企业食堂食品安全知识讲座.ppt

1、民营企业食堂食品安全基本规范,2011年10月10日，山西省太原市杏花岭区新晓双语实验小学的141名学生因疑似食物中毒而入院治疗。主要表现发热、恶心、呕吐，部分孩子有腹泻、头昏、头痛等胃肠道感染症状。发病学生在山西省儿童医院、山西省人民医院、山西煤炭中心医院、太钢总院、十三冶医院、太原市第二人民医院、太原市妇幼保健院等接受治疗。食堂被停业整顿。,2009年12月4日，安康汉滨区石转小学10名学生因食用未彻底加热的豆浆导致食物中毒。事发后，给予石转中心学校校长郑运彪警示提醒，并向区教育局作出书面检查；给予石转小学主持工作的副校长周以成行政警告处分，责令其停职检查。,2006年10月11日，广东中

2、山大学附小发生集体食物中毒事件，237名学生及10名老师在食用了没有配送餐资质的送餐单位提供的课间餐后(豆浆和红豆糕)，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗,后经诊断为由金黄色葡萄球菌而引起细菌性食物中毒事件。中大附小原校长窦萍珍被判入狱一年，缓刑二年。,法律要求,中华人民共和国食品安全法（2009.6.1施行),第三条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。,从目前现行的法律法规上可以看出：,企业是食堂食品安全第一责任人,食品安全直接责任人是从事食堂管理人员和经营者,对违反规定没有认真开展自

3、查，存在严重安全隐患的，一律吊销其餐饮服务许可证，并向社会公告。,定期督促食堂全面开展餐饮安全自查，查找问题，消除隐患，落实制度。,自查报告应上报食品药品监督管理部门，自查备案率要达到100%。,提高重视 加强管理,餐饮安全管理机构,专职食品安全管理员,食堂醒目位置予以公示,持有有效的餐饮服务许可证,分为半年证、三年证,除了自查，执法人员还要进行监督检查,专项检查,日常监督检查,4次/家,对食堂监督检查的覆盖率要达到100%，量化分 级管理要达到100%,要按照量化分级落实检查频次，A级单位每年至少监 督检查两次，B级单位每年至少监督检查三次，C级 单位每年至少监督检查四次。,量化分级,量化分

4、级,上年度综合评定结果,本次动态评定结果,工作人员健康证明,餐饮单位的所有工作人员均需依法取得有效的健康证明，包括临时聘用人员。健康证应随身携带或交由餐饮单位统一保管，便于监督人员随时查看,案情摘要： 某高校食堂新招12名服务员和厨师，其中3人的健康证已过期，9人无法出示有效健康证。执法人员现场下达责令改正通知书、给予警告，限期一周内办理健康证，需持证方可上岗。 半个月后，在对该食堂再次进行检查时发现从业人员李某、黄某等四人仍不能出示有效健康证。执法人员随即立案调查。,违法条款： 该高校食堂的行为违反了中华人民共和国食品安全法第三十四条、餐饮服务食品安全监督管理办法第十条的规定： 餐饮服务从业

5、人员应当每年进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。,处罚依据及结果： 依据中华人民共和国食品安全法第八十七条、餐饮服务食品安全监督管理办法第四十条的规定，给予该食堂罚款人民币5000.00元的行政处罚。,案例分析,定期体检 每日晨检 建立档案,食品安全法第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,每日晨检有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，病愈后方可重新上岗。,餐饮服务单位

6、应建立并执行从业人员健康档案制度。对每一名从业人员建立一份健康档案，包括从业人员的疾病历史、每一份体检合格证明、每日的晨检结果等均应记录入档。,定期体检 每日晨检 建立档案,2004年06月12日，澳门一中学发生集体食物中毒事件 ：111名师生参加中午聚餐后有56名师生陆续感到不适，出现腹泻、腹痛、呕吐等胃肠炎症状，分别被送往医院紧急救治。根据患者症状， 取部分病人的呕吐物和粪便化验， 澳门特区疾病预防控制中心指出这次食物中毒，是由于食物受金黄色葡萄球菌肠毒素污染引起的细菌性食物中毒。,案例分析,金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%

