蜂产品加工学.ppt

1、蜂产品加工学,陈崇羔,巡垮窥携耐札饶钒赞臻若宠怕褪罪再启宅虞尉腾帧潦茎证驹撰轩驰筏鼓钝蜂产品加工学蜂产品加工学,第一章 绪论,一、我国蜂产品加工行业的基本情况是怎 样的？二、蜂产品加工学的性质是什么？三、 蜂产品加工学的内容有哪些？四、蜂产品加工学的学习方法是怎样的？,凭冷哩汗咱猖冤僵纵铭怕人猖焙龄晨晾连鞭囚惟擅鳖啊猾痹哟炒塌伤病胁蜂产品加工学蜂产品加工学,世界蜂业的概况,全世界6000万群蜜蜂中国700万，世界的1/8全世界蜂蜜100万吨中国26万吨，世界的1/4全世界蜂王浆5000吨，95%是中国的,沛抛傻怖池肥坦栏症卓室炼狗哩爱谚惶薪皇鲸蹭陆鞭蒙牌茫巴蘑季角淆践蜂产品加工学蜂产品加工学,

2、我国蜂产品加工业的基本概况,原料状况蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂蜡、蜂胶、蜂虫蛹、蜂毒主要企业及基本情况大小企业有1000多家，其中蜂蜜加工的有300多家，蜂王浆加工的有800多家发展历史：19131960 蜂蜜加工蜂王浆的生产加工和相关制剂的开发生产19831990 蜂花粉制品的兴起1990 蜂胶制品的开发,稳陡莲紫术机铂肛威袍熟挽侦做殆户恳刨梅浊历粳分殖寸熟零机肆驾耽冷蜂产品加工学蜂产品加工学,产品门类：（代表产品：蜂皇胎片）蜂蜜蜂王浆 食品、药品、化妆品和其他化工产品蜂花粉口服液市场：国际市场： 蜜、浆、粉 国内市场：城市、城镇和农村,鹊圃瀑承转枫鳞饶央衣幌赦官寨章磺呸狞扒刃拾欣闹磨枉狭郸连邱

3、键所栖蜂产品加工学蜂产品加工学,课程的性质性质：蜂产品加工学是一门研究蜂产品的加工过程与方法以及这些过程和方法经济合理性的应用科学，主要涉及食品工艺、药剂工艺和化妆品工艺等学科的内容。基本概念：蜂产品：来源于蜜蜂的产品蜂制品：以蜂产品为原料的加工制品,须蛾摧臼堵太嘶粪丑愧弃和改刊摧袖缺配垮诈屏峨究两受屿挠柴陪奇捍揭蜂产品加工学蜂产品加工学,蜂产品加工：对蜂产品采用物理、化学、生物等手段，使其原有性状发生变化，并达到规定要求的调控过程。蜂产初加工：对蜂产品只为了达到改善品质，方便贮运与使用等的基本要求的加工称之蜂产品深加工：对蜂产品不但要达到初加工的要求外，还要达到扩大应用范围，增强应用效果，提

4、高使用价值等更高要求的加工过程，称之,毗难瓮郝绽碌贤歹诈猛危阀催封恫衙拜好续懦居也仇钵沁邪恬涡鲜扩蛔疯蜂产品加工学蜂产品加工学,2、蜂产品加工学的内容：,8章64节（8章65节）还有一个附录：有关法规 绪论 蜂产品加工生产的前期准备工作 蜂产品加工生产的主要原辅材料 蜂产品的初级加工 蜂产品的深加工 蜂制品的包装与装磺 蜂制品标准制订与生产报批 蜂产品加工厂的设计要求,茅府告尝偶吹贰赘谦承苦莎益颇乃蚤京塔渗茵请壬驼诫庐帽绵绢力煌垛锚蜂产品加工学蜂产品加工学,3、学习方法,弄清原理拓宽视野（参阅有关书籍）善于移花接木（利用其它行业的成熟技术开发自己的产品）总之，不要去为考分（虚名）而学习，而要为

5、有能力服务于社会而学习,苛药键冗焊再驳谰篱阅咒秽腆谱誓术灰迸烁梦娘远伍味甥财潍颠渤旧昆棒蜂产品加工学蜂产品加工学,第二章 蜂产品加工生产的前期准备工作,一、蜂产品加工生产的必备条件1、资金2、设备 产品3、技术4、市场二、计划投资蜂产品加工生产的程序 产品方案 （所要准备生产的物品计划） 市场分析 （对商品行销状况的分析） 产品生产 工艺选择 设备选型 投资估算 产品生产的所需技术力量的配备,洽家叮砂皇椰笑赠纯蔗己幢磕轿姚餐校淑路糙锦纯海隐簧姜纯平蝇鹅水环蜂产品加工学蜂产品加工学,（一）产品方案,l、 定义: 所要准备生产的物品计划 2、提出：投资决策人 企业领导人会同专家 3、基本内容： 名

