全国2013年4月自学考试食品卫生学试题.DOC

1、自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！全国 2013 年 4 月自学考试食品卫生学试题课程代码：05746请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项：1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2.每小题选出答案后，用 2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选

2、择题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。1.紫外线杀菌时的杀菌波长多为A.153.7nm B.157.7nmC.253.7nm D.280.5nm2.1980 年英国 10 万只火鸡食用花生粉后全部死亡的原因是A.高致病性禽流感 B.黄曲霉毒素中毒C.食物过敏 D.鸡瘟3.食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质是A.DAS B.DON自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考

3、人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！C.NIV D.T-2 毒素4属于禁用农药的是A.乐果 B.敌枯双C.敌敌畏 D.敌百虫5.关于苯并(a)芘限量标准叙述正确的是A.稻谷、小麦、大麦 B(a)P10 g/kg B.烧烤、熏制动物性食品 B(a)P5 g/kg C.食用植物油中 B(a)P5 g/kg D.人体每日摄入量不应超过 100 g6.按规定畜肉可用冷冻或盐腌法处理后出厂时，40cm 2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体数为A.10 个以下 B.8 个以下C.7 个以下 D.3 个以下7.关于酸奶说法正确的是A.酸度(T)为 50.0070.00

4、B.不允许有乳清析出C.应储存在 28冷库或冰箱中 D.酸奶的储存时间不能超过 24 小时8.关于发酵酒卫生问题说法错误的是A.N二甲基亚硝胺 B.黄曲霉毒素 GC.二氧化硫残留 D.微生物污染9.以木薯、果核为原料制酒时，加强原料清蒸排杂的目的是为了去除A.甲醇 B.杂醇油C.氰化物 D.醛类物质10.成品糕点包装时冷却的适宜温度是A.O4 B.4100C.2025 D.304011.肉毒梭菌食物中毒特有的临床症状为A.剧烈呕吐 B.脐周剧烈疼痛C.对称性脑神经受损 D.迟发性神经毒性12.家庭自制发酵食品时，要达到破坏各型肉毒梭菌毒素目的的原料加热条件为A.65，35 分钟 B.80，51

5、0 分钟C.l00，15 分钟 D.100，1020 分钟13.能导致脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎中毒的是A.侵袭型李斯特菌食物中毒 B.肠侵袭性大肠埃希菌食物中毒C.赤霉病麦食物中毒 D.有机磷农药中毒14.肠原性青紫发生的原因是A.亚硝酸盐中毒 B.肉毒毒素中毒C.黄曲霉毒素中毒 D.大肠杆菌食物中毒15.引起“小人国幻觉” 的毒素是A.毒蝇碱 B.异 唑衍生物C.色胺类化合物 D.致幻素自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松

6、装进口袋！二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。16.符合食品添加剂使用原则的做法有A.使用硫酸铜给绿茶染色B.加入硼砂使粽子馅的口感更富弹性C.使用亚硝酸盐作为肉制品护色剂（不超过最高残留限量）D.使用吊白块使豆腐颜色更白E.食盐中加碘强化17.关于护色剂的使用，下列说法正确的有A.肉制品中亚硝酸钠最大残留量应 0.03g/kgB.使用亚硝酸盐的同时使用维生素 C 可获得更好的护色效果C.维生素 C 可阻断肉制品中生成 N亚硝基化合物D.适当

7、添加一些色素可减少护色剂的用量E.到目前为止尚无亚硝酸盐的安全替代品18.关于甲醇下列说法正确的有A.蒸馏酒中的甲醇主要来自原料中植物细胞间质的果胶分解B.以糖蜜为原料制成酒内甲醇很少或几乎没有C.视神经对甲醇的毒性尤其敏感D.甲醇最终会在体内形成甲酸而抑制氧化磷酸化过程E.一次摄入 lg 以上甲醇即可引起急性中毒19.在亚硝酸盐解毒治疗中使用小剂量美蓝的原因包括A.美蓝在体内具有双重性作用，亚硝酸盐解毒是利用美蓝的还原作用B.在还原型辅酶 I 的作用下美蓝还原为白色美蓝，使高铁血红蛋白还原C.小剂量美蓝在体内解毒过程中可循环使用D.当还原型辅酶耗尽时美蓝会加重青紫E.大量美蓝会使血管壁细胞脆

8、性增加20.用于苦杏仁解毒治疗的药物有A.亚硝酸异戊酯 B.亚硝酸钠C.硝酸钾 D.硫代硫酸钠E.4-DMAP非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。三、填空题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）21.在脂肪酸败早期，由于产生过氧化物和氧化物而使脂肪的_上升，这是脂肪酸自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！败最早期的指标。22.为保障冷冻食品解冻后的食品品质，在

9、冷冻食品制售业中应采用_原则。23.蛋白质的冻结变性主要取决于冻结速度和_。24.N亚硝基化合物可分为 N亚硝胺和_两大类。25.污水经处理后，灌溉水质必须符合_。26.蛋白质分解放出_，可与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用，在肉的表层或深层形成暗绿色。27.对无临床症状，仅结核菌素试验呈阳性反应奶牛的奶，在_条件下消毒后可制成奶制品。28.杂醇油会使_充血而导致剧烈头痛及大醉。29.塑料金属复合膜的黏合剂中含有_，其水解产物具有致癌性。30.亚硝酸盐中毒表现的特点是以_为主的全身性疾病。四、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）31.水分活性32.D 值33.毒性当量因子(

10、TEF)34.碘价35.炸油的周转率五、简答题（本大题共 7 小题，共 30 分）36.（本题 4 分）简述动物性食品中药物残留的危害。37.（本题 4 分）简述挤奶前应做好的准备工作。38.（本题 4 分）简述高温加热对油脂营养价值的影响及毒性。39.（本题 4 分）简述胖听的定义及导致各类胖听的原因。40.（本题 5 分）简述膨化食品的主要卫生问题。41.（本题 5 分）简述副溶血性弧菌食物中毒的原因。42.（本题 4 分）简述依据作用机理，对有机磷农药中毒表现分类。六、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）43.试述“浸泡溶出试验” 的方法及指标。44.试述乳汁和剩饭预防金黄色葡萄球菌引起食物中毒的措施。自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！