管理服务有限公司质量和食品安全管理手册.doc

1、文件编号：XXX /MM/ Q-0000受控分发号：XX 省 XX 市 XX 有限公司质量和食品安全管理手册依据质量管理体系 要求（GB/T19001-2000 idt ISO9001:2000）食品安全管理体系 要求（ISO22000:2005）编制文件修订及发放标识文件或修订表（名称、标识） 发放人 接收人 版本更新 实施时间质量和食品安全管理手册（V1.0)V1.0 0000-01-01V1.0 2 / 39 目 录目 录 .2质量和食品安全管理手册颁布令 .4公司简介 .51、范围 .61.1 总则 .61.2 应用 .62、引用标准 .63、术语和缩写 .74、质量和食品安全管理体系

2、 .84.1 总要求 .84.2 文件要求 .84.2.1 总则 .84.2.2 质量和食品安全管理手册 .94.2.3 文件控制 .94.2.4 记录的控制 .105、管理职责 .115.1 管理承诺 .115.2 以客户为关注焦点 .115.3 质量和食品安全方针 .115.4 策划 .125.4.1 质量和食品安全目标 .125.4.2 质量和食品安全管理体系策划 .125.5 职责、权限与沟通 .125.5.1 职责与权限 .125.5.2 管理者代表和食品安全小组 .135.5.3 内部沟通 .135.5.4 外部沟通 .145.6 管理评审 .155.6.1 总则 .155.6.2

3、 评审输入 .155.6.3 评审输出 .165.7 突发事件准备和响应 .166 资源管理 .176.1 资源的提供 .176.2 人力资源 .176.2.1 总则 .176.2.2 能力、意识和培训 .176.3 基础设施 .186.4 工作环境 .187 实施与运行 .197.1 产品安全和实现策划 .197.1.1 总则 .19V1.0 3 / 39 7.1.2 前提方案（PRP(s)） .197.1.3 实施危害分析的预备步骤 .207.1.4 危害分析 .207.1.5 HACCP 计划 .207.1.6 食品安全的验证 .207.2 与客户有关的过程 .217.2.1 与产品有关

4、的要求的确定 .217.2.2 与产品有关的要求的评审 .217.2.3 客户沟通 .217.3 设计和开发 .227.4 采购 .227.4.1 采购过程 .227.4.2 采购信息 .227.4.3 采购产品的验证 .227.5 生产和服务提供 .237.5.1 生产和服务提供的控制 .237.5.2 生产与服务提供过程的确认 .237.5.3 标识和可追溯性 .247.5.4 顾客财产 .247.5.5 产品防护 .257.6 监视和测量装置的控制 .258 监视、测量、分析和改进 .278.1 总则 .278.2 监视和测量 .278.2.1 客户满意 .278.2.2 内部审核 .2

5、78.2.3 过程的监视和测量 .278.2.4 产品的监视和测量 .288.2.5 控制措施组合的确认 .288.3 不合格品和潜在不安全品控制 .288.4 数据分析 .298.5 改进 .298.5.1 持续改进 .298.5.2 纠正和纠正措施 .298.5.3 预防措施和食品安全管理信息的更新 .309 附录 .309.1 管理者代表（食品安全小组组长）任命书 .319.2 质量和食品安全管理体系方针颁布令 .329.3 质量和食品安全管理体系目标颁布令 .339.4 质量和食品安全管理体系组织架构图 .359.5 质量和食品安全管理体系职能分配表 .369.6 产品实现流程图 .3

6、79.7 体系模式图 .38V1.0 4 / 39 质量和食品安全管理手册颁布令公司各部门、全体员工：XX 省 XX 市 XXXXXXXXXX 管理服务有限公司质量和食品安全管理手册依据质量管理体系要求（GB/T19001-2000idt ISO9001-2000） 、食品安全管理体系要求（ISO22000：0000）并结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。经认真审核，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，适合公司的需要，现予颁布。公司质量和食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，规范

