农村聚餐食品监管培训.ppt

1、农村集体聚餐食品安全监管培训,农村群体性聚餐因操作人员要求门坎低、加工条件差、就餐环境简陋等因素，成为食物中毒事件频发、多发地段。加强农村群体性聚餐监管，是确保农村食品安全，保障人民群众身体健康的重要一环。 保障农村食品安全，有效预防食物中毒事件发生，维护人民群众身体健康和生命安全，,食品安全要求,监管须知,监督指导内容,食物中毒报告制度,农村集体聚餐概念,农村地区在非经营性场所，由事主自行负责或由专门的服务人员承办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席，统称为农村群体性聚餐。我区所称的农村集体聚餐，特指单餐50人以上的农村集体聚餐。,监管范围,凡在本辖区内举办的单餐50人以上的农村集体聚餐的

2、，均应进行申报、登记、派人现场监管。,相关人员工作职责,1、食品安全协管员 办事处食品安全协管员，牵头负责辖区内农村集体聚餐活动的监管和指导。要对辖区内承办农村群体性聚餐的厨师（指备有餐具或租用餐具，无固定加工场所和服务对象，为他人加工烹饪各类宴席并取得报酬的厨师）和餐具、用具、容器出租户进行全面摸底、登记、备案，督促厨师进行健康体检和组织开展食品安全知识培训，并建立动态管理档案。,相关人员工作职责,陈大,*,自家院落、门前街道,11,8,11,9,张三,*,李四,*,*街道办事处,王五、赵六,3,330,N,0,330,农村聚餐厨师备案登记表,聚餐厨师：承办农村群体性聚餐的乡村厨师每年应进行

3、健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作，并积极参加办事处、社区、辖区食品药品监督管理局举办的相关食品安全知识培训。,相关人员工作职责,2、村食品安全信息员 村配备食品安全信息员，具体负责辖区内农村集体聚餐活动和聚餐厨师的信息报告，协助协管员做好辖区内农村群体性聚餐食品安全的现场审查和指导工作。,相关人员工作职责,3、食品药品监督管理局 对辖区农村集体聚餐监管工作进行指导；承担就餐人数达500人以上的农村集体聚餐的现场监管指导；加强对食品安全协管员的业务知识培训，并组织或参与对食品安全信息员、聚餐厨师的培训。,分级管理要求,农村群体性聚餐监管按宴席规模实行分级管理。所有农村群体性聚餐，均由

4、乡镇人民政府负责受理和备案。监管工作按宴席规模实行分级管理，其中：就餐人数达50人以上200人以下的农村群体性聚餐，由本村（社区）食品安全 信息员进行现场指导；就餐人数200至500人的，由所在街道办事处食品安全协管员进行现场指导；就餐人数在500人以上（含500人），由区食药监局派执法人员进行现场指导。,分级管理要求,1、申报备案 农村集体聚餐实行申报备案制度。农村群体性聚餐主办者及厨师班负责人是申报备案责任人，责任人须提前3天向村社申报，由村社逐级向乡镇人民政府申报备案，并填写农村集体聚餐备案登记表（附件1）申报内容包括举办人、厨师基本情况，就餐时间、地点、人数、菜肴清单等。,申报主体：农

5、村集体聚餐的举办者、服务单位或承办厨师。申报范围：农村家庭举办的单餐次就餐人员在50人以上，并由农村厨师承担加工烹饪的各类聚餐活动。,举办农村集体聚餐食品安全告知书,分级管理要求,2、现场监管指导 食品药品监督管理局和办事处收到属于本级审查和指导范围的申请后，须及时派出食品安全工作人员（村食品安全信息员、办事处食品安全协管员、食品监督管理局执法人员）深入现场进行食品安全指导。 现场指导一般应在宴席举办前24小时介入，并出具相关监督文书或书面监督意见。(附件4),农村集体聚餐食品安全现场指导表,分级管理要求,3、监管资料归档办事处食品安全办协管员将辖区内农村群体性聚餐备案资料及时收集归档，统一建

6、立备案台账。,分级管理要求,4、监管数据上报定期汇总辖区内农村群体性聚餐监管工作数据，以报表形式报送食品药品监督管理局。（附件7）,农村集体聚餐食品安全管理报表,食品安全要求,监管须知,监督指导内容,食物中毒报告制度,禁止、限制情形,申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐发现聚餐加工场所卫生条件不良的应劝导或限制举办群体性聚餐严重不符合食品安全要求的，应禁止举办群体性聚餐,禁用 限用高危食品,1、干煸四季豆 “四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道

