麻辣烫的底汤配料.doc

1、麻辣烫的底汤配料麻辣烫的底汤配料原料：菜油 200 克（约耗 135 克） ，猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30 克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照

2、样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂” 。牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌

3、面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾） 、莲藕除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是

4、一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机” ，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。2麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50

5、克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头80 克调料：牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、

6、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使

7、用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。麻辣烫按 5 公斤骨头汤的比例:1、四川产的 鹃城牌 郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料） ，菜籽油 250 克2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段） ；花椒 50 克3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250 克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等） ；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸） ；鸡精一大勺炒料火侯很关键：

8、1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了

9、就不能再用了，那样汤料是苦的） ，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用 鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油） ，做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变） 。麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油炒（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的） ，有的还要加牛油。然后加高汤和一

10、些配料烧开就可以涮了。我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料：鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好） 、干辣椒（多少根据个人喜好） 、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾） 、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。做法：1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分2、锅里烧油（可多点） ，油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里

11、的汤，拌好，就开动啦！麻竦烫锅底配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、鸡精一两方法：三油混合加冰糖小火炒化加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时） ，不能使糖炭化，要不然会发苦把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后分 5 锅加水（最好是骨头汤）平分加入中药熬半小时即可5 锅底料平均 8 元钱麻辣汤配方配料：牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 糍粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15

12、 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段香料：白扣 5 克、草果 5 克、 三奈 3-5 克、 丁香 3-5 克、 砂仁 5 克、 香果 5 克、 孜然 5 克、 桂皮5 克、 甘草 5 克、 枝子 5 克、 排草 5 克、 老扣 5 克、 甘松 5 克、 陈皮 5 克、 筚拨 5 克、 香茅草5-8 克、 八角 5 克、 香叶 5、克千里香 5 克、小茴香 8 克、 香草 5 克、制作方法：炒制前先把香料剪成 2 寸长的节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨.准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆

13、豉冰糖) 共 9 样拌匀。另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌 ,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制, 直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨的花椒 ,炒制 5-10 分钟即可王致和臭豆腐臭豆腐资料王致和臭豆腐 文章来源： 文章作者： 发布时间：2005-03-14 字体： 大 中 小 王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近 300 年历史，

14、是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。 制作方法 1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。 2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各 3.3 厘米、厚 1 厘米的方块。 3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在 20时，需经 5 天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。 4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过 7 天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2 个月后取出，即是臭豆腐了。 5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存 1 年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季

15、食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。 质量标准 1.感官指标：规格：按生产术语区别为：“门丁”(5 厘米见方) 、 “顶华 ”(4.5 厘米) 、 “伏丁”(4 厘米)，还有每块二三厘米的，最小的只有手指甲盖大。现在北京市场上出售的，只有一个长、宽各 4.5 厘米、厚1.5 厘米的品种。 色泽：呈豆青色，表面一致。 组织：毛茸密实，方块完整。 味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。 2.理化指标：蛋白质含量不低于 11%，

16、可溶性无盐固形物 80%以上，氨基酸态氮 0.7%以上，盐分 12%，酸度 1.3%以下，不可检出致病菌。四川火锅常用香料简介在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别?。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根

17、据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。? 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过克，否则香气“腻人” 。 nX#Me? 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在克以

18、内，千万不可多用。中国熟食产业论坛 (不定期开放注册） )j bhkUNj%Y.P(A? 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以克为宜。? 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如克或更多一些。

19、在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。:Ne;Zi8k9_? 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放个较为合适。? 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以克以内为宜。? 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香

20、。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。中国熟食产业论坛 (不定期开放注册）5“i6A-_9? 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在

21、麻辣火锅中运用，一般用量不超过克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 ?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，克即可，也可在卤水中使用。 中国熟食产业论坛 (不定期开放注册）*TqV“t%z;c6I有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，

22、排草防腐” ，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入克即可。因其香味佳，故用量少。Bj5G8YS?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，个即可。,M1PO UOMq?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量克为宜。 u(

23、p8j#l6J|WLR其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香很多，在此就不一一列举了。植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。r bT#O2al笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会：? 勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。? 对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自

24、己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。? 如前所述，香料有正、反两方面的作用， “是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。E(c.2B0nI9_lV? 在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。? 烹饪是一个跨学科的行业，对于世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料?药?多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料?药?更为合理