7、公司持续改进和提供优质餐饮服务的纲领性文件，是质量和食品安全管理活动的基本依据；对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的餐饮服务的证实文件。公司质量和食品安全管理手册（V1.0 版）定于 0000-01-01 发布并实施。要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格贯彻执行。公司质量和食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订记录。总经理（签名）：XXX0000-01-01V1.0 5 / 39 公司简介XX 省 XX 市 XXXXXXXXXX 管理服务有限公司（XXXXXXXXXX）是一家综合性饮食服务企业。XXXXXXXXXX 对承包企业饭堂行业有着

8、丰富的管理经验及全新的经营理念，具有雄厚的经济实力。公司实行连锁承包，连锁经营，货源统一，合理营养配餐，长期保证供应优惠的价格、高品位的食品供应基地，让利于厂家（客户） ，以获得“诚实经营；信誉第一；服务、形象、礼仪第一”的 XXXXXXXXXX 品牌。XXXXXXXXXX 拥有大批优秀的高级管理人才与技术厨师人才，逐步形成了一批团结合作、奋斗进取、求实创新的“XXXXXXXXXX 人”队伍。为保证食品和原材料的供给，公司已建立了庞大的人才和市场信息网，配备专业的营养配菜师、品保、客户服务中心、厨师培训中心等专业机构，研究中西方的饮食文化，根据各地饮食品味的差异，合理搭配，坚持做到最好。按各厂

9、的劳动需求和人的必需营养配制了可口的配餐，以便达到各厂家客户的要求。XXXXXXXXXX 的服务宗旨是：坚持维护厂家的利益服务于员工、服务于社会、让利于厂家。坚持信誉第一、品质第一、礼仪第一、卫生第一、时间第一，珍惜来之不易的机会，和时间赛跑，赶在同行业的前头。本公司按质量管理体系要求（GB/T19001-2000idt ISO9001-2000） 、食品安全管理体系要求（ISO22000：0000）等标准建立和实施质量和食品安全管理体系，确保有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的餐饮服务，控制食品安全危害，增进顾客满意。V1.0 6 / 39 1、范围1.1 总则本公司质量和食品安全

10、管理体系满足下列公司需求：a） 证实公司具有能力控制食品安全危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的餐饮服务，适用于公司范围内所有餐饮服务的质量和食品安全管理；b） 通过体系的有效实施，包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求，达到增进客户满意。1.2 应用本公司质量和食品安全管理体系覆盖产品及过程范围是:食品制作和餐饮服务，以及与此相关的区域和职能部门，包括公司总部和各分店。对与食品安全管理有关的产品或产品类别、加工和生产场地通过产品特性说明和加工生产场布置等方式进行具体规定。根据本公司质量活动的特性和国家有关法规要求，对 ISO9001:2000 标准中关于“设

11、计与开发（7.3） ”， “ 生产和服务提供过程的确认(7.5.2) ” 的要求在本公司的质量和食品安全管理体系中予以删减，并在相关章节中予以说明。删减这些条款对本公司提供满足客户需求和适用法律、法规要求不受影响，也不会免除本公司应承担的责任。2、 引用标准GB/T 19000-2000 质量管理体系 基础和术语 (idt ISO9000:2000)GB/T 19001-2000 质量管理体系 要求 (idt ISO9001:2000)ISO22000：0000 食品安全管理体系 要求HACCP-EC-01-0000 食品安全管理体系 要求HACCP-EC-10-0000 食品安全管理体系 餐

12、饮业要求餐饮业食品卫生管理办法 卫生部，2000 年 1 月餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫生部 0000 年 10 月WS103-1999 学生营养餐生产企业卫生规范GB14934-1994 食（炊）具消毒卫生标准GB9604-988 不锈钢食具容器卫生标准V1.0 7 / 39 3、术语和缩写质量和食品安全管理手册除了采用质量管理体系基础与术语（GB/T19000-2000idt ISO9000-2000） 、食品安全管理体系要求（HACCP-EC-01-0000） 、食品安全管理体系餐饮业要求（HACCP-EC-10-0000）有关术语和定义外，并对以下术语进行定义规定：(本)公司

