餐厅工作手册.doc

1、目 录1.工作手册说明2.文件修改控制3.餐饮部组织机构图4.工作标准4.1 餐饮部主要职能4.2 餐饮部质量目标4.3 餐饮部岗位工作说明和任职要求4.3.1 餐饮部经理岗位工作说明和任职要求4.3.2 餐饮部行政总厨岗位工作说明和任职要求4.3.3 餐饮部大厅主管岗位工作说明和任职要求4.3.4 餐饮部贵宾楼主管岗位工作说明和任职要求4.3.5 餐饮部厨师长岗位工作说明和任职要求4.3.6 餐饮部贵宾楼领班岗位工作说明和任职要求4.3.7 餐饮部大厅领班岗位工作说明和任职要求4.3.8 餐饮部凉菜领班岗位工作说明和任职要求4.3.9 餐饮部红锅领班岗位工作说明和任职要求4.3.10 餐饮部

2、白案领班岗位工作说明和任职要求4.3.11 餐饮部生墩领班岗位工作说明和任职要求4.3.12 餐饮部中台领班岗位工作说明和任职要求4.3.13 餐饮部西厨领班岗位工作说明和任职要求4.3.14 餐饮部布草员岗位工作说明和任职要求4.3.15 餐饮部收银员岗位工作说明和任职要求4.3.16 餐饮部迎宾员岗位工作说明和任职要求4.3.17 餐饮部酒水员岗位工作说明和任职要求4.3.18 餐饮部传菜员岗位工作说明和任职要求4.3.19 餐饮部中餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.20 餐饮部西餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.21 餐饮部自助餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.22 餐饮部宴

3、会服务员岗位工作说明和任职要求4.3.23 餐饮部点菜服务员岗位工作说明和任职要求4.3.24 餐饮部送餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.25 餐饮部成本核算员工作说明和任职要求4.3.26 餐饮部笼锅厨师岗位工作说明和任职要求4.3.27 餐饮部红锅厨师岗位工作说明和任职要求4.3.28 餐饮部生墩厨师岗位工作说明和任职要求4.3.29 餐饮部打荷员岗位工作说明和任职要求4.3.30 餐饮部凉菜厨师岗位工作说明和任职要求4.3.31 餐饮部白案厨师岗位工作说明和任职要求4.3.32 餐饮部西厨厨师岗位工作说明和任职要求4.3.33 餐饮部洗碗工岗位工作说明和任职要求4.3.34 餐饮部后

4、厨环卫工岗位工作说明和任职要求4.3.35 餐饮部前台环卫工岗位工作说明和任职要求5.管理制度及服务规程5.1 管理制度5.1.1 大型宴会管理制度5.1.2 餐厅卫生管理制度5.1.3 后厨管理制度5.1.4 酒水管理制度5.1.5 餐饮用具管理制度5.1.6 厨房防火安全制度5.1.7 餐饮部布草管理制度5.2 作业规程5.2.1 中餐零点摆台程序5.2.2 零点服务程序5.2.3 餐厅预订服务规程5.2.4 餐厅基本服务技能规程5.2.5 迎宾员服务规程5.2.6 中餐团队用餐服务规程5.2.7 中式早餐服务规程5.2.8 中式宴会摆台服务规程5.2.9 西餐零点服务规程5.2.10 自

5、助餐服务规程5.2.11 送餐服务规程5.2.12 前台收银员服务规程5.2.13 特殊服务规程5.2.14 前台传菜员服务规程5.2.15 洗碗工作业规程5.2.16 食品原材料粗加工作业规程5.2.17 食品原材料细加工作业规程5.2.18 冷菜烹调作业规程5.2.19 面点烹制作业规程5.2.20 热菜烹制作业规程5.2.21 布草员作业规程5.2.22 消毒作业规程5.2.23 环卫工工作程序5.2.24 传菜员服务规程5.2.25 中西式自助早餐服务规程5.2.26 绞肉机安全操作规程5.2.27 切片机安全操作规程5.2.28 榨汁机安全操作规程5.2.29 压面机安全操作规程5.

