各种馄饨馅料的制作方法集锦.doc

1、各种馄饨馅料的制作方法集锦馄饨是一个地方一种做法北方的做法，尤其是下馅跟饺子相仿，不同的是其他环节上具体操作如下.馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等芹菜要茎，白菜要帮大葱一根，要够大鲜肉，牛羊猪都行不过，具体是猪肉的要肥瘦：菜肉比也是：只有这样的才会好吃肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到看见所有的肥肉变化成丝状即可至于配料，多半自选，鸡精，香油，蚝油，五香粉，盐等适量注意不要加水.包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可一般是斤皮半斤馅当然，如果素质过硬可以适量增加馅量不过，两也够了最方便的包法是，居中放馅，卷两卷，然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐一般是上冰箱速冻层，留着早

2、上吃一般一斤半的馄饨正好摆满一层，大约个底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底.汤料：一般早餐用简便的最好食量大的可以下个，一般人下个足够滚水下，大约分钟捞出现下汤料，现添汤一大碗用紫菜几小片，虾皮个左右正宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加喜欢菜的可以少加点绿菜叶，千万不要多没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以的三鲜馄饨由江苏常州王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河(湖)虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，深受群众喜爱。原料配方(制 50 碗)：上白面粉 2.5 公斤、食盐 25 克、鲜虾仁 250 克、净青鱼肉 2

3、50 克、蛋皮丝 500 克、鸡蛋清 300 克、鲜鸡蛋 5 个、青蒜末 75 克、绍酒 75 克、净猪腿肉 1.75公斤、精盐 50 克、味精 50 克、鸡清汤(咸味)10 公斤、熟猪油 300 克、干米粉 500 克(约耗 75 克 ) 制作方法： 1.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水 550 克溶化后倒入，加进鸡蛋清(如夏天制作，清水减 50 克，鸡蛋清减 100 克)，揉成雪花面，饧 20 分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制( 双层 2 次，单层 3 次。在单层轧制时，撒干米粉防粘)。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成 9 厘米的正方形馄饨皮子，共 500 张。 2.将猪

4、腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精(25 克 )和清水 600 克，搅拌均匀成馅心(3.25 公斤 )。 3.将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心(6.5 克)，然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半(呈三角形)，将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。 4.将味精 (25 克)、熟猪油、青蒜末平分放入 50 碗中。铁锅内加清水 10 公斤，用旺火烧沸，将生馄饨分 3 批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200 克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝(10 克 )即成。产品特点： 皮子柔软滑爽，馅心鲜嫩异常，汤清

5、味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅，故名“三鲜馄饨” 。材料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好),1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒, 在家就用擀面杖,小心手.把半斤肉分三份打,每块打五分钟左右 ,像肉泥了就差不多了 , 2 在肉泥里加入盐味精,这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑白菜鲜肉馄饨原料：大白菜 3 片、猪肉馅 150 克、厚的大馄饨皮 150 克、香菜 1 棵、葱 1 根辅料： (1)盐 1/2 茶匙、香油 1/2 大匙、淀粉 1/2 茶匙(2)高汤 1 碗、盐少许、香油少许做法：1 大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)

6、一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。4 调味料(2) 放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成韭菜鲜肉馄饨原料：猪肉馅 150 克、韭菜 75 克、厚的大馄饨皮 150 克、香菜 1 棵辅料：(1)盐 1/2 茶匙、香油 1/2 大匙(2)高汤 1 碗、盐少许做法：1 韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。3 调味料(2) 放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。肉馅剁剁剁剁，剁到手发麻，加点蛋清肉馅会嫩的多

7、，开始可以选择嫩一点的肉，比如鸡腿上的肉，虾肉，鱼肉什么的。最开始的配菜可以尝试瓜类，比如西葫芦，冬瓜，黄瓜，这样容易嚼一些。皮尽量擀的薄。菠菜云吞(馄饨)(一根筷子包的叫馄饨，两根包的叫云吞 )菠菜汁做的馄饨皮, 碧绿碧绿的很好看 .馅.是猪肉萝卜青葱馅的.加了点鸡皮冻, 绍兴花雕酒, 盐, 胡椒粉, 麻油拌均.煎好后加入辣椒油, 酸醋, 酱油 , 然后撒上芝麻, 青葱.馄饨不加糖, 只下麻油 , 胡椒粉和盐 ,鲜肉皮蛋馄饨 原料： 猪肉馅，皮蛋 辅料： 黄酒、盐、葱姜水 做法：猪肉馅剁细，加入调味料拌匀成馅料；皮蛋剥开取蛋黄压碎（加入皮蛋白也可以，最好不要加） ，再拌入馅料中。做混沌的窍门

