谷物与健康--水稻.doc

1、1水稻与健康 水稻小资料 水稻（rice；paddy）是禾本目 Poales禾本科 Poaceae 稻属 Oryza一年生植物。学名:Oryza sativa ，Oryza glaberrima。别名：稻，稻谷，谷子；大米，米；糙米等等。水稻高约 1.2米，叶长而扁，圆锥花序由许多小穗组成。所结子实即稻谷，去壳后称大米或米。世界上近一半人口，包括几乎整个东亚和东南亚的人口，都以稻米为食。 稻的分类与品种 由于水稻是人类的主要粮食作物，据知目前世界上可能超过有 14万种的稻，而且科学家还在不停的研发新稻种，因此稻的品种究竟有多少，是很难估算的。有以非洲米和亚洲米作分类，不过较简明的分类是依稻谷的

2、淀粉成份来粗分。稻米的淀粉分为直链及枝链两种。枝链淀粉越多，煮熟後会黏性越高。 (1) 籼稻和粳稻 秈稻（Indica rice）：有 20%左右为直链淀粉。属中黏性。秈稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为秈米後，外观细长、透明度低。有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米，煮熟後米饭较乾、松。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。 粳稻（Japonica rice）：粳稻的直链淀粉较少，低于 15%。种植于温带和寒带地区，生长期长，一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆短、透明（部分品种米粒有局部白粉质） 。煮食特性介于糯米与秈米之间。用途为一

3、般食米。 籼稻和粳稻是长期适应不同生态条件,尤其是温度条件而形成的两种气候生态型,两者在形态生理特性方面部有明显差异. 在世界产稻国中 ,只有我国是籼粳稻并存,而且面积都很大,地理分布明显.籼稻主要集中于我国华南热带和淮河以南亚热带的低地,分布范围较粳稻窄.籼稻具有耐热,耐强光的习性,它的植物学特性为粒形细长,米质粘性差,叶片粗糙多毛,颗壳上茸毛稀而短以及较易落粒等,都与野生稻类似,因此,籼稻是由野生稻演变成的栽培稻,是基本型.粳稻分布范围广泛,从南方的高寒山区,云贵高原到秦岭,淮河以北的广大的地区均有栽培.粳稻具有耐寒,耐弱光的习性,粒形短圆,米质粘性较强,叶面少毛或无毛,颖毛长密,不易落粒

4、等特性,与野生稻有较大差异.因此,可以说粳稻是人类将籼稻由南向北,由低向高引种后,逐渐适应低温的变异型. (2)早,中稻和晚稻 早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同.早,中稻对光 照反应不敏感,在全年各个季节种植都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实.晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的基本型,早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变异型.北方稻区的水稻属早稻或中稻. (3)水稻与陆稻 水稻种在水田,陆稻种在旱地.水陆稻形态上差异较小,生理上差异较大.水,陆稻均有通气组织,但陆稻种子发芽时需水饺少,吸水力强,发芽较快;陆稻的茎叶保护

5、组织发达,抗热性强;根系发达,根毛多,对水分减少的适应性强.陆稻可以旱种,也可水种,有些品种既可作陆稻也可作水稻栽培,但陆稻产量一般较低,陆稻逐渐为水稻所代替,北方稻区只仑有少量陆稻栽培. (4)非糯稻与糯稻 2糯稻：中枝链淀粉含量接近 100%，黏性最高。又分粳糯及秈糯，粳糯外观圆短，秈糯外观细长，颜色均为白色不透明。煮熟后米饭较软、黏。通常粳糯用于酿酒、米糕。秈糯用於八宝粥、粽子。 我国做主食的为非糯米,做糕点或酿酒用为糯米,两者主要区别在米粒粘性的强弱,糯稻粘粘性强,非糯稻粘性弱.粘性强弱主要决定于淀粉结构,糯米的淀粉结构以支链淀粉为主,非糯稻则含直链淀粉多.当淀粉溶解在碘酒溶液中,出于