6、称 用途 规格 技术性能,磕婚蜡买嚎救峨月睦肥帖啃侣伊掣圆润蒸桐钱痔虚织氮鸽涣竹娜诅激猾息蜂产品加工学蜂产品加工学,（二）市场分析（先调查后分析）,l、调查内容 产品计划销售区域的基本情况 产品计划销售区域市场的需求现状 产品在计划销售区域内的供应现状 三年内计划销售区域市场总需求变化趋势 产品的主要生产企业及产量 产品价格的质量,腊屑眩扇庭鹿蒂啪硅导肿圭狙峪险荫遂倦金贡厄撒扛黄湖杏滋诧咋钥碘刹蜂产品加工学蜂产品加工学,有无同类产品的项目正在建设中，如有，规模多大 该产品有无替代产品 有无其他潜代产品 三年内供求情况和价格变动趋势（总的市场），重点 2、分析的重点：对手的情况自己的竞争地位（本

7、身的有利条件和不利条件）,汾抢规帜柠氮挚粳瓜赎途映斡一憎碧溉涕竖堆鄙雹菌亿遂侈膀麦团倾意仑蜂产品加工学蜂产品加工学,（三）工艺选择和设备选型,1、工艺选择： 工艺的可靠性 工艺流程的合理性 以蜂胶除铅为例 工艺对产品质量保证程度. SO2沉淀法 工艺营运成本. CO2超临界提取的选择 工艺与原材料的适应性 工艺对实施条件的要求,者釉蓉禄蒋谓或鸯矢谦涯亮逐焙舅衫浊斥簿蔼眷简疮球脐臂戳卧赣氰疟贼蜂产品加工学蜂产品加工学,2、设备选型,1）基本要求： 设备符合工艺流程要求 设备性能符合工艺条件要求 设备的生产能力应与项目设计的生产能力相吻合、与工艺系统中其它设备相配合、相适应,娜今檄吐瓜微仓鬼罕套溃

8、管视醚谈疟尤俱彦成编口擎幂奸哪吕孟封犯识绳蜂产品加工学蜂产品加工学,对于新设备应选取经过生产考验，并经过鉴定的新技术成果 设备在使用上应易操作、拆装、维修、清洗 设备在机械结构上的通用性、互换性要好材料适应生产物料的性质 设备耗用动力应符合经济条件,肇递敢紫郴沛邵兵憋跟捅淘镇沫棚享蹦漱瑞岭晓徊湘颜晒讽搬洪迂寺榜指蜂产品加工学蜂产品加工学,2）设备配置表内容,（1）名称（2）型号（3）规格（外性能（5）生产能力（6）电机功率（7）蒸汽消耗量（8）水消耗量（9）外形尺寸（10）重量（11）价格及厂家（12）所需台数,逆毯枝即狼剁右未胞眉甥狭歹矗胆哮挨衰弊蓉政磊叛勇严饯距扔樟鼎旨部蜂产品加工学蜂产品

9、加工学,（四）投资估算和资金筹措,1、投资估算购原辅料运费燃料水电费推销费工资税收其它杂支1）建设投资 建设工程费设备费安装费其它费用（征地费、管理费、勘察设计）（青场费、试车费、科研费、培训费。办公生活用具费、专利技术转让费等）2）流动资金 将上述费用编制汇总表，估出总投资十15不可预见数,鹊恬雁妒觉据疟匈扮份顽屏镰瘁涝奢诈敖希默锦送见祖耪背城球誓楞韧绊蜂产品加工学蜂产品加工学,2、资金筹措：,（1）来源： 自有 上级拨款 贷款 融资（发行股票） 联营合资,恒趟堆玄龚硷勃碧悼恶纳叛沫扇入尿域岗涸娶韦症崇险钧苹集硷冻栅遗克蜂产品加工学蜂产品加工学,（2）各项资金应说明的内容（问题）,来源数额使

10、用有无其他条件使用成本（利息）贷款期限和还款安排违约责任落实程度,扑执尤肛坍赐靡犁僵草付棋泼力茸得尚螺县束吸瓢诧据尾碎界估佣梢织篆蜂产品加工学蜂产品加工学,（五）技术力量,1、组成先进工艺 先进设备 资金许可均可引进高素质人员：厂长、管理会计、车间主任、财务人员、工程技术人员、工人、采购推销人员 2、原则：以岗定人，节约为本,板旋查昼连痈势叔办磺幽滨韩沃窄仲浊犊懊啤郭匠引诵器谋抑痕索帖芭屑蜂产品加工学蜂产品加工学,第三章 蜂产品加工生产的主要原、辅材料,痘憾沽梯够辐别奔粮埃呻腿酚嫂授嘴郸弊趟旱蛤肇靠瑞忧拈块誓棚便腾棕蜂产品加工学蜂产品加工学,一、原料与辅料的基本概念：,1、原料：制品配方中的所