8、 1、调馅：肉馅要沿一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃； 2、煮馄饨：煮馄饨的方法应该都知道吧？就是水沸后放入馄饨，水再次沸腾时加入一碗凉水，如此三次，煮出的馄饨才好吃； 3、盛馄饨：盛馄饨你会吗？一定要开着火盛馄饨，如果关了火，馄饨在锅里面泡着，盛出来就粘乎乎的，没有那么筋道了。 酸辣馄饨 原料：猪肉末 500 克、鸡蛋一个、盐 8 克、白糖 3 克、味精 3 克、虾米 15 克、葱 10 克、姜 10克、馄饨皮。其它配料：豌豆苗 200 克、香醋 20ml、酱油 15ml、白糖 3 克、熟猪油 3 克、白胡椒 3 克、油辣椒适量。 做法： 1、提前将虾米用温水浸泡至软，留下泡发虾米的

9、水备用，然后分别将虾米、葱、姜都切成大小均匀的末； 2、然后在猪肉馅里加入切碎的葱、姜、虾米，加入盐、鸡蛋、白糖、味精，搅拌均匀，用筷子将混合的肉馅沿着同一个方向搅打出筋； 3、然后取一张馄饨皮防于手心，将适量肉馅放在馄饨皮的 1/3 处，按照图示卷起，将两头粘紧即可； 4、汤锅中的水烧沸后，将洗净的豌豆苗放入焯烫几秒钟，然后沥水捞出，同时在碗中放入香醋、酱油、糖、白胡椒、熟猪肉等调料，做成酸辣馄饨的调料汁； 5、汤锅中的水再次烧沸后，放入馄饨，用漏勺搅匀防止粘底，保持中火，汤煮沸后淋入100ml 左右的凉水，继续煮，直到沸腾后再次淋入凉水，至少加入 2-3 次凉水后，馄饨皮变得透明柔软即可出

10、锅，稍稍沥干水分，盛在酸辣汁中，根据自己口味淋入适量油辣椒即可。小贴士： 这是一碗最最普通，也是最最美味的馄饨，做法很简单，按照图示一步步来，周末你也可以为家人、朋友炮制一碗酸辣开胃的馄饨了；如果不能接受酸辣口味的话，在馄饨煮熟后，盛在碗中，加入适量配菜（油菜、紫菜、海米均可） ，然后加入高汤，稍稍调味，味道也会非常鲜美；酸汤汁中建议加入熟猪油，这是这碗馄饨的精华所在！不要担心油腻、发胖，只要我们用量适度，合理分配每天所取的热量，这一点点的油质根本没有任何负担的！豌豆苗南方很常见，但在北方可能不好买，我们可以用焯烫后的油菜等蔬菜来代替；以前提到过，馄饨皮和饺子皮一样，在卖面粉、面条的主食厨房能

11、买到，直接告诉店主我们要包多少个就可以了，非常方便。但是南北方的馄饨皮形状有差别，南方的为梯形，包的时候将肉馅放在较窄的一边，按照图示来操作就可以，煮制时间、口感都没有太大差别。京味馄饨 主料：小麦面粉(600 克) 猪肉(肥瘦)(250 克) 猪胫骨(300 克) 辅料：虾皮(35 克) 香菜(15 克) 冬菜(10 克) 紫菜( 干)(5 克) 调料：大葱(15 克) 姜(3 克) 盐(10 克) 酱油(75 克) 胡椒粉(3 克) 香油(15 克) 做法：1.将葱、姜洗净均切成末，待用；将猪肉（去皮猪肉）洗净，剁成细泥；香菜择洗干净，切成小段；紫菜洗净，撕成小块，备用。 2.将猪肉泥放入

12、盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放入葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料。 3.将面粉（最好选用富强粉）放入盆内，加入少许精盐，倒入适量水，和成面团，用手揉到面团光润时，盖上湿布饧约 20 分钟，备用。 4.将猪骨头洗净，放入锅内，倒入水，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮约 1.5 小时，即为馄饨汤。 5.将饧好的面团用擀面杖擀成厚薄均匀的薄片，厚约 0.1 厘米，切成边长约 10 厘米的三角形或底边 10 厘米的梯形，即为馄饨皮，将馅料包入馄饨皮中，制成中间圆，两头尖的馄饨生坯。 6.将酱油、虾皮、紫菜和冬菜放入碗内。 7.将馄饨生坯放入烧沸的汤锅中煮，待汤再烧