6、2.30 搅拌机安全操作规程6.相关法律法规和行业标准6.1食品卫生法6.2厨师岗位卫生制度6.3食品从业人员个人卫生要求6.4饮食服务人员岗位卫生制度6.5食品卫生管理制度6.6食（饮具）洗涤消毒人员岗位卫生制度6.7中华人民共和国食品卫法6.8峨眉山市防疫站关于重点活动接待单位活动要求6.9中华人民共和国消费者权益保护法6.10中国星级饭店评定报告书6.11餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范7.相关记录7.1会议签到表 QC/EMSJD0001-2003 3 年7.2会议记录 QC/EMSJD0002-2003 3 年7.3受控文件复印申请表 QC/EMSJD0003-2003 2 年7.4

7、文件发放范围清单 QC/EMSJD0004-2003 5 年7.5文件发放回收记录 QC/EMSJD0005-2003 5 年7.6文件更改申请单 QC/EMSJD0006-2003 2 年7.7部门受控文件清单 QC/EMSJD0007-2003 5 年7.8文件借阅记录单 QC/EMSJD0008-2003 1 年7.9文件补发申请单 QC/EMSJD0009-2003 2 年7.10文件销毁申请单 QC/EMSJD0010-2003 5 年7.11作废文件留存申请单 QC/EMSJD0011-2003 3 年7.12信息联络处理单 QC/EMSJD0012-2003 3 年7.13好人好

8、事登记表 QC/EMSJD0013-2003 3 年7.14记录表格清单 QC/EMSJD0014-2003 5 年7.15培训记录表 QC/EMSJD0015-2003 3 年7.16培训申请单 QC/EMSJD0016-2003 3 年7.17临时采购申请表 QC/EMSJD0018-2003 2 年7.18设施报废单 QC/EMSJD0020-2003 3 年7.19设施档案 QC/EMSJD0021-2003 20 年7.20纠正和预防措施处理单 QC/EMSJD0022-2003 3 年7.21员工考核表 QC/EMSJD0023-2003 1 年7.22员工工作月考核表 QC/EM

9、SJD0024-2003 1 年7.23餐饮部厨房运水烟罩清洗记录QC/EMSJD0058-2003 3 年7.24餐饮部厨房运水烟罩运行记录QC/EMSJD0059-2003 3 年7.25标识一览表 QC/EMSJD0099-2003 5 年7.26领料核销表 QC/EMSJD0131-2003 2 年 7.27消毒情况登记检查表 QC/EMSJD0154-2003 3 年7.28餐厅前台工作安排记录表 QC/EMSJD0188-2003 1 年7.29中台领班工作记录表 QC/EMSJD0190-2003 1 年7.30餐饮部送餐记录表 QC/EMSJD0191-2003 1 年7.31

10、餐饮部前台主管（领班）工作记录QC/EMSJD0192-2003 1 年7.32餐饮部后台厨师长工作记录表QC/EMSJD0196-2003 1 年7.33采购清单 QC/EMSJD0201-2003 2 年7.34餐饮部采购清单 QC/EMSJD0204-2003 2 年1. 工作手册说明1. 本手册是餐饮部实施质量管理体系的细则，是部门的法规性文件，本部全体员工必须严格遵守。2. 手册中文件在相对稳定的一段时间内有效，其他仅在限定的一定时间内有效的文件，不列入手册。3. 手册中分为两类：（1）餐饮部负责编制的文件：有的适用于全酒店实施，有的仅适用于餐饮部内部实施。（2）酒店其他部门编制的文

11、件，凡适用于餐饮部实施的均纳入本手册。4. 餐饮部负责人应根据需要，对于手册中文件的适用性进行评审，并在适当时进行修改。5. 本手册颁布后，如有酒店或餐饮部发放的新文件，只要属于长期有效的文件，均应适时纳入本手册。6. 本手册是受控文件，其管理和发放均应按照文件受控程序的有关规定执行。2. 文件修改控制文件编号 修改条款 修改日期 修改人 审 核 批 准3. 餐饮部组织机构图餐饮部经理行政总厨贵宾楼主管 大厅主管贵宾楼领班 大厅领班迎宾员 酒水员 传菜员宴会服务员布草员前台环卫工迎宾员大厅服务员点菜员 传菜员 送餐员前台环卫工打荷员 红锅厨师 笼锅厨师 生墩厨师白案厨师 凉菜厨师 西厨厨师 洗碗工后厨环卫工红锅领班生墩领班凉菜领班西厨领班粗加工领班厨师长收银员成本核算员西餐服务员 自助餐服务员白案领班4. 工作标准4.1 餐饮部主要职能1. 向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。2. 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。3. 搞好餐饮经营管理，为酒店增收节支、开源节流。4. 按照市场需求、宾客的要求，不断创新其菜肴。