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仪餐(餐饮礼仪)免费的.doc

1、847第 七 讲 仪 餐 ( 餐 饮 礼 仪 )第七讲仪餐(餐饮礼仪)85在人际交往中, “食”占有非常重要的地位。利用餐饮,不仅可以招待亲朋好友,解决实际问题,而且还可以以之作为社交活动的一种具体表现形式,展示个人的良好修养,表现对待交往对象的敬重、友好和诚意。一、仪餐的概念仪餐,即餐饮礼仪,是指人们以食物、饮料款待他人时,以及自己在餐饮活动中,必须认真遵守的行为规范。二、餐饮礼仪的基本原则(一) “5M”原则5M 指的是:约会(Meeting) 、菜单(Menu) 、举止(Manner) 、环境(Milieu) 、费用(Money) 。指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时,必须优先对约会(约

2、会的具体时间和对象) 、菜单(宴请菜品) 、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视,并应力求使自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。(二) “餐饮适量”原则在餐饮活动中,不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次,还是餐饮的具体数量,都要量力而行。务必要从实际需要和实际能力出发,进行力所能及的安排。切忌虚荣好强,炫耀攀比,铺张浪费。(三)照顾他人不论是以主人的是身份款待客人,还是陪同他人一道赴宴,都应在两厢情愿的前提下,悉心照料在场的其他人士。“学会照顾他人”应当是一条极为重要的礼仪规则。同时,也是一个人修酒 店 餐 饮 服 务 礼 仪 规 范86 R养、层次和品位的体现。(四

3、)客不责主身为客人时,对主人为之安排的餐饮只宜接受,不宜随意评论、非议,尤其是不允许寻衅滋事,借题发挥。(五)突出特色负责为他人安排餐饮时,在条件允许的前提下,应努力突出国家特色、地方特色、民族特色,使对方通过享用饮食来“品尝”文化。三、中餐礼仪(一)用餐方式1.根据用餐规模划分 宴会通常是指出于一定的目的,有机关、团体、组织或个人出面组织的,以用餐为形式的社交聚会。其一般可分为:正式宴会(隆重而正规,有十分严谨的要求和讲究) 、非正式宴会(又称便宴,多见于日常交往,形式从简) 。 家宴主人在自己私人居所内招待亲朋好友。最重要的是制造亲切、友好、温馨、自然的气氛,从而使赴宴的宾主双方轻松、自然

4、、随意,彼此增进交流,加深了解,促进信任。 便餐一般性的日常就餐,讲究最少。2.根据餐具的使用划分 分餐式最大优点:讲究用餐卫生,体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会,同时也是西餐的常用形式。第七讲仪餐(餐饮礼仪)87 公筷式体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛,又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。 自助式不排席位、不安排统一的菜单,食品全部陈列,自由选择。其优点:节省费用,礼仪讲究不多,宾主两厢方便,用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。 混餐式主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。(二)时空选择举办正式中餐宴会时,必须兼顾其举办的具体时间和地点。1.时间选择 民俗惯例工作餐一

5、般在中午,正式宴会在晚上。 主随客便 以方便可以为先。 适当控制 用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间; 对用餐时间的具体长度进行必要的控制。 (正式宴会一般 1.52 小时、非正式宴会、家宴一般 1 小时左右、便宴 30 分钟左右。 )2.空间选择 环境幽雅 卫生良好 设施完备 正规社交聚餐应考虑两个问题: 该有的设施是不是有; 已有的设施能不能用。酒 店 餐 饮 服 务 礼 仪 规 范88 R 交通方便(三)菜单安排1.点菜礼规 量入为出,以避免不必要的铺张浪费; 相互体谅,意即要兼顾到别人饮食习惯及饮食爱好。 2.菜单准备 宜选的菜肴 有中餐特色的菜肴在宴请外宾的时候,这一条更要高度重视。

6、例如,中餐里的龙须面、煮元宵、炸春卷、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等,并不是佳肴美味,但因为具有鲜明的中国特色,所以受到很多外国人的推崇。 有本地特色的菜肴比如西安的羊肉泡馍,湖南的毛家红烧肉,上海的红烧狮子头,北京的涮羊肉,在那里宴请外地客人时,上这些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。 本餐馆的看家菜很多餐馆,都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜,能说明主人的细心和对被请者的尊重。 主人的拿手菜在举办家宴时,主人一定要当众露上一手,多做几个自己的拿手菜。其实,所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人动手为来客烧菜,单凭这一条,就会让对方感觉到你的尊重和友好。 忌选的菜肴在安排菜单时,还必

7、须考虑来宾的饮食禁忌,特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条: 宗教禁忌第七讲仪餐(餐饮礼仪)89宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不吃猪肉,并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品,它不仅指的是不吃肉食,而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。 地方禁忌不同的地区,人们的饮食偏好往往不同。对于这一点,在安排菜单时,也要兼顾。比如,湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物,少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。 职业禁忌有些职业,出于某种原因,在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如,国家公务员在执行公务时不准吃请,在公务宴

8、请时不准大吃大喝,不准超过国家规定的标准用餐,不准喝烈性酒。再如,驾驶员在工作期间,不得饮酒。要是忽略了这一点,还有可能使对方犯错误。 个人禁忌比如:有些人不吃香菜、辣椒、姜等。出于健康的原因,对于某些食品,也有所禁忌。心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人,不适合吃狗肉,肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼,胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼,高血压、高胆固醇患者,要少喝鸡汤等。(四)席位排列1.桌次排列 两桌小型宴请排列原则:“面门为上” 、 “以右为上” 、 “以远为上” 。 三桌以上的宴请基本原则:“主桌定位” (按距离主桌的远近安排席位,一般是近高远低、右高左低) 。为了确保在