7、，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。,定期体检 每日晨检 建立档案,姓名,在岗或患病,日期,从业人员培训,依照国家食品药品监督管理局发布施行的餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法餐饮服务单位食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。,食品安全法律、法规、规章、规范 性文件和标准食品安全基本知识食品安全管理技能食品安全事故应急处置知识其他需要培训的内容,“餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明”及时餐饮服务单位申请办理“餐饮服务许可证”的条件之一，也是监管部门日常监督检查的重点。,建立食品安全制度,食品原料采购与索证制度食品库房管理制度从业人员食品安全知识培训

8、制度从业人员健康检查制度从业人员个人卫生管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度预防食品中毒制度食品安全检查制度烹调加工管理制度食品添加剂使用管理制度粗加工管理制度配餐间卫生管理制度餐厅卫生管理制度面食、凉菜制作管理制度食品留样制度,建立食品安全制度,场所 设施 设备符合要求,人员要求,人员,食品安全法第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：,（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；,人员要求,人员,从业人员勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生 操作时应穿戴清洁的工作服（专

9、间工作人员应戴口罩）应戴工作帽，头发不得外露不得留长指甲，涂指甲油员工在操作时不得佩戴饰物（含手表）不得将私人物品带入食品处理区 （手机 水杯 打火机 香烟）不得在食品处理区内从事可能污染食品的行为 （吸烟 饮食等）进入食品处理区的非加工操作人员（参观人员 监督检查人员等），应符合现场操作人员卫生 要求，按照要求更衣、洗手、消毒,人员要求,人员,食品安全法第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：,（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；,选择地势干燥、有给排水

10、条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。学校食堂不得设在地下室或半地下室，确保通风排烟排水顺畅，严防滋生微生物。,选址要求,场所,选址要求,场所,选址要求,场所,场所卫生要求,场所,食品安全法第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：,（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,场所卫生要求,场

11、所,检查外环境是否清洁、无污染,加工间是否保持清洁,墙壁、 天花板是否无油渍、无脱落、无积水四防设施是否齐全有效废弃物存放是否在密闭的容器内.,场所卫生要求,场所,场所卫生要求,场所,厨房内外环境整洁，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和 良好状况，上、下水道通畅，地面无积水。排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到及时清理。,场所卫生要求,场所,场所卫生要求,场所,场所卫生要求,场所,卫生包干100覆盖,场所卫生要求,场所,个人卫生包干标牌,场所卫生要求,场所,责任分担从小事做起，从自身做起,设施设备,（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用

12、前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；,食品安全法第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：,粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。,设施设备,标签标识要求,设施设备,标签标识要求,设施设备,标签标识要求,设施设备,2006年4月12日，广州中医药大学大学城校区

13、第二饭堂的从业人员对盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按规定进行消毒，致使熟肉制品被肠炎沙门氏菌污染导致200多人食物中毒。,案例分析,标签标识要求,动物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水产品清洗水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池严格分开，不能混用,设在粗加工场所,位置应远离食品加工操作场所,设施设备,标签标识要求,设施设备,标签标识要求,留样柜,保洁柜,消毒柜,保洁柜,设施设备,消毒要求,设施设备,消毒要求,设施设备,消毒记录,每个品种留样量不少于100g(最好达到250g),采集后应及时存放在专用冰箱（专用）内10以下冷藏储 存，保存48小时以上,做好留样记录

14、和样品标记,设施设备,留样要求,设施设备,留样要求,食品留样记录,案例分析,2014年6月15日，焦作市博爱县勤奋学校(私立小学)部分学生出现发烧、腹泻等情况。截止到6月26日，共有390名学生出现不同程度发烧、腹泻等症状。这一事件判定为一起学生进食受污染擀面皮而引起的细菌性食物中毒，是一起涉及学生较多、社会影响较为恶劣的较大食品安全责任事故(级)。目前，由纪检委、检察院组成的联合调查组已进驻学校调查，县教育局正在对勤奋学校及学校相关责任人依法处理。,省教育厅要求，各级教育行政部门和学校要吸取教训，各地要在开学前针对学校食堂进行专项检查，彻查各类校园食品安全隐患，杜绝学校食品安全事故的发生。,

