筵席设计毕业论文.doc

1、筵席设计毕业论文姓名：段竹西 专业：中餐 班级：中餐三班 研究现状及存在问题：研究现状几年前， 中国中医药报登载了一篇关于药膳消费的调查报告，此文较为全面地反映了国内药膳消费的相关情况，在被调查者中，对中国药膳完全不了解者占42.0%，有一定了解者占 49.0%，比 较了解者占 9.0%；曾经接触过药膳食品者占54.4%，而从未吃过药膳食品者占 45.6%。此 结果表明，在被调查的消费者中绝大多数对药膳的一般了解甚少，甚至完全不了解，但却有一半以上的消费者吃过药膳食品，其盲目消费的状况是显而易见的。从学 术的角度来看，药膳食品应与普通营养食品有别，属于特殊 类食品，其烹制和食用均应遵循相应的规

2、则，而不 应呈盲目制作或盲目消费的状态。2009 年 12 月 18 日，中华人民共和国卫生部公布首次中国居民健康素养调查结果显示:一是目前我国城乡居民具备健康素养的整体总水平为 6.48%，即每100 人中不到 7 人具备健康素养。二是慢性疾病预防素养最低，其中我国居民具备相关健康素养的人口比例如下科学健康观素养 29.97、安全与急救素养18.70、 传染病预防素养 15.86、基本医 疗素养 7.43、慢性病 预防素养4.66。三是居民健康素养水平存在明显的城乡和地域差别。本次调查发现，城市居民健康素养水平（9.94%）明显高于农村居民（3.43%）。在地域分布中，东中西部地区在健康素养

3、水平上也存在明显的差异，分别为 7.03%、7.67%和 5.23%。四是年龄在 5569 岁人群健康素养水平较低。据广州日报 2010 年 10 月 29 日网上调查显示：“三高”人群中四成不满 40岁高血压、高血脂、高血糖这“三高”症状，逐 渐在中青年人群中蔓延，年轻化趋势很明显。不仅仅是广州，现在全中国更是如此。据不完全 统计目前中国处在“亚健康”状 态的人群几乎占到 2/3。，另外一项调查显示，基于健康饮食，认为药膳行业有很发展潜力的人群占到 80%以上，另外 15%认为只要功效有保证，药膳行业发展前景会非常可观的。现代人们对药膳的需求也呈上升趋势，北京就有好几家著名的药膳餐厅：中卫御

4、苑福膳、龙华协和药膳食府、北京国际药膳博物 馆杭州也有药膳餐厅，胡庆余堂，中华药膳卤味城可以想象，中国药膳行业面临一个特别大的发展机遇，在未来 5 年之内，中国药膳行业肯定会出现一个像“肯德基” 那样的国内外知名品牌。存在问题一、今年中国全国两会期间，有媒体 报道称，目前中国食品生产加工单位约有 44.8 万家，其中 80%为 10 人以下的小企业、小作坊；食品经营主体约 323 万家，有证餐饮单位约 210 万家，无证照的小作坊、小 摊贩 和小餐饮则难以计数，食品安全监管对象点多面广，小、散、乱的特点突出，继而导致中国食品危机无极限。二、现在市场上号称药膳厨师的人不在少数，可 真正拿得出手的

5、药膳厨师非常少。大多药膳过分强调“药”的特性，在宣 传 上过分推荐疗效，因而，在这种观念支配下做出来的药膳，给人的感觉就是“药味浓于菜香”，很难让人产生“想吃”的欲望。三、老百姓的观念仍然一定程度上阻碍着药膳餐馆的“公开化“。中国药膳餐馆行业目前存在一个最大的忌讳，就是对外推广不能提“药膳”，而只能打着“养生”、“保健”等口号。“很多人一听到药膳中有个药字， 认为是治病的，就不愿去吃，这几乎成了一些人的心理障碍”。正是考虑到这一实情，很多药膳餐馆正在改变自己的行为，就是更加注重提升药膳的色、香、味、而不是像过去那样一味的追求疗效。 药膳只是起到一个辅助性的养生调理功能，并不能起到立竿见影的效果