9、宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次,可采用以下四种辅助方式: 在请柬之上注明对方所在桌次; 在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图; 安排专门人员引导来宾寻桌就座;酒 店 餐 饮 服 务 礼 仪 规 范90 R 在每张餐桌上摆放桌次牌。2.位次排列原则基本原则:“右高左低” 、 “中座为尊” 、 “面门为上” 、 “观景为佳” 、 “临墙为好” 。(五)餐具使用1.主餐具 筷 不“品尝”筷子(“舔筷” ) 不“跨放”筷子放在筷架上,或者支放在自己所用的碗碟边缘;不放在餐桌上,不横放在碗、盘上。掉到地上的筷子不可在用。 不“插放”筷子根据民俗,只有祭祀祖先时才可以插放筷子在食物中。另外,也不要

10、把筷子当叉子,去以其叉取食物。 不“舞动”筷子与人交谈时,应暂时放下筷子。切不可以其敲击碗、盘,指点对方,或是拿在它停在半空中,好像迫不及待地去夹菜。 不“滥用”筷子不以筷子代劳他事,例如,剔牙、挠痒、梳头等,或是夹取菜肴、食物之外的东西。 匙(勺子)中餐中,匙的主要作用是舀取菜肴、食物,尤其是流质的羹、汤。或用辅助筷子取食。 不要单用勺子去取菜; 不宜过满,以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服,必要时,可在舀取食物后,在其原处“暂停”片刻,待其汤汁不会再流时,再移向自己享用; 暂且不用勺子时,应置之于自己的食碟上。不要把它直接放在餐桌上,或是让它在食物中“立正” ;第七讲仪餐(餐饮礼仪)91 用勺子

11、取用食物后,应立即食用,不要把它再次倒回原处; 若取用的食物过烫,不可用勺子将其折来折去,不要用嘴对它吹来吹去; 食用勺子里盛放的食物时,尽量不要把勺子塞入口中,或反复吮吸它。 碗中餐中,主要是盛放主食、羹汤之用。 不要端起碗来进食,尤其是不要用双手; 应以筷、匙等辅助食用碗内食物,不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食; 碗 内 若 有 食 物 剩 余 时 , 不 可 将 其 直 接 倒 入 口 中 , 也 不 能 用 舌 头 伸 进 去乱 舔 ; 暂且不用的碗内不宜乱扔东西; 不能把碗倒扣过来放在餐桌上。 盘稍小一些的盘子,被称作碟子。盘子使用方面的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位,

12、不被搬动,而且不宜多个摞放在一起。 食碟 不要一次取放过多菜肴; 不要将多种菜肴堆放在一起; 不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上,而应将其轻轻取放在食碟前端,必要时再由侍者取走、换新。2.辅餐具 水杯主要盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。 不要以之去盛酒; 不要倒扣水杯; 喝入口中的东西不能再吐回去(如茶叶) 。 湿巾(香巾) 用餐前的湿巾只能用来才擦手,绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗; 正式宴会结束前,再上一块湿巾,只能用来擦嘴。酒 店 餐 饮 服 务 礼 仪 规 范92 R 水盂(洗指盅)有时,品尝中餐者需要手持食物进食。此刻,往往会在餐桌上摆一个水盂,即盛放清水的水盆。用法:两手轮流

13、沾湿指尖,然后轻轻浸入水中涮洗。洗毕,应将手置于餐桌之下,用纸巾擦干。 牙签用中餐时,尽量不要当中剔牙。非剔不可时,应以另一只手掩住口部。取食物,不要以牙签扎取。(六)用餐表现在用餐时,每一位用餐者均应使自己的临场表现合乎礼仪。1.餐前表现 适度修饰总体要求:整洁、优雅、个性化倘若不加任何修饰,甚至仪容不洁、着装不雅,则会被视为不尊重主人,不重视此次聚餐或宴请。 准点到场抵达过早或过晚,均为失礼。且无特殊原因,切勿早退。 各就各位按指定桌次、位次就座。不要抢在他人之前就座,应于主人、主宾后就座,或与大家一起就座。 认真交际用餐前后,适当交际。问候一下主人,联络一下老朋友,并争取认识几位新朋友。

14、 倾听致辞正式宴会开始前,主人、主宾一般要致辞,应认真倾听。2.餐时表现 不违食俗如过年时,吃中餐少不了鱼,表“年年有余” 。渔家、海员吃鱼时,则忌第七讲仪餐(餐饮礼仪)93讳把鱼翻身,因为有“翻船”之意。 不坏吃相如喝汤时“咕噜咕噜” ,吃菜时嘴里“ 叭叭”作响,这都是粗俗的表现。 不争抢菜应等菜肴转到自己面前时,自己再动筷,不要抢在邻座前面;一次夹菜也不宜太多。 用餐动作文雅不玩餐具、不清嗓子、不擤鼻涕、不吐痰、不抽烟、不乱走动等。请按照下表逐项检测自己就餐时表现,并提出改 进方案。序号 检验项目 自我评估 改进方案1 夹菜文明尚未做到 基本做到 做得很好 2 细嚼慢咽尚未做到 基本做到 做得很好 3 不挑食尚未做到 基本做到 做得很好 4 用餐动作文雅(不清嗓子、擤鼻涕、 吐痰、吸烟、玩餐具等)尚未做到 基本做到 做得很好 5 不发出不必要的声音尚未做到 基本做到 做得很好 6 用餐结束后用餐巾纸擦嘴尚未做到 基本做到 做得很好 7 主人举杯客人才能开始用餐;主人没有示意结束时,客人不能离席尚未做到 基本做到 做得很好 自检 71 见参考答案 71

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