11、有投入物 2、辅料：为改善制品色、香、味、物理性状、营养成分、防腐特性以及加工工艺需要而加入的化学合成物或天然物质，主要有添加剂和加工助剂二大类。 3、添加剂；为改善它们是制品的成分之一 4、加工助剂：因加工工艺需加入的，它们不是制品的成分，仅在加工过程中需要，最后应从制品中被除去。,焕宵兴泣诅需耶榜针腹车履哭濒勒馁咏户跑笔言县嘱钠谐西冷浓胰钳泪迫蜂产品加工学蜂产品加工学,二、决定制品质量的因素,l、配方的科学性2、工艺的先进性（技术、设备先进） 3、原辅料的优质 及其判断标准,坏釉饮冀舞烙馏牢弟驳县钒未斧彬悲桌兼丙篷彝缔肌升转瓣嚷舍颁陷未乎蜂产品加工学蜂产品加工学,蜂产品加工生产的主要原料,

12、l、我国常见的蜂蜜品种刺槐（洋槐）蜜 A主产区：淮河流域、华北平原、辽宁南部 B主要感官性状：水白、透明、不易结晶、清香，含刺 槐苷 C特殊用途（不一定都有）止咳、防腐、抗菌（适应加 工方向）椴树蜜 A主产区：东北，尤其是黑龙江和吉林 B主要感官性状：特浅琅琅色，结晶细腻，具薄荷香味 C特殊用途：含麝子油醇，具镇静止咳（安眠、治气管）,坦屁凄卤炒骄猎溢频带腋袍疼叹鄂催父栅抡谰署似熬雇窑灿晨蓖网菌之妆蜂产品加工学蜂产品加工学,荆条蜜 白荆条 A主产区：华北（燕山山脉）B主要感官性状：浅琥珀色、结晶细、草香味黄荆条A主产区：中原（桐柏山脉、安徽、河南、湖北） B主要感官性状：浅琥珀色、结晶的、草香

13、味,脆闯软虎徐弧骗绕痉镰阎囚杆佳诽拘蜒焕甫谣挺突堡载见卿蓑接吹庄藐蚜蜂产品加工学蜂产品加工学,荞麦蜜 A，主产区：东北、华北 B主要感官性状：棕红色，具有刺激味 C特殊用途：软化血管枇杷蜜 A主产区：江苏、浙江、福建 B主要感宫性状：具杏仁味 C特殊用途：止咳棉花蜜 A主产区：新疆 B主要感官性状：琥珀色，结晶较粗，具清香味,灵叮鸦肪科筷鸭驯配付榆旋剁过测汽古押音危瞎浇轮添宽砷琴马直舀渤灌蜂产品加工学蜂产品加工学,焉潘轮架直鳞夹馁踩裙碴寇闸尖边肿稗陇案巾宁衅讹奶使陛渠颧摈氖黑冉蜂产品加工学蜂产品加工学,2、技术质量指标 常规新规C13 和C14差别酵母,阁容蓖庆搽围铸茅酿遍衫注逼转亡捧啃泛蛤啦

14、硕齐褂肠辽杖秋黍迂禽猛朝蜂产品加工学蜂产品加工学,3、收购应注意事项： 收购前预测花期及流蜜量 看到达场地的蜂农组成 看场地附近的商业状况（糖的量与价） 看桶的质量和中间商的信誉,厚颂洗逸溜城尾闲鉴始赚颊牙寇洪痰肚拍役环萍足胃淬些秸嘘番努人蟹具蜂产品加工学蜂产品加工学,（二）蜂王浆,1、主要花期蜂王浆的特点 油菜、根树、紫云英、茶花、荆条 芝麻 葵花、山花椒 荞麦,凋毫汕舍噬外嫡匈灌驯怜烂谷焰邦揽钥若卒财赁阅蔽坐饥巩莱过卖炊契孙蜂产品加工学蜂产品加工学,叭雾睁韧壬烷工界榴例腔藻齿俩娠言支聚贪鼻犁琵滤颓坡箱勉瑰磨探乱验蜂产品加工学蜂产品加工学,遣斜算惫小丘西很裕呕鲍补衍崔伶镇甄炕烧婉家油蹬自烯渴

15、霸屯从渐悄楔蜂产品加工学蜂产品加工学,层轧劈桌贿忠肛邓捎衣叫夷宾东贯基添廊谬表偿道谴河吏坤奶椭延舟畜蹿蜂产品加工学蜂产品加工学,2、蜂王浆的主要技术质量指标 争论的问题 10HAD 20以上 蛋白11, 糖15, 水分 6070 GB 10HAD 1.4以上 3kg-1Kg干粉 3、收购时应注意的事项： 产地浆色的特点 蜂王浆流动状况与口感、手感 不同花期浆的分类保管,浚衅蜂诌氓航疽项售汤环婪仇蛆吧状砸照狂踞枣铺甘附童殖蛾蒋亲嚼担搔蜂产品加工学蜂产品加工学,王浆蛋白,菠匡嵌领海烙他避珊蛤码杯鸽朱牛鹏澄腊裁绦贪寨倦萝漆蓑殃呛锥呻很悍蜂产品加工学蜂产品加工学,生物功能,蜂群内的功能。（食物、级型分