7、症状为主的中毒表现。 由于群体性聚餐中菜肴数量很大，“干煸四季豆”无法保证炒熟炒透，因此禁止使用。集体聚餐中的四季豆，宜采用煮、烩等方式食用。,2、炒土豆丝、变绿发芽土豆 变绿发芽的土豆，龙葵素的比例也增加，其对中枢神经系统特别是呼吸中枢有显著的麻醉作用。如果食用前未完全煮熟煮透，遇个人体质特殊，就会导致过敏性休克，严重时会危及性命。 由于集体聚餐中就餐人数多、菜肴份量很大，“炒土豆丝”无法保证全部炒熟炒透，可采取煮、红烧等方式食用。,禁用 限用高危食品,3、皮蛋（松花蛋） 皮蛋里含铅，会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力和发育。同时，皮蛋还极易被沙门氏杆菌污染，

8、它随皮蛋进入人体后，在肠膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的毒素，导致食物中毒。 因此，群体性聚餐中禁止使用皮蛋。,禁用 限用高危食品,4、野生菌采摘野生蘑菇易误食毒蘑菇而导致食物中毒，因此禁止使用。,禁用 限用高危食品,5、生黄花鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体形成氧化二秋水仙碱，极毒，食用3-20毫克就可致死，因此禁止使用。,禁用 限用高危食品,6、凉拌肉类 指到市场购买的凉拌肉、卤肉等荤腥凉菜。由于群体性聚餐食物需要量大，该类菜肴在购买、运输中易受污染，贮存、搁置时间相对较长易变质，因此，在群体性聚餐中应限制使用，尽量不用。,禁用 限用高危食品,6、凉拌肉类,禁用 限用高危食品,凉菜（

9、又称卤味、冷菜）的卫生要求： 因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故不适宜提供凉菜。(1)不得直接使用外购散装熟食、生或半生海水产品（作冷盆）；不宜提 供改刀卤味熟食、凉拌菜。(2)如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点： 1.当日自行制作卤味熟食，且从制作到上桌不超过2小时。 2.建议外购定型包装食品，上桌前分装的食品，如：瓶装金针茹、笋尖等。,6、凉拌肉类,禁用 限用高危食品,3.外购的定型包装卤味熟食，上桌前经改刀制作的食品，如：三珍斋牛肉等。 4.改刀制作冷盘距食用的时间越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。 5.凉菜加工的容器和工具专用，用前必须经消毒。 6.凉菜应由专人操作，在进行

10、操作时，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，须将手洗净、消毒。,7、动物内脏,禁用 限用高危食品,8、青皮番茄,9、腌制时间未满十五天的腌制菜,食品安全要求,监管须知,监督指导内容,食物中毒报告制度,厨房要求,1、宴席举办人应提供符合卫生要求的农村家庭集体聚餐加工、聚餐场所，宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，有冷冻冷藏、清洗水池和餐具保洁设施等。,需要临时搭建的简易棚，应选择地势较高的地方，地面平坦、硬化，四周设围护。,厨师要求,厨师要求,厨师要求,2、选用有资质的乡村厨师（经过卫生知识培训和体检合格后）承办宴席。承办厨师对举办人应提出卫生

11、菜谱和卫生指导意见。,聚餐厨师：指备有餐具（或租、借用餐具），无固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐举办者加工、烹饪各类宴席的厨师。,厨师要求,个人卫生要求：,着装整齐清洁，持健康证明和培训合格证 明上岗服务工作前、处理食品原料后或接触直接入口 食品之前应用流动清水洗手并消毒不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍 食品卫生行为,厨师要求,个人卫生要求：,着装整齐清洁，持健康证明和培训合格证 明上岗服务,厨师要求,个人卫生要求：,工作前、处理食品原料后或接触直接入口 食品之前应用流动清水洗手并消毒,厨师要求,个人卫生要求：,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,厨师要求,

12、个人卫生要求：,不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍 食品卫生行为,操作场所要求,3、加工场所周围20米内无粪坑、猪圈、垃圾堆场、有毒有害企业等污染源。,4、加工场所布局合理，按流程划分相对独立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、待菜、仓贮区域等。,操作场所要求,5、用于加工的场所预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。,餐具消毒要求,1、用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品区分开使用，定位存放；用后洗净，保持清洁。,餐具消毒要求,2、承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封保洁柜，餐具保洁设施定

