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1、绪 论,一、果蔬加工和果蔬加工品 1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。2、果蔬加工品的类型（1）不同的分类方法按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态按酸度：低酸性（PH4、5 ） 酸性（PH4、5 ）按含水量：干制品（AW 0、65）、半干制品（AW 0、650、85） 、湿制品（AW 0、85）按原料：体现原料特征强化食品：根据人体生理活动的需要添加一些原料中没有或缺少的营养素。功能食品（保健食品）：食品对于人体的生理活动具有调节、协调的性质。,果蔬罐头果蔬汁果蔬发酵制品果蔬糖渍品

2、果蔬干制品速冻制品其它类：鲜切果蔬加工、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、调味品类、油炸类、膨化食品类、药用类、下脚料中提取的有价值成分等。,（2）按加工工艺分,按加工工艺分类,dehydrated garlic flake干制类,芋籽冷冻类,Canned Mushroom罐头类,黄瓜腌渍类,辐射制品,果酒制品,3、为什么搞果蔬加工,可从营养、卫生、社会效益、经济效益几方面来理解。2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。果蔬含水量大，营养丰富，易受微生物侵染、虫害，采后呼吸消耗大。果蔬加工的作用：（1）它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。（2）它是保证农业丰产和丰收的重要

3、手段。（3）果蔬加工可调节地区平衡，实行周年供应，丰富市场。 季节性 地区性问题（4）果蔬加工促进了农业生产和经济发展。,二、果蔬加工工艺学研究的内容,应用科学 研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工、生产等1、研究利用现有资源，开发新资源。2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工品质变化的原因及控制途径。3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于贮运、食用。4、开发新产品。5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合理的生产组织、先进的生产方法以及合理的生产工艺。6、原料的综合利用。尤其对下脚料、残次落果的利用。,三、对产品的基本要求,1、清洁卫生2、营养丰富3、美味可口4、形态美观5、

4、长期保存6、食用方便 即食性、易开启性等,四、加工特点,1、受环境影响大 温度、湿度、光照、空气成分2、与时间有一定关系 季节性3、与投料顺序有关 工艺4、原料的组成5、企业规模 设备果蔬加工业作为食品工业的一个重要部门，原料、工艺、和设备三者缺一不可。在一定的工艺、设备条件下，原料的产量和质量非常重要。反之亦然。,五、我国果蔬加工业的现状和发展,1、现状优势 2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。分别占世界年产量的1314和6669；果品加工量不足10、损耗2530蔬菜加工量35左右，创汇16、149亿美元。其中保鲜菜219万吨、速冻菜32、7万吨、腌渍菜、干制品18、

5、8万吨、其他罐头、果汁等30、6万吨。出口150多个国家和地区，美国占4、德国4、日本40、韩5、东南亚国家30、其他国家地区17山东省水果2002年1000万吨、蔬菜8300万吨。出口占全国总量的四分之一，有机蔬菜产量占全国的257。山东蔬菜70在市场流通，从事蔬菜生产的有100多万农民，50多万人从事果蔬保鲜加工、从事运销的150多万。,缺点：,（1）加工利用率低，尤其深加工不足。总体加工能力低，损失率高，采后的贮运保鲜不及时。（2）加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展不快。（3）机械化、现代化速度较慢。（4）果蔬加工业中科技人员的比例极低,“十一五”食品发展规划：,着力开拓果蔬食品加

6、工产业：积极引导果蔬产区结构调整和生态环境保护建设，因地制宜而有序地开发特色林果生产基地，培育发展适宜食品工业大规模生产所需果蔬、食用菌类及野生果蔬等优质特种原料资源，提高综合利用率，开发附加值高的特色品种。大力扶持知名民族品牌，企业加快果蔬精深加工和新产品品种更新换代步伐，发展营养保健类果蔬原汁饮料、小罐头、调理食品、速冻和膨化果蔬产品、干果蜜饯等适宜国内国际市场需求的新型产品。,第一章 果蔬加工原理及原料的预处理,第一节 果蔬品质与加工的关系果蔬加工：果蔬品质 ： 色泽、风味、营养、质地化学组成依化学成分功能的不同，通常分为四类 色素物质 营养物质 风味物质 质构物质,一、色素类物质,单独