13、沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀出一些热汤放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。翡翠馄饨主料：小麦面粉(600 克) 猪肉(肥瘦)(300 克) 菠菜(600 克) 辅料：豌豆苗(50 克) 调料：大葱(15 克) 姜(3 克) 盐(8 克) 白砂糖(6 克) 酱油(75 克) 料酒(6 克) 做法：1.将菠菜择洗干净，切碎，用双层纱布卷起，挤出菠菜汁；猪肉洗净，剁成肉泥；葱、姜去皮，洗净，切成末，备用。 2.将猪肉泥放入盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放入葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料。 3.将面粉放入盆内，中间扒个小窝，倒入菠菜汁

14、，和成面团，揉透，稍饧片刻；用擀面杖擀成大张薄皮，再切成长约 7 厘米，宽约 6 厘米的馄饨皮，在馄饨皮内逐一包入馅料，做成翡翠馄饨生坯。 4.将馄饨生坯放入烧沸的鸡汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀出一些热汤放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段，即可食用。元宝馄饨材料： 自发粉、五花肉、韭菜或白菜叶、冬菜、紫菜、虾皮、香菜、葱末、姜末、香油、味精、生抽醋。做法：1.面的处理和肉馅的调制跟前面介绍的一样。 ， 2.肉馅里加入切好的韭菜或白菜叶。 3.馄饨跟饺子的包法不一样：两边对折，不用捏褶，平着将两个角捏合在一起即可。 4.包好的馄钝下锅煮，盖上锅盖。 5.煮的同时

15、在碗里准备好冬菜、紫菜和虾皮，放入生抽、醋、香油、香菜。 6.开锅后，舀一勺汤放在调料碗里，泡发紫菜、虾皮。 7.锅里点一次水，敞开盖煮。再次开锅后馄饨就好了，把馄饨捞出来放在调料碗里即可食用。 注意： 1、正宗的元宝馄饨是用鸡汤或者骨头汤来煮的，家常做用清汤也可以。 2、冬菜是用白菜帮腌制的一种菜，是北京的特产，各大超市一般都有卖。湖州大馄饨的制法制馅 将肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加笋、绍酒、麻油、白糖、盐等，拌匀成馅； 包制 将面粉和成面团，制成 1O0 张馄饨皮子，逐张排入肉馅，包成突肚翻角略呈长圆形的馄饨。包时要匀，搭头要紧。包松了煮时易走水走味，影响质量。烹制 有炒、煮两种方法。

16、【炒馄饨的制法】将馄饨先煮至半熟，捞起后摊晾半天，使表皮水分晾干，然后肚朝上每 10 只排入盛器内；炒时先将锅烧热，下素油，再下馄饨，每次 60 个，多则粘锅，将它两面炒黄，滗去余油，洒 L 酱油，呈金黄色起锅。上桌时撒上葱花。食时可蘸米醋、酱油、辣酱等，其味更佳。【煮馄饨的制法】 制鲜汤 锅内放水、肉骨头，用大火煮沸，转用小火煨成清汤，加自制酱油、猪油，盛入碗中备用。 煮馄饨馄饨入沸水锅，用勺推动水，使馄饨不断旋转，防止粘锅，煮至馄饨浮上水面，适量加凉水，防止水沸使馄饨破裂，至皮软馅熟时捞起即成。鲜肉小馄饨的做法：一般 12 张馄饨皮（50 克） ，50 克夹心裹成一客小馄饨。右手用尖筷将馅

17、心剔进左手皮子中，左手中指屈起下落。包进馅心后，由食指，无名指，拇指同时屈起捏拢皮子四角，呈四角菱形状即可。注意捏拢皮子时尽量使四角悬空而捏。切忌将馅心平摊在左手掌中捏拢，行话称此为捏死皮馄饨。馄饨下锅后，水滚馄饨浮上，反复两次四角菱形一面向上，此时馄饨必熟无疑。馄饨汤：小馄饨汤水甚为重要，通常用骨头汤（鸡汤最佳） ，用盐，味精，鸡精调到最佳口味。 特点：汤鲜味美，皮滑馅丰。茶香馄饨 原料：面粉 500 克，水 250 克，猪肉 2 斤，茉莉花茶 3 克。 调料：盐 12 克，味精 7 克，鸡精 5 克，生粉 30 克。制法：1、面粉加水、碱和成面团，擀成薄皮，切成6CM 见方的片。2、猪肉用