15、包装存放取用,包装要求,包装,食品安全法第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：,（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；,食品安全法第二十八条 禁止生产经营下列食品：,（九）无标签的预包装食品；,包装要求,包装,食品安全法四十二条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：,（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其

16、他事项。,包装要求,包装,贮存场所要求,存放,第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：,（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；,贮存场所要求,食品贮存应注意防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风仓库门安装30-50防鼠板食品贮存要由专人负责，并定期清仓检查，防止食品过期、 变质、霉变、生虫，及时清理不符合要求的食品,存放,贮存场所要求,存放,分类分架,贮存场所要求,存放,离地离墙,贮存场所要求,存放,贮存场所要求,存放,贮存场所要求,存放,透明塑料袋分装,分隔叠放,2003年某日，深圳某工厂饭堂，中午把买回

17、的草菇沥开水放置至晚上炒给工人吃，造成60多人中毒。,草菇开水烫后放置太长时间变质。,案例分析,中毒原因,贮存场所要求,存放,取用要求,取用,食品安全法第四十条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 食品安全法第四十一条 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。,取用要求,取用,先进先出,左进右出,采购查验索证索票台账登记,连云港杜钟氨纶有限公司食堂食物

18、中毒案：2005年1月31日，连云港杜钟氨纶有限公司食堂因发生57人食物中毒，被处以责令停止生产经营、罚款30000元整的行政处罚。,案例分析,这件食物中毒事件的发生就是因为吃了没有烧熟的扁豆导致的集体食物中毒事件。,中毒原因,是否为禁购食品;发芽的土豆、鲜黄花菜、不能识别的野蘑菇、青皮红肉鱼、各种贝类、陈化粮、四季豆（扁豆）、杏仁、柿子等,采购查验,中小学校、幼儿园食堂不得提供凉菜（包括凉皮类食品）、不得外购熟食、裱花蛋糕,豆浆慎重,采购查验,案例分析,中毒原因,群体性食源性病患,羊城晚报2013年5月22日报道： 5月21日凌晨，广州市萝岗区一电子通讯企业发生集体食物中毒，90名员工因出现

19、突发性腹痛、腹泻、呕吐等状况需送院治疗，萝岗区卫生局方面表示，初步怀疑不洁食物源为前一天午餐中的“烧鸭”。21日7时，萝岗区食品药品监督管理局接报后，会同区疾病预防控制中心前往开发区医院及公司食堂进行调查及采样化验。,2007年9月14日凌晨4时起，江门市蓬江区杜阮镇中成皮具厂陆续有员工出现恶心、腹痛、发热等症状到医院就诊，先后共有61名员工发病。,外购的熟肉制品（猪头肉）引起的细菌性食物中毒。,案例分析,中毒原因,餐饮单位的索证索票，是指在购买食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，向供货方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，对其进行核查，并能追溯其来源的一种食

20、品安全保证措施。,索证索票,证：是指加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格 证明文件的复印件,票：是指加盖有供货方公章（或签字）的购物凭证或每笔送 货单（供应单）等票据,索证索票,索证索票,采购禽畜肉类还应留存动物产品检疫合格证明复印件,2006年10月11日，中大附小学生因食用课间餐（豆糕、豆浆）导致237名学生中毒。,由于广州鸿毅食品有限公司配送的课间餐受金黄色葡萄球菌污染，从而引起的细菌性中毒事件。,案例分析,中毒原因,最终原校长被判入狱一年,台账登记,食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标志，购物凭证，建立采购记录。,南京傣妹麻辣涮

21、生产经营不合格原料案：2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮因 使用无合格证的食品； 采购食品和原料时未索取检验合格证； 部分从业人员无健康证等违法情节，,案例分析,2004年10月25日被南京市秦淮区、鼓楼区相关部门处以 责令停止使用无合格证的食品和未索取检验合格证的食品及原料； 没收并销毁违法食品； 没收违法所得人民币234080元； 罚款人民币943320元的行政处罚； 同时责令其立即改正违法行为。,案例分析,这是在南京影响非常大的案件，同时也是江苏餐饮行业有史以来处罚案值最大的案件。这是因为餐饮企业为了节省成本，采购非法原料导致的。,虽然目前南京还没有发生过油脂伤害事件，但是这件案子确