7、存在或几种色素同时存在（一）叶绿素类1、分类：叶绿素a 蓝绿色 C55H72O5N4Mg 叶绿素b 黄绿色 C55H70O6N4Mg 叶绿素a:叶绿素b =3:12、特点（1）不溶于水，易溶于乙醇、 丙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂中。,（2）不稳定：,a氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。b在酸性介质中形成脱镁叶绿素 如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素四吡咯环中间的Mg2+即可被H+取代生成脱镁叶绿素。C碱性介质中，常温下较稳定，加热后可被分解： 叶绿素 叶绿酸（绿色）甲醇+叶绿醇强碱性下，叶绿酸还可生成钠盐、钾盐，亦呈绿色且更稳定。,利用此特性，通常所用的叶绿素染色剂即为叶绿素铜盐、钠盐、钾盐，以铜盐色

8、泽最好。在一定的PH条件下，脱镁叶绿素原发色环上的N位氢原子可以被铜离子或锌离子置换，使此环又成为发色基团而呈现绿色（复绿）。铜置换物较锌置换物稳定。这是某些蔬菜加工品复绿工艺的理论依据。,（二）类胡萝卜素 300多种 黄、橙、红,1、主要种类：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、叶黄素等2、结构及性质（1）化学结构：分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链胡萝卜素：VA源 四萜化合物胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA其他无紫罗酮环的不具VA活性,（2）特性：,共性：耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共

9、存时也不易破坏；遇碱稳定；在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，紫外线尤促其氧化；完整果蔬细胞中较稳定。胡萝卜素番茄红素叶黄素其他胡萝卜：“小人参”之美誉，防癌抗癌。加工：脱臭、不溶于水、在人体内利用率低等问题。,（三）花青素（花色苷）：,水溶性，呈红、蓝、紫。以糖苷形式存在于植物细胞液中。1、基本结构：2苯基苯并吡喃环苯环上取代基的种类、数目决定着颜色。 羟基增多时，趋向蓝紫；甲氧基增多时，趋向红色。2、特性（1）颜色随PH值变化，酸红、中紫、碱蓝（2）感光色素（3）其合成受营养状况的影响（4）很不稳定：加热可被破坏；氧气、光线等作用促其 解；遇铁铜锡变色。（5）能被亚硫酸及其

10、盐褪色。与亚硫酸生成无色的色烯 2磺酸，此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色。3、果蔬中的花色素有：天竺葵花色素、芍药花色素、 矢车菊花色素、牵牛花色素、飞燕草花色素,（四）黄酮类色素：,水溶性、酚类、涩味、苦味。以游离或糖苷形式存在于果蔬中。1、基本结构：2苯基苯并吡喃酮2、性质：比花青素稳定。酸性无色、碱性 黄色、与铁盐变绿色或紫褐色。3、种类：主要有圣草苷、芸香苷、橙皮苷,二、风味物质,酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜（一）香味物质1、来源：挥发性物质或精油：醇醛酯酮萜等 其发香团：羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯 基、酰胺基等。2、种类多、含量微。百万分之几水果中 酯类、醇类、酸类为主蔬

11、菜中主要含硫化合物和高级醇、醛、萜等。3、特性（1）多在成熟时开始形成，完熟时大量形成。（2）多不稳定，在加工过程中易受热、氧化或在酶的作用下挥发或分解。（思考：加工过程中如何避免风味的损失？）,（二）甜味物质,1、来源（1）主要甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质。主要：蔗糖、果糖、葡萄糖此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖、山梨醇、甘露醇、木糖醇等（2）次要甜味物质：一些氨基酸、胺等非糖物质2、含量及种类： 水果 715蔬菜 53、影响果蔬含糖量的因素：气候、土壤、栽培措施、不同的生长发育阶段,4、影响果蔬甜度的因素：（1）糖的含量（2）糖的种类及比例 相对甜度：蔗糖100、果糖173、葡萄糖

