厨房管理者及员工工作流程.doc

1、明档鲍翅负责人工作流程7：307：45 早到岗后对本部门区域卫生进行检查，包括冰箱冷库8：008：30 参加厨师长主持的早工作例会汇报问题，记录信息8：509：00 开部门工作例会， 检查仪容仪表，并对早厨师长例会内容进行传达，然后下达一天工作任务及工作重点要求例会简单明了，主次分明。9：0010：30 首先对一些做账的原料盘点后登记帐页；对员工加工的一些初加工原料进行巡视检查，当场指正，现场指导，避免加工不合格原料。10：3010：50 加工鲍翅主要芡汁或检查质量10：5011：00 对样品进行初步检查，不合格的样品及时打回重新摆放，未摆放完的样品协调人员一起动手按时摆完，以供客人点菜。11

2、：0011：30 餐前检查对规定必须加工好的原料进行数量与质量的检查，以及检查原料是否有杂物，原料是否新鲜等。11：3013：00 餐中制作菜品以及负责内部协调以及同外部门之间的协调。13：0013：30 督促员工对餐后卫生的收拾做好餐尾巡视工作。16：1516：45 下午上班首先对鲍翅用主要芡汁制作及检查。16：4517：00 对下午需要补充更换的样品进行检查以备厨师长检查。17：0017：30 对烧烤鲍翅餐前检查，从备料的数量到质量以及原料干净新鲜有无杂物、异味现象。17：3020：00 餐中制作菜品及督导检查（审单、上菜时间、上菜顺序）并负责内部及外部门之间的协调工作。20：0020：4

3、0 督导员 工对餐后卫生的整理及物品摆放，以及原料的及时入库保鲜等。大凉菜负责人工作流程7：50 检查部门卫生8：008：30 参加早例会，对前一天的工作做简洁的汇报，需要协调的工作在例会上协调，接受厨师长安排的任务，对会议精神和会议内容认真记录，准备向员工传达8：308：45 组织召开本部门班前例会，对员工的检查及员工的出勤情况，仪容仪表的检查，传达厨师长早例会的会议精神，对前一天的工作做简洁的总结，对前一天表现好的员工进行表扬，对工作失误不合格的现象做点评，让员工吸取教训，避免相同的错误重复出现，对当餐的工作做好，安排调度。8：4511：00 检查原料的配备数量及质量，切配好的原料、刀工及

4、形状是否合格。贝类是否有泥沙，菜品的原料是否充足或短缺，青菜类原料粗细长短是否分拣，摘洗是否干净，有无虫草泥沙等杂物，切配员工加工的原材料是否达到物尽其用，合理切配，残次品原料的控制程度是否达到最大底限，打荷员工所配备的当餐餐具，各种小料，盘边装饰物是否充足，符合要求。保鲜柜所储备的原料是否将上一餐剩料先行使用供销，做到先备先用周期储存。质量是否达标，有无变质现象， 样品 11：00 必须到位以备厨师长检查。11：1013：00 在各自岗位检查督导出品质量，协调本部门工作，负责与兄弟部门和前厅部的协调工作。13：0013：30 检查餐尾工作是否有卫生不合格现象，原料是否保存到位。16：3016

5、：40 召开本部门班前例会，总结上餐工作布置当餐的工作。16：4517：00 对上餐的样品进行补充，整理以备厨师长检查。17：0020：00 检查当餐所需原料是否充足，质量是否达标，检查出品的菜品质量协调本部门工作与前厅部的配合工作。20：0020：30 落实样品的利用情况，尽量做到物尽其用，能当日利用的样品绝不能等到第二天，最大限度的利用原料减少原料的浪费。检查餐尾的原料保存情况及卫生收拾情况，有不合格的地方及时整改。快餐负责人工作流程6：007：00 检查面点商务餐和员工餐各种面食准备工作；大灶的各种粥、面条、咸菜的准备情况；前厅的商务餐和员工餐的准备情况；7：007：50 到东岗对当天供