18、刀切成碎茸，放入盐、味精、鸡精和水打匀，最后加入生粉拌匀。3、将肉馅逐个包在馄饨里。4、锅内热水，将包好的小馄饨下入其中，再放入盐、味精、鸡精等调料，再放入荷叶，捞出后装在碗中即可。美食体验：我们之前喜欢的馄饨多是汤里面有着紫菜、虾皮、香油的那种，这回汤里换成了茉莉花茶的香味，绝对迥乎其它。需要注意的是：馄饨里面不管是包裹着猪肉或海鲜，一定要保证原料的新鲜，否则不新鲜的滋味和别致的茉莉花茶香绝对不合适。这样的操作其实很容易，味道也绝对地道。所以建议大家即使打算草草地煮一袋速冻馄饨解决温饱，也要用这样的茉莉花茶带来的小伎俩，因为带着茶香的汤汁的确不忍舍弃。几种馄饨的做法 炸馄饨 原料：小馄饨皮

19、150 克、任何馅料都可辅料：辣豆瓣酱 1 大匙、糖 1/2 大匙、醋 1/2 大匙、酱油 4 大匙、清水 3 大匙、油 2 大匙 做法： 1 每张馄饨皮包入馅料，折成抄手式馄饨，再放入热油中炸熟，色泽微黄时捞出。 2 另用 2 大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他调味料炒匀，做成酱，装碟和炸馄饨一起蘸食即可。 火腿鲜肉馄饨原料：金华火腿 75 克、猪肉馅 150 克、小馄饨皮 150 克、香菜 2 棵 辅料： (1)酒 1 茶匙、淀粉水 1/2 大匙、香油 1 茶匙 (2)高汤 1 碗、盐、胡椒粉各少许 做法： 1 火腿先蒸熟再切碎，拌入剁细的猪肉馅中，加入调味料(1)拌匀成馅料。 2 每张馄饨皮包

20、入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。 煎馄饨 原料：猪肉馅或虾泥 150 克、小馄饨皮 150 克 辅料： (1)蒜蓉 1 茶匙、酱油 3 大匙、香油少许 (2)辣酱油1 茶匙、酱油 3 大匙、糖 1 茶匙、香油少许 做法： 1 猪肉馅或虾泥加入调味料(1)拌匀成馅料。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨。 3 平底锅加少许油，再将馄饨依序排入锅内，小火煎熟。 4 外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料(2)拌匀做成佐料蘸食即成。家里的包馄饨: 大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾

21、清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧） ，这样馄饨就站起来了。大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。要好吃，需要在每个大馄饨里加一个虾仁（用活的河虾，自己出虾仁，用一点点盐和胡椒少许腌一下，出虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出，那水用来做馄饨的汤，加盐、胡椒、无沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小葱末） 。主料： 面皮(买现成的) 、猪肉馅（前膀） 、白菜 配料： 鸡蛋 、葱末

22、、姜末 、紫菜 、香菜、蒜苗、冬菜 调料：酱油、料酒、姜末、葱末、十三香粉、胡椒粉、盐、香油、鸡精、味精调合油（油中放入大料 1 个、干红辣椒 1 至 2 个加热，然后捞出大料和辣椒，油晾温）做法： 1、白菜清洗干净，控控水，剁碎、稍微撒点盐、然后攥去多余水份备用，香菜、蒜苗也切碎备用. 2、猪肉馅先顺着一个方向搅拌，然后加酱油、料酒、姜末、十三香粉、胡椒粉、盐、鸡精调味，再顺着一个方向用力搅打均匀，打一个鸡蛋搅拌匀啦，然后再放调和油，剁好的白菜馅少放点油拌一下，把葱末、白菜馅混入调制好的猪肉馅内，最后放香油，搅拌 均匀就可以包馄饨了。 3、准备大碗，放紫菜 、香菜、蒜苗、冬菜，点点酱油、胡椒粉、味精、香油 4、锅中放水烧开，放一点点盐，把馄饨下入锅中用勺子背推一下，开锅后点 三次凉水开三回，就可以把馄饨盛到大碗中，OK 热乎乎的馄饨来了。 再来一碗