12、74（3）糖酸比,（三）酸味物质,1.来源： 有机酸 ，主要柠檬酸、苹果酸、酒石酸，另外少量其它酸。蔬菜含量少，个别草 酸多。2.各种果蔬中的含量及种类。表143.影响果蔬酸味强弱的因素：含酸量、酸根的种类、解离度、缓冲物质的有无、糖 的含量。,（四）果蔬的涩味,1、来源（1）单宁类物质为主 0.25% 涩味 0.03-0.1%清凉感（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等。2、单宁：高分子聚合物 单体：邻苯二酚、邻苯三酚（1）分类水解型单宁：焦性没子食酸单宁或可溶性单宁缩合型单宁：儿茶酚类单宁或不溶性单宁（2）涩味的产生及脱涩可溶性单宁不溶性单宁 无氧呼吸：温水浸泡、乙醇或高二氧化碳浓度（3）与

13、加工的关系a酶促氧化褐变（铁等金属离子促进变色）b遇碱变黑,（五）苦味物质,1、来源：主要是糖苷类物质2、种类 苦杏仁酶 （1）苦杏仁苷 2H2O 2葡萄糖苯甲醛 氢氰酸 芥子酶（2）黑芥子苷 芥子油（3）茄碱苷（龙葵苷） 茄碱茄碱：有毒，超过0.01会感到明显苦味，超过0.02使人中毒。（4）柚皮苷和新橙皮苷,（六）辛辣味物质,生姜：姜酮、姜酚、姜醇 C、H、O组成的芳香物质辣椒：辣椒素 C、H、O、N组成的芳香物质葱、蒜：硫化物、异硫氰酸酯类 蒜氨酸 酶作用下生成大蒜素，具有强烈刺激味，杀菌。芥菜：芥子油 异硫氰酸酯类,（七）鲜味物质,来源：氨基酸、酰胺、肽类 L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺

14、 L-天门冬酰胺最重要 谷氨酸及谷氨酸钠 120 焦性谷氨酸,三、营养物质,（一）维生素：1、维生素c（1）两种形态：还原型和氧化型 氧化型维生素C的生理活性仅为还原型的12（2）水溶性（3）易氧化。铁、光照、强碱 加工中常用作抗氧化剂,2、维生素A,胡萝卜素 肠壁和肝脏中转化 理论上 ： 胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA 实际上，转化率和吸收率很低 性质较稳定，对高温和碱性条件稳定，但其分子 高度不饱和，易被氧化。,（二）矿物质,约占果蔬干重的15，叶菜可达1015， 80为K、Na、Ca。果蔬食品为什

15、么被称为碱性食品？谷物、肉、鱼、蛋类食品为什么被称为酸性食品？食品矿物质中，钙、磷、铁与健康关系最密切，所以通常以这三种元素的含量来衡量食品的矿物质价值。（三）淀粉果蔬成熟过程中：淀粉与糖之间的转化与其品质的关系。,四、质地因子,果蔬的质地主要体现为脆、绵、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，是评价品质的重要指标，是判断果蔬成熟度、确定加工适性的重要参考依据。（一）水分 新鲜度、脆度、口感 7595（二）果胶物质 ：存在于细胞壁与中胶层三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸 原果胶酶 纤维素原果胶 果胶酶 甲醇 可溶性果胶 聚半乳糖醛酸酶 还原糖 果胶酸 半乳糖醛酸1、原果胶：不溶于水，具粘结性，在胞

16、间层与蛋白质、钙、镁等形成蛋白质果胶阳离子粘合剂2、可溶性果胶：仍具一定的粘结性3、果胶酸：无粘结性,（三）纤维素和半纤维素,是构成细胞壁的骨架物质，幼嫩果蔬多为水合纤维素，老熟果蔬多为复合纤维素。纤维素：半纤维素：不很稳定粗纤维：纤维素、半纤维素、木质素。膳食纤维，“第七大营养素”。,第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施,一、引起果蔬产品败坏的原因败坏(Deterioration)：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。其含义较广：变质、变味、变色、分解、腐烂,1、表现：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊2、引起果蔬败坏的主要微生物：细菌、霉菌、酵母菌3