22、实给南京市民的心理上造成了很大的伤害，影响非常恶劣。,同时，这件事件的发生也让南京对于餐饮行业油脂的管理更加严格了。,广东东莞徐福记工厂门口，“欢乐徐福记，吃的真开心”的标语非常引人注目。然而，正是这家颇受大众信任的食品企业的员工食堂，2013年端午节期间，却发生了一起160余员工食物中毒事件，一人死亡。,案例分析,据东莞徐福记食品有限公司新闻发言人孙天珍称，截至6月12日上午10时，该公司共有160人出现身体不适，103人就诊，初步确诊为食物中毒。目前，部分病人治疗好转回厂，但仍有45人留院诊治。,老员工提到，在食堂用餐过程中，曾多次遇到餐具没洗干净，食物变质等情况，有员工将生猪肉放在熟食柜

23、里存储，甚至有4只蟑螂在生熟食储物柜门缝里爬，食品卫生状况很不理想。,案例分析,据徐福记第三工厂洗衣房员工刘春霞反映，她10日中午吃了三个菜，分别是辣椒炒虾、青菜，豆腐乳，味道跟平常差不多，“但是馒头已经发酸，味道很难闻，难以下咽。”,东莞市食品药品监督管理局第一分局局长王旭称，此次事件是由于食物保存不当引起的细菌性食物中毒。记者调查发现，这起百余人食品中毒事件，暴露出东莞徐福记公司食品安全责任意识薄弱、食堂管理不规范、硬件设施配套不全等三大问题。,案例分析,案例分析,作为涉事食堂的供应商，鸿宇膳食公司副总经理称，他们对于这起食物中毒事件的发生负有一定的责任，但主要责任还在东莞徐福记公司。“根

24、据协议，我们负责提供食材和厨师，徐福记公司提供厨房、餐厅、锅碗瓢盆等硬件设备，而这起中毒事件中食物保存不当的根源就是因为冷库设施不够。”鸿宇膳食公司副总经理说，“我们本来打算自己买的，但是徐福记不同意。”,案例分析,东莞食品药品监督管理站站长陈锋也表达了类似看法，“对于一个向1000多名工人供餐的食堂来讲，起码需要6台冷柜，而出事的食堂只有2台冷柜。单单处理食物时间就要5个小时，而这5个小时时间内，由于缺少冰箱，很多食物只能在室温下放置，存在较大食品安全问题。”“硬件设施是一方面，关键是我们发现食堂工作人员操作极不规范，生肉、熟肉混装在一起，食材摆放也没按区域分类，这很容易导致交叉污染。” 食

25、材在采购、清洗、切配、腌制、烹饪各个环节都有一定的时间要求，最多不能超过2小时，否则就会变质，,案例分析,东莞市食品药品监督管理局认为，根据食品安全法规定，企业是食品质量安全的第一责任人，“在此次上百人食物中毒事件中，东莞徐福记负有首要责任。”餐饮业专家表示，工厂食堂是食品安全事件的多发地带，70%的原因是由细菌性中毒引起。 “企业管理不规范，硬件配套不全，外包转包现象严重”，是食堂食品安全存在诸多隐患的根本原因。一个冷柜才两三千元，对于东莞徐福记这样的大公司来讲，可谓九牛一毛，对于企业来说不是买不起，而是不想买，其背后是对员工权益缺乏关心和尊重,案例分析,基于最严格的质量安全控管，目前徐福记已主动暂停该工厂的生产，进行包括员工宿舍、生活区、车间等全厂区消毒清洁，同时冻结事件时间前后的生产成品出货，进行相关检验。,作为第一责任人，徐福记存在严重的监管不到位责任，待食物中毒事件规模和严重性进一步确定后，将依法对徐福记进行行政处罚。,细心,耐心,责任心,谢谢,