中医饮食营养学.ppt

1、食饮文化,营养教研室小杨艳,中国养生文化 -饮食养生 概 述,概念 “营养” 宋代大文豪苏东坡养生说中即有“营养生者使之能逸而能劳”。“营养”古代又作“荣养”。 至今，在日本仍沿用“荣养”一词。 营：经营，营造。荣：荣盛，繁荣。养：养护，补养。营养，系指机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，以维持正常生命活动的过程。,中华饮食养生学，是在中医理论指导下，应用食物来保健强身，预防和治疗疾病，或促进机体康复以及延缓衰老的一门学科。 1972年毛泽东会见尼克松说:一个中国菜,一个中药,这是中国对世界的两大贡献.,饮食养生 中医饮食养生，习称“食养”、“食补”，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或

2、增进健康的活动。素问五常政大论所说的“谷肉果菜，食养尽之”，这是食养概念较早的记载。饮食物的作用，不仅体现在维持人体的正常生命活动，它还具有补养作用，所谓“无病强身” 。一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋一两肉，五谷杂粮要吃够营养全面，比例合理，均衡膳食，多样适量的原则,饮食治疗 中医饮食治疗，习称“食治”、“食疗”，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。它的理论和实际应用方法十分丰富，是为中医天然疗法的一个重要方面。早在一千四百多年前，千金要方一书就有“食治篇”，后又有食疗本草等饮食疗法专著相继问世。 食疗的作用和药疗基本一致，主要体现在扶正与祛邪两方面。 如：如应用芹菜防治高血压病；应用燕麦防治

3、高血脂症；应用红枣防治贫血症；应用木耳防治眼底动脉出血症以及用百合、马齿苋、苦瓜等防治细菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的效果,饮食节制 中医饮食节制，习称“食节”、“食用”，是泛指饮食的方式方法，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等。它包括因时、因地、因人而异地正确选用饮食，且提倡全面膳食和节制饮食。素问生气通天论提出的“食饮有节，谨和五味”就是食用的基本观点。,饮食宜忌 中医饮食宜忌，习称“食忌”、“食禁”。宜”为常，故不多言，言“忌”较多。 它实际是在强调饮食的针对性，得当则为宜，失当则为忌，在生活和临床中要做到“审因用膳”。 如饮食与季节、与体质、与地域不同在应用方面的禁忌；食物之间、食

4、物与药物之间的配伍禁忌；饮食调配制备方面禁忌，以及患病期间的饮食禁忌等。,中华饮食养生学的基本观点 天人相应整体营养观 调理阴阳营养观 食药一体营养观 全面膳食与审因用膳相结合营养观,天人相应整体营养观 中医认为，人处在天地之间，生活于自然环境之中，作为自然界的一部分。这种人和自然息息相关的关系体现在人类生活的各个方面，也包括饮食营养方面。 中医常据天人合一的整体营养观运用食物来达到补虚、泻实、调整阴阳的目的。 既要注意全面膳食“合而服之”，同时又主张因时、因地、因人、因病之不同，饮食内容亦有所变化，做到“审因用膳”和“辨证用膳”。,调理阴阳营养观 中医理论认为，机体失健，乃阴阳失调所致，所以

5、治疗和饮食养生等则以调理阴阳为基本原则。素问骨空论说：“调其阴阳，不足则补，有余则泻。”或补或泻，都是在调整阴阳，都是以平为期。 关于饮食的宜忌，中医也是从阴阳平衡出发的，于阴平阳秘有利则宜，反之为忌。 在食物搭配和饮食调剂制备方面中医亦注重调和阴阳，使食物无寒热升降之偏颇。,食药一体营养观 1.食药同源 2.食药同理 3.食疗与药疗关系,1. 食药同源 中医学历史表明，食物与药物同出一源，二者皆属于天然产品。食物与药物的性能相同，具有同一的形、色、气、味、质等特性。因此，中医单纯使用食物或药物，或食物与药物相结合来进行营养保健，或治疗康复的情况是极其普遍的。 如内经所载的十三个方剂中，有一半