17、、败坏后果：轻则产品变质，重则不能食用，甚至误食后造成中毒死亡。,(一）微生物败坏：,4、引起感染的原因： （1）原料不洁（2）杀菌不完全（3）卫生条件不符合要求，使得原料和加工用水被污染。（4）包装、密封不严。（5）保藏剂浓度不够。,（二）化学败坏：,1、原因：加工、贮藏过程中发生各种不良的化学变化引起的。如：氧化、还原、分解、合成、溶解等。 内部反应 果蔬与氧气、与加工设备、包装容器、加工用水的作用,（1）正常情况下酸碱反应 变色、沉淀氢化反应：Fe+H2SFeS+H2胀罐沉淀反应:Ca2+C2O42- CaC2O4沉淀螯合反应: 变色(2)非正常情况下糖焦化为糖色高分子物质（凝胶、琼脂、

18、纤维素等）焦化（焦糊味）过度加热、溶解时搅拌不及时出现。 变色、变味果糖羟甲基呋喃甲醛 高温 煮熟味,氧化酶引起的褐变-酶促褐变 变色、变味多酚类（单宁、花青素、黄酮类）、酪氨酸等在氧化酶作用下引起褐变。水解酶：果胶酶 软烂、分层,（3）酶所引起的化学败坏,2、败坏特征：变色、变味、软烂、维生素的损失等 变色（1）酶促褐变；（2）非酶褐变；（3）叶绿素、花青素褪色、胡萝卜素等氧化；（4）各种金属离子的影响等。,变味：芳香物质的损失、异味的产生。后软烂：果胶物质的水解维生素的损失: 氧化和受热分解导致3、后果：与微生物败坏比，程度较轻，但普遍存在，会导致制品不符合标准，其中某些败坏成为加工中难题

19、。,（三）物理因素引起的败坏,温度波动引起饮料的后混浊湿度的变化引起糖制品的吸潮等气体含量：CO2、SO2光照,食品保藏原理1.抑制食物生命活动的保藏方法；2.应用发酵原理的食品保藏方法； 3.利用无菌原理的保藏方法.,二、果蔬加工保藏措施,1、无菌原则：采取一定措施，使微生物、酶杀灭，长期保存。 物理、化学杀菌法2、抑制原则：创造一定条件，使微生物、酶处于抑制状态。保存产品风味营养。低水分活度、低PH、低温、速冻、气调等3、生化保藏：利用有益微生物所产生的代谢物质使产品得以保存。果酒、果醋、泡菜等,（一）、原则,1）控制微生物：加热杀灭微生物 ： 巴氏杀菌 灭菌 冷冻保藏 抑制微生物 干藏

20、抑制微生物 高渗透、 烟熏、 气调 、化学保藏、 辐射 、生物方法,总结：,2）控制酶和其它因素：控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖 。比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 3）其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。,1、总要求： 减少或避免物理的或化学的影响：消灭微生物或造成不适于微生物生长的环境；使制成品与外界隔绝，不再与水、空气和微生物接触。,（二）总要求及具体措施,2、措施：物理的、化学的、生化的方法（1）原料和加工的清洁卫生（2）应用低温（冷藏）（3）冻结（冷冻）（4）脱水与干燥（5）应用高浓度溶液（6）应用真空与

21、密封（7）杀菌,1）热力杀菌A巴氏杀菌：B高温杀菌法： 常压杀菌：常压，100 。适于PH4.5蔬菜类罐头2）应用紫外光和超短波光杀菌3）高频电流杀菌4）辐射杀菌,（8）应用防腐剂：保藏的辅助手段苯甲酸：及其钠盐山梨酸（花楸酸）：及其钾盐二氧化硫及亚硫酸：维生素K3、脱氢醋酸等（9）应用抗氧化剂：抗坏血酸、二氧化硫、有机酸、食盐、草酸盐（10）应用酸类：（11）生化保藏：,第三节 加工保藏对原料的要求及预处理,优质高产、低耗的加工品工艺设备原料,加工专用种总要求：合适的种类、品种；适当的成熟度；新鲜、完整、卫生的状态。,一、加工保藏对原料的要求,（一）合适的种类、品种正确选择合适的种类、品种是

