食堂各岗位职责及工作流程.doc

1、食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂主管 （一）岗位职责 1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极

2、性。5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。 7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安

3、全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。 15、完成好总务主任交办的其它工作。 （二）工作流程 1、每天对送货单、入库单、出库单、日盈亏表审核签

4、字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。 3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。 4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。 7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。 8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗

5、关锁等安全情况。 10、做好食堂人员的每天考勤记录。 上班时间：上午：6：3012：30 下午：15：3018：30 二、食堂保管员 （一）职责 1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。 4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。 5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。 6、注意仓库安全，非工作人

6、员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。 7、完成上级领导交办的其他工作。 （二）工作流程 1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。 2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的出库单，办好领料出库手续。 4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。 5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。 6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 7、每天上午作出昨日食堂出库日耗表（一式两联）（附出库单）报送食堂主管。 8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月

7、25 日对库存物品盘点一次，作出食堂食品月盘点表、餐厨具与卫生用品月消耗表，并报送食堂主管。 9、每天对库存物品开窗通风。 10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。 上班时间：早上：7：0012：30 下午：15：3018：30 三、厨 师 （一）职责 1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。 3

8、、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5、语言文明，不与师生争吵。 6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。 7、负责工作场所安全及节能工作。 8、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、收到原料后作好加工准备。 2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。 3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。 4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。 5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花

9、样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。 6、保证按时开饭，开饭前 10 分钟主副食加工制作完毕。 7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。 8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。 9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。 10、协助保管员发放学生加点食品。 主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。 红案上班时间：早上：6：5012：50 下午：15：3018：30 白案上班时间：早上：4：3012：30 晚上：20：0021：00 四、厨 工（面点工、勤杂工） （一）职责 1、

10、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。 5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。 3、每餐前 5 分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。 5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。 6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。 7、把剩余饭菜分类放入冷柜。 8、清扫卫生，锁好门窗。 9、做好每周大扫除工作。

11、 10、协助清洗餐具、发放加点。 主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊 上班时间：上午：6：5012：50 下午：15：3018：30 面点工： 上午：4：3012：30 晚上：20：0021：00 五、餐厅服务员 （一）职责 1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。3、做好紫外线等消毒工作。4、做好接待来宾就餐工作。5、负责节能和完成临时性工作 （二）工作流程 1、开饭前，备好餐具，协助生活老师给小学生分餐； 2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。 3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。 4、对师生和来

12、宾餐具进行回收、清洗和消毒。 5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。 6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。 7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。 主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。 上班时间： 6：309：30 11：0014：00 16：3019：30食堂一日主要工作流程 一、早点制作：1、上班到岗 4:30 白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。 2、 工作内容： 4:30 开始和面、发酵；5:00 开始制作包子、馒头或点

13、心，约 6:00 开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00 开始场地卫生打扫。3、工作要求 确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好； 如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全； 做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电； 严格按规定操作各类机械，保证作业安全； 早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。 不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥； 专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定； 工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。二、一日三餐：1、 上班到岗 6:30 厨工、服务员到岗，6:50 厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应

14、准备工作；轮流安排做早餐汤粥的 6:00 上班 。2、工作内容：早饭 7:00 开始送粥或汤到餐厅，7:10 开始摆放面点等早餐食品，7:20 准时开饭，8:00 开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。中饭 11:20 开始往备餐间送饭，11:30 开始送汤，11:40 开始送菜，11:50 准时开饭，12:30 开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。 晚饭 17:00 开始送饭到备餐间，17:10 送汤，17:20 开始送菜，17:30准时开饭，18:00 开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。 3、工作要求：开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前 10 分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。严禁擅自带人到餐厅用餐。学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。 三、粗加工：