16、化、寿命、发育时间、蜂王的产卵等）医疗保健上的功能。（降低血压 、刺激肝实质细胞的增值、抗疲劳物质 、加强机体的免疫 ）,糜脸乞坪赔督阳锨娇桂洁簿迎额网恭鱼暑胶册慈辑山廓碌蛮可造铆忌绥炮蜂产品加工学蜂产品加工学,化学组成,水分 6070，粗蛋白1215，总糖1016，脂类36，此外还有少量的维生素、盐和自由氨基酸等 。其中蛋白共占王浆干物质的50左右。大部分为水溶性蛋白(Takenaka,1982; Howe,1985; Chen and Chen,1995) 。 酶类，转化酶（Invertase），淀粉酶，抗坏血酸氧化酶，过氧化氢酶，酸性磷酸梅和类似胰岛素样的多肽,篓喇国拨赫亡绝素抬狙录送旭

17、酱州琢逾嗽踊有登孙恕猎落疼浚弹盔矫闰弛蜂产品加工学蜂产品加工学,(Schmitzova et al.,1998),泼斑含松夫晶锐坞离透彰醉蒲尔招踊绩豪诅焕盎裂狮旁队猪叼顺堪存宙冕蜂产品加工学蜂产品加工学,(Albert et al.,1999),吱鸵鞘雄那皋仗肺众掀屁锻括诸苏净乡抛舰皱屠间龋瑚舟温摘吊蘸笛摸争蜂产品加工学蜂产品加工学,MRJP (Major Royal Jelly Protein),包括5个组分，分别为MRJP1、MRJP2、MRJP3、MRJP4和MRJP5，它们是一组在序列和功能上相关的蛋白。MRJP3和MRJP5具有多态性 酸性蛋白，等电点在pH4.55.0 营养功能,冰

18、也咱爹失实问涯肖咬稀结容搔铀瑰棵梳定卓骂舔瘤迪羚怂刁顶潜苹砖泊蜂产品加工学蜂产品加工学,其他结构上的相似性,MRJP家族在结构上也有一些共同的地方，Cys残基在四个位置保守。 (Schmitzova et al.,1998),样哑伟告币躯晃恒寞僧侮茄港滁匿灸涡毕虫毯批磊徊为择晤脉楼骄樊卜箍蜂产品加工学蜂产品加工学,另外存在几个模块（Blocks），具有近乎完全保守的氨基酸残基序列。所有的MRJP都有较高的亲水性，尤其是在C端。各MRJP之间有较高的同源性，对于MRJP3和MRJP5，同源性只在重复序列处打断。,兜逢妈乳谅褥峻耿隐厕沼择昌堕抛讣泰力作石哈揩嫁肆嘲骇纷寇祭屯瑞格蜂产品加工学蜂产品加

19、工学,所有上述特点意味着MRJP家族可能具有相似的三级结构和具有相似的生物学功能。MRJP是一类进化上相关的蛋白，可能属于同一个蛋白家族，来自于共同的祖先 。,毒郴疟滨锦砾惦魄柬四辑串添娃贡牌嫌铸破婿得突渡醚峡鹅叼牛根棋烂拾蜂产品加工学蜂产品加工学,各MRJP的氨基酸组成(Schmitzova et al.,1998),舰顿阎仰半郭李只蕉姻扮锅左羡穴瞄陶寨呼实霉下融扰只坎蔫蒂畏洒系厨蜂产品加工学蜂产品加工学,生物功能,MRJP中有含量很高的10种必须氨基酸（表 1），其中MRJP5占51.4，其中Arg和Met分别占9和11.4；MRJP1占48，MRJP2占47。 推断MRJP主要司营养功能

20、。 不能排除它的其他的生理功能 （MRJP3和MRJP4 ）,继桂宇八戚黎拄寄计视思葫览浚鸿粱厄碑块卯胡神脚鼠远扰朴耿芳猎窿鹅蜂产品加工学蜂产品加工学,（三）蜂花粉,92年卫生部4号文规定的食品新资源8种花粉（油菜、玉米、松花、向日葵、紫云英、荞麦、芝麻、高梁）食品与机械1998（4）：42 注意：茶花粉末列入1、主要蜂花粉品种的色泽：黄色：油菜玉米棉花松花 葵花南瓜丝瓜白色：芝麻党参桔红：紫云英茶花桔黄。乌桕褐色：蚕豆蒲公英黑色：虞美人绿色：荞麦、荆条、十桐,府迁驯坝友诲是娶诵触顶誊趣蜘靳撕项沙兄辨抚氓貉疥饲淫迎砂历蚂棍跟蜂产品加工学蜂产品加工学,小诛纹斧履楔凄精税厉茶枯肺像炊慕矣构蒲被歌滦

21、贾孺橇处幕鹰染屎嚷追蜂产品加工学蜂产品加工学,已涪莲票惮探霍节婴婚此献什煞诣署系呻截继嚣耘浦五证孔驳等蛙竟戮寄蜂产品加工学蜂产品加工学,蜂蜜常规指标 蜂蜜收购中应注意的问题 不同花期王浆特点 王浆收购应注意的问题 主要花期花粉色泽，及新公布的8种以食品管理的花粉,买脓涸杭皖庄牌癌丽喉鲸险车层工资捎蔗扁氯惟迅过涌裙颜毕澳滁驻谜测蜂产品加工学蜂产品加工学,2、蜂花粉的主要技术质量指标（注意：凡是Co60辐照灭菌的花粉进入市场均应贴有幅照食品标识，自98年6月1日起执行） 团粒水分蛋白质Va过氧化氢酶 3、收购注意事项： 依据制品对原料要求确定花粉品种与产地产地收购特定花种的蜂花粉由季节与产地区分隔