22、生产品质优良的加工品的首要条件。如何选择，要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定酿酒制汁干制品罐藏、果脯、冷冻果酱类蔬菜腌制,（二）原料的成熟度和采收期适宜与否，关系加工成品质量高低和原料的损耗大小。1、成熟度（果蔬加工学上）可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度（绿熟、坚熟、完熟、过熟）（1）可采成熟度：（2）加工成熟度：（3）生理成熟度：,2、不同加工方法对成熟度的要求（工艺成熟度）罐头、果脯：适当成熟、一定硬度、耐煮性果汁：充分成熟果糕、果冻：适当成熟、果胶含量干制品：充分成熟、风味、果香味浓、制成品质地柔软蔬菜：食用器官不同应分别对待,3、判断采收成熟度一般应从多方面考虑，通常可

23、以从如下几方面判断：（1）果实表面的色泽变化（2）果肉与果皮的剥离程度（3）果肉的硬度（4）果肉的化学成分：糖、酸、淀粉等的变化（5）种子的色泽（6）比重,（7）果梗的离层状况（8）果粉与蜡质的变化（9）壳果类的外壳裂开程度（10）生长期的长短或积温,1、从微生物侵染方面看必须保持原料的新鲜完整。2、从加工品的质量方面看必须保持原料的新鲜完整。3、保持的措施：（1）及时加工（2）适当保藏（3）采后包装,（三）原料的新鲜度,二、原料预处理（前处理）：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等（一）原料的分级1、原因2、目的3、分级大小成熟度色泽方法：手工分级、机械分级,1、目的2、洗

24、涤介质：水、热水、洗涤剂常用洗涤剂： 0.5-1.5%HCL、0.1%NaOH、0.1%KMnO4、 60ppm漂白粉 3、方法（1）手工清洗（2）机械清洗,（二）原料的洗涤,1、原因2、目的3、方法（1）手工、机械去皮手工：专用工具 优缺点机械：专门机械 优缺点(2)碱液去皮：应用最广A原理：B常用的碱：,（三）原料去皮,C去皮参数：碱液的浓度：处理时间：碱液温度：D去皮适度标准：处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为适度E漂洗：立即在冷水中浸泡、清洗，反复换水。同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。,F处理方法：浸碱法：热浸、冷浸淋减法

25、G优点：适应性广；掌握合适时，损失率少，原料利用率较高；可节省人工、设备等。,（3）热力去皮A热源：蒸汽（常压、加压）近100 热水：少量 大量 9098 火焰去皮： 红外线加温去皮B优缺点：原料损失少，色泽好，风味好。但只适用于皮易剥离原料且充分成熟,（4）酶法去皮：酶的浓度、酶的最佳作用条件。（5）冷冻去皮 ：冷冻装置温度：2328 去皮损失率58。（6）真空去皮：真空室内加热（7）表面活性剂去皮：降低果蔬表皮的表面张力,（四）原料的切分、去心、去核及修整,1、目的：2、方法：手工：专用小型工具：通核器、去核心器、 刺 孔器机械：劈桃机、多功能切片机、专用切片机,1、作用 破坏酶活性，减少

26、氧化变色和营养物质的损失。 速冻、干制品 氧化酶在71735，过氧化酶在90一100的温度下，5min即可遭受破坏。 增加细胞透性，有利于水分蒸发、可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好。,（五）烫漂（预煮）：,排除果肉组织内的空气可以降低原料中的污染物，杀死大部分微生物。可以排除某些果蔬原料的不良气味如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。软化和改进组织结构。使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。稳定或改进色泽。,2、方法：热水法、蒸汽法（1）热水法：不低于90、25min, 70 夹层锅或专门的连续化机械中进行 保绿：优点：物料受热均匀，升温速度快，方法简便。