6、非糯稻吸碘性大,淀粉变成蓝色,而糯稻吸碘性小,淀粉呈棕红色.一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻强. 水稻的栽培历史和文化 世界上所有的种植稻都是亚洲栽培稻。而亚洲栽培稻又起源于野生稻。在过去，学者通常认为最早的人工栽培稻是起源于印度到中国云南一带。自从 1970年代浙江河姆渡遗址的稻谷出土以后，传统的思想受到冲击。也引发了一波古稻起源追寻的研究。 相传神农氏教会农民种稻的技术中国自古就是农业国家，而稻在 3000多年前，就是中国人的主要粮食，时代约在商朝，当时稻这个字，只有类似“臼”字的字形，後来周朝种稻较为普及了，就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文当中，臼的上面加上了“爪” ，形如迎风打稻

7、，用手舂米。 至于米字在甲骨文中，原先只有六直点，上下三点，代表著米粒。后来将中间的点连起来，用以表示放米的架子隔板，就成了米字。而东汉许慎说文解字中说到：米，穬粟实也。像禾实之形。後在汉字中也有将粟米称为小米，稻米为大米。 透过文字可以看出中国种稻的历史相当悠久是无容至疑的，但有不少学者依然希望找出最早的水稻或旱稻品种，亚洲有很多考古地点曾陆续发现了一些早期的稻谷。如 1995年在中国湖南道县玉蟾岩遗址里，发现了四粒黄色的稻谷，测定年代为公元前一万年前，据知是目前世界上最早的稻谷。此外在长江下游河姆渡也曾出土有约 7000年前的稻种残留物；广东英德出土的约一万年前的人工栽培的水稻硅质体。中国

8、的古稻有些甚至被科学家拿来重新种植，并加入杂交稻的品种当中。 目前中国也是世界上最大的稻米生产国家，占全世界 35%的产量。在中国的南方主要生产籼稻，北方生产粳稻。如今的中华人民共和国国徽的内容就包括环绕的麦穗（嘉禾） 。 水稻的营养与食用 水稻中，我们食用的主要是大米，每 100克大米的营养成分水分(克) 12.9 ，能量(千卡) 346 ，能量(千焦) 1448 ，蛋白质(克) 12.7， 脂肪(克) 0.9 ，碳水化合物(克) 72.4 ，膳食纤维(克) 0.6 ，灰份(克) 1.1 ，核黄素(毫克) 0.08 ，尼克酸(毫克) 2.6 ，维生素 E(T)(毫克) 0.7 ，a-E 0.

9、39 ，(-)-E 0.11， -E 0.2 ，钙(毫克) 8 ，磷(毫克) 106 ，钾(毫克) 49 ，钠(毫克) 21.5， 镁(毫克) 12， 铁(毫克) 5.1 ，锌(毫克) 0.69， 硒(微克) 4.6 ，铜(毫克) 0.52 ，锰(毫克) 1.75， 碘(毫克) 2.3。 收获的稻粒称为稻谷，有一层外壳，碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除，有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉，使米粒有光泽。碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米，富含淀粉，并含约 8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米，其营养价值大大降低。米的食用方法多为煮成饭。在东方、中东及许多

10、其他地区，米可配以各种汤、配菜、3主茶食用。碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉，均用作饲料。加工米糠得到的油既可作为食品也可用于工业。碎米用于酿酒、提取酒精和制造淀粉及米粉。稻壳可做燃料、填料、抛光剂，可用以制造肥料和糠醛。稻草用作饲料、牲畜垫草、覆盖屋顶材料、包装材料，还可制席垫、服装和扫帚等。稻的主要生产国是中国、印度、日本、孟加拉国、印度尼西亚、泰国和缅甸。其他重要生产国有越南、巴西、韩国、菲律宾和美国。上个世纪晚期，世界稻米年产量平均为 4000亿公斤左右，种植面积约 1.45亿公顷。世界上所产稻米的 95%为人类所食用。 水稻的药用价值 水稻入药主要用陈久多年者