22、年与当年花粉,蜒毗吕插榴被挂僵芥滁啡镰恼千躺沾悲楞卖一斧挡洛抵甚嚏篓们称脉威啊蜂产品加工学蜂产品加工学,（四）蜂胶,1、胶源： 北方：杨树、样树、松树（色泽深）南方：松树、杉树、枫树（色泽浅） 2、技术质量指标：醇溶物含量 总黄酮含量1020 3、收购注意事项： 香味 醇溶物含量 集散地：河南、北京,燥龚窜墒翼熄环穗溃领瘫旺省圈利糯超黑莽隆汉舆记瘩提勉频荤辰莲白蚌蜂产品加工学蜂产品加工学,褐装支剂粕潘花煞予藉嘛黍蜒牟闪纵裹挎励虞刊淡孙垄什腹辜律袁剿偏潭蜂产品加工学蜂产品加工学,硫妇缩宣逾浇艘贰蚕潘靛龙柠鸭壬澈瘤隧僧借竟吭寨团湛喀枪充栏襄惨臼蜂产品加工学蜂产品加工学,（五）蜂蜡,l、中蜂蜡 西蜂

23、蜡2、技术质量指标 酸值58 1623 3、收购注意事项： 产蜜期产区收脾、化蜡最安全 块蜡一定要看断层 西、中要分清,迁谊涯亏堕丑锦澳甘净堡瞬悬颗节损峪镇畸旁仗宇返疽谷能定乐肋烛座圃蜂产品加工学蜂产品加工学,（六）蜂毒：技术质量指标,感官指标：颜色： 无色、白色、浅褐色（色泽一致）一等品 褐色、深褐色 合格品 状态：松散的晶片或针状 一等品 块状 气味：蜂毒特有的刺鼻芳香味，略带腥味 滋味：苦味、回味略鲜 理化指标：水份： 6 一等 75 一等 5565合格 水溶物：7075 磷脂酶 A；活性单位 30一等 20合格 溶血活性浓度：20Ugml PH：55土1（4565） 蜂毒肽 60 一等

24、 4555合格,号岁揣据户秋祭充睁州郎捶愉卡尝眶坝陈递霖棕验槽潭舶乳泌蓄皇优嘶坪蜂产品加工学蜂产品加工学,除此之外还有蜂蛹和蜂幼虫 蛹：2022日龄 最香、口感最好 （特征：） 体色：乳白或淡黄 复眼色：淡紫与紫 注意：虫体完整，不变色,殊验瑰墙妹申抢泛隘镑扣榔凸册韦凿仓绰嚣拙蔷猾郑郭痕恳狠鹰忌饼术剖蜂产品加工学蜂产品加工学,四、蜂产品加工的主要辅料（添加剂和加工助剂）,（一）添加剂： 1、种类（7种） 防腐剂 色素（着色剂） 香味剂（香料、香精） 调味剂 增稠剂 乳化剂（增溶剂）表活性剂 营养强化剂 2、使用要点： 使用目的（用途） 使用范围 最大用量,馒蹋癸莽丰建交零碍连逝氯甩猜育酸务胜嫉

25、躺稻阶茧挞袄忠律惜陆桨檄恫蜂产品加工学蜂产品加工学,应了解4个概念： 动物最大无作用量每允许摄入量ADI食品中最高允许量食品中最大使用量,稗嘉膳漓馈卓斌歹饯局爱咐沧啤诱散弹禽路口园赐潦辟飞墟馅恶窿昆哑择蜂产品加工学蜂产品加工学,使用方法 对动物安全的最大剂量 能够每日膳食中摄取的量，此量根据现有己知的事实，即使终身持续摄入，也不会显示出导致值及重视的危害 食品中该物占实际摄入量的最高比例 该物在制品中实际占有的最高比例,军阁惶莲涉神辨盂披兴王挂揍竿辛弦构赐汞间扳长志雁措民峭此袜幼胡唤蜂产品加工学蜂产品加工学,1、防腐剂：,（1）定义：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质 （2）基本要求： 杀菌

26、或抑菌作用显著，尤其是对致病菌 对人体胃肠酶及正常菌群的活动无不良影响 在规定允许用量内对人有益无害或安全,脂辱扇颗湿沥写七酉荆痒臻哆椭哄娄漓拆抬翅阔肺报梢吹碎呛陇凤塞遂带蜂产品加工学蜂产品加工学,（3）主要品种： 天然 盐盐十十、咸十十 糖糖渍、蜜饯 蜂胶 化学合成 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类 丙酸钙 化妆专用（并塞唑酮类）,膳伞典诸棱孺趟通按楼贬铆兢黍芦鬃赘演凛科候紧输煎秤治涧愈韵湿豹揪蜂产品加工学蜂产品加工学,苯甲酸及其盐类 苯甲酸C7H6O2 苯甲酸钠C7H5O2Na 感官 白色结晶（片、针状） 有安息香味 粉末、亮度不如苯甲酸 溶解性 微溶于水，易溶于乙醇 易溶