27、缺点：部分维生素及可溶性固形物损失较多，一般损失10一30。（2）蒸汽法：蒸锅、蒸汽箱中，蒸汽喷射数分钟后立即关闭取出冷却优点：可避免营养物质的大量损失。缺点：必须有较好的设备，否则加热不均，热烫质量差。,3、不利效果：营养成分的部分损失 失脆 体积收缩 失绿 减少不利的方法：加速升降温防营养损失；加适当钙离子防失脆；调PH7.5-8.5防失绿，少量NaHCO3、Ca(OH)24、烫漂标准：依果蔬的种类、块形、大小、工艺等条件而定（1）感官标准：（2）生化指标：,检验试剂及方法：试剂：0.1愈创木酚酒精溶液及0.3%过氧化氢溶液 0.1%联苯胺酒精溶液及0.3%过氧化氢溶液方法：试样切片后，随

28、即浸入A内，或者在切面上滴A ，再滴上B数滴。数分钟后变褐色或蓝色说明酶未被破坏，烫漂不够；如不变色，则说明烫漂已钝化过氧化物酶。原理： 5、烫漂后的漂洗冷却：立即、流动水或冷风,酶促褐变：1、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶脱水失活。 12食盐水 氯化钙：护色、硬化2、酸溶液护色：降低PH,降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。 常用：柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸 0.5%-1%3、烫漂处理,（六）工序间的护色处理,4、抽空处理： 将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。（1）抽空装置：（2）方法：（3）影响抽空效果的因素： A

29、真空度罐外气压罐内真实气体压 87-93KPa B温度:不宜超过50 C抽空时间：小试 品种、成熟度 D果蔬受抽面积：,1.电机 2.真空泵3.气液分离器4.抽空罐(锅）,（1）亚硫酸的作用A护色可防止酶促褐变。可防止非酶促褐变。B防腐C抗氧化D促进水分蒸发能增大细胞膜的渗透性。利于脱水、复水。E漂白,5、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类,干制、果脯加工中、果酒酿造中A熏硫法B浸硫法(3)使用注意事项亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。 马口铁罐黑色硫化铁或硫化氢的生成。因亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，一些水果经硫处理后果肉仍然变软。

30、亚硫酸盐类易分解失效，最好现用现配。 亚硫酸处理在酸性环境条件下作用明显。硫处理时应避免接触金属离子。,(2)处理方法,（一）盐腌处理干腌：成熟度高、水分多、易渗透原料，1415，可晒干或烘干制成干坯长期保存。水腌：成熟度低、水分少、不易渗透原料，10食盐水淹没，短期保存。（二）硫处理：不适于作整形罐头（三）防腐剂（四）无菌大罐保存,三、半成品保存,洗果,滚筒清洗机,滚筒清洗机,果蔬加工机械,果蔬加工前处理机,胡萝卜清洗机,橘瓣清洗设备,链条式冰水预冷机,蘑菇清洗机,平面输送机,葡萄清洗机,清洗现场,提升机,提升机,脱气机,脱水成套设备,卧式胶体磨,洗果机组,单道打浆机,分体胶体磨,高压均质机

31、,打浆榨汁机组,打浆机,螺旋烫漂机组,夹层锅,农产品贮藏与加工学,第二章 农产品的品质,第一节 农产品的品质特征,品质就是指食品的优质程度，不尽包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。,感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。,外观因素：大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。质地因素：软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感 和口感。风味因素：包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用 鼻子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。,包括,内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。,内在品质,碳水化合

32、物,脂 类,蛋白质,矿物质水,维生素,第一节 农产品的品质特征,第一节 农产品的品质特征,卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。,主要包括产品表面的清洁程度，产品组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐含量等。,无公害果品蔬菜实际上是指不含有某些规定不准含有的有毒物质，以及将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。,基本要求,安全，是指食用后绝对不造成健康危害,优质，是指感官品质好，营养成分含量高，符合食品营养要求,卫生，是指“三个不超标”,一是农药残留不超过标准允许量二是硝酸盐、亚硝酸盐含量不超标三是有害物质不超标,果实已具备该品种应有的加工特征的程度，