13、期清洗，保持洁净。,餐具消毒要求,3、餐饮具的洗刷必须用专用水池或盆、桶，不得与清洗蔬菜或肉类等食品原料的水池混用,注：农村群体性聚餐提倡使用集中式消毒餐具。租赁餐饮具的，餐饮具使用前必须洗净消毒，才能供用餐者使用。出租餐具、用具、容器的出租户应对收回的餐饮具、用具、容器进行清洗消毒和保洁。,餐具消毒要求,4、存放、加工直接入口食品的容器及加工凉菜的工用具、容器应专用，用前必须消毒，用后洗净并保持清洁,餐具、茶具、容器和抹布：全部浸没在水中,煮沸15分钟以上；或用0.25%有效氯的水浸泡5分钟以上（1斤水加1 片漂精片）后，用清水冲洗干净；或由餐具集中消毒服务单位提供餐具。刀、砧板等用具：95

14、%酒精燃烧消毒,餐具消毒要求,95%酒精倒于已清洗过的墩板、刀具上，点燃至火焰熄灭即可！,餐具消毒要求,加工凉菜前必须消毒！,饮用水要求,5.宴席用水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。,承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见，禁止采购下列食品：,食品采购要求,有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；食品标签标注内容不全，或超过保质期的定型包装食品；未取得食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。,承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见，禁止采购下列食品：,食品采购要求,证：是指加盖有供货方公章

15、的许可证、营业执 照和产品合格证明文件的复印件,票：是指加盖有供货方公章（或签字） 的购物凭证或每笔送货单（供应 单）等票据,食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。,食品贮存要求,承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。,食品检查要求,食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品分类清洗后应使用流动水进行冲洗。,食品清洗要求,1、需加热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。,食品加工要求,2、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10

16、条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。,食品加工要求,食品危险温度带：10-60,食品加工要求,饭菜尽量当餐制作用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应当冷藏存放，饭菜、卤味食品等必须凉透后及时放入冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖冷藏保存，不得存放在室温下；再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热，不可将剩饭菜掺入新的热食品中；为防止食物中毒发生，不宜用剩饭制作炒饭。,剩饭菜的卫生要求：,3、受加工条件限制，农村家庭群体性聚餐不得使用生或半生海水产品（冷盘），各类的食物均要煮熟煮透。,食品加工要求,食品留样要求,对农村群体性聚餐的供餐食物实施留样

17、制度，每个品种留样100克（2两）以上，并标明供餐时间，盛放于洁净容器或食品袋中冷藏保存48小时。,农村家庭宴席一般规模较大，一旦发生食物中毒则人数较多，影响很大。为了及时查明食物中毒的原因，留样待查是查明原因的重要方法之一。,签订食品卫生安全承诺书,安全责任要求,食品安全要求,监管须知,监督指导内容,食物中毒报告制度,食物中毒,食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,经食品传播的疾病很多，有传染性的，如甲肝、痢疾、伤寒等，也有非传染性的，如农药、有害金属导致的疾病等。,食品被病原体污染大体上有二种类型：一是食品本身带有病原体（来源于患病的动物为

18、主）二是在加工、运输或销售过程中被污染。,食物中毒报告,食品安全法（中华人民共和国主席令第9号）第八十八条：违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款。,食物中毒报告,一旦发生食物中毒，农村厨师应协助举办者及时做好以下工作：,保护现场提供食谱菜单、加工方法及可疑食物的来源协助对剩余食品及食品原料等的采样，包括提供留样待查的食品提供所有就餐人员的用餐、诊疗相关情况根据执法人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作,举办宴席的户主和加工厨师是食物中毒报告第一责任人,食物中毒

19、案例,在某次农村集体聚餐后，部分就餐者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中毒。据查，发病者与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破了，因此用纱布包扎。该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜中均检出了金黄色葡萄球菌,食品受葡萄球菌污染后是由于厨师的手伤口发炎，伤口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜时，污染了冷菜；已污染了葡萄球菌的改刀装盘的冷菜在室温下存放数小时，易于病原菌繁殖。,原因分析,食物中毒案例,原因分析,某村发生了一起村民房屋落成举办酒宴食物中毒事件，中毒人数28人，无死亡病例。对可疑食物和病人呕吐物进行抽样化验，确认为食用海瓜子引起的副

20、溶血性弧菌食物中毒。,海瓜子本身含副溶血性弧菌；厨师在加工海瓜子时，仅把海瓜子置于沸水中作短暂浸泡 而未煮透即作冷盘食用，副溶血性弧菌未被灭活。,食物中毒案例,预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点主要有：,1.避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。,食物中毒案例,预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点主要有：,2、控制温度 即控制适

21、当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下,食物中毒案例,预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点主要有：,3、控制时间 尽量缩短食品存放时间，即常温下存放超过2小时，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。,食物中毒案例,预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点主要有：,4、清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。,食物中毒案例,预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点主要有：,5、控制加工量 食品的加工量应与加工条件相适应。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,细心,耐心,责任心,谢谢,