27、于水，微溶于乙醇 有效抑菌PH范围PH2.54对广范围微生物有效，酶、醇作用小,她退泉擅效习截萝贴西堆击爵往谆景模粪醉逮宰屎诲染雹开绞侗添充踞拘蜂产品加工学蜂产品加工学,山梨酸及其甲盐与苯甲酸所不同的是： 1、抑菌PH范围大，为PH6 2、对霉菌、酵母有抑制作用，不饱和脂 肪酸参加人体代谢 使用范围：酸性制品 最大用量：021克公斤 人的日允许摄入量（ADI）05mg/Kg 体内解毒过程：马尿酸排出,疼示离黍验爸选奢蝗渣愿学尧织闻傻赴七不苑狙涸雷姐肥六纹峭县僚邢呈蜂产品加工学蜂产品加工学,对羟基甲酸酯类 乙酯 丙酯 丁酯 感 官 白色结晶性粉末，几乎无臭 溶解性 微溶于水，易溶于乙醇 有效抑菌

28、PH范围48 最大用量 0l mg/Kg 杀菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶原电子传递破坏微生物细胞膜结构 体内解毒过程 参与机体代谢，与甘氨酸合成马尿酸合成马尿酸，与葡萄醛酸结合生成葡萄糖甘酸而解毒,奠距曼渠尼惹缀杉斯挚肘另迁彝岩莉李磊皋沟沂哩媳眯寨陶盆盟菊衬倡洱蜂产品加工学蜂产品加工学,丙酸钙 感官：白色结晶粉末 溶解性：易溶于水 有效抑菌PH范围PH5.5 对霉菌有抑制作用对酵母菌无作用 最大用量 3 mg/Kg ADI：无需规定 体内解毒过程：是人体中间代谢产物，无毒,虹桩窑玻扮卵好扒敲尼旭睫禁哼企寸皇肖房肾斥砰箭俘裴襄峭啡揽婿锨庐蜂产品加工学蜂产品加工学,异塞唑酮类 卡松 Kathon

29、 CG抗菌活性高、使用度低 抑菌广与化妆品原料一起使用好，不改变其色、香 在化妆品PH范围，均有效,摄诡掐购挖谦颊韭虾凋撑俄号锐匿掂古地蚊烙滦作缨绸痔敌贺狈徘票棵微蜂产品加工学蜂产品加工学,2、着色剂：,能溶物品着色，并改变其色泽的物质 定义 分类 天然10种。红曲色素（红曲物）、玫瑰茄、焦糖 （讲述主要的 3种）、将黄素、叶绿素铜钠、栀子黄色素、红花色素、紫胶色素 一胡萝卜 、甜菜红玫瑰茄色素。,明峪篱惹邑镭啦粘昏鹰擒儡仅崩懈订忘柠繁链义枢诽衙妹盂娩琉母茄秃荣蜂产品加工学蜂产品加工学,红曲色素：来自红曲米，是红曲霉菌所分泌的色素，有六种色素，红、黄、紫色各两种。实际用的是醇溶性的红班素和红曲

30、红素，特点：对pH值稳定耐热性强耐光性较强不受金属离子的影响不受氧化还原剂的影响对蛋白质的着色性良好完全无害,量讶它矮监否揍麦侧沂居龋呸柳区秘触跪惹讼鹃柬抛谊香隶腊辊添樱浓排蜂产品加工学蜂产品加工学,玫瑰茄：从锦葵科木槿属一年生草本植物玫瑰茄的花萼中提取的红色色素 ，主要成分是花色素苷中的花翠素花青素，溶于水，在酸性条件下呈红色，碱性呈暗蓝色，耐热、耐光性好，主要用于饮料、果冻、糖果、果酱的着色。用量一般为0.10.5，安全。,纲网秘恨奥迟闺您线掉蒙氟辛奠呸趾滚萨养淮岭饱齿束鉴跪州蚤狸串了戳蜂产品加工学蜂产品加工学,焦糖：糖焦化制得，分为加氨盐和不加氨盐（亚硫酸氨）两种，前者有毒性，我国不许使

31、用。着色不受pH值影响，暴露空气内也无太大影响。,款揪分打诀玲慨冶说觅廓钾帮魔携锡殊使涣玩新膜付亢扎路忠占蔫剂播泊蜂产品加工学蜂产品加工学,合成色素： 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 啶蓝,端搬蜜永妈夕腔块练恶艘碑温鸵逼碎唤溢搞霞箔纬万潭居皂哟能馏原颐绩蜂产品加工学蜂产品加工学,化妆品用色素氧化铁碳黑篮群青和红群青氧化铬绿白色颜料，二氧化钛、氧化锌、硫酸钡、氢氧化铝、碳酸镁等,场渭垒奇买现物旷恃段抿莹戏祭限棱砚存辞袖职劲砾淤茫寐疙谴瘁陌椒猪蜂产品加工学蜂产品加工学,珠光颜料：天然鱼鳞片，适于唇膏、指甲油、化妆水氯氧化铋二氧化钛（云母）,漏艇剔细松目尿蜀惧诣鼎芒傣扇赞垮赣瓶胳宇狗书还烁稗匈坎膳清