6、，而且并不是对所有的病症都适用。四、各个餐饮企业喜欢喜欢用“药膳”来吸引消费者。可是，由于缺乏 监管，药膳行业开始泛滥成灾，很多餐馆把药膳只作为一个“幌子”,其出示根本不懂药膳的特性和制作，因而，出现了很多对药膳不谨慎的现象。比如，一些餐 馆在普通菜肴里放几根冬春夏草类的中药材，转身一变就成了“药膳”。五、当前食疗，药膳的应用还是大多照本宣科，缺乏针对性，而且价格昂贵，难以普及，其中一些相关的书籍也是缺乏深入对制作工艺的，作用机理及效果研究。意义随着时代的发展，人们对饮食所追的方向不同，更多考虑了自己的健康，因此很具发展空间。养生菜的出 现会给人们一种新的选择，药补不如食补，而 对于一些保健药

7、则会渐渐舍弃。餐 饮行业主打菜品系列赋予 “养生”内涵，从菜的品种和制作方法上适当调整，独 创一门“养生菜”菜系，并结合特有的装修装饰风格和文化背景，赋予酒家一个全新的品牌内涵，形成自己独 特的经营风格，在品牌林立的成都 餐饮市场独树一帜。充分的结合我国深厚的中医文化与现代营养学理论及烹饪学在对四季的膳食养生做出更深一步的指导，不断地实践中总结，继而推广四季养生，带动全球保健养生风暴。宴会主题说明一.宴会主题筵席的开发（一）筵席主题构思（二）筵席开发过程说明（三）筵席的创新之处（四）筵席推广运用价值二、宴会菜单以表单形式介绍冷菜、热菜、点心等菜点的名称、成本及售价等内容。三、主要菜点介绍冷菜

8、2 个、热菜 3 个、点心 1 个内容包括：（一）主配调料名称 （二）制作工艺（三）成品特点（四）营养分析（五）清楚的菜点照片。设计的创新点此宴席中才菜品注重整体，辩证施药，防止兼宜，良 药可口，服食方便，将深受人们的喜爱。充分的体现 了 各 种 食 材 的 性 味 和 功 效 ，继 而 认 识 到 许 多 食 物可 以 药 用 ，这 就 是 “药 食 同 源 ”理 论 的 基 础 ，也 是 食 物 疗 法 的 基 础 。借 助 于“药食同源”这一理论将充分 发挥出食材的特性，并且选择适当的时间段来调养气血脾胃等，从而达到颐养生命的目的。一 、合 理 运 用 中 医 理 论 与 现 代 的 营

9、 养 学 相 结 合 ，将 其 充 分 的 运 用 ，从 而 使菜 品 更 具 特 色 ，更 具 营 养 ，更 具 风 格 ，适 应 当 代 人 们 饮 食 所 追 求 的 层 次 。二 、一 年 四 季 每 个 季 节 都 有 其 该 季 节 独 特 的 养 生 原 则 。此 次 宴 席 的 特 点就 是 选 择 一 个 季 节 进 行 单 独 的 养 生 春 季 养 生 ，对 于 每 个 人 来 说 都 很 新奇 ，就 比 如 杭 州 红 楼 大 酒 店 他 们 也 才 只 做 冬 季 的 养 生 ，因 此 这 里 的 空 白 就 存在 市 场 的 。三 、春 季 养 生 从 菜 品 的

10、选 择 的 就 有 一 大 新 亮 点 ，选 用 了 一 些 时 令 的 蔬 菜 ，再 结 合 西 方 饮 食 特 点 ，从 菜 品 的 制 作 的 工 艺 ，盘 饰 及 进 餐 的 方 式 都 有 一 定 的改 良 。主题说明一、主题筵席的开发（一）筵席主题构思中国自改革开发以来，社会经济和人民的生活发生了翻天覆地的变化，睡着生活水平的提高，人民的保健意思越来越强，反映在饮食方面则是更加注重吃的营养，吃的健康，最求天然的，绿色的，健康的没事逐渐成为时尚。并且：“ 药食同源”在中国民 间具有广泛的 认同，数千年一直指 导着人 们饮食养生。而药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学

