1、（A 卷）第 1 页 共 5 页1韩山师范学院专升本插班生考试样卷食品科学与工程 专业 食品化学 样卷题号 一 二 三 四 五 六 总分 评分人得分一、名词解释（每题 2.5 分，共 15 分）1. 水分活度： 2. 蛋白质的持水能力：3淀粉糊化：4美拉德反应：5HLB：6.风味阈值：二、选择题（单选题，每题 2 分，共 20 分）1在蔬菜类食品原料的加工中, 能够护绿的离子是( )（A 卷）第 2 页 共 5 页2A. Ca 2+ 或 Mg 2+ B. Ca 2+ 或 Zn 2+C. Cu 2+ 或 Zn 2+ DMg 2+ 或 Na +2. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列
2、（ ）除外。A、果胶酯酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、脂肪氧合酶3、油脂的化学特征值中， ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、皂化值 B、酸值 C、碘值 D、二烯值4对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白5在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶6蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（ ）A 保护蛋白质； B 加强蛋奶粉的品质；C 水解脂肪增加风味； D. 避免美拉德反应7茶叶中重要的苦味物质是（ ）A、 -酸、新陈
3、皮苷、茶碱 B、茶碱、咖啡碱、可可碱 C、 -酸、茶碱、咖啡 D、新陈皮苷、茶碱、咖啡碱8、葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是 ( )A、醇类 B、硫化物 C、乙酸酯类 D、吡嗪类9. 下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（ ）A. 性质稳定, 在一定时期内有效, 分解物无毒; B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒； C. 无刺激性、无异味； D价格合理使用方便； E具有一定的营养价值（A 卷）第 3 页 共 5 页310. 某食品的水分活度为 0.88, 将此食品放于相对湿度为 92 %的环境中,食品的重量会( )。A. 减小 B. 不变 C. 增大 D、都不对三、是非题（正确
4、打“” ，错误打“” ） （每题 1 分，共 10 分）1环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。 （ ）2油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而导致了碘值的增加。（ ）3.人造奶油要有良好的涂抹性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的 型。 ( ) 4鉴定食品中香气组份（定性和 定量）的最常用的技术是 GC-MS（ ） 5高浓度的酚类和低浓度的酚类都能防止油脂氧化的作用。 （ ）6植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。 （ ）7溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。 （ ）8蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。 ( )9. 老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充
5、分老化后,其结构可恢复为天然的-淀粉状态。 （ ）10. 在食品护色中，加入亚硫酸钠不会对硫胺素造成破坏（ ） 四、填空题（每个空 1 分，共 20 分）1从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。2. 食品中与非水物质结合最牢固的水是_水，能被微生物利（A 卷）第 4 页 共 5 页4用的水是_水。3衡量油脂不饱和程度的指标是_。4食品中主要的涩味物质是_ 、_ 和_。6在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。7. 牛奶是典型的 型乳化液，奶油是典型的 型乳化液。8. 温度对酶的影响主要表现在， _使酶变性失活， _使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。9. HBL 为 4 的乳化剂适用于 型的乳化体系，而 HBL为 13 的乳化剂适用于的 乳化体系。五、简答题 (20 分) 1简述碳水化合物的吸湿性和保湿性在食品中的作用（8 分） 2. CH3 (CH2 )4CH = CHCH2 CH = CH (CH2 )7COOH（写出速记符号和名称） （4 分）3油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？（8 分）（A 卷）第 5 页 共 5 页5六、论述题（15 分)1.食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？（9分）2.举例说明食品中香气形成的途径。（6 分）