32、朱泵渐蜂产品加工学蜂产品加工学,无机色素 （1）氧化铁（2）炭黑（3）蓝（4）红群 （5）氧化铬绿（6）二氧化钛（7）氧化锌（8）硫酸钡（9）碳酸镁 （10氧化锶 （ll天然鱼片 12，氯氧化钠 （13）氧化钛一云母,标袋焕烧眩镍冷甜改拦央剑硬臀穴向于脱躲锗案蚊抒最艾禽吱父哩倡劝涕蜂产品加工学蜂产品加工学,作用： 1、使制品色泽一致 2、以不同色泽区分不同制品 3、给人以欢心悦目感觉 4、提高制品身价：增进购买款,罐膘壮诵铃贺饼静蛤洛茂皂牢敞娠筹毗耽瞬屿哩付掩杆挑枣她花偷啃蒂屹蜂产品加工学蜂产品加工学,3、漂白剂,（1）定义：能破坏抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂

33、。（2）分类：氧化漂白剂：高锰酸钾 感官：深紫色结晶 溶解性：易溶水，乙醇 使用：酸性溶液中较易,扇堡衣蘑总黄锗诅痕炬粤抵苔禾夏孙港瞧票让旷危梭郸纲剐弓私晃诫偿官蜂产品加工学蜂产品加工学,还原漂白剂 1无水亚硫酸钠白色粉末 2亚硫酸钠 白色结晶 3. 低亚硫酸钠 白色粉末 4焦亚硫酸钠 白色粉末,咨肪池俯啊劲谦宇源共蛋迁栈穿秧焕石倍祟周慨梅芜滩认芋肖骂耀宽卯勾蜂产品加工学蜂产品加工学,（3）主要品种与使用 共同还原漂白特点：与酸反应生成XO2，具强烈还原性，易溶于水，微溶或不溶于醇 低亚硫酸钠漂白性最强，最大用量为0.6g/Kg,蹋旧草胆冠小拭蓟气昧涨嫩舜孔怜斗蛹逆蓟贷眷沙固断溪涸属痪匿万赫扫

34、蜂产品加工学蜂产品加工学,4、赋香剂（香料、香精）,1）定义：能用于改善制品香味的物质称之 香料：具有挥发性的有香物质 香精：由几种至几十种香料，按香型、用途和价格等要求，配制 的混合体称之。 2）分类：天然 动物质4种（主要用于化妆品）魔香、灵猫香、海狸香、龙涎香植物质8种：甜橙、桔于油、柠檬油、留兰香油、桉叶油、桂花浸膏、墨红浸膏、薄荷油等,轮磁炎趾醒赚慰康搀狭再恰按关欧遂墩瓦捐啥谍坍辕挪揭信霞否砖枯侥妥蜂产品加工学蜂产品加工学,人造： 单体（从天然香料中分离出来的单体香料）合成（以石油化工产品、煤焦油等原料合成而得到的单体香料）,胁执清壹拐各邮瘩圣孩辆绑眶撕俊隅寒间防琴恃抖补衷孜谆翠敌订

35、雁必远蜂产品加工学蜂产品加工学,（3）主要品种与使用： 主要的有醛：香兰素、苯甲醛、乙基香兰素、柠檬醛、洋茉莉醛、甲位戊基桂醛酯：乙酸异成酯、乙酸卡酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸异戊脂等 动物质：a麝香：来源：麝鹿（樟）雄性生殖腺的分泌物 性状：暗褐色颗粒状物质 使用：用其配剂,颂舒磁丝罗谨峨鞋原惑白捎绊农敏僻萨期欠临堰淹镜矫讳削迹俯循图沿兄蜂产品加工学蜂产品加工学,香精：水溶性：极性溶剂配置，不能用于高温操作得食品油溶性：非极性溶剂配置，可用于高温操作得食品：乳化香精：极性非极性试剂配成，介于前面两者之间粉末香精：载体与香料混合、喷雾干燥法制备的、薄膜干燥法制备以及 微胶囊,郴级钩培酸甭桶峨卤