11、为佳，名陈仓谷米。用于止泻健胃、除烦止渴，则以陈久之谷米或用粳米炒黑入药。 粳米性平、味甘，归脾、胃经；具有补中益气，平和五脏，止烦渴，止泄，壮筋骨，通血脉，益精强志，好颜色之功；主治泻痢、胃气不足、口干渴、呕吐、诸虚百损等。 本草经疏：粳米，为五谷之长，人相须赖以为命者也。 医药六书药性总义：粳米粥，为资生化育神丹。 滇南本草：粳米治诸虚百损，强阴壮骨，生津、明目、长智。 随息居饮食谱：粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚证，以浓米汤代参汤，屡收奇效。病人产妇，粥养最宜。凡煮粥宜用井泉水，则味更佳也。 唐代医药学家孙思逸在千金方食治中强调说：粳米能养 胃气、长肌肉。食鉴本草也

12、认为，粳米有补脾胃、养五脏、壮 气力的良好功效。 大米药用机理 1. 粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好；2. 粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会； 3. 粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病； 4. 粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率； 5. 粳米可防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血流，故能防止一些过敏性皮肤病的发生。 大米小药方 、陈仓米克，柿蒂七个，加水同煮熟，去柿蒂服食，治肠风下血。 、粳米磨成粉，炒焦，每服克，一日三次，治腹泻。 、粳米克，炒

13、黑，用水一杯煎服，治小儿吐乳。 、人参粥：人参克（或党参末克） ，粳米克，同煮粥，用冰糖调味食用。有益元气，补五脏，生津液，抗衰老作用。适用于年老或病后体弱，久病赢瘦，食欲不振，五脏虚衰，心慌气短，失眠健忘，劳伤虚损，慢性腹泻，性欲减退等一切气血虚弱，津液不足之病症。本品一般宜于秋冬季节天气寒凉时作早餐服用。身体健康者宜慎用；阴虚火旺者或炎热季节不宜食用。服用本品期间，不宜同时食用萝卜，竹笋和茶叶水。 、党参粥：党参克，粳米克。先将粳米炒至黄黑色，再与党参同煮粥，煮好后饮用粥汤。有补中气，和脾胃，除烦渴，止泄泻作用。适用于4脾虚泄泻，消化不良，慢性胃炎，胃及十二指肠球部溃疡等症。 、黄芪粥：生

14、黄芪-克，浓煎后去渣取汁，粳米克同煮粥，煮熟后加入适量红糖、陈皮一克，再煮沸食用。有补中益气，健脾养胃，消肿利水作用。适用于中气不足，内伤劳倦，体虚自汗，慢性腹泻，慢性肾炎，慢性肝炎，疮疡溃烂久不收口，年老或体弱浮肿等一切气血不足之病症。阴虚火旺舌红脉数者忌食。 、茯苓粥：粳米-克煮粥，煮至半熟时，加入茯苓粉克同煮熟食用。有除湿健脾，消痰利尿作用，适用于肥人多痰，小便频数或小便不利等症。肥胖之人常服用，有减肥健美作用。 、制何首乌-克于砂锅内，浓煎取汁，加入粳米克、大枣枚，同煮粥，用冰糖调味食用。有补肝肾，延年益寿，养血抗老作用。适用于肝肾虚损，头晕耳鸣，头发早白，以及老年人高血脂、血管硬化，

15、血虚便秘等症。大便溏稀者忌食。服食本品期间忌食葱蒜、萝卜、茶叶。 、枸杞粥：枸杞克，粳米克，同煮粥，用适量油盐调味食用。有补肾养阴，益血明目作用。适用于肝肾亏损，头晕目眩，久视昏暗，腰腿酸软，以及老年糖尿病等症。脾胃虚弱便溏者忌食。 、佛手粥：干佛手-克，水煎取汁，加入粳米克同煮粥，用冰糖和香葱适量调味食用。有行气止痛，健脾和胃作用。适用于胸闷气滞胃痛，嗳气呕吐恶心，消化不良，食欲不振，小腹胀疼等症。 、麦冬粥：麦冬-克水煎取汁，与粳米克同煮粥，用适量冰糖调味食用。有清心润肺，养阴止渴作用。适用于肺燥之咳嗽，咳血，热病伤津，胃阴不足，口干思渴，虚劳烦热等症。 、贝母粥：粳米克煮粥，将熟时加入川