33、分为适当成熟与充分成熟。,果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。,可采成熟度,加工成熟度,过度成熟度,第一节 农产品的品质特征, 加工特性,果蔬加工特性,成熟度,果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。,第一节 农产品的品质特征,易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗。,果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，同时在采收、运输过程中防止机械损伤、日晒、雨淋及冻伤等，以充分保证原料的新鲜。,草莓的保鲜,凝胶性,第一节 农产品的品质特征,果胶凝胶：果胶分子链发生交联时 会形成凝胶。

34、高甲氧基果胶在高浓度糖溶液和pH 为2.83.5条件下可形成很强的凝胶。,不同pH值时不同酯化度果胶的凝胶强度,淀粉凝胶：淀粉悬浮液受热时，淀 粉颗粒会吸水膨胀并发生崩溃，释 放出淀粉分子，形成一种黏性溶液 ，在冷却时会形成凝聚。,第一节 农产品的品质特征,柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如，叶菜，甜玉 米，草莓等。,纤维性：一些蔬菜富含粗纤维，如，芹菜、竹笋等，粗纤维过 高影响品质。,粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类 原料所具有的一种本身品质特性。,汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄等。,耐贮性：是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明 显

35、变化的特性。,抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。,第一节 农产品的品质特征,粮食的加工特性,后熟：粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。这段过程所需要的时期叫“后熟期”。高温、干燥、通风良好，有利于促进和加速后熟期的完成。,陈化：粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老。这种现象叫“陈化”。粮食陈化后，对加工、食用、营养品质以及商品价值都有不利影响。,淀粉的糊化,淀粉的老化,糊化了的淀粉在室温

36、下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。如面包、馒头等在放置时变硬、干缩。,淀粉的糊化与老化：粮食一般含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉。,第一节 农产品的品质特征,淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。,第一节 农产品的品质特征,部分粮食含有独特的麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。麦胶蛋白有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性，麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。面粉用冷水调制时，蛋白质结构中的亲水基团将水吸在周围，蛋白质显示出胶体性质，即形成面筋。蛋白质引起热变性的原因主要是肽

37、链受过分的热振荡而引起氢键破坏。,面筋及蛋白质的热变性,Text in here,第一节 农产品的品质特征,褐变指食物在加工、贮藏过程中颜色发生变化而加深的现象。,非酶褐变,酶促褐变,褐变,大豆加工特性,第一节 农产品的品质特征,吸水性，大豆中的油脂和蛋白质分别以球状小油滴和蛋白体的形式存在于大豆子叶的细胞中，小油滴被蛋白体的网络所包裹。大豆的吸水性有利于大豆油脂的顺利提取。,塑性和弹性，大豆的弹性和塑性直接影响大豆压榨制油的效果。只有塑性适当，在压榨时才有利于油脂顺利流出。在压榨前对大豆进行预处理可改善大豆的弹性和塑性。,大豆脱皮过程,大豆蛋白的功能性质,第一节 农产品的品质特征,溶解度，是

38、指蛋白质在水或食盐溶液中溶解的程度。大豆蛋白质的溶解度与溶液的pH、盐浓度和温度有关。,大豆蛋白质的变性，是指大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，可使蛋白质分子内部结构和原有的分子构象发生变化，从而导致蛋白质理化性质、功能及生物学特性发生改变,吸水性与保水性，大豆蛋白质能吸收水分，并能在食品中保持水分。大豆蛋白的这种性质常应用于肉制品及焙烤制品加工中。,吸油性，大豆蛋白能够吸收脂肪从而减少蒸煮时脂肪的损失。,二硫键的断裂,第一节 农产品的品质特征,乳化性，大豆蛋白能够帮助油在水中形成乳化液，并使之保持稳定。,各种蛋白质的乳化作用指数值,第一节 农产品的品质特征,发泡性，大豆蛋白是表面活性物