6、是食物成分，这也是最早的“药膳”方。在五十二病方中有1/4为食物成分方剂，伤寒论112方中则占1/2以上。在以上古方中，应用桂、姜、枣、椒、茴、扁豆、薏米、甘草、酒、醋，乃至动物胶膏等食物是极为普遍的。,2.食药同理 食物与药物同用，除因食药同源外，主要基于食物与药物的应用由同一理论指导，即食药同理。 中医认为，机体衰弱失健或疾病的发生发展过程，就意味着阴阳两方面的互相消长，如阴阳的偏盛偏衰等。如何调整这种阴阳失调，张景岳说：“欲救其偏，则惟气味之偏者能之。” 食物的防治疾病作用，也是通过祛除病邪，消除病因，或补虚扶弱，调整重建脏腑气机功能，来达到消除阴阳失调的。,3.食疗与药疗关系 食药同源

7、，食药同理，二者有着密不可分的关系。 从众多的本草、方剂典籍中，不难发现食药同用的例证。如采用乌鸡、羊肉、驴皮、猪肤、鸟卵、葱、姜、枣等以补益阴阳气血或调补胃气，进而达到防治疾病之效。 而从大量古代食谱、菜谱、茶谱中又不难发现其中也有不少药物，如枸杞、山药、黄芪、茯苓、丁香、豆蔻、桂皮之类，以提高食品保健强身和防治疾病的功效。,食疗与药疗的区别,全面膳食与审因用膳相结合营养观 数千年的饮食文化历史表明，中华民族的饮食习惯从整体来看，是在素食的基础之上，力求荤素搭配，全面膳食的。正如素问五常政大论所说的“谷肉果菜，食养尽之”和素问藏器法时论所说的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而

8、服之，以补精益气”。,全面膳食，就是要长期或经常在饮食内容上尽可能做到多样化，讲究荤素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食与饮等之间的合理搭配。 另一方面，对特殊人或患者，也不主张采用与常人一样的饮食模式，可据其不同的体质、职业、信仰与病情，做到审因用膳和辨证用膳。,中国养生文化 -饮食养生 发展史,概述我们中华民族祖先应用饮食养生的历史悠久，源远流长，它是伴随着人类长期的生活实践逐步发展起来的，从现有资料估计，距今至少已有三千年以上历史。,早期食事活动,理论体系初步形成时期,营养学理论提高时期（晋唐时期）,营养学理论全面发展时期 （宋元）,营养学进一步实践时期（明清时期至民国）,饮食营养学的现

9、代发展,早期食事活动 择食（神农尝百草，日遇七十二毒） 火的应用（隧人氏钻木取火的传说） 汤液的应用（汤液始于伊尹的传说） 酒的应用（酒为百药之长 ） 食事制度建立，食医出现（周代） 调味品的应用（周礼淮南子中酱、酒、糖、豆腐等食品的制造 ） 孙中山:”夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒”.,理论体系初步形成时期 秦汉时期 ，营养学理论体系已初步形成。主要表现，包括食疗食物在内的本草学的发展，辨证论治医疗原则的确立等。,山海经食物记载 书中有许多关于食物治病的记载，如“何罗之鱼食之已痈”、“有鸟焉名曰青耕，可以御疫”等。 黄帝内经对饮食养生和饮食治疗做了较系统的论述 主张

10、常人应全面膳食黄帝内经中所载方剂，一半以上含食物成分。所以说黄帝内经一书，为后世饮食疗养的发展奠定了理论基础。,食药结合典籍出现，神农本草经成就 在神农本草经中，作为药物的重要组成部分，收载了许多食疗食物，如大枣、枸杞子、赤小豆、龙眼肉等，对食疗食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的论述，对促进食疗本草学的发展起到了重要的作用。 公元122年前后，张骞出使西域，带回石榴、胡桃、胡瓜、胡罗卜、胡麻仁、蒜葫、葫荽、西瓜、西红柿、无花果等多种种子。 后汉马援又从交趾带回薏苡种子。这样就大大增加了食物和入药的品种。,伤寒杂病论 东汉杰出医家张仲景在伤寒杂病论中采用不少食物，用以治病，如书中提出的“