6、货和采购部采购的各种原料进行检查，对不合格的原料及时进行退换；8：008：30 参加厨房管理者班前会，对昨日工作总结、针对昨天出现的问题落实解决，并对今天工作展开布置任务；8：309：00 检查当天早晨商务餐买多少，商务餐和员工餐的各种面食够不够，剩多少；9：009：10 检查宿舍卫生；9：109：30 检查冷库和保鲜库里的昨天所剩下的原料，看一看有没有变质的，对不能存放的原料当餐进行处理；9：3010：00 检查切配间的原料加工，面点各种面食的准备，大灶商务餐的准备，前厅早餐后的卫生收拾进行检查；10：0010：30 北京海鲜和文登海鲜来货的检查；10：3011：30 对各部门的餐前检查，检

7、查商务餐的菜品口味，颜色搭配，面食的准备；11：3013：00 商务餐开餐，注意检查打餐人员的行为规范，控制商务餐的各种菜品数量和质量；13：0014：00 检查员工餐的菜品质量和分餐人员的行为规范；14：0014：30 检查各部门的卫生情况；16：3019：00 到大厨房进行帮助；19：0020：00 检查员工餐的彩品准备情况和菜品质量；20：0020：30 安排人员分餐；20：0021：30 检查各部门的卫生情况。鱼灶负责人工作流程早 7：15 到东岗验货，对不合格原料禁止进入厨房8：008：30 参加厨师长组织的早例会， 对前一天的工作总结上报厨师长，记录好兄弟部门所提出的好的建议，记录

8、好厨师长的工作指令。8：318：45 本岗早例会，首先 对员工的工作态度做出点评，其次对所检查出的菜品问题、卫生、行为规范做的不好的，提出整改意见与员工商讨。最后传达厨师长的工作指令。9：0010：45 对各个岗位的原料加工及样品摆放做好监督检查，并及时整改。10：4611：00 检查本部门的样品摆放能否做到美观、大方、整洁、刀工合格的特点。对不合格的样品找到责任人及时的做出整改。11：0513：00 餐中检查本岗位的出菜质量与上菜顺序和上菜时间，杜绝不合格菜品上桌及超时菜品的发生。且调好本岗与兄弟部门和前厅之间所发生的不合格事情。13：0516：30 餐后收尾，监督检查好本岗的原料保存与卫生

9、清理工作，水、电、气是否及时关闭。晚餐：16：1516：30 餐前例会，调节好员工对工作的激情。16：4517：00 检查本岗样品，对不合格及时整改。17：0517：30 检查各小岗位的备料数量与质量。17：3519：30 参加检查 本岗的出菜质量与上菜顺序和上菜时间，杜绝不合格的菜品上桌和超时菜品的发生。19：3020：30 餐后收尾，检查原料的存放是否合格，冰箱、保鲜柜、冷库的物品摆放是否整齐，水、电、气是否及时的关闭。海鲜池负责人工作流程7：208：00 检查各部门卫生 复查前日出现的问题 并发现先问题 记录下来8：008：30 例会时间 检查卫生的内容进行反馈 给各部门点评重点 把头天

10、的五件事汇报 8：308：40 把例会的内容转达给员工 并对当日的工作进行安排8：409：00 宿舍卫生检查 包括地面物品的摆放 叠方块被等 有不合格的记录下来 次日汇报 责令整改9：0010：00 检查各缸的盐度 温度和水量 有不对及时整改 挑拣各类死货 尤其是高档原料 转至相应部门 挑取桑拿蛤给热炒用 时间允许打扫卫生10：0011：00 来货检查质量 看有无死货或不新鲜的拒收或反馈 各种鱼类分缸 贝类洗净摆缸 餐前卫生 11：0011：30 查各缸卫生 地面 理石等 看贝类缸是否充足11：3013：00 餐中称货来货 技能熟练 操作纯熟 步伐轻快 13：0013：30 到各部门检查餐后工

11、作 包括行为规范 劳动纪律 原料回收 水电气节约等16：3017;30 检查各缸盐度 温度 水量等 不对及时整改 挑拣各类死货 转至相应部门 检查贝类缸有无更新 头天的贝类转至热炒 17：3019：30 餐中称货送货19：3020：00 检查当日账目 看进货 卖 出 是否一致 督导员工盘点并记录在帐20：0020：30 督导各部门餐后工作20：3020：45 安排夜班工作 清缸 刷地 盘数等小凉菜负责人工作流程7：157：45 值班到东岗验收货物原料 检查值班人员是否到齐 验收货物质量如何 现场卫生收拾好7:508：00 检查部门区域卫生及原材料存放 冰箱内物品摆放及原料保存情况8：008：3

