1、自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！全国 2014 年 4 月自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项：1答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2每小题选出答案后，用 2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项
2、选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1燕窝质量最差的品种是A官燕 B龙芽燕C血燕 D毛燕2火腿闻之有炒芝麻香味表明A肉层内部开始轻度酸败 B肉质重度酸败C腌制盐分不足 D加工时原料已严重变质3 “荷包鲫鱼”的开膛去内脏方法是A腹出法 B尾出法自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！C
3、脊出法 D鳃出法4涨发时不宜使用铁制器皿的原料是A燕窝 B蹄筋C海参 D鲍鱼5鸡蓉胶的最佳选料是A鸡脯肉 B鸡里脊肉C鸡小腿肉 D鸡大腿肉6制作“醋溜鳜鱼”时挂的糊是A水粉糊 B脆皮糊C蛋粉糊 D蜂巢糊7扒菜多用的芡汁种类为A包芡 B流芡C糊芡 D米汤芡8下列属于电热加热设备的是A柴油灶 B微波炉C高压蒸气柜 D炖灶9下列营养物质中不经过消化可以直接被人体吸收的是A蛋白质 B维生素C脂肪 D碳水化合物10冷水下锅，中火加热使原料成熟的加工方法是A焐 B烩C蒸 D涮11适用于对卤性较多、黏稠而颗粒较小的菜肴装盘的方法是A拖入法 B排入法C倒入法 D舀入法12将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向
4、前延伸的冷菜装盘手法是A铺 B排C叠 D砌13 “松鼠戏果”采用的围边点缀方法是A局部法 B中心法C全围法 D间隔法14雕刻禽鸟的羽毛常采用的雕刻刀法是A削 B片C旋 D戳15一般说来，人的舌头对甜味最敏感的部位是自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！A舌前部 B舌尖C舌根 D舌两边16在橘子汁里添加少量柠檬酸会感觉甜味减少，这是味的A对比现象 B相乘现象C消杀现象 D转化现象17将液体或固体状态的调味料黏附于原料表面，使
5、原料带味的调味方法是A包裹调味法 B浇汁调味法C粘撒调味法 D跟碟调味法18用烟熏方法将茶叶、树枝的香味熏制到原料的表面，使其带香的调香原理是A挥发扩散 B吸附增香C中和协调 D渗透交融19宴席冷菜有荤有素，荤素搭配比例一般为A11 B21C31 D4120下列属于水面制品的面点是A花卷 B包子C馒头 D饺子二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。21适宜用水泡保色法的蔬果原料有A马铃薯 B藕C苹果 D梨E黄瓜22适宜用推切刀法的原料有A鱼肉
6、B土豆C里脊肉 D猪肝E豆腐干23下列关于热菜装盘的说法，正确的是A热菜装盘侧重于装盛和点缀 B热菜装盘侧重于摆C热菜装盘注重自然成形 D装盘程序和方法相对简化E对炸、煎菜肴装盘应沥去油分24蔗糖在烹饪中具备的特殊调味功能有A定味性 B再结晶性C玻璃体特性 D焦糖化反应E润滑作用自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！25关于宴席上菜的一般原则，正确的有A先热后冷 B先主后次C先咸后甜 D先荤后素E先浓后淡三、判断题（本大题
7、共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）判断下列各题正误，在答题纸相应位置正确的涂“A ”，错误的涂“B” 。26家禽褪毛一般都用湿褪法，野禽既可用湿褪法也可用干褪法。27涨发刺参、梅花参时，多采用火烤而后煮焖的方法。28玉米淀粉是目前烹饪中使用最普遍的一种淀粉，最适合作为上浆挂糊的原料。29蚌纹花刀适用于较宽的鱼体，一般作为蒸的花形，如“清蒸鲂鱼”等。30风味性拍粉的原料一般初炸油温控制在 160左右，复炸温度在 190左右，温度低会含油。31手、纸等物放在电磁灶上面不能被加热。32热拼一般不能运用于卤性较少或无卤的干性菜肴。33含有苦味的蔬菜原料在盐腌制后可使苦味浸出，减少原料的苦味
8、成分。34 “清炖鸡”一般在原料完全成熟后入盐调味，不宜过早加盐。35包子通常使用的上馅工艺是拢馅法。非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。四、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）36碱发37毛汤38熟处理39浮雕40油脂的赋香作用五、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）41如何鉴别新鲜的虾与不新鲜的虾？42简述水晶果汁冻的调制方法。43举例说明植物性原料采用冷水预热的原因。44简述围边点缀的组配原则。45简述冷水面团的调制方法。六、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）46试述煎、 两种烹调方法的异同点。47试述麻辣味在用料、口感方面的特征及调配方法。自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！