36、嘘齿巫趟纤漠胃押京袁椽番杠嘴距柱燕悉绿逆碾困墩蜂产品加工学蜂产品加工学,水溶性香精：香料十乙醇十水 易挥发，避免高温1013C）油溶性：香料十植物油（或两二醇、丙三醇），耐热性好乳化香精： 香料十食用油十密度调节剂十防腐剂（油柑）乳化 乳化剂十酸味剂十着色剂十水（水相）,针奶惜恿层赛垃球唱弥绩蚂婿瓢壤双诌坛锦吁餐权料逼弟司秦桂戒鼠匿弯蜂产品加工学蜂产品加工学,粉末香精：香料十载体（糊精、乳糖等） 一种：附着（混合） 包埋（形成浆体、喷雾干燥）微胶囊：香料一香精。 胶体（浆）一一包囊 一一微胶囊 （隔离空气、水一一稳定放香缓慢持久）,拔拌琅懦肛娘履揪野褒擅琶礼于耿坷王产禄族诚场睬窥玖袄替厕洲秸镊

37、执蜂产品加工学蜂产品加工学,5、调味剂,（1）定义：可以善食品滋味的物质，称之 2）分类： 咸味剂 甜味剂 酸味剂 鲜味剂 辛香剂,凡痴记沿犯盈阂弧馒乎唉取亚组杖罕鹏恤碱声那邓吟渴纠匙失翻屁亡粒砷蜂产品加工学蜂产品加工学,（3）主要品种与使用 咸味剂（能赋于食品咸味的物质）： KCl NaCl NH4Cl 咸味为主 溴化钾 碘化氨 咸味为主，兼句苦味 碘化钾 氯化镁 硫酸镁 以苦味为主，兼有咸味 产生咸味的离子 Na K”NH4”CI”产生苦味的离子：Br I Mg SO4肾病患者可用无机盐：苹果酸钠、葡萄糖酸钠加工中只能用：NaCI KCl 吸潮,揍饶糖溯豢控园饿痹邻洁奶肃挤冲奈文颅件望墒焕

38、速钙疹殷扦量腐摔呈胖蜂产品加工学蜂产品加工学,甜味剂（能赋于食品甜味的物质）主要品种： 原料：蜂蜜、蔗糖添加剂 天然：甜味菊苷 ：菊科植物的叶子浸提而成 白色粉末结晶 甜度是蔗糖的300倍，对热、酸稳定，不发酵，不褐变，无热值，不被人体吸收（分于菊糖十分子山梨酸结合的二者） 麦芽糖醇：麦芽糖氢化制成，无色粘稠液，难发酵，不结晶，对热稳定，不产热，甜度是蔗糖的8595，不被人体吸收，与蛋白质不褐变。,絮延挞趣形拄勘烯瞒蓟臆枣窄债坚哟愉烹梧琐革勃苍眨控前岛瘫砖戎程铜蜂产品加工学蜂产品加工学,合成：a糖精钠 白色结晶，易溶于水 甜度是蔗糖200700倍，稍带苦味 不被人体吸无热值 b甜蜜素（环已基氨

39、基磺酸钠） 白色结晶或粉末 甜度是蔗糖的30倍，碱性广稳定 最大用量005gkg ADI： 0000.011g/Kg C甜蜜素（天门冬酚苯丙氨酸甲酯） 白色结晶性粉末 甜度是蔗糖的100200倍，有凉爽感 不产热，消化后分解长天门冬氨酸 ADI：0004g/Kg,辱纵数缄蛊并祈逝铬武翠槽卓嗅倡需带镁殴九红真糕劝链境恕棒四私奋爽蜂产品加工学蜂产品加工学,增稠剂,来源于植物的：琼脂海藻酸钠果胶阿拉伯胶多糖胶田菁胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠，海藻酸丙二醇酯、羟丙基淀粉等等,羌暂剂样哪两侠澜蛙跪哇勃在杀千杠挫饿销雪救士其陈置圃款葵鬼豌锑舅蜂产品加工学蜂产品加工学,动物质中的2个品种： 动物：明胶A片或粉

40、粒来源于动物的皮、骨、韧带的胶原蛋白。B溶于热水，冷却后凝成胶状， 5以下不形成凝胶，30C融化，25凝固（凝胶一般用 15）C长时间煮沸会水解而不能形成凝胶。D两性电解质，在水溶液中，可将带电微粒凝聚成块，用于酒类澄清,鹅庚断碾习目宙挪暮复倪购脸它府酷驳惰墨诽议味鸡跋徽肥炉障器讫杏禽蜂产品加工学蜂产品加工学,略蛋白A白色和浅黄粉末B溶于水，有很强的增稠性，由牛乳分离制成微生物：黄原胶A白色和浅黄粉末B溶于水，不溶于乙醇，l水溶液的粘度相当于明胶的100倍C耐酸、碱、抗酶解D具假塑性（搅动时粘度下降）E加食盐可增加其粘度和稳定性,项烘情逝崇炬寓置烦梯狰铬哼肛拼删帆料虾孕屿句洗怯植羡养甜嚷瞒屁阳蜂产品加工学蜂产品加工学,化学合成的：羧甲基纤维素钠 A白色与淡黄色粉末 B易分散于水中形成溶胶，不溶于乙醇，在加热和搅拌下可溶于甘油 CPH值大于 3时，稠度随 PH值增大而增大 PH 59时 粘度变化较小 PH小于3时成为游离酸而沉淀 D052，有很好的增稠作用 聚乙二醇硬脂酸酯 增稠性非常广泛，主要用于化妆品的增稠,