39、质，减低了空气与水的表面张力，具有一定的发泡性。,第一节 农产品的品质特征,胶凝性，一定浓度的大豆蛋白溶液，经加热、冷却后可形成凝胶。,调色性，生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶，可氧化色素，故大豆蛋白制品在食品加工中具有调色作用，一是漂白，二是增色。,传统豆腐生产,面包增白,第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化,脂溶性色素,水溶性色素,类胡萝卜素,叶绿素,农产品呈现不同颜色是由许多色素相互作用而形成的。,按溶解性,广义的类黄酮色素,蛋白质,小麦及面粉中的蛋白质,小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用。不同磨粉方法所制出的不同种类的面粉，其蛋白质含量有所差异。

40、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白5种。,第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化,面粉蛋白质的种类、含量及特性,第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化,稻谷中的蛋白质稻谷中的蛋白质含量平均在8%左右。包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。,玉米中的蛋白质玉米籽粒含有约8%14%的蛋白质，它们75%在胚乳中，20%在胚芽中。包括醇溶蛋白和谷蛋白。,大豆中蛋白质大豆含蛋白质35%40%，不仅营养价值高，而且具有多方面的功能特性。根据溶解性可分为清蛋白和球蛋白；根据构成大豆蛋白质的基本单位分类，大豆蛋白质基本属于结合蛋白；根据生理功能分类，

41、可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。,玉米粒,蛋白质和单宁结合生成沉淀，有助于果汁澄清。,马铃薯、甜菜去皮后容易变黑，因为其中的酪氨酸在酶的作用下氧化生成黑色素。,在罐头生产中，含氮物质食品中蛋白质分解为硫化氢，与罐头内的金属发生作用，产生硫化物，是罐头内容物变色，马口铁上出现黑斑。,氨基酸产生香味，谷氨酸钠常被用作果汁饮料中的调味剂。,4,1,2,3,第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化,水果、蔬菜的蛋白质及其他含氮物质,水果、蔬菜的含氮物质重要是蛋白质和氨基酸，其次是酰胺和铵盐、硝酸盐。它们在水果、蔬菜中含量很低。,含氮物质在贮藏加工过程中对产品品质的影响如下：,第二节 农产品主要组分在

42、贮藏加工过程中的变化,碳水化合物,小麦及面粉中的碳水化合物,碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的75%，主要包括淀粉、糊精、纤维素以及游离糖和戊聚糖。,1,淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉的67%，是葡萄糖的自然聚合体。水解作用，完整粒表面有一层细胞膜，破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖。,2,3,游离糖，约占面粉的3%。在面包生产中既是酵母生长的能量来源，又是形成面包色、香、味的基础物质。,纤维素，约占面粉的0.2%0.3%。影响面包的口感和外观，不易被人体吸收，但有利于肠胃蠕动，促进对其他营养成分的消化吸收。,第二节 农产品主要组分在

43、贮藏加工过程中的变化,稻谷中的碳水化合物主要以淀粉为主，淀粉含量平均为62.7%。大米中淀粉的含量随精度的提高而增加。从食品与营养的观点来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素越少，消化率也越高。,玉米中的碳水化合物主要是淀粉，约占60%72%。普通的玉米淀粉一般含23%27%的直链淀粉和73%79%的直链淀粉。,糖,淀粉,果胶,纤维素,1,2,4,3,第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化,水果、蔬菜中的碳水化合物,第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化,脂质,粮食中的脂质主要存在于胚和种皮中，胚乳中的含量较少，所以粮食中的脂肪大都在副产品中取出，如米糠油和玉米油。,糙米的主要脂肪酸是油酸、亚油酸和棕榈。类脂物质主要是蜡和磷脂。玉米籽粒中含有占干物质4.6%左右的脂肪。其中有软脂酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚麻二烯酸等。油料植物种子中脂肪含量较高，是人类获得脂肪的主要途径，如大豆油、菜籽油、花生油等。,第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化,维生素和矿物质,矿物质,小麦籽粒的灰分（干基）约为1.5%2.2%，在籽粒各部分的分布很不均匀。,灰分是在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分，为各种矿物元素的氧化物。,