11、猪肤汤”和“当归生姜羊肉汤”都是典型的食疗处方。 诸家营养说 在论语一书中，我们可知当时学者的饮食卫生观。如：“食不厌精，脍不厌细。鱼馁而肉败不食，色恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食。沽酒市脯不食，不撤姜食不多食。” 其饮食卫生要求几乎与现代相差无几，是比较严格的。 三国时期魏武帝曹操，对“食疗”也颇有研究，他亲自撰写了四时御食制。 当时著名神医华佗，用蒜泥加醋治疗严重蛔虫呕吐病例获愈，开了食疗用于急症的先例。, 营养学理论提高时期（晋唐时期） 晋唐时期，食疗已被医家们充分重视 。在理论总结上，食疗开始逐渐从各门学科中分化出来，出现了专门论述食疗的专卷，标志食疗专门研究的开

12、始。 备极千金要方 食疗本草为唐孟诜(612713) 所撰。汝州染(今河南临汝)人。该书是在千金要方中“食治篇增订而成的.所录波斯石蜜、高昌榆白皮等,能反映亚洲中部地区使用食疗药的情况。 其他有关食疗著述：食医心鉴唐昝殷撰。约成书于9世纪中期。书中用食物药方治疗各种疾病。原书宋代后失传。今本系日人从医方类聚中辑出者。 食性本草外台秘要本草经集注, 营养学理论全面发展时期 （宋元） 宋代以饮食治病防病已很普遍，且有进一步发展和完善。这一时期，影响较大的代表著作有饮膳正要、寿亲养老新书等。,寿亲养老新书 宋 陈直 宋神宗时(1085年)陈直撰寿亲养老新书，这是一本老年疾病治疗保健学著作，记有食疗方

13、剂162首，对老人的食治贡献甚大。强调老人尤应注重饮食养生，以食治病为养老之大法。此外，书中还记载了部分用于妇儿的食治方，如鲤鱼粥治妊娠胎动，鲍鱼羹治产妇乳汁不下，扁豆粥治小儿霍乱等。,饮膳正要 元 忽思慧 元代饮膳太医忽思慧(蒙古人)于天历三年(1331年)著饮膳正要一书，开始从健康人的饮食方面立论。这是我国第一部有名的营养学专著，全书共三卷，它继承了食、养、医结合的传统，对每一种食品都同时注意它的养生和医疗效果，因此本书所载的基本上都是保健食品。且对所载各种食品，均详述其制作方法，烹调细则，实属难能可贵。并记述了少数民族的食物，丰富食药资源；强调妊娠食忌，乳母食忌，饮酒禁忌等；且全书附有插

14、图20多幅。,营养学进一步实践时期（明清时期至民国） 明、清时期，对营养学的研究有了进一步发展，有关饮食保健的著作大量涌现。如食物本草、随息居饮食谱、饮食须知等，从不同角度对食物的性能、功用、主治、膳食结构等作了有实用价值的阐述。另外，如救荒本草等救荒和野菜类著作，扩大了食物的来源，这是营养学上的一大贡献。,本草纲目 明代李时珍的伟大著作本草纲目共载药1892种，增加新药347种，其中不少是食物。有许多药是要经过生物变化才能制成的，如酥、乳腐等，大大丰富了食治的食品。他言“豆腐,益气和中、生津润燥、清热解毒止痢等”。书中记载有多种饮食物：食用水、谷类、菜类、鱼类、果品类、兽类等，还有药粥、健身

