1、第四节 牛乳成分的化学性质,一、水分,结合水：约占2-3%，以H键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在乳粉（喷雾干燥或滚筒干燥时，保留的3%的水分）膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内，影响因素为：中性盐类、酸度、温度以及凝胶的挤压程度结晶水：存在于结晶化合物中，当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有一分子的结晶水,二、乳中的气体,新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之，O2最少牛乳在冷却过程中多使用表面冷却器，可除去不愉快气味，同时使乳中CO2减低，酸度下降1T,三、乳脂肪,是乳中可用醚类提取出来的全部脂肪部分，是重要成分之一牛乳中脂肪球的直径0.1-10 m,平均3 m脂肪的组成：乳脂肪甘
2、油三酸酯类，占97-99%磷脂类固醇类脂溶性维生素类,（一）甘油三酸酯类,1. 乳脂肪与其他动植物油脂的比较1）乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其他油脂仅含有5-7种2）含低级（碳14个以下）挥发性脂肪酸达14%，其中水溶性挥发性脂肪酸达8%，其他油脂不足1%3）奶油熔点低，25-38，在口腔中可融化，质体较柔软4）乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸所组成，为必需脂肪酸,1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈钢设备2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味 水解起因于乳本身的解脂酶和外界
3、污染的微生物酶,2. 乳脂肪的理化特性,3. 乳脂肪球的构造及其存在状态1）乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中2）在乳品加工中脂肪球的大小有重要意义脂肪球平均直径为3-5 m，实验证明直径小于0.2 m的脂肪球不能分离出来，而大于6-10 m的脂肪球很容易分离。在制作饮用乳和乳粉时，需要均质3）乳在冷却时，乳脂肪结晶，不再是乳浊液，而是悬浊液（固体颗粒）4）由于脂肪球表面存在一层由卵磷脂和蛋白质等所构成的薄膜，可保证乳脂肪乳浊液和悬浊液的稳定性,（二）磷脂类,由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物组成乳中含有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂对乳意义最大的为卵磷脂，它是构成脂肪球膜的主要成分脂肪球在乳中呈乳浊状而不易互相结合的原因，就是因为它的周围有磷脂蛋白质膜的存在,卵磷脂的作用：是形成脂肪球膜的主要成分对婴儿大脑发育有促进作用具有良好的乳化剂效能（喷涂卵磷脂生产速溶乳粉）,卵磷脂的性质： 白色蜡状物质，易被氧化分解和被微生物分解，迅速变暗。分解时由胆碱形成三甲胺，具有鱼腥味脑磷脂 由甘油、硬脂酸、油酸、磷酸和胆胺所组成，含量0.189% 磷脂类易于氧化，应避免空气、光和高温的影响,脑磷脂,卵磷脂有和两种异构体，其结构式如下：,
