克，盐 1 克，麦其林 15 克，全蛋一只加水共 100 克。(1) 调制面团(2)包裹油脂 110 克(3) 三摺四次(4) 每块 8*9cm(5)对摺后切 4 刀(6)表面刷蛋液。西式面点师中级4 / 5上火 220 度，下火 180 度大约 1

9、8 分钟，关火，焖 14 分钟。鲜肉酥卷洋葱半只切丁煽炒，鲜肉米 150 克用蛋清稀释，面粉 30 克炒面酱。皮料:参照鸡肉卷配方料。三丝卷馅料:肉丝 50 克:蛋清、干淀粉上浆九笋丝 50 克(没有笋就用香乌笋)，香菇丝(湿)50 克煽炒。皮料:参照鸡肉卷配方料。咖哩牛肉饺馅料:精制油 30 克、洋葱 30 克、面粉 10 克烧油面。牛肉米 100 克加入略拌。咖喱粉 5 克、糖、水适量。皮料:参照鸡肉卷配方料。叉烧酥叉烧 125 克、葱、姜五香粉少许、糖 25 克、精制油 20 克、耗油 10 克、麻油少许、酱油 15克、生粉 8 克、水 40 克。烧好后勾芡。皮料:参照鸡肉卷配万料。糖面

10、酥A 料:低粉 200 克、盐 1 克、麦油 20 克、水 130 克、蛋一只B 料:酥皮油 120 克C 料:细砂糖 1O00椰蓉酥麦其林 45 克、糖 35 克稍擦松，蛋 l5 克分次加入，椰丝 100 克、砂糖 100 克总拌。皮料:参照鸡肉卷配万料。巧克力曲奇低筋粉 105 克，糖粉 40 克，麦其林 75 克刀，蛋清 25 克，巧克力 50 克。将蛋清和糖粉，麦其林混合擦松，加入低筋粉搅拌，用裱花袋菊花嘴在烤盘上裱出长的曲奇。上火 190 度，下火 175 度。约烤 15 分钟。巧克力加温溶解，曲奇 30 度角斜粘巧克力酱，冷却后即可鲜奶泡夫麦其林 50 克、水 120 克、盐 1.

11、5 克，烧开烫面。低筋粉 87.5 克、高筋粉 12.5 克过筛加入，翻抄拌透，离火待微温。蛋 150 克分次加入。西式面点师中级5 / 5炉温:上 200 度，下火 220 度。掌握在先 18 分钟，后焖 15 分钟。另鲜奶油 100 克。巧克力爱克来鲜奶泡夫面糊、黑巧克力 200 克、精制油 100 克，裱指型，冷却后表面淋巧克力。泡夫水 70 克、麦其林 32 克、盐 1 克烧开，低筋粉 63 克烫面，蛋 120-130 克分次加入。注:油温 7 一 8 成，用小汤匙舀圆形，炸至金黄色(三瓣开口)，稍冷挤入果酱，表面撒糖粉。酥皮泡夫酥皮配方:麦其林 75 克、糖粉 50 克、低筋粉 100 克搅松，卷成园柱状直径约 6 公分，需冷冻。 泡夫糊配方：麦其林 50 克、水 110 克、盐 o.8 克烧开烫面。低筋粉 87 克、高筋粉 13 克过筛、蛋 15O 克分次加入。 冷食布丁水 20 克、砂糖 15 克，烧至糖化。蛋黄一只 、全蛋一只搅拌开待冲。橙味果酱 15 克、牛奶40 克加入搅匀。1.放入可烤的玻璃碗或瓷模具 2.将模具放入烤盘后加冷水。上 180, 下 220 ，蒸烤 20 分钟至嫩黄色即可。点缀鲜奶油或黄桃、草莓。