13、广州市 XXXXXXXXXX 管理服务有限公司。XXX、XXXXXXXXXX 广州市 XXXXXXXXXX 管理服务有限公司。最高管理者、高管 总经理（副总经理） 。 批标识 为同一餐次（早、中、晚餐或夜宵）提供的同一品种的所有食品作为同一批给予一个批号进行标识，批号构成为：日期-餐次-菜名。清洁区域 指进行清洗后操作的或用来存放清洗后原料的厨房部分。成品区域 指存放或分发可即食的终产品的厨房的一部分和分餐间。V1.0 8 / 39 4、质量和食品安全管理体系4.1 总要求本公司按照所引用的标准要求，应用过程方法，建立质量和食品安全管理体系，形成质量和食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持

14、续改进管理体系的有效性。a) 关于过程：本公司在质量和食品安全管理体系文件中明确了质量和食品安全管理体系所需的过程及其应用（1.2） 。确保过程的管理符合质量和食品安全管理标准的要求；明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立了沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。b) 关于过程之间关系：本公司在管理体系文件中对质量和食品安全管理体系所需的控制过程之间

15、顺序、相互作用、控制方法加以描述，使过程得以有效控制，确保管理体系的有效实施；c) 关于过程控制的准则和方法：本公司通过建立文件化管理体系，包括手册、程序文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/ 地方法律、法规、标准、规范及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法；d) 关于资源管理要求：本公司为确保质量和食品安全管理体系有效运行，配备了必需的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境、技术、信息等；e) 关于监视、测量和分析要求：本公司通过对产品及质量和食品安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查等监控手段，确保实现所策划的结果，并做到持续改进。f

16、) 关于持续改进要求：本公司通过质量和食品安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施，对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施，并适时地进行内部审核和管理评审，必要时进行更新，持续改进产品、服务过程和管理体系，确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。g) 关于外包要求：公司没有外包过程。当公司经营需要而选择可能影响质量和食品安全的的外包过程（源于外部的过程）时，应对这些过程形成文件化的规V1.0 9 / 39 定。4.2 文件要求4.2.1 总则公司制定并建立了质量和食品安全管理体系文件，这些文件包括：a) 质量和食品安全方针和质量和食品安全目标的

17、颁布令：阐明质量和食品安全方针、目标的要求和内涵；b) 质量和食品安全管理手册：提供关于质量和食品安全管理体系一致性的信息。c) 程序文件：为进行跨职能的活动或过程规定途径，包括 ISO9001 标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；d) 工作文件：为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。e) 外来文件：适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件；f) 记录表格：规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据的记录；g) 管理体系所

18、要求的记录：如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出（如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等） 。这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中质量和食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。4.2.2 质量和食品安全管理手册公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件的质量和食品安全管理手册：a） 规定质量和

19、食品安全管理体系的范围，包括删减的细节和合理性，见 1.2。b） 描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互作用。c） 结合公司质量和食品安全管理过程的特点，以及产品、服务形成相应的程序文件和作业指导书，适用的外来文件，及相关记录是质量和食品安全管理手册的支持性文件，是对质量和食品安全管理手册实施方式的具体说明，质量V1.0 10 / 39 和食品安全管理手册对其进行了引用。对于未形成程序文件或其他文件的过程，质量和食品安全管理手册将对此过程的顺序和相互作用加以描述。d） 质量和食品安全管理手册是质量和食品安全管理体系文件的一个组成部分，按文件控制程序的要求管理。手册颁布令见 0.1。手册的每一次修订状态，均在封面予以标明。4.2.3 文件控制为对质量和食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制，公司编制了文件控制程序 （XXX/QP/01-0000） ，对以下内容作了规定：a） 将文件进行分类，规定了各类文