11、，烹饪学和营养学的理论指导下，严 格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值 的食物配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色香味形的美味食品。它是中国传统的医学知识与烹调经验向结合的产物，它“ 寓医于食”，即将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助 药威，二者相辅相成，相得益彰，既具有较高的营养价值，又可以防病治病，保健强身，延年益寿。选用这个主题，也是源于我对保健养生方面有着浓郁的兴趣。曾经在中华历代名医养生秘籍中看到这段话：一提到医治，人们会想到药，所谓“ 药到病除”。而在通常，人们只看到食物作为人体生长发育于健康生存所需的各种营养素的可食性的物质的一面，却忽

12、 视了食物的药用功效。可是中医很早就认识到食物不仅具有补充营养的作用，而且还能疗疾祛病。并 进一步了解了 “药补不如食补”。食疗养生并不是像人们想象的那样，需要用极为稀有的珍贵的药材，甚至是传说中的龙肝凤胆来达到养生的目的，其实这是不切实际，在我看来，即使是最普通的是食材，甚至鸡鸭鱼肉，水果蔬菜，都是有着 预防和治 疗疾病的作用。这些普通的是食材既能补充人体所需的营养，又能保证人体的正常生理功能，还能补养虚损，调节阴阳平衡，防止疾病的发生。现今社会的不断发展，工作压力不断加大，人 们也越来越多的关注自己的本钱身体是否健康。一个 键康的身体可以使人们更好的生活和学习、工作。那么你知道怎么样保护和

13、强壮自己的身体吗？大多数人回答：“锻炼身体呀、保健操”有的还会说：“吃一些保健品和保健药”.这些并没有具体的保健作用有的只是一些身体、思想上的慰藉。并不符合中医养生的传统道论和传统中医的养生规律。对于现在宴席的菜肴，色、香、味、形兼具的情形下，我们更应该将美食与食疗养生联系在一起，每一道美味可口的菜肴，都有一定的药理包含其中。（二）筵席开发过程的说明第一步，通过自身学习，了解行业发展需要及人们的需求。第二步，确定好宴席主题思路，构建框架，研究其 发 展状况及存在的问题等现象。第三步，充分利用时间，查阅资料，上网 查询， 继而缩小范围，养生应以时而论，世间 有春、夏、秋、冬四时，五行有序，相顺而

14、治，相逆则乱，讲究天人合一。因此确定出以春季来选择养生的季节，根据春季的养生原则：养肝为先，增甘少酸，多吃蔬菜，多喝粥，补 充优质蛋白质(思邈在千金药方中说过， “春七十二日，省酸，增甘，以养脾气。 ”)第四步，选择时令食材，加以合理的搭配， 设计菜肴的造型，确定菜品口味，组合菜肴的颜色等，从而确定出一桌养生保健宴席的菜单。所采用的食材基本符合中医的保健养生概念，充分利用一些中医的理论，做到调节阴阳平衡，发挥正常功能。（三）筵席特色创新之处保健养生宴席菜品个个都是一个宝，其独特的味觉，颜色，香气，器皿等，以已有的菜系加以调制调出独特的风味，加大推销各种不同风味的异类菜，如用一些要用价值的野菜烹

15、制的菜品吸引顾客。一年之计在于春，我选择当季食材，充分利用， 发挥 其最大功效。首先春季饮食宜养肝为先，在五 行 学 说 中 ，肝 属 木 ，与 春 相 应 ，主 升 发 ，在 春 季 萌 发 、生长 。因 此 我 选 择 了 一 些 特 殊 的 同 时 也 是 最 普 通 的 食 材 ：金 瓜 ，山 药 ，菠 菜 ，韭菜 加 以 制 作 出 美 味 而 具 有 的 营 养 的 菜 品 。（四）筵席推广运用价值近几年，养生 餐饮、养生菜品逐渐兴起，成为餐饮行 业的一种新时尚。营养、保健、美容是未来餐饮行业发展的大趋势，因此全国各地的餐饮同行都在开始朝这一方向迈进。养生餐饮的异军突起， 为餐 饮界的未来奠定了良好的基础。