16、贝母粉末-克和适量冰糖（或白糖） ，煮沸即可食用。有润肺定喘，止咳化痰作用。适用于体弱或老年人的慢性气管炎、肺气肿、咳嗽气喘等症。注意：川贝味苦，不宜多用。 、荠菜粥：荠菜（鲜品）克切碎，粳米克，同煮粥，淡食为宜，或少量白糖调味食用。有健脾补虚、明目、止血、利尿作用。适用于脾虚水肿，慢性肾炎，便血，尿血，吐血、咯血，视网膜出血，目赤，目暗，乳糜尿等症。注：荠菜古名护生草、鸡心菜，广东称为菱角菜，四川称烟盒草，上海俗称枕头草。 、菊花粥：粳米克煮粥，将熟时，加入菊花粉适量白糖调味食用。有祛风清热，清肝火，降血压的作用。适用于风热目赤，肝火头痛，高血压，冠心病，眩晕，目暗等症。汗多或脾虚便溏者不宜

17、食用。 、石膏粥：生石膏-克捣碎，水煎取汁，加入粳米克同煮粥，以淡食为宜。有清热、止渴、除烦作用。适用于高烧不退，烦躁不安，神昏谵语，口渴多饮等发热性病症。注意：非高热患者不宜食用；阴虚发热、低烧、脾胃虚弱者亦不宜食用。 、薤白粥：粳米克煮粥，半熟时加入薤白-克，同煮熟食用。有宽胸行气止痛作用，适用于冠心病胸闷不适或心绞痛，慢性肠炎菌痢等症。 、砂仁粥：粳米克煮粥，加入砂仁粉，-克，生姜-片，用香葱、油盐调味食用。有健脾暖胃，调中气，助消化作用。适用于脾胃虚寒所致的腹痛、腹胀、泻痢、消化不良，食欲不振，气逆呕吐等症。 、肉苁蓉粥：肉苁蓉-克于砂锅内水煎取汁，加入粳米5克同煮粥，用葱、姜、油、盐

18、调味食用。有益肝肾，补精血，润肠作用。适用于肾虚阳痿，腰膝冷痛，筋骨痿弱，大便干结，性机能减退等症。大便溏稀者或性欲亢进者忌用。 、葛根粉粥：粳米克煮粥，葛根粉克，煮沸即可食用。有清热，生津，止渴，降血压作用。适用于高血压，冠心病，心绞痛，老年性糖尿病，慢性脾虚泻利，夏季或发热期间口干烦渴等症。 、磁石粥：磁石-克捣碎，于砂锅内水煎取汁，加入粳米克同煮粥，用生姜、香葱、油、盐调味食用。有养肾脏，强骨气作用。适用于老年肾虚，耳鸣耳聋，头目眩晕，心悸失眠等症。 、枣仁粥：粳米克煮粥，半熟时，加入酸枣仁汁（炒酸枣仁-克，捣碎水煎浓汁）同煮熟食用。有宁心养肝，安神止汗作用。适用于老年性失眠，心悸怔忡，

19、自汗盗汗等症。 、杏仁粥：大米克，南杏仁克（捣烂如泥） ，同煮粥食用。有止咳平喘作用，适用于气喘咳嗽日久不愈的患者，亦可作用癌症病人的辅助治疗。 、生姜炒米粥：粳米克炒至焦黄，生姜片-克，同煮粥，用花生油、食盐调味食用。有温中祛寒，化寒痰，健脾胃，下气止呕作用。适用于外感风寒，鼻塞流涕，咳嗽痰稀，胃寒呕吐、腹胀满，食欲不振等症。 、茯苓饼：粳米粉、茯苓细粉、白糖各等分，加水适量，调成糊状，摊烙成薄煎饼食用。有益胃，补气作用。可治气虚体弱，心悸，气短，食少，失眠，浮肿，大便溏稀，神经衰弱等症。 附 谷芽食疗方 谷芽：谷芽是稻谷在一定水份和温度下萌发的芽，经晒干后炒熟入药。谷芽甘、平、无毒，入脾胃，有健脾消食中和的功效，主治饮食停滞，腹痛嗳气，胃弱食少。禁忌唐孟诜：粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。清盂英：炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。