1、畜产品加工学,第二篇 乳与乳制品,第一章 乳用家畜及其产乳性能,第一节 种类及品种,一、乳牛,1.黑白花乳牛2.娟姗牛（泽西牛）3.瑞士褐牛4.中国草原红牛,二、水牛,1.么拉水牛2.尼里瑞菲水牛3.温州水牛,三、奶山羊,1.萨能奶山羊2.吐根堡奶山羊3.关中奶山羊4.崂山奶山羊,第二节 乳的生成与影响因素,乳的生成： 乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上皮细胞内进行，包括选择性吸收过程和新物质的合成两个过程。,选择性吸收,乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完
2、全或部分地被阻止。,乳成分的合成,1蛋白质的合成乳中的蛋白质有两类：一类是由乳腺上皮细胞合成的蛋白质，包括酪蛋白、乳清蛋白；另一类是与血浆蛋白相似的蛋白，主要是免疫球蛋白。,乳成分的合成,2乳脂肪的合成（1）脂肪酸 可直接来自血，或在腺泡腔上皮细胞合成。 乳腺内脂肪酸的合成。由瘤胃发酵产生的有机酸，在乳腺中合成乳脂的短链脂肪酸。来自血液的脂肪酸。主要来源于血中低密度脂蛋白。（2）甘油的来源 一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，其余均由血液中的脂肪水解而成。除脂肪外，磷脂和仅带醇也是在乳腺内合成。（3）脂肪球的形成,第二章 乳的化学组成和性质,第一节 乳的化学组成,一、乳的概念,乳是哺乳动物为哺育幼
3、畜而从乳腺中分泌出来的具有生理作用与胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。,二、乳的组成,牛乳中含水分约 88左右，碳水化合物和矿物质呈溶液状态，被称为真溶液；脂肪呈乳浊液状态，蛋白质呈胶体是浮液状态分散其中。一般将牛乳成分分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一种方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。,三、乳各加工成分称呼,牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳。而没有经离心分离加工的牛乳称为全脂乳。 牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要成分的凝乳，除去酪蛋白和
4、脂肪后所剩的透明的黄绿色液体称为乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素等。,四、乳脂肪,乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般为 3 5，对牛乳风味起重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。脂肪的化学组成乳脂肪主要是甘油三酯少量的磷脂、甾醇等。,四、乳脂肪,脂肪球的构造乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体。健康状况、泌乳期、饲料及挤乳等因素而异，通常直径约为0.110微米，其中以0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中约有2040亿个脂肪球。脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1微米时
5、，脂肪球基本不上浮。,四、乳脂肪,五、乳蛋白,牛乳的含氮化合物中95为乳蛋白质，含量为 3.03.5，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布热稳定的胨及。 除了乳蛋白质外，还有约5非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素氮。,五、乳蛋白,酪蛋白 在温度20时调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。存在形式 乳中的酪蛋白与钙
6、结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10300nm之间变化。,五、乳蛋白,五、乳蛋白,化学性质 1.酸凝固 2.酶凝固 3.盐凝固 4.与糖反应,五、乳蛋白,乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18 20，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清pH4.64.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的 81。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。,五、乳蛋白,乳白蛋白 是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐折时，呈溶解状态而不析出蛋白质，属于乳
7、白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白68，乳白蛋白又包括。乳白蛋白（约占乳清蛋白的 19.7）、 p一乳球蛋白（约占乳清蛋白的 43.6）和血清白蛋白（约占乳清蛋白的4.7）。乳白蛋白中最主要是白蛋白，它在乳中以1.55.0微米直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。这类蛋白常温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加温即能凝固，该类蛋白不含磷，但含丰富的硫。,五、乳蛋白,乳球蛋白 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐折时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的 13。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。,五、乳蛋白,热稳定的乳清蛋白约占乳清蛋白的19。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。,