12、0 参加厨房部早例会 认真记录汇报8：308：45 检查员工的出勤情况 仪容仪表 然后进行当餐班前会 例会中对于昨天一些工作安排和问题进行检查 同时对于会议内容进行传达 布置安排今天工作 例会做到表扬 批评相结合9：0010：00 对于例会传达安排的工作认真完成 处理日常工作10：0010：30 检查食梯搞菜情况 原料加工质量如何 检查调料库卫生及冷库人员工作情况10：3011：00 检查样品摆放情况 对于摆放样品不美观 不到位之处及时整改 要求样品要喷水保鲜11：0011：15 负责部门夹子的领取及发放11：1511：45 此时间段主要查看各种水果原料的备料情况及备料质量 原料的刀工质量及形

13、状等 蘸酱类清洗是否干净 有无流沙 虫草等配备数量是否够 果汁多种料是否备足 备够 玉米汁稠稀 甜度的检查 水果类果汁是否按标准数量榨好 同时还对原料的加工利用情况 原料使用浪费情况进行检查 餐前卫生的收拾及物品摆放等。食梯订客楼层是否有食梯人员及食梯人员的工作安排11：4512：00 对库房库存水果及冰箱内原料进行清点 查看有无过期变质及积压原料 及时利用12：0013：00 此时间主要看好打印机及电话的接听 负责督导好本部门所有菜品的出品 对菜品质量注意检查 把握不合格菜品上桌 同时对食梯各楼层巡视 查看有无脱岗现象 纪律 行为规范是否到位 当餐菜品扫描情况及设备使用情况13：0013：3

14、0 餐后期对下脚料和原料封存 保险情况进行检查16：1516：30 检查员工出勤情况 仪容仪表 同时对上午工作做简短点评16：3017：00 对下午样品进行检查 看有无不到位的 并且喷水保鲜17：0017：30 夹子的发放 对餐前整果的出品质量进行检查 尤为餐前高档整果17：1018:00 对食梯人员在各楼层情况进行检查 并对各楼层配备小料情况进行检查 对水果各种已备原料 果汁各种原料检查保存情况 有无异味变质 18：0019：30 查玉米汁口味 稀释度 看关好打印机 餐中走出去的菜品 认真检查 对于餐中出现的各种问题立即解决处理 协调好各项工作19：3020：00 对提货单审核 检查垃圾有无

15、浪费情况 以及餐后期剩余原料封存和下脚料的质量等20：0020：30 负责督导好本部门区域卫生清理面点负责人工作流程7：508：00 检查本部门卫生8：008：30 参加早例会 对前一天的工作做简单汇报 接受厨师长安排的任务 对会议精神和会议内容认真做好记录 准备向员工传达8：308：45 召开早例会，首先检查个人的仪容仪表，然后在做互查。两人之间检查衣物上是否有头发杂物等，再检查自己的工号牌、笔、本是否齐全，然后向员工传达厨师长的会议精神，并对前一天的工作进行总结，对工作失误、不合格现象做点评，对于当天休假人员进行工作交接，以保证工作顺利进行，避免相同的错误重复出现；并对当天的工作安排好8：

16、459：00 对前一天保存的原料进行检查 是否变质或有异味的原料 冻库内的原料是否做到先来的先用9：0011：00 检查切配好的原料 刀功及形状 大小是否合格 花肉是否过肥 西葫芦是否新鲜，来货数量是否短缺 加工原料是否做到物尽其用 合理切配 餐前的备料及餐具是否充足 所有样品11：00 的必须摆好 以备厨师长检查11：1013：00 在本部门检查督导出品质量协调部门工作负责与各部门的工作进行协调13：0013：30 值班人员吃饭时间 在岗员工打扫卫生及对原料进行保存16：1517：00 对上餐的样品进行检查整理以备厨师长检查17：0020：00 检查餐前备料是否充足 质量是否达标 检查餐中的成品菜质