15、酒类等，内容极其广泛，不胜枚举。,随息居饮食谱 清代王士雄(孟英)的随息居饮食谱，成书于咸丰十一年(1861年)。书的前序中谓：“人以食为养，而饮食失宜或以害身命”、“颐生无玄妙，节其饮食而已。食而不知其味，已为素餐，若饱食无数，则近于禽兽。”强调了食养、调节饮食对生命的重要性。本书共载食物等340味，论述其性味、主治、烹制甚详，是食疗著作中颇有影响的一本著作。,老老恒言清代 曹庭栋 老老恒言共五卷。前四卷为老年人日常起居寝食养生方法，在参考前人经验的基础上，结合自己的养生实践经验，提出自己的观点。第五卷论述粥，并系统将粥分为上中下三品。在老年养生中重视保护脾胃的功能，认为“少食以安脾”，“粥

16、食应养脾”，“食物有三化。一火化，烂煮也；一口化，细嚼也；一腹化，入胃自化也。老人惟借火化，磨运易即输精多。”书中记载粥谱100余种，从择米、择水、火候到食候等都有论述，如莲肉粥、藕粥、胡桃粥、杏仁粥等，均可供老年人食养或食疗选用。,其他食疗著作救荒本草是我国明代早期(公元十五世纪初叶)的一部植物图谱,它描述植物形态,展示了我国当时经济植物.很早就流传到国外。野菜博录明鲍山撰。刊于1622年。作者对可供食用的野生植物曾广为采集,有较深入的研究,并对其中的一些食用植物亲自移植栽种 。费氏食养三种，即食鉴本草、本草饮食谱及食养疗法。尤以“食养疗法”一词为费氏首先明确提出者。 粥谱附广粥谱共载药粥方

17、二百多个，成为药粥现存的第一本专著。,饮食营养学的现代发展 近年来，随着祖国医学的发展，中医饮食营养学也得到了相应的发展。 在著作方面出现许多专业工具书，如食养食疗、保健医疗食品类书和辞书等。 大量科普书籍也相继问世。 近年来中医食疗和食补开始进入医疗、护理、家政、航天乃至国防等专业方面，并取得不少科学成果。,在中医教育方面，1976年国家正式批准成立中医养生康复专业，在本专业中设“中医饮食营养学”课程，从而使传统营养学术与技术得到延续与传播。 现在，不少中医单位开展了食疗的临床工作，研制了药膳和疗效食品。部分中医院设立食疗科或食疗门诊，中医的传统保健食品也被广泛地推广应用。中医饮食营养学作为

18、一门独立的学科，已经进入了一个新的历史发展时期。,中国养生文化 -饮食养生 食物篇,食物篇,食物的性能饮食的作用 食物的应用,食物性能的概念,饮食的作用,饮食的预防作用 饮食的滋养作用 食物的延缓衰老作用 饮食的治疗作用,饮食的预防作用,广义地说，所有关于饮食的保健措施都是以预防疾病、延年益寿为目的的。饮食对人体的滋养作用，本身就是一项重要的保健预防措施。合理安排饮食可保证机体的营养，使五脏功能旺盛、气血充实，恰如内经所言：“正气存内，邪不可干”。 中医早在一千多年前，就有用动物肝脏预防夜盲症，用海带预防甲状腺肿大，用谷皮、麦麸预防脚气病，用水果和蔬菜预防坏血病等记载。,饮食的滋养作用,难经中

19、载：“人赖饮食以生，五谷之味，熏肤(滋养肌肤)，充身，泽毛。”说明我国在两千多年以前，已十分重视饮食的营养作用。饮食的滋养是人体赖以生存的基础。一个人一生中摄入的食物要超过自己体重的10001500倍，这些食物中的营养素(中医称为“水谷精微”)几乎全部转化成人体的组织和能量，以满足生命运动的需要。,饮食的治疗作用,饮食治疗作用有三个方面： 补补益脏腑 中医主张体质虚弱或慢性虚证患者可用血肉有情之品来滋补。例如泻泻实祛邪 调调整阴阳,耳聪(指增强或改善听力)类食物：莲子、山药、荸 荠、芥菜、蜂蜜。明目(指增强或改善视力)类食物：山药、枸杞子、蒲菜、猪肝、羊肝、野鸭肉、青鱼、鲍鱼、螺蛳、蚌。生发(

20、指促进头发的生长)类食物：白芝麻、韭菜子、核桃仁。润发(指润发、美发)类食物：鲍鱼。乌须发(指头发早白早黄者得以恢复)类食物：黑芝麻、核桃仁、大麦。长胡须(指不生胡须的男性)类食物：鳖肉。美容颜(指润肌肤、助颜色等)类食物：枸杞子、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、荷蕊。,食物的配伍应用,在生活和临床中单独应用一种食物来保持营养或进补或治疗的情况是很少的。人们为了增强食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起来应用。这种搭配关系，称为食物的配伍。,食物的配伍应用,相须相使相畏相杀相恶相反,例如,萝卜：严禁与桔子同食，同食易患甲状腺肿。 小白菜：忌兔肉。 辣椒：忌与羊肝同食。 香菜：不可与补

21、药同食。 南瓜：不可与羊肉同食，否则易发生黄疽和脚气。 花生：忌蕨菜。 芒果：不可与大蒜等辛辣物同食。 龟肉：忌酒、果、瓜、猪肉、苋莱。 蒜：一般不与补药同服。 蜂蜜：忌与葱、蒜、韭菜、莴苣同食，易引起腹泻,不能同吃的“食物冤家”,红薯、白薯、山芋： 1.不能与柿子同食，二者相聚会形成难溶性的硬块即胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命。 2.不宜与香蕉同食。 韭菜： 1.不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻。 2.不可与蜂蜜、牛肉同食。,茄子： 1.忌与黑鱼、蟹肉同食。 2.老熟的茄子不宜食，易中毒。 银杏(白果)： 1.严禁多吃。婴儿吃10颗左右可致命，三-

22、五岁儿童吃30颗左右可致命。 2.忌与鱼同吃。 山楂、石榴、木瓜、葡萄： 1.不宜与海鲜类、鱼类同食。 2.服人参者忌用。,牛肉： 1.不可与鱼肉同烹调。 2.不可与栗子、黍米、蜜同食。 鸡肉： 1.老鸡鸡头不能吃，毒素都滞留在脑细胞内，俗话说“十年鸡头胜砒霜”。 2.忌与糯米、芥末、菊花、胡蒜、鲤鱼、狗肉、李子、鳖鱼、虾同食。 3.不可与兔肉同食，同食令人泄泻。,茶： 1.贫血病人服用铁剂时，忌饮茶、饮茶降低药效，还可引起胃畅疼痛、腹泻或大便秘结等。 2.服人参等滋补药品时忌用。 3.隔夜茶不宜饮用。,饮食应用禁忌, 患病期间饮食禁忌 服药饮食禁忌 孕期和产后饮食禁忌,患病期间饮食禁忌,汉代

23、金匮要略禽兽鱼虫禁忌并治第二十四中说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则补体，害则成疾。”故用相宜食味治病养病，谓之食养或食疗。而不相宜食品则禁之，谓之食禁或食忌，俗称“禁口”或叫“忌口”。,服药饮食禁忌,清代章杏云所著调疾饮食辨云：“病人饮食，藉以滋养胃气，宣行药力，故饮食得宜足为药饵之助，失宜则反与药饵为仇。”,孕期和产后饮食禁忌,孕期饮食禁忌，是指怀孕期间孕妇应忌食或尽量避免食用对胎儿不利的饮食物，又称“忌食养胎”。 根据饮食物对胎儿的不同影响，归纳起来，主要有活血类食物、滑利类食物、大辛大热类食物、酒类饮料以及其他有关食物。 孕妇产后，瘀血内停，不宜进食酸涩收敛类食物，如乌梅、莲子、芡实、柿子、南瓜等，以免不利恶露排出；,中国养生文化 -饮食养生 保健篇,饮食养生保健,饮食有节因人、因时、因地制宜注意饮食养生的禁忌 阳虚偏寒者，禁忌生冷寒凉食物；阴虚偏热者，忌温热性食物；外感未尽或痰湿中阻者，禁忌过于滋腻的食养品，以防闭门留邪。,食疗篇 -请待